文 / 高雷

小餐飲牽系大民生，人民群眾對(duì)小餐飲規(guī)范經(jīng)營的期望值很高，尤其對(duì)小餐飲的食品安全狀況更加關(guān)注。

小餐飲是城市餐飲的重要組成部分，在提供廉價(jià)消費(fèi)、方便群眾生活、活躍市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)等方面均起著積極作用。同時(shí)，小餐飲店也是農(nóng)村地區(qū)食品行業(yè)的主要經(jīng)營方式。地方民俗特色、鄉(xiāng)鎮(zhèn)傳統(tǒng)風(fēng)味的餐飲小食品與當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ罹o密相關(guān)。小餐飲有其自身特點(diǎn)，其經(jīng)營格局呈點(diǎn)多線長面廣的特點(diǎn)，食品安全監(jiān)管部門需探索新的監(jiān)管舉措，以便全方位規(guī)范小餐飲經(jīng)營。

幫扶規(guī)范升級(jí)

依據(jù)地方政府對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)的原則，地方食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)小餐飲的幫扶與整治規(guī)范，多措并舉，積極爭(zhēng)取地方財(cái)政的支持，為小餐飲業(yè)增添消毒柜、滅蠅燈、垃圾桶、病媒防治用具等基本設(shè)備設(shè)施，用于改善小餐飲業(yè)的經(jīng)營條件。經(jīng)監(jiān)管部門驗(yàn)收符合整治驗(yàn)收基本要求的、關(guān)鍵項(xiàng)目全部達(dá)標(biāo)的，可組織評(píng)比，并對(duì)其中食品安全信譽(yù)度高的小餐飲店授予“小餐飲示范店”的稱號(hào)。在確?！靶〔惋嬍痉兜辍睂徍司邆鋰?yán)格準(zhǔn)入門檻的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)政策扶持與業(yè)務(wù)指導(dǎo)，對(duì)被評(píng)為“小餐飲示范店”的餐飲單位依據(jù)不同整規(guī)情況按不同的標(biāo)準(zhǔn)予以兌現(xiàn)相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，以形成激勵(lì)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)以獎(jiǎng)代補(bǔ)，促小餐飲提檔升級(jí)，以優(yōu)化其經(jīng)營布局。

宣傳教育引導(dǎo)

由于小餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)參差不齊，監(jiān)管部門在經(jīng)常性監(jiān)督檢查過程中應(yīng)統(tǒng)籌謀劃，以通俗易懂的形式將宣傳教育融會(huì)貫通，如以涉及餐飲服務(wù)食品安全內(nèi)容的宣傳手冊(cè)、知識(shí)讀本為載體，強(qiáng)化法律法規(guī)的宣傳力度，增強(qiáng)小餐飲依法經(jīng)營的自覺性，引導(dǎo)從業(yè)人員誠實(shí)守信，推進(jìn)誠信體系建設(shè)，預(yù)防食物中毒，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

整合執(zhí)法資源

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全法》以及省級(jí)《食品安全條例》等相關(guān)法律法規(guī)，順勢(shì)而為，加大對(duì)小餐飲店的監(jiān)管力度，加強(qiáng)對(duì)其監(jiān)督檢查頻次，經(jīng)常不定期開展 “回頭看” 檢查行動(dòng)。并優(yōu)化人員配置，整合執(zhí)法資源，立足防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的行業(yè)自律，促進(jìn)小餐飲規(guī)范經(jīng)營，不斷提高群眾食品安全消費(fèi)維權(quán)意識(shí)，進(jìn)一步強(qiáng)化“各級(jí)政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任體系。

拓展監(jiān)管思路

目前，小餐飲的食品安全問題依然比較突出，監(jiān)管部門應(yīng)拓展工作思路，創(chuàng)新監(jiān)管模式。對(duì)于積極主動(dòng)提出食品經(jīng)營許可、申請(qǐng)辦理備案、對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境積極認(rèn)真改造，但暫時(shí)不能達(dá)到辦證或備案條件而又不能取締其經(jīng)營的小餐飲店，建議監(jiān)管部門與其簽訂食品安全責(zé)任狀或者責(zé)令其提供餐飲安全保證書。此項(xiàng)舉措可視同食品經(jīng)營的前置許可，將書面材料張貼在就餐場(chǎng)所的醒目位置，規(guī)范小餐飲服務(wù)操作，提高小餐飲經(jīng)營者對(duì)供餐安全的重視程度，強(qiáng)化其對(duì)食品安全的責(zé)任意識(shí)和法律意識(shí)。

風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理

監(jiān)管部門應(yīng)建立完善的以劃片包區(qū)為主要形式的網(wǎng)格化監(jiān)管模式，構(gòu)建信息資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的監(jiān)管平臺(tái)，針對(duì)存在不同食品安全問題的小餐飲店，開展小餐飲動(dòng)態(tài)摸底排查，使監(jiān)管有的放矢。針對(duì)無照無證未備案小餐飲店，建立分類建檔制度，并督促其按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》《小餐飲備案監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法規(guī)的要求規(guī)范經(jīng)營，以達(dá)到許可或備案的條件，筑牢食品安全基礎(chǔ)防線；針對(duì)證照、備案齊全的小餐飲店，全面開展食品安全量化分級(jí)管理，對(duì)癥下藥，結(jié)合實(shí)際管控水平，依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理的評(píng)定，實(shí)行升降級(jí)制度；在小餐飲日常監(jiān)督檢查過程中，監(jiān)管部門應(yīng)重點(diǎn)檢查食品從業(yè)人員是否持有效健康合格證明，食品原料采購是否索證索票，是否有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，“三防設(shè)施”是否齊全，是否經(jīng)營過期、霉變等不合格食品，經(jīng)營過程中是否違法添加危害人體健康的物質(zhì)；監(jiān)管部門還應(yīng)對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品冷藏環(huán)節(jié)生熟分開等進(jìn)行仔細(xì)檢查和指導(dǎo)，針對(duì)餐飲具、直接接觸食品的設(shè)備、容器等的清洗消毒、餐廚廢棄物處理等方面提出具體要求；針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，執(zhí)法人員應(yīng)責(zé)令立即整改。監(jiān)管部門還應(yīng)加大對(duì)小餐飲的監(jiān)督抽檢力度，強(qiáng)化米、面、食用油、蔬菜、肉類、調(diào)味品等品種的食品原料抽樣送檢，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不合格食品，要及時(shí)調(diào)查處理。

探索動(dòng)態(tài)監(jiān)管

監(jiān)管部門應(yīng)進(jìn)一步探索小餐飲食品安全動(dòng)態(tài)監(jiān)管模式，規(guī)范小餐飲的食品安全經(jīng)營秩序，嚴(yán)防“問題食品”擺上餐桌，強(qiáng)化小餐飲食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，注重提高監(jiān)管覆蓋面，著眼細(xì)節(jié)，立足長遠(yuǎn)，建立常態(tài)化的監(jiān)管體系。充分發(fā)揮小餐飲業(yè)的積極作用。

取締隱患小店

小餐飲整治規(guī)范要貫徹“整改一批、規(guī)范一批、取締一批”的監(jiān)管理念，堅(jiān)持取締和引導(dǎo)并重。針對(duì)那些存在嚴(yán)重食品安全隱患及危害人民群眾身體健康，拒絕整改或多次整改仍無效果，以及群眾多次舉報(bào)投訴違法經(jīng)營、油煙噪聲等嚴(yán)重?cái)_民和民眾反應(yīng)強(qiáng)烈的小餐飲店，經(jīng)監(jiān)管部門查證屬實(shí)的，應(yīng)予以堅(jiān)決取締。