王嘉敏

摘要：新形勢(shì)下，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展迅猛，快餐已成為當(dāng)下大眾餐飲市場(chǎng)的主力軍。加之隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，訴求美味、營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚的飲食發(fā)展趨勢(shì)已經(jīng)形成，這為中國(guó)快餐業(yè)帶來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。結(jié)果卻并不理想，紅高粱、榮華雞和黃太吉興起而衰落，企業(yè)“連”易“鎖”難，中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展存在一些問(wèn)題。面對(duì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)，中國(guó)快餐業(yè)應(yīng)如何發(fā)展才能在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之位呢？以鄉(xiāng)村基為例，通過(guò)SWOT分析法進(jìn)行深入分析，并提出合理的發(fā)展戰(zhàn)略，在此基礎(chǔ)上，對(duì)中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展提出了合理的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：中國(guó)快餐業(yè)；鄉(xiāng)村基；SWOT分析；對(duì)策

中圖分類號(hào)：F27文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.02.027

1中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

快餐作為當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)的排頭兵，特點(diǎn)是大眾化，簡(jiǎn)便快捷，越來(lái)越受到人們的青睞。如今，中國(guó)快餐業(yè)進(jìn)入了黃金時(shí)代，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國(guó)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)3.5萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)11.3%，就快餐業(yè)而言，2016年中國(guó)快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)8125億元，作為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，依然存在巨大的發(fā)展空間。

近年來(lái)，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)地位得以確立，企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，以中國(guó)人飲食習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合西式快餐的某些特征，一種中國(guó)化餐飲形式誕生了。國(guó)家商務(wù)部統(tǒng)計(jì)顯示，中國(guó)快餐市場(chǎng)78.9%為中式快餐店，21.1%為西式快餐店，未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)仍將以營(yíng)養(yǎng)、美味的中式快餐為主，西式快餐作為補(bǔ)充。鄉(xiāng)村基以一種中西巧搭配的創(chuàng)新模式取得了快速發(fā)展，但是，目前市場(chǎng)上產(chǎn)品易被模仿，經(jīng)營(yíng)管理存在難題，嚴(yán)重地削弱了品牌形象和企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，鄉(xiāng)村基如何能夠改變現(xiàn)狀，在當(dāng)前激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取得發(fā)展呢？

2鄉(xiāng)村基概況

鄉(xiāng)村基，簡(jiǎn)稱CSC，意為鄉(xiāng)村原始風(fēng)味烹飪，成立于1996年，總部設(shè)在重慶，引入美國(guó)CSC國(guó)際公司管理模式。作為中國(guó)米飯的領(lǐng)跑者，鄉(xiāng)村基以中西巧搭配的模式，提供具有香濃川渝口味的套餐，占據(jù)了一定的市場(chǎng)，成為受顧客喜愛(ài)和歡迎的快餐品牌之一。

鄉(xiāng)村基提供豐富、營(yíng)養(yǎng)、新鮮的美食，成為追求健康、時(shí)尚人士的首選，力爭(zhēng)打造中式快餐第一品牌。如今，鄉(xiāng)村基已擁有直營(yíng)連鎖餐廳400多家，分布在重慶、四川、西安、長(zhǎng)沙、云南等地區(qū)。但在其發(fā)展過(guò)程中，也涌現(xiàn)出一些難題。

3鄉(xiāng)村基的SWOT分析

3.1優(yōu)勢(shì)

3.1.1產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)——本土特色，營(yíng)養(yǎng)均衡

鄉(xiāng)村基成功地挖掘中國(guó)消費(fèi)者對(duì)快餐的特殊需求，推出蓋澆飯系列、面食系列、西餐系列、涼菜系列、套餐系列等，以及不同的口味，立足于川菜，引進(jìn)粵，蘇，浙等菜品，具有本土特色，形成中西結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)健康，別具一格的菜品大全，廣受人們的喜愛(ài)。

3.1.2選址優(yōu)勢(shì)——跟隨戰(zhàn)略，保證客流

鄉(xiāng)村基選址在重百，大潤(rùn)發(fā)等商場(chǎng)附近，采取跟隨策略，鄰近肯德基，麥當(dāng)勞，從而保證客流量；為了降低租金，選址還偏向于二樓或者負(fù)一樓，利于更多的盈利。

3.1.3價(jià)格優(yōu)勢(shì)——價(jià)格適中，大眾化

價(jià)格定位在十元到二十元的區(qū)間內(nèi)，多以套餐形式為主，包括飯菜湯，價(jià)格合理。成年人選擇西式快餐需要二十元到二十五元才能解決午餐的需求，而鄉(xiāng)村基只需十到二十元，其物美價(jià)廉成了一大優(yōu)勢(shì)。

3.2劣勢(shì)

3.2.1品牌知名度不高

作為一家連鎖餐廳，鄉(xiāng)村基在重慶市占據(jù)最大的市場(chǎng)份額，在全國(guó)范圍內(nèi)，知其品牌的人卻是少數(shù)，屬于區(qū)域性品牌，覆蓋范圍不廣，這對(duì)企業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

