□劉安興

武夷巖茶手工與機(jī)械結(jié)合做青優(yōu)勢分析

□劉安興

為了提高武夷巖茶的生產(chǎn)效率及成品茶品質(zhì)，經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，采用110型自動(dòng)綜合做青機(jī)、55型茶葉揉捻機(jī)，不僅大幅提高了生產(chǎn)工效，而且成茶也更加符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是武夷巖茶發(fā)展歷史上的工業(yè)革命。如今在武夷山年產(chǎn)100t以上成品茶的規(guī)模企業(yè)，均大量采用機(jī)械化制茶，收到了良好的經(jīng)濟(jì)效益，但是也出現(xiàn)了因快速制茶、工藝不到位影響茶葉品質(zhì)的現(xiàn)象（如傳統(tǒng)的日光萎凋，現(xiàn)在改為熱風(fēng)萎凋；原來的雙炒雙揉，現(xiàn)在改為單炒單揉，手工揉捻改為機(jī)械揉捻；傳統(tǒng)的炭火走水焙、復(fù)火現(xiàn)在改為烘干機(jī)烘焙等）。純機(jī)械制茶可以提高產(chǎn)量和生產(chǎn)效率，但是成品茶品質(zhì)往往與手工巖茶相去甚遠(yuǎn)。為了在保持傳統(tǒng)武夷巖茶高品質(zhì)的前提下，提升生產(chǎn)效率，就必須在影響茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子上下功夫。

武夷巖茶沿用傳統(tǒng)工藝，分為萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙五道工序，其中前3道工序是品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，尤其做青是關(guān)鍵。

目前搖青機(jī)尚無法完全模擬手工搖青的均衡力度，無法像手工做青一樣做到均勻走水，所以高品質(zhì)的武夷巖茶在初制環(huán)節(jié)需要進(jìn)行手工參與，以提高茶葉的制優(yōu)率。

武夷巖茶的傳統(tǒng)做青的工藝流程為：曬青→涼青→搖青→發(fā)酵等，綜合做青機(jī)工藝流程分為：萎凋→搖青→發(fā)酵等，均通過人工操作或者程序控制在做青筒內(nèi)完成。筆者在上世紀(jì)90年代末開始嘗試探索傳統(tǒng)手工和做青機(jī)械相結(jié)合的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化加工高品質(zhì)武夷巖茶?，F(xiàn)在將本人多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下。

一、手工與機(jī)械結(jié)合的做青工藝

以武夷巖茶當(dāng)家品種肉桂為例介紹此工藝的主要技術(shù)（表1），肉桂的優(yōu)秀品質(zhì)表現(xiàn)在突出的香氣和滋味，初制工藝成敗在于能否散發(fā)出其天然品質(zhì)。春茶時(shí)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)3～4葉，小至中開面，要求適當(dāng)嫩采，晴天采摘，為保證青葉的鮮度和完整度，應(yīng)盡快送到加工廠付制。

1.曬青

選擇日光萎凋方式曬青，晴天在中弱光下進(jìn)行，最好時(shí)段在上午10∶00以后、下午16∶30之前，曬青時(shí)間為20～30min，失水比率10%～15%，曬至青葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，頂葉萎軟下垂，基部第二葉微卷時(shí)為宜，后轉(zhuǎn)入室內(nèi)攤涼60min，至恢復(fù)青葉活力后轉(zhuǎn)入搖青工序。

2.第一階段：手工搖青、輕搖

傳統(tǒng)武夷巖茶需要搖青、涼青和做手相結(jié)合，做青即是搖青和涼青反復(fù)交替的過程，也是萎凋、發(fā)酵有機(jī)結(jié)合的過程，做青的技術(shù)要領(lǐng)是對(duì)茶葉水分的管理，既要失水，又要保水，因一系列的茶葉生化反應(yīng)需要適度的水分參與，在長達(dá)8～12h的做青環(huán)節(jié)，搖青與涼青交互進(jìn)行，按照“看青做青，看天做青”的武夷傳統(tǒng)原則進(jìn)行，掌握“重曬輕搖、先輕后重、多搖少做、老茶快做、嫩茶慢做”。每次搖青次數(shù)由少到多依次遞增，涼青堆葉厚度依次拼篩加厚，靜置時(shí)間也先短后長，具體時(shí)間和程度依靠感官綜合觀察，手工做青原則上掌握“寧輕勿重，寧少勿多”，慢做是提高制優(yōu)率的關(guān)鍵。

根據(jù)本人做茶經(jīng)驗(yàn)，將涼青好的青葉兩篩并為一篩，搖青5～10r（搖青力度宜輕），將青葉堆厚上架靜置發(fā)酵，第一、第二次搖青時(shí)間間隔50min左右。第二次搖青前兩篩合并1篩，搖青20～30r，搖至青氣減弱，葉緣黃綠色即可，靜置50min。進(jìn)行第三次搖青，搖青時(shí)將3篩并為兩篩，搖青40～50r，搖至青氣消失為止，靜置55min。進(jìn)行第四次搖青，搖青時(shí)將3篩并為兩篩，搖青50～60r，搖至清香顯露為止，靜置60min。第一階段手工做青歷時(shí)3.5～4.0h，搖青、靜置反復(fù)進(jìn)行。

