□ 蘇文艷 王遠亮 湖南農(nóng)業(yè)大學

肉類食品在我國居民食品類總消費中所占比重較高，它是人類補充人體所需蛋白質的主要來源。隨著人民生活質量的提高居民對肉類菜肴的消費開始逐漸轉向高品質化需求，肉類食品加工也不再局限家庭廚房，與此同時隨著微波爐以及冰箱在居民生活中的逐步普及，使得預制肉類有了更為廣闊的消費市場，在此背景下各種包裝技術也在不斷地改進升級，在預制肉類市場取得廣泛應用。

1 我國預制肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)代社會隨著我國居民生活節(jié)奏的不斷加快，居民的消費結構、消費理念也逐漸發(fā)生轉變，集快捷性、安全性、營養(yǎng)豐富于一體的預制肉類產(chǎn)品的市場在不斷擴大。依照我國經(jīng)濟目前的經(jīng)濟發(fā)展速度，在未來的幾年內(nèi)，居民肉類食品需求還將大幅度增長，將迎來肉類食品的高速發(fā)展時期，預制肉類產(chǎn)品將成為肉類消費市場的主力軍，整個產(chǎn)業(yè)將迅速發(fā)展壯大。

2 市場上現(xiàn)有的包裝工藝

2.1 真空包裝

真空包裝主要是指在真空的狀態(tài)下對已冷卻的、進行定量填充后的食品進行密封。采用真空包裝的主要目的是進行除氧，通過除氧能夠有效解決食品氧化腐壞的問題，使食物保持原有新鮮的同時避免營養(yǎng)流失?，F(xiàn)階段，我國預制肉類產(chǎn)品所采用的包裝技術大部分是真空包裝，通常采取真空包裝與高溫或巴式殺菌結合的技術，可以有效防止食品表面微生物的增長，從而確保了預制肉類食品的質量以及食品安全。

2.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝通常指的是將食品包裝內(nèi)的空氣抽出換成另一種單一或混合氣體后，再對食品進行密封的包裝技術。氣調(diào)包裝常用氣體主要有兩種：CO2以及N2，填充CO2的主要作用是防止食品中霉菌以及微生物的增長，而N2主要是發(fā)揮其惰性氣體的作用來阻止CO2侵入肉制品中導致食物的包裝被破壞。目前，氣調(diào)包裝通常不與高溫殺菌結合，大多數(shù)采用的是巴氏殺菌，在此情況下要使氣調(diào)包裝有好的保鮮效果，還需其在4 ℃以下的環(huán)境中進行低溫冷藏。氣調(diào)包裝在具體應用中優(yōu)缺點對比較明顯，導致其市場預制肉類產(chǎn)品中的應用率還比較低。其主要缺點是：氣調(diào)包裝存空間占用面積較大、填充氣體的純度標準較高導致其包裝成本較高，但同時氣調(diào)包裝有著能夠很好保持食物質地、風味的優(yōu)點。

2.3 其他包裝

除了上述兩種包裝技術外，市場上還有其他一些預制肉品包裝技術，最為常見的是罐頭制品，目前市場上的罐頭制品主要分為金屬罐頭和玻璃罐頭兩種。這種包裝工藝一般是在對腌制好的肉制菜肴進行冷卻、消毒、排氣等必要操作之后，將產(chǎn)品裝入金屬或者玻璃罐頭之中，來對肉制產(chǎn)品進行儲藏。這種包裝技術由于其密封性較好、便于攜帶、不易破損的特點，在目前的肉制產(chǎn)品市場上的應用還是較為廣泛的。

3 軟包裝技術的推廣應用

3.1 軟包裝與低溫冷藏結合

低溫冷藏對于肉制品保鮮來說無疑是一種很好的保鮮方式，但目前低溫冷藏在肉類制品的軟包裝中的使用率還比較低，因此可以將其與氣調(diào)包裝技術結合起來使用，將兩者的優(yōu)勢充分結合在一起，開拓未來的氣溫冷藏氣調(diào)包裝技術市場。低溫冷藏技術的主要優(yōu)點是通過低溫冷藏不僅能夠保證肉制品的質地、色澤以及風味，同時能夠更高質量地保證肉類產(chǎn)品的新鮮，為食品安全提供保障。其與氣調(diào)包裝技術結合能夠使軟包技術占據(jù)新的市場領域，取得更廣泛的應用。

3.2 創(chuàng)新塑料軟包裝

目前，我國市場上的肉類制品軟包裝主要采用的塑料包裝，具有高阻隔性的塑料軟包裝在當前預制肉類產(chǎn)品市場上的應用率比較高，塑料軟包裝具有成本低、便于攜帶、可塑性強、空氣阻隔度較高的優(yōu)點，是市場軟包裝中無可替代的一種包裝方式。但由于塑料軟包裝存在著塑化劑危害、印刷不安全等問題，且其不易分解容易造成環(huán)境污染，使得其推廣引用受到了一定的限制，因此塑料軟包裝想要長久地占領市場，就必須進行技術研發(fā)和創(chuàng)新，加快改進解決其自身的不足之處，研發(fā)新型塑料包裝材質，以更好地適應市場發(fā)展。

3.3 引進自動化包裝設備

由于肉制品存在固液一體、形態(tài)多樣的特點，肉制菜肴的包裝技術以及包裝工藝存在著一定的特殊性，其應用推廣較為漫長，且相對來說包裝成本較高。為了有效改進目前市場上存在的肉制產(chǎn)品的包裝問題，需要積極進行技術研發(fā)引進先進設備，早日實現(xiàn)肉制品包裝的高科技化以及自動化，通過引進自動化包裝設備，代替一部分人力操作，在最大程度保障食品安全的同時節(jié)約一部分人力成本，從而提高軟包裝在市場應用中的效益，使其獲得更大的應用空間。

4 結語

目前，我國肉類制品消費正在從滿足消費者對食品數(shù)量的需求向質量需求上轉變，消費者開始重視食品質量的提升以及食品安全的保障。食品包裝對于促進食品安全意義重大，目前肉類制品的儲藏主要通過對其進行嚴格的包裝處理來實現(xiàn)，因此在軟包裝技術在預制肉類產(chǎn)品中進行應用推廣時，要及時改進相關技術研發(fā)新型包裝工藝，以保證其有效占領肉類食品包裝市場。