陸陽(yáng)

摘 要：研究了小麥粉在不同溫度下（12℃、20℃、28℃、36℃、44℃）貯藏過(guò)程中黃曲霉生長(zhǎng)和黃曲霉毒素積累的情況，并對(duì)小麥粉的溫度與黃曲霉生長(zhǎng)量和黃曲霉毒素積累量的相關(guān)性進(jìn)行了分析，為小麥粉貯藏期間真菌危害的早期預(yù)測(cè)提供依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在貯藏期間不同溫度小麥粉中黃曲霉生長(zhǎng)量和黃曲霉毒素積累量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先快速升高，后基本保持不變。貯藏時(shí)間相同時(shí)，黃曲霉生長(zhǎng)量和黃曲霉毒素積累量隨小麥粉溫度的升高呈升高趨勢(shì)。相關(guān)分析表明，小麥粉貯藏溫度與黃曲霉生長(zhǎng)量及黃曲霉毒素積累量均呈極顯著的正相關(guān)（P<0.01）。

關(guān)鍵詞：小麥粉 溫度 黃曲霉 黃曲霉毒素 相關(guān)性分析

黃曲霉是一種常見(jiàn)的腐生真菌，多見(jiàn)于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機(jī)物上。黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素主要是黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，當(dāng)糧食儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，其中小麥粉是最容易生長(zhǎng)霉菌和產(chǎn)生霉菌毒素的食品原料之一。相關(guān)資料顯示，正常小麥的呼吸強(qiáng)度大，吸濕性強(qiáng)[ 1 ]，并且小麥胚中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易感染大量微生物，在潮濕、高溫條件下，小麥常常是霉菌生長(zhǎng)和繁殖的基質(zhì)，易產(chǎn)生霉菌毒素[ 2 ]。小麥粉是小麥經(jīng)過(guò)進(jìn)一步脫皮、去胚、粉碎所得，新出機(jī)的小麥粉溫度較高，一般在30～35℃，因其溫度高、水分大，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件[ 3 ]。失去了小麥原有的外蠟質(zhì)層保護(hù)，小麥粉較小麥接觸空氣的面積更大，極易被黃曲霉等霉菌污染發(fā)生霉變，酸敗變苦，不宜長(zhǎng)期貯藏。黃曲霉分泌的黃曲霉毒素由15～20種化合物構(gòu)成，其中以AFB1的危害性和毒性最強(qiáng)，被國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)列為人類第一大致癌物質(zhì)。因此，本研究考察了不同溫度貯存條件對(duì)小麥粉中霉菌菌落總數(shù)和黃曲霉毒素積累量的影響，并由此進(jìn)行相關(guān)性分析，為提高小麥粉等糧食在貯藏期間的防霉科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：市售玉米粉—玉米粒粉末細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊。

試劑：葡萄糖、氯化鈉、甲醇、瓊脂、苯酚均為分析純，酶聯(lián)免疫定量測(cè)試盒由江蘇維賽科技生物發(fā)展有限公司提供。

儀器：DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、AL104型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、VB-95型高壓蒸汽滅菌鍋（德國(guó)SYSTEC有限