劉朝龍

“人間至味是清歡”，鮮食美味在西南。

昨日（9月2日），步步高新零售樣本鮮食演義第五店——步步高三代精品大賣場中海環(huán)宇城店火爆開業(yè)。

該店位于長沙市天心區(qū)中海環(huán)宇城B1層、經(jīng)營面積7000平米，記者看到，鮮食演義海鮮區(qū)的梭子蟹19.9元/斤、大明蝦29.9元/斤、波士頓龍蝦99元/個，另外還有澳洲的帝王蟹、日本的刺身料理等親民價格的海鮮爆款以及海內(nèi)外的鮮食美味。

依托步步高全球商品直采供應(yīng)鏈優(yōu)勢，鮮食演義的國際美食、地方美食、海鮮體驗館、街頭特色小吃等各大板塊均推出了大量特色爆款美食、一開業(yè)便受到了顧客追捧，火爆的開業(yè)場面、親民價格的海內(nèi)外特色美食徹底俘獲了消費者的味蕾。

值得注意的是，鮮食演義在步步高系統(tǒng)中的超快推進(jìn)速度與不斷迭代升級。

今年6月25日，以“精品超市+品質(zhì)餐飲+云猴精選APP”為核心模式的步步高新零售樣本鮮食演義首次亮相步步高梅溪新天地的第三代精品大賣場，此舉標(biāo)志著步步高成為大西南地區(qū)首家、全國實體零售企業(yè)中屈指可數(shù)的幾家率先孵化出能帶來市場增量、深挖市場存量的新零售品牌的區(qū)域龍頭。

隨后，鮮食演義接連在湖南開出長沙王府新店、婁底五江碧桂園店、益陽萬達(dá)店，中海環(huán)宇店是誕生只有兩個多月的鮮食演義成功開出的第5家門店。

而根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，鮮食演義已被列為步步高超市系統(tǒng)新開門店的標(biāo)配，已開門店也將陸續(xù)把鮮食演義融合進(jìn)去，到今年年底，鮮食演義將會開設(shè)到10家左右門店，明年達(dá)到50家門店的規(guī)模。

在零售業(yè)的歷次轉(zhuǎn)型變革中，王填董事長領(lǐng)銜的步步高集團(tuán)每每走在行業(yè)前列，被稱為創(chuàng)新活躍度極高、時刻充滿激情的一家企業(yè)。鮮食演義的推出，既是步步高集團(tuán)向新零售領(lǐng)域進(jìn)軍的創(chuàng)新嘗試，更是激活整個步步高集團(tuán)傳統(tǒng)零售業(yè)態(tài)門店，引發(fā)步步高系統(tǒng)新一輪市場存量、增量雙增長的助推器。

那么，鮮食演義推出兩個多月來的具體表現(xiàn)如何？運營模式有哪些與眾不同？其誕生背后的商業(yè)邏輯又是什么？8月29日，龍商網(wǎng)&超市周刊記者實際探訪了位于長沙步步高梅溪新天地的首家鮮食演義，試圖以此店為切口，揭開步步高在新零售時代下的大西南市場戰(zhàn)略布局與應(yīng)對。

強(qiáng)化餐飲IP增量，激活門店存量同比30%的門店業(yè)績增長

進(jìn)入位于梅溪新天地地下一層的步步高三代精品超市生鮮區(qū)，一眼便看到醒目的“鮮食演義”四個大字。

“之前就是生鮮區(qū)的主食廚房、熟食、水產(chǎn)等品類，也就幾百平方米，鮮食演義的誕生實際上就是基于生鮮幾個品類基礎(chǔ)上的迭變。”一邊帶著記者在現(xiàn)場體驗，步步高集團(tuán)高級副總裁、超市事業(yè)部總經(jīng)理王湘杰一邊向龍商網(wǎng)&超市周刊記者介紹道。

鮮食演義主要分為國際美食、地方美食、海鮮體驗館、街頭小吃、果飲水吧等幾個板塊，國際美食有牛排、意大利面、日式料理等，地方美食方面引進(jìn)了廣式點心、臭豆腐、花式早餐、燒烤以及炒米、炒面、炒河粉等各式快餐以及特色小吃品類，包括海鮮體驗館的各式海鮮大餐在內(nèi)，鮮食演義面積達(dá)到了1000平米，占生鮮區(qū)面積的30%。