3.2.2服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低

鄉(xiāng)村基的服務(wù)采取自行點(diǎn)餐取餐的自助模式，雖一定程度上降低了服務(wù)成本，但是給消費(fèi)者帶來(lái)了不便，與肯德基、麥當(dāng)勞相比，鄉(xiāng)村基的服務(wù)不夠熱情、周到及標(biāo)準(zhǔn)化。

3.2.3創(chuàng)新能力有待提高

鄉(xiāng)村基的菜品采用中西搭配，品種豐富，但大多都是消費(fèi)者熟悉的炒飯，小面，涼菜，雞翅等，在菜品的開(kāi)發(fā)和改良方面有很多不足，技術(shù)含量低，易被模仿、取代。

3.3機(jī)會(huì)

3.3.1消費(fèi)者觀念提升，更注重生活品質(zhì)

由于人們餐飲消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，外出就餐趨于經(jīng)?；M(fèi)更加大眾化，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的要求越來(lái)越高。而鄉(xiāng)村基的食物搭配豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，恰好符合當(dāng)代人的飲食要求。

3.3.2中式快餐擁有巨大的潛在市場(chǎng)

中式快餐更符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，社會(huì)需求在不斷擴(kuò)大，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局已將快餐業(yè)列為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一，相比于西式快餐，中式快餐價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，符合大眾口味等特點(diǎn)，市場(chǎng)前景更加看好。

3.4威脅

3.4.1行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多

快餐業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)進(jìn)入門檻低，很多企業(yè)看準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng)，出現(xiàn)了各種品牌快餐。在重慶，肯德基，麥當(dāng)勞占據(jù)了廣闊的市場(chǎng)，以及各種小吃店，向大眾提供了不同的選擇，由此加劇了企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)，鄉(xiāng)村基的發(fā)展受到了沖擊。

3.4.2替代產(chǎn)品眾多

由于不同的消費(fèi)者有不同的選擇，各種小餐、路邊小吃，如煎餅，小面，米線等，西式有漢堡，薯?xiàng)l，牛排等，這些產(chǎn)品都可以被選擇，替代性很強(qiáng)，將對(duì)鄉(xiāng)村基產(chǎn)生一定的威脅。

3.5鄉(xiāng)村基發(fā)展戰(zhàn)略選擇

在對(duì)鄉(xiāng)村基自身的優(yōu)劣勢(shì)及所處外部環(huán)境分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)行組合分析，制定不同的戰(zhàn)略：

3.5.1優(yōu)勢(shì)——機(jī)會(huì)戰(zhàn)略

（1）加大市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度。

鄉(xiāng)村基采用的是中西結(jié)合的模式，符合大眾的口味，其擁有巨大的潛在市場(chǎng)，應(yīng)利用其優(yōu)勢(shì)，采取市場(chǎng)滲透戰(zhàn)略，在建立連鎖店的地區(qū)通過(guò)多種形式的促銷活動(dòng)，吸引更多的顧客；采取市場(chǎng)開(kāi)發(fā)策略，向別的省市進(jìn)發(fā)，開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)。endprint

（2）采取多種營(yíng)銷策略。

隨著互聯(lián)網(wǎng)及O2O模式的發(fā)展，以及微信等多種支付方式的風(fēng)行，線上+線下的營(yíng)銷模式發(fā)展迅猛，鄉(xiāng)村基應(yīng)利用機(jī)會(huì)，充分挖掘網(wǎng)上發(fā)展空間，完善線上建設(shè)，采取有效的營(yíng)銷策略。

3.5.2優(yōu)勢(shì)——威脅戰(zhàn)略

（1）突出產(chǎn)品特色，提升附加值。

鄉(xiāng)村基具有濃郁的川渝特色，菜品豐富，口味多樣，中西合璧，滿足不同消費(fèi)群體的需求，顧客的選擇更偏向于質(zhì)量與體驗(yàn)。因此，通過(guò)突出產(chǎn)品特色，整潔大方的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提升企業(yè)的附加值。

（2）明確市場(chǎng)定位。

鄉(xiāng)村基應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)快餐市場(chǎng)的細(xì)分，確定自己的目標(biāo)市場(chǎng)，采取差異化戰(zhàn)略，打造中國(guó)式米飯?zhí)撞?，?zèng)送番茄蛋湯，加飯等，以物美價(jià)廉吸引廣大顧客。通過(guò)產(chǎn)品定位和目標(biāo)顧客的選擇，打造品牌特色，將提升企業(yè)的影響力。

3.5.3劣勢(shì)——機(jī)會(huì)戰(zhàn)略

（1）強(qiáng)化品牌建設(shè)，提高顧客忠誠(chéng)度。

鄉(xiāng)村基作為大眾餐飲，注重口碑宣傳，而缺少?gòu)V告宣傳，實(shí)應(yīng)加大宣傳力度，擴(kuò)大品牌知名度，樹(shù)立良好的企業(yè)形象并保持信譽(yù)。當(dāng)人一提起重慶，便第一想起鄉(xiāng)村基，能很好地增強(qiáng)企業(yè)的綜合實(shí)力。

