□ 張亮子 鄧晉文 肖 飛 武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院

雜糧饅頭的制作工藝研究

□ 張亮子 鄧晉文 肖 飛 武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院

本文采用感官評(píng)定和理化指標(biāo)相結(jié)合的研究方法，在保證饅頭的色香味形等感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的基礎(chǔ)上，確定雜糧的合理添加量、雜糧饅頭的制作工藝，對(duì)雜糧饅頭的研發(fā)與生產(chǎn)具有一定意義。

雜糧饅頭；制作工藝；營(yíng)養(yǎng)

饅頭是我國(guó)尤其是北方人民的傳統(tǒng)主食食品，由我國(guó)人民發(fā)明、發(fā)展的一類發(fā)酵面團(tuán)汽蒸食品。目前，在北方用于饅頭制作的小麥粉占面粉總用量的70%左右，這些以小麥粉為主要原料的傳統(tǒng)饅頭存在淀粉消化率快、餐后血糖指數(shù)高等不足，不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于雜糧改善了饅頭品質(zhì)、增強(qiáng)了饅頭的彈性和口感，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及膳食纖維，在推崇健康飲食的今天，相較于普通的白面饅頭，人們更傾向于有保健功能的雜糧饅頭。盡管雜糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但在饅頭的制作中，雜糧添加量并不是越多越好。雜糧添加太多會(huì)影響?zhàn)z頭的口感及外觀，且雜糧一般缺少小麥粉中的面筋蛋白，影響了饅頭成品的質(zhì)構(gòu)特性，因此也限制了其在饅頭中的應(yīng)用。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 原料及試劑

小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉、安琪活性干酵母等均采購(gòu)于超市。

面包發(fā)酵箱（SCVE-5C+1S+P型）、40目標(biāo)準(zhǔn)篩、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋、SHA-C數(shù)顯水浴恒溫振蕩器TDZ4-WS低速離心機(jī)、FA2004型分析天平。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 饅頭的制作

按照雜糧饅頭配方表，參照文獻(xiàn)方法經(jīng)過二次發(fā)酵制作饅頭。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

經(jīng)試驗(yàn)前培訓(xùn)篩選五人組成評(píng)分小組在飯前或飯后2 h內(nèi)按小麥/雜糧饅頭的感官評(píng)價(jià)表（表2），對(duì)饅頭的外觀質(zhì)地、內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終評(píng)分取五組數(shù)據(jù)的平均值。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將蒸制好的饅頭冷卻1 h后切片，每個(gè)樣品先切除兩端（邊角料），再切出12.5 mm厚饅頭片作為測(cè)試樣品，每種饅頭樣品為4片。采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式。探頭：P/36R壓盤式探頭，壓力測(cè)定，壓縮比60%，測(cè)前速度3.0 mm/s，測(cè)中速度5.0 mm/s，測(cè)后速度3.0 mm/s。測(cè)定指標(biāo)包括：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、復(fù)原性（Resilnce）。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)方法

采用Microsoft Excel和Microsoft Word對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母添加量

通過酵母添加量實(shí)驗(yàn)得出，酵母添加量為1%時(shí)的饅頭感官評(píng)價(jià)比酵母添加量為0.8%時(shí)的饅頭要高，見表2。主要差別在饅頭的結(jié)構(gòu)上，酵母添加量為1%時(shí)饅頭的剖面氣孔大小較均勻，酵母添加量為0.8%時(shí)饅頭的剖面氣孔大小不均勻，空穴和碎渣較多且質(zhì)地粗糙?？赡苁怯捎诮湍柑砑恿繛?.8%時(shí)面團(tuán)發(fā)酵不足造成饅頭的質(zhì)地粗糙。圖1中圖1a和圖1b分別為酵母添加量為1%和0.8%時(shí)饅頭的剖面圖。

2.2 一次發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)

通過對(duì)一次發(fā)酵時(shí)間的研究發(fā)現(xiàn)，第一次發(fā)酵時(shí)間為40 min的饅頭比60 min的饅頭總體得分要高，第一次發(fā)酵時(shí)間為60 min的饅頭在氣味和風(fēng)味上的得分較低，韌性和黏性均不如第一次發(fā)酵40 min的饅頭，且饅頭吃起來有酸味，影響口感。可能是由于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸積累過多導(dǎo)致產(chǎn)生了酸味。

