傅靈艷　劉慧瑩　王寶春

[摘要]烏骨雞是一種特殊的藥食同源的保健雞，與普通的雞相比，它的蛋白含量高，脂肪含量小，蛋白質(zhì)水解后的多肽更容易被人體吸收利用，吸引著更多學(xué)者熱衷于烏骨雞肽的研究，目前這類產(chǎn)品市場比較少見。在保健品以及藥品行業(yè)的開發(fā)方面，烏骨雞肽類產(chǎn)品有著巨大的潛力，因此加快烏骨雞產(chǎn)品的健康化、市場化，投入對烏骨雞多肽方向的研究有著重大意義。

[關(guān)鍵詞]烏骨雞；生物活性；蛋白酶

烏骨雞（Callus gallus domesticus brission），屬于鳥綱、雞形目、錐科、雞屬，是我國獨(dú)特的藥食同源雞種，以產(chǎn)自江西省泰和縣武山最為著名。作為傳統(tǒng)中藥，既可單獨(dú)食用又可配藥入復(fù)方，具有補(bǔ)肝腎、益氣血、退虛熱、治心腹痛等功效，對開發(fā)其潛在價值，傳統(tǒng)中藥與現(xiàn)代醫(yī)療實(shí)踐都表明，烏骨雞療效與滋補(bǔ)作用效果較好。但傳統(tǒng)的炮制法是將雞肉直接入藥，人體吸收率低，而烏骨雞蛋白質(zhì)酶解為多肽類的物質(zhì)吸收速度快、耗能低，易于被人體消化、吸收和利用，因此它是我國家禽品種中的具有重要經(jīng)濟(jì)意義的醫(yī)藥保健的滋補(bǔ)佳品。

1生物活性肽

1.1概述及研究進(jìn)展

生物活性肽是指對生物機(jī)體的生命活動有益或具有生理作用的肽類化合物，又稱功能肽，與蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)元素一樣，也是由氨基酸脫水縮合而成，不同的是它們的縮合程度不一樣。過去人們一直認(rèn)為人體對蛋白質(zhì)的吸收是轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岬男问讲趴杀蝗梭w利用，現(xiàn)在研究證明，機(jī)體可以直接利用小肽，而發(fā)揮生理作用。Kitts與WeilerTM將生物活性肽定義為：主要是來自于動植物和微生物體、具有生物活性作用的肽鏈片段，對機(jī)體的功能及狀態(tài)具有積極作用并可能最終影響機(jī)體健康的特殊蛋白質(zhì)片段。這些活性肽小到只有2個氨基酸的二肽，也可以大到復(fù)雜的長鏈或環(huán)狀多肽。蛋白質(zhì)降解得到的多肽，來源非常廣泛，得到的種類繁多，生物功能多樣，在食品、藥品、保健品的生產(chǎn)及應(yīng)用前景越來越廣泛，市場開發(fā)潛力也越來越大。

1.2生物活性肽的種類

生物活性肽按來源的不同進(jìn)行劃分如周永治生物活性肽的種類及應(yīng)用中，可分為乳肽、大豆肽、玉米肽、豌豆肽、畜產(chǎn)肽、水產(chǎn)肽、絲蛋白和復(fù)合肽等；根據(jù)生物活性的不同進(jìn)行劃分抑菌肽，抗自由基肽，降血壓肽等。根據(jù)聚合程度也可進(jìn)行分類寡肽，多肽等，當(dāng)然，還有多種分類方法。