表1 武夷肉桂手工合并機(jī)械做青工藝參數(shù)

3.第二階段：機(jī)械做青、重?fù)u

待手工做青至青葉花香顯現(xiàn)，葉緣起紅點(diǎn)，葉黃綠色，葉片失水率達(dá)20%～25%，青葉即可放入搖青機(jī)中重?fù)u青，裝青量通常為裝載量的三分之二到五分之四為宜，靜置發(fā)酵、重?fù)u，反復(fù)4次；最后搖至清香消退，花果香明顯，葉色轉(zhuǎn)為黃綠色，葉緣出現(xiàn)紅邊，葉片柔軟，葉片形狀呈現(xiàn)湯勺狀，即可下鍋炒制。需要注意的是，機(jī)械做青方式為模仿傳統(tǒng)水篩的轉(zhuǎn)數(shù)和輕重程度，需要有經(jīng)驗(yàn)的師傅根據(jù)茶青的情況靈活掌握，同時(shí)除常規(guī)室內(nèi)加溫外不額外進(jìn)行吹風(fēng)加熱萎凋。

表1為武夷山香江茶業(yè)研究所使用水篩傳統(tǒng)手工搖青結(jié)合機(jī)器做青的技術(shù)要領(lǐng)。

二、手工結(jié)合機(jī)器做青茶葉品質(zhì)特征

審評(píng)結(jié)果：傳統(tǒng)手工工藝與綜合做青機(jī)結(jié)合做青的毛茶品質(zhì)，外形條索壯結(jié)，呈扭曲條形，色澤青褐油潤、帶砂綠；香氣馥郁芬芳，滋味醇厚，爽口回甘，喉韻明顯，齒頰留香；湯色橙黃清澈；葉底軟亮，紅邊尚顯，沖泡5～7次，仍具滋味。

數(shù)年來，采取手工復(fù)合綜合做青機(jī)制作的巖茶，在多次茶葉評(píng)比中取得好成績，尤其是“金獎(jiǎng)肉桂”產(chǎn)品在“首屆覺農(nóng)杯烏龍茶評(píng)比”上獲得金獎(jiǎng)榮譽(yù)，在武夷山市茶葉局春茶評(píng)比獲得特等獎(jiǎng)，入選“海峽兩岸茶業(yè)博覽會(huì)”指定禮品茶。

三、優(yōu)勢分析

巖茶制作過程需要水分參與一系列生化過程，一是水分含量逐漸減少，二是青臭氣芳香物質(zhì)揮發(fā)，三是內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，主要是兒茶素、黃酮類、多酚類等物質(zhì)的氧化和轉(zhuǎn)化。手工做青能靈活掌握茶葉的失水狀態(tài)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過人工靈活掌握攤涼厚度，使大部分青葉的水分散發(fā)均勻，通過手工控制搖青的力度與轉(zhuǎn)速，使篩內(nèi)青葉旋轉(zhuǎn)翻滾，葉緣與葉緣、葉緣與篩面有序碰撞，葉緣細(xì)胞破裂；茶青經(jīng)搖動(dòng)后，呈現(xiàn)萎軟，放置在青架上涼青，靜置的這段時(shí)間，葉梗所含水分經(jīng)擴(kuò)散作用，到達(dá)葉面，葉面漸呈膨脹狀態(tài)，葉面堅(jiān)挺，前輩茶人稱為“茶青還陽”，做青和涼青反復(fù)進(jìn)行，不斷促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)與香氣的轉(zhuǎn)化。若使用機(jī)器做青，難免因大量茶葉互相擠壓，斷梗折脈，影響水分向葉面的輸送，造成“走水”不均勻，影響茶葉品質(zhì)。

前期使用手工做青方式“走水”形成穩(wěn)定品質(zhì)前提下，（青氣消失，花香微露，葉緣起紅點(diǎn)），再進(jìn)入進(jìn)筒做青“搖紅邊”階段，能更好地發(fā)揮在后段重?fù)u節(jié)省人工的優(yōu)勢，同時(shí)能夠最大程度上保留手工茶的品質(zhì)，水曬篩中的青葉從每篩幾公斤合并到搖青筒每桶150～200kg，本階段已經(jīng)均勻走水，茶葉在筒內(nèi)大量互相摩擦碰撞，形成“綠葉紅鑲邊”的特性，機(jī)械做青仍需要講究“好茶慢做”的原則，盡量不吹風(fēng)或者少吹風(fēng)完成后續(xù)的做青工作。

以武夷山香江茶業(yè)做青經(jīng)驗(yàn)為例，10位手工工人1天可做青500kg，制優(yōu)率可達(dá)85%以上，而10位工人采用手工結(jié)合機(jī)器做青1天可以做青1600kg，制優(yōu)率達(dá)80%以上，制優(yōu)率沒有明顯下降，生產(chǎn)效率提升2倍，可見傳統(tǒng)手工結(jié)合機(jī)器做青，既可加工出高品質(zhì)的巖茶，又可以大幅提升生產(chǎn)效率，綜合效益上優(yōu)于僅采用手工或單用機(jī)器生產(chǎn)的方式。