表1 小麥/雜糧饅頭感官評(píng)價(jià)表

表2 各工藝參數(shù)對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

圖1 不同酵母添加量下的饅頭剖面圖

2.3 第二次發(fā)酵時(shí)間

通過對(duì)第二次發(fā)酵時(shí)間實(shí)驗(yàn)得出，第二次發(fā)酵時(shí)間15 min比第二次發(fā)酵20 min的饅頭總體得分要高，第二次發(fā)酵時(shí)間20 min的饅頭表面凹陷和氣泡較多，在外觀形狀上得分較低。由表2（第二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭的影響感官評(píng)分結(jié)果表）、饅頭外觀可得出第二次發(fā)酵時(shí)間15 min的饅頭口感較佳。這可能是由于饅頭胚在二次發(fā)酵過程中發(fā)酵時(shí)過長(zhǎng)，饅頭成型時(shí)發(fā)酵得過于蓬松。

2.4 蒸制時(shí)間

通過蒸制時(shí)間的研究發(fā)現(xiàn)，蒸制20 min的饅頭比蒸制15 min的饅頭總體得分要高，主要是韌性和黏性上差距較大，蒸制20 min的饅頭韌性和黏性均比蒸制15 min的饅頭要好，蒸制15 min的饅頭有按壓回彈不明顯，無(wú)法恢復(fù)原狀的情況，吃起來也比較黏牙。由表2（蒸制時(shí)間對(duì)饅頭的影響感官評(píng)分結(jié)果表）可得蒸制時(shí)間20 min的饅頭口感較佳。原因可能是蒸制15 min的饅頭，內(nèi)部并未熟透，所以感官評(píng)價(jià)時(shí)會(huì)有黏牙的口感。

2.5 雜糧饅頭最佳比例的確定

2.5.1 蕎麥饅頭的感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)特性

由表3和表4可知隨著蕎麥粉的添加，饅頭的硬度、膠著性和咀嚼性逐漸增大，但彈性、黏聚性和復(fù)原性逐漸降低，這是由于蕎麥的膠乳稀釋了面筋蛋白，同時(shí)阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得饅頭的彈性、黏聚性下降。綜合感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性確定最佳比例為20%。

表3 蕎麥饅頭的感官評(píng)價(jià)

表4 蕎麥饅頭的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)

2.5.2 燕麥饅頭的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性

由表5和表6可知，隨著燕麥添加量的增多，饅頭的柔軟性逐漸降低，硬度呈升高趨勢(shì)，彈性呈下降趨勢(shì)，黏聚性的總體差別不大，膠著性咀嚼性呈升高趨勢(shì)，復(fù)原性降低。黏聚性復(fù)原性和饅頭的品質(zhì)呈正相關(guān)，數(shù)值越高饅頭吃起來越有勁道、爽口不粘牙。通過多重比較，25%的饅頭營(yíng)養(yǎng)成分更全面。膠著性咀嚼性與饅頭品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，數(shù)值越大，饅頭越硬，缺乏彈性和綿軟，不爽口，25%的饅頭膠著性咀嚼性較好。

表5 燕麥饅頭的感官評(píng)價(jià)表

表6 燕麥饅頭的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)

3 結(jié)論

綜合考慮饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)，確定酵母添加量為1%、、第一次發(fā)酵40 min、第二次發(fā)酵15 min、蒸制20 min時(shí)的饅頭感官評(píng)價(jià)分較高；燕麥、蕎麥的添加量依次為25%、20%時(shí)，饅頭的口感適中，易于被消費(fèi)者接受。將雜糧粉添加到主食饅頭中，抗性淀粉增加，可以改善糖尿病患者的飲食結(jié)構(gòu)，控制血糖和血脂水平；而健康人群長(zhǎng)期食用可以預(yù)防心腦血管等慢性疾病的產(chǎn)生，這一方面有待進(jìn)一步研究。

武漢市科技局科技計(jì)劃項(xiàng)目“武漢市傳統(tǒng)食品工業(yè)化工程技術(shù)研究中心建設(shè)” 階段性成果（編號(hào)：2015021705011608）。