1.3烏骨雞多肽

烏骨雞多肽是烏骨雞雞肉蛋白質(zhì)酶解后得到的小分子多肽，過去認(rèn)為，烏骨雞的保健作用及治療作用是氨基酸的含量與種類不同使得烏骨雞與普通雞存在較大差異，經(jīng)過舒希凡等人研究“在江西地方雞種肌肉氨基酸含量的測定與分析的比較”發(fā)現(xiàn)，烏骨雞肌肉中各種氨基酸的相對含量在不同品種之間存在一定的差異，其差異有些較大，有些則較小。烏骨雞與其他的雞種相比，并沒有表現(xiàn)出某種氨基酸的含量或種類與其他對比雞種存在顯著差異，說明烏骨雞作為醫(yī)藥保健動物藥材，并不是氨基酸發(fā)揮的特效作用。因此吸引更多的研究者開始把目光聚焦在烏骨雞的多肽活性上，他們發(fā)現(xiàn)氨基酸與多肽在人體內(nèi)吸收利用存在不同，人體存在多肽轉(zhuǎn)移的載體蛋白，可以在不完全水解為氨基酸的情況下為人體利用，發(fā)揮特殊的生理活性，并且具有降血壓、抗氧化、抗疲勞、免疫調(diào)節(jié)等重要的生理活性。與普通的雞種蛋白不同的是，烏骨雞多肽生物活性較強(qiáng)，適合作為一種新型開發(fā)醫(yī)療保健物質(zhì)。根據(jù)眾多學(xué)者的研究成果，這種天然來源的多肽在未來極具開發(fā)力，我們需要開發(fā)多功能多肽產(chǎn)品，發(fā)展和傳承好中醫(yī)藥，展開更深層次的研究。

2烏骨雞多肽的制備方法

傳統(tǒng)的烏骨雞的炮制法是將雞肉直接入藥，工藝粗糙，不能很好的為人體所吸收，陸路等在，“烏雞精、烏雞肽和烏雞湯蛋白質(zhì)含量及相對分子質(zhì)量分布的比較”中發(fā)現(xiàn)，烏雞肽的蛋白含量以及吸收作用遠(yuǎn)大于一般處理的工藝。對烏骨雞進(jìn)行深加工，提高蛋白質(zhì)的綜合利用率，目前的烏骨雞多肽絕大多數(shù)是使用酶解法制備的，其他的制備方法雖然存在，但較少見。根據(jù)所用的蛋白酶來源不同，可分為動物蛋白酶解法，植物蛋白酶解法；又因蛋白酶的Ph不同，分為酸性蛋白酶解法，中性蛋白酶解法，堿性蛋白酶解法。目前多用木瓜蛋白酶酶解法、堿性蛋白酶酶解法、中性蛋白酶酶解法、動物蛋白酶酶解法來制備烏骨雞多肽。

3烏骨雞多肽的活性表現(xiàn)

3.1自由基清除能力

劉文穎等在烏雞低聚肽體外抗氧化活性研究中，通過水楊酸鈉法檢測抗氧化劑對·OH的抗氧化能力，通過與VC的抗氧化能力進(jìn)行比較，雖然還原性更弱一些，但是也相對較強(qiáng)。魏穎等，在烏雞低聚肽肽段抗氧化作用的研究中，對烏骨雞的抗氧化能力進(jìn)行了研究中，研究了烏雞肽對APPH損傷的細(xì)胞的增殖作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烏骨雞含有大量的抗氧化的肽段，雞低聚肽可能通過清除ROS減少LDH和MDA的產(chǎn)生等途徑來抵抗自由基，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞。劉華健使用木瓜蛋白酶制備的烏骨雞酶解液中的活性肽的研究中可以發(fā)現(xiàn)，具有較強(qiáng)的各種自由基清除能力。

3.2還原性

鐘群考察雪峰烏骨雞活性肽制備及抗氧化功能測定，在還原能力的分析比較中發(fā)現(xiàn)，烏骨雞肽具有很強(qiáng)的還原能力，隨著烏骨雞活性肽濃度的增加，吸光值也隨著增加，在700nm處吸光值最高可達(dá)到0.750，與濃度為0.12mg/m L的VC的還原能力相當(dāng)。劉艷等人，在烏雞低聚肽的成分分析及抗氧化活性研究中，對其保護(hù)過氧化氫（H202）所致人肝癌細(xì)胞（Hep G2）氧化損傷的作用進(jìn)行了研究。采用不同的烏骨雞肽作用于Hep G2細(xì)胞，然后用過氧化氫對細(xì)胞進(jìn)行損傷，幾小時以后通過測定評價指標(biāo)細(xì)胞存活率、細(xì)胞內(nèi)活性氧水平釋放等評價烏骨雞肽的保護(hù)細(xì)胞的水平，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烏骨雞多肽在抗氧方面有良好的效果。

3.3降壓作用

有研究發(fā)現(xiàn)通過模擬胃腸道對烏骨雞肽的酶解，并隨著酶解時間的增加，水解度變大，小分子肽的增加越多，可以保持對豬提取的ACE的活性抑制高達(dá)57.8%以上。

3.4補(bǔ)血作用

王勇，在泰和烏骨雞多膚若干功能活性研究中，通過建立了失血法和氟尿嘧啶注射法聯(lián)合致血虛小鼠模型，對烏雞肽的補(bǔ)血作用進(jìn)行了研究，對老鼠的紅細(xì)胞及血紅蛋白測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與另一血虛組對比，研究組的紅細(xì)胞與血紅蛋白明顯增多，差異明顯。王玉蓉等生物酶提取烏骨雞的工藝研究與藥效驗(yàn)證中，也發(fā)現(xiàn)烏骨雞酶解液能促進(jìn)環(huán)磷酰胺所致的小鼠血虛證的白細(xì)胞的增長。還有研究發(fā)現(xiàn)對動物失血性血虛小鼠有促進(jìn)其骨髓細(xì)胞的增值作用。

3.5鎮(zhèn)痛作用

又有研究對建立了小鼠足趾腫脹模型、耳二甲苯致炎模型、毛細(xì)血管通透性模型，對泰和烏骨雞多肽的抗炎活性進(jìn)行了研究。發(fā)現(xiàn)烏骨雞多肽能夠明顯的減少環(huán)氧合酶的釋放，因此辨明該多肽有一定的鎮(zhèn)痛抗炎的作用，受損時，對機(jī)體有一定的保護(hù)作用。

3.6其他作用

另外還有研究表明烏雞肽具有良好的螯合能力，比如：對于Fe2+、cu2+螯合能力強(qiáng)等，抑制脂質(zhì)過氧化能力。

4烏骨雞多肽未來發(fā)展及展望

在本草綱目有記載：“烏骨雞，有白毛烏骨者，黑毛烏骨者、斑毛烏骨者，有骨肉皆烏者、肉白烏骨者，但觀雞舌黑者，則骨肉俱烏、入藥更良”。在現(xiàn)代藥理研究中發(fā)現(xiàn)，烏骨雞肽的生物活性較多，特別是對自由基的清除率，眾所周知，自由基過多是身體生病的原因之一，當(dāng)人體自由基過多人體會加速衰老；血虛的效果方面生物活性較強(qiáng)，加強(qiáng)細(xì)胞的造血功能，增強(qiáng)身體的免疫能力。當(dāng)然在食品行業(yè)方面，烏骨雞作為一種營養(yǎng)食物，補(bǔ)充人體所需的蛋白類物質(zhì)以及微量元素，來增強(qiáng)人體的健康；但是傳統(tǒng)的炮制的烏骨雞產(chǎn)品表現(xiàn)的比較粗糙，不能很好的被人體所吸收，當(dāng)烏骨雞蛋白質(zhì)酶解后，大分子蛋白被水解為更小的多肽以及游離的氨基酸，更加有利于人體的吸收，由于現(xiàn)在研究的還不夠深入，相關(guān)烏雞多肽類的產(chǎn)品上市較少。它的營養(yǎng)價值以及保健治療作用值得我們投入更多的研究及的關(guān)注，讓我們挖掘傳統(tǒng)中醫(yī)藥的的價值，發(fā)揮烏骨雞多肽的保健醫(yī)療作用。