記者注意到，鮮食演義的堂食設(shè)計也比較有新意，既有相對集中的供顧客即時就餐休息的堂食區(qū)，也有與加工操作間連為一體的就餐區(qū)。

你可以以低調(diào)親民的價格高逼格地點上一只澳洲帝王蟹、波士頓大龍蝦、日本刺身料理、進(jìn)口牛排，也可以以接地氣的價格屌絲般地點上一份街頭小吃炒河粉、臭豆腐，然后就坐在操作臺的對面，在欣賞著嫻熟的大廚烹制過程中便捷地進(jìn)行掃碼支付，然后靜靜享受屬于你的美味。

“我們志在為年輕人、普通的家庭餐飲消費打造出一家雅俗共賞，既高端大氣上檔次、又低調(diào)美味有內(nèi)涵的廚房，目前在鮮食演義銷售中占比最大的還是海鮮品類，達(dá)到了60%。”王湘杰告訴記者，引入鮮食演義后，營業(yè)面積7000平米的步步高梅溪新天地店生鮮區(qū)面積已經(jīng)占到了3000平米。

強(qiáng)化生鮮餐飲，客觀上就要求對賣場一些品類進(jìn)行精選調(diào)整。步步高梅溪新天地精品大賣場主要調(diào)整的品類有軟百，山貨、干貨，保健品，文具、玩具等，比較明顯的調(diào)整一是對軟百品類的壓縮，另外就是對進(jìn)口商品除個別的獨立展示區(qū)外，大部分品類的進(jìn)口商品已化整為零，融入到國內(nèi)相關(guān)品類商品當(dāng)中去。

“調(diào)整后整個賣場的SKU也有所下降，約為2萬個，但超市總體銷售卻增長了30%，平時每天的銷售額在40萬-50萬元，周末節(jié)假日達(dá)到100多萬元，前臺毛利也比步步高傳統(tǒng)超市高出了3個點?！蓖跸娼芨嬖V記者。

直采自營供應(yīng)鏈護(hù)航“精品超市+品質(zhì)餐飲+云猴精選”新零售

鮮食演義之所以能與步步高超市系統(tǒng)調(diào)整融合得游刃有余、相得益彰，背后依靠的是步步高集團(tuán)在全球范圍內(nèi)強(qiáng)大的直采自營供應(yīng)鏈優(yōu)勢。

王湘杰告訴記者，鮮食演義的商品自營占比較高，達(dá)到了70%，這在同行中的其他新零售模式中也是較高的，除了新引進(jìn)的廣式點心、花式早餐等一些個別特色品類，鮮食演義大部分品類都由步步高的中央廚房來提供。

步步高較為完善的全球直采供應(yīng)鏈資源確保了鮮食演義能以較低的成本拿到全球最優(yōu)質(zhì)、特色的海鮮食材；同時，鮮食演義的餐飲模式又有助于消化步步高更多的全球直采商品庫存，加快了步步高系統(tǒng)商品吞吐周轉(zhuǎn)，提升了集團(tuán)直采自營供應(yīng)鏈體系的優(yōu)勢與話語權(quán)。

“過去的銷售模式相對單一，現(xiàn)在就不一樣了，我們還可以現(xiàn)場加工加快商品周轉(zhuǎn)，讓供需的整個鏈條運轉(zhuǎn)更加快速暢通了?！蓖跸娼苷f道。

直采自營供應(yīng)鏈給鮮食演義帶來的另一大優(yōu)勢便體現(xiàn)在價格上，同樣品質(zhì)的商品，一般會比海鮮餐廳便宜30%-40%，而且鮮食演義全時段營業(yè)的經(jīng)營思維與傳統(tǒng)餐廳相比有明顯的客流優(yōu)勢，不僅與賣場優(yōu)勢互補(bǔ)共享了客流資源提升了客單價，還成為為整個賣場拉動客流增長的人氣大IP。endprint