（2）提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，提高效率。

中式快餐烹飪過(guò)程中講究火候和調(diào)料的把握，生產(chǎn)難以標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)尋求專業(yè)的人才，引進(jìn)設(shè)備，做到廚房工業(yè)化，另外，結(jié)合企業(yè)文化，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)員工素質(zhì)培訓(xùn)，使企業(yè)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，提高效率。

3.5.4劣勢(shì)——威脅戰(zhàn)略

（1）擴(kuò)大規(guī)模提升競(jìng)爭(zhēng)力。

鄉(xiāng)村基的擴(kuò)張采用直營(yíng)連鎖方式擴(kuò)張，便于管理，但繼續(xù)用這種模式對(duì)企業(yè)的未來(lái)發(fā)展肯定是不利的，可適當(dāng)借鑒肯德基特許經(jīng)營(yíng)的加盟模式，嚴(yán)格準(zhǔn)入條件；通過(guò)后向一體化，將其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)張到供應(yīng)項(xiàng)目，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，從而降低采購(gòu)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（2）加快產(chǎn)品創(chuàng)新速度。

建立專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，加快新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，保證鄉(xiāng)村基菜品既有更新速度，又有特色，便捷時(shí)尚，健康美味。

4中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展對(duì)策建議

4.1強(qiáng)化品牌塑造

現(xiàn)在消費(fèi)者就餐的品牌意識(shí)增強(qiáng)，必然使口碑好的餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)。對(duì)于快餐行業(yè)而言，品牌的核心價(jià)值由整潔、品質(zhì)、服務(wù)和價(jià)值四要素構(gòu)成。中國(guó)快餐業(yè)要形成一定的規(guī)模，必須要加強(qiáng)品牌的塑造。品牌是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，實(shí)質(zhì)就是差異化，是其他競(jìng)爭(zhēng)者難以模仿的。企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)立好的品牌，要進(jìn)行準(zhǔn)確的品牌定位，采取合適的營(yíng)銷策略。例如肯德基，麥當(dāng)勞的成功很大程度上取決于對(duì)品牌的管理，因此，企業(yè)要為品牌的發(fā)展創(chuàng)造平臺(tái)，提高品牌的知名度。

4.2實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化模式

標(biāo)準(zhǔn)化是中國(guó)快餐業(yè)的疑難雜癥，我國(guó)快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，很難達(dá)到工業(yè)化水平。標(biāo)準(zhǔn)化模式具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)以及服務(wù)優(yōu)勢(shì)，具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，包括生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，形象標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)分別可以通過(guò)借鑒西方快餐烹飪工業(yè)化經(jīng)驗(yàn)，自主創(chuàng)新；建立服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括點(diǎn)餐、取餐、送餐等一系列服務(wù)，加強(qiáng)員工素質(zhì)培訓(xùn)，建立有效的人員考核與激勵(lì)機(jī)制；企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)CIS設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化等方式，提升標(biāo)準(zhǔn)化程度。

4.3提高信息化管理水平

中國(guó)的快餐企業(yè)小而多，經(jīng)營(yíng)管理尚未形成固定的模式，面對(duì)各種成本的不斷攀升以及食品安全問(wèn)題的突出等態(tài)勢(shì)，改變傳統(tǒng)的管理模式迫在眉睫。中國(guó)快餐企業(yè)要把握行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，利用信息技術(shù)提升管理水平，掌握整個(gè)企業(yè)的人力、物力、財(cái)力等信息，實(shí)現(xiàn)信息化管理。對(duì)中小型快餐企業(yè)來(lái)講，可通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，做大做強(qiáng)，通過(guò)信息化統(tǒng)籌管理，結(jié)合實(shí)際，選擇適合自身的管理系統(tǒng)，以此解決內(nèi)部管理難題，提高企業(yè)的價(jià)值。

4.4推行國(guó)際化戰(zhàn)略

中國(guó)煎餅在美國(guó)暢銷，西式快餐在中國(guó)大行其道，這說(shuō)明隨著國(guó)際化和全球化，快餐業(yè)在國(guó)際上有著巨大的市場(chǎng)空間。當(dāng)今時(shí)代下，應(yīng)鼓勵(lì)中國(guó)快餐業(yè)在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，實(shí)行品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)，形成獨(dú)特的中國(guó)化快餐品牌，走出去，邁向國(guó)際市場(chǎng)，進(jìn)而發(fā)揚(yáng)中國(guó)飲食文化。如果要實(shí)現(xiàn)國(guó)際化，首先確定正確的國(guó)際化經(jīng)營(yíng)理念，著眼于當(dāng)前的國(guó)際形勢(shì)，另外，確定合理的投資模式，確定國(guó)際化的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。

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