◎劉振

烹飪專業(yè)雙證融通人才培養(yǎng)方案課程體系的研究

◎劉振

持證上崗是未來職業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，目前許多院校和專業(yè)為了迎合這一趨勢(shì)，普遍采用“填鴨式”的考證方法，從而造成很多學(xué)生出現(xiàn)“有證無能”的現(xiàn)象。烹飪專業(yè)作為以實(shí)踐技能為主的專業(yè)，采用雙證融通人才培養(yǎng)模式勢(shì)在必行，而關(guān)于烹飪專業(yè)雙證融通人才培養(yǎng)方案的研究與編寫則首當(dāng)其沖。本文站在雙證融通的角度，通過對(duì)人才培養(yǎng)方案課程體系的分析研究，合理安排課題體系的設(shè)置，以保證對(duì)人才質(zhì)量的提高。

烹飪專業(yè)具有較強(qiáng)的職業(yè)性，在人才培養(yǎng)方面要求更加注重和強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，雙證融通人才培養(yǎng)的理念和方式契合了烹飪專業(yè)的職業(yè)性需求，結(jié)合高職教育的教學(xué)特點(diǎn)，保證烹飪專業(yè)學(xué)生在掌握基礎(chǔ)專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，進(jìn)一步提升實(shí)踐能力，從而提高烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)率。為使雙證融通與高職烹飪專業(yè)教育相融合，一個(gè)完善的、具有較強(qiáng)可實(shí)施性的人才培養(yǎng)方案就顯得十分重要，而課程體系設(shè)置的合理與否則是雙證融通人才培養(yǎng)方案的關(guān)鍵。

烹飪專業(yè)雙證融通人才培養(yǎng)方案課程體系的設(shè)計(jì)思路

烹飪專業(yè)課程體系的設(shè)置應(yīng)緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和核心技能為中心，以“理論夠用、專業(yè)基礎(chǔ)寬，加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)，突出技能訓(xùn)練”為原則進(jìn)行構(gòu)建。同時(shí)，考慮到烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)發(fā)展需要，擬將烹飪專業(yè)雙證融通的課程體系分為理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系，分為公共文化課程、職業(yè)平臺(tái)課程、職業(yè)方向課程與職業(yè)拓展課程、公共選修課程四個(gè)模塊，而職業(yè)資格證書的考核內(nèi)容經(jīng)過拆分、細(xì)化和重組，有機(jī)地融入職業(yè)平臺(tái)課程和職業(yè)方向課程中的部分課程，從而在日常教學(xué)過程中完成職業(yè)資格證考核內(nèi)容的教授。學(xué)生則必須完成所有融入職業(yè)資格證考核內(nèi)容的課程，即融通課程，才能在學(xué)業(yè)結(jié)束時(shí)取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。

烹飪專業(yè)雙證融通課程體系的設(shè)計(jì)

公共文化課程模塊和公共選修課程模塊的設(shè)計(jì)。公共文化課程模塊和公共選修課程模塊為全校規(guī)定課程，這里不做論述。

職業(yè)平臺(tái)課程模塊課程系統(tǒng)設(shè)計(jì)?！皩捇A(chǔ)”是職業(yè)平臺(tái)課程模塊的重點(diǎn)。通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，行業(yè)熱衷于對(duì)“T”字形人才，“寬基礎(chǔ)”的目的就是培養(yǎng)學(xué)生的廣闊視野，擴(kuò)大學(xué)生對(duì)行業(yè)的認(rèn)知寬度，為學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展搭建平臺(tái)。以我校烹飪專業(yè)的雙證融通課程模式為例，我院的職業(yè)平臺(tái)課程分為專業(yè)基礎(chǔ)理論課和專業(yè)基礎(chǔ)技能課程兩部分，這兩個(gè)部分的內(nèi)容并不是針對(duì)某一特定的工種，而是集合了從事烹飪行業(yè)相關(guān)職業(yè)所必需的技能和知識(shí)，以保證學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)的全面性，為學(xué)生將來的職業(yè)發(fā)展儲(chǔ)備知識(shí)，為學(xué)生“終身學(xué)習(xí)”做好鋪墊?！皩捇A(chǔ)”的專業(yè)基礎(chǔ)理論課程包括：飲食文化概論、烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)與配膳、餐飲廚房管理實(shí)務(wù)、烹調(diào)原料學(xué)、烹調(diào)安全與衛(wèi)生、主題筵席設(shè)計(jì)、烹飪英語、食療保?。ㄋ幧牛?；專業(yè)基礎(chǔ)技能課程包含：面點(diǎn)工藝學(xué)、烹飪?cè)霞庸?、烹飪?nèi)腴T（基本功訓(xùn)練）。通過對(duì)職業(yè)平臺(tái)課程模塊的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠全面了解烹飪行業(yè)所必須的技能和知識(shí)，拓寬行業(yè)認(rèn)知，從而滿足該行業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才“實(shí)用化、多元化”的要求。

職業(yè)方向課程與職業(yè)拓展課程模塊的課程設(shè)計(jì)?！爸厝谕ā笔锹殬I(yè)方向課程與職業(yè)拓展課程模塊設(shè)計(jì)的核心。職業(yè)資格證書的考核內(nèi)容都是行業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展所必須的掌握的內(nèi)容，將職業(yè)資格證書的考核內(nèi)容與日常烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)的融合，保證學(xué)生既完成了學(xué)業(yè)課程，又具有行業(yè)生產(chǎn)需技能，使學(xué)生更加符合行業(yè)發(fā)展要求。以我院烹飪專業(yè)雙證融通為例，我院將高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格證的考核內(nèi)容進(jìn)行拆分和細(xì)化，與我院原來的烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了有機(jī)的重組，確定了我院烹飪專業(yè)的職業(yè)方向課程為中式熱菜制作、涼菜制作與拼擺、菜肴圍邊與食品雕刻；職業(yè)拓展課程：西式面點(diǎn)制作、中國(guó)名點(diǎn)小吃、中國(guó)名菜制作、西式菜品制作、中式面點(diǎn)制作。通過對(duì)對(duì)職業(yè)方向課程的學(xué)習(xí)，能夠保證學(xué)生對(duì)于中式熱菜制作的精通，而對(duì)職業(yè)拓展課程的學(xué)習(xí)則保證了學(xué)生對(duì)其他崗位的選擇寬度?？梢哉f，通過對(duì)職業(yè)方向課程與職業(yè)拓展課程模塊的學(xué)習(xí)，能夠確保學(xué)生做到“一專多能”，從而為學(xué)生將來選擇烹飪行業(yè)的不同崗位打下基礎(chǔ)。

烹飪專業(yè)“雙證融通”人才培養(yǎng)模式是提高人才成材率和就業(yè)率的捷徑，專業(yè)課程體系的合理與否關(guān)乎這條捷徑是否行得通。將職業(yè)資格考核內(nèi)容與專業(yè)教學(xué)內(nèi)容真正融合，確定合理的、完善的專業(yè)課程體系，保證教學(xué)內(nèi)容貼近一線崗位的職業(yè)技能要求，是促進(jìn)烹飪教育人才培養(yǎng)質(zhì)量提升的有效途徑，也是未來職業(yè)教育的發(fā)展趨勢(shì)。

（作者單位：上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院）