對鮮食演義來講，除了擁有優(yōu)勢的商品資源外，人才也是王湘杰最為關(guān)注的，“鮮食演義在經(jīng)營上隸屬于各門店店長管理，但具體專業(yè)業(yè)務(wù)由我們聘請的一位香港大廚總負(fù)責(zé)，各板塊的廚師既有從廣東請來的專業(yè)人才，也有在本地招聘的，步步高集團(tuán)還專門設(shè)立了餐飲學(xué)院對廚師團(tuán)隊進(jìn)行系統(tǒng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)?！?/p>

同時，鮮食演義的出現(xiàn)，也在很大程度上增加了云猴精選的線上活躍用戶，重要的是這些用戶很多都是市場的增量，“線上訂單額目前在鮮食演義的銷售占比為40%，還有明顯的增長態(tài)勢，理想狀態(tài)可以達(dá)到50%以上；配送方面與第三方快遞蜂鳥合作，已經(jīng)實現(xiàn)了周邊三公里范圍內(nèi)90分鐘配送到家?！蓖跸娼芨嬖V記者，目前消費者可以隨時隨地在云猴精選APP上下單，訂購步步高三代大賣場系統(tǒng)3000多種精選商品。

鮮食演義的背后邏輯新零售鯰魚激活大西南

上半年，步步高新店拓展加速進(jìn)行、大西南各區(qū)域市場戰(zhàn)略有條不紊地推進(jìn)，帶來銷售、利潤的雙雙飄紅。

在8月29日步步高公布的半年度報告中顯示，公司實現(xiàn)營收86.87億元，同比上升9.75%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤2.08億元，同比上升20.86%。目前步步高集團(tuán)擁有各業(yè)態(tài)門店510多家，分布在湖南、廣西、江西、四川及重慶等大西南地區(qū)，今年還將新開門店50家，整體發(fā)展處于積極拓展的上升期。

但同時，與所有轉(zhuǎn)型變革中的實體零售企業(yè)一樣，步步高也面臨著繼續(xù)對其核心市場——整個大西南市場進(jìn)行線上線下融合下的網(wǎng)點經(jīng)營升級、挖掘市場增量的新零售升級。

一方面，在市場外延上步步高要繼續(xù)開設(shè)新店擴(kuò)大勢力范圍，落實“做實湖南、做強(qiáng)廣西，做好江西和四川，協(xié)同重慶百貨發(fā)展重慶市場”未來三年核心戰(zhàn)略；同時，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)功修煉，依托步步高集團(tuán)在大西南市場500多家線下實體門店的龐大網(wǎng)點資源，積極探索與線上資源“云猴精選”、新零售品牌“鮮食演義”等新零售的融合發(fā)展，積極推進(jìn)集團(tuán)O+O全渠道戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。

更重要的是，這種對市場增量與存量的主動滲透與爭奪，是不以某一家企業(yè)愿不愿意的意志為轉(zhuǎn)移的，你不探索嘗試，自然就會有外來對手的觸角伸進(jìn)來。可喜的是，步步高已經(jīng)起勢，鮮食演義的“精品超市+品質(zhì)餐飲+云猴精選APP”三部曲已經(jīng)率先在大西南地區(qū)奏響了新零售進(jìn)行曲。

其實，對此步步高集團(tuán)董事長王填早已排好了兵、布好了陣：在實體零售和網(wǎng)絡(luò)零售逐步融合發(fā)展的大背景下，步步高正在充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、實體店網(wǎng)絡(luò)規(guī)模優(yōu)勢、物流布局優(yōu)勢，著力打造基于實體門店的O+O大平臺生態(tài)系統(tǒng)，積極推進(jìn)全渠道戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型；力爭通過模式創(chuàng)新，實現(xiàn)內(nèi)部優(yōu)勢資源的整合，促進(jìn)線上線下業(yè)務(wù)融合發(fā)展，創(chuàng)造新的利潤增長點。

而承載著打通、激發(fā)步步高門店系統(tǒng)“精品超市+品質(zhì)餐飲+云猴精選”市場存量與增量活力的鮮食演義，正是王填在當(dāng)前市場環(huán)境下、在其大西南勢力范圍內(nèi)的步步高門店系統(tǒng)中置入的一條新零售鯰魚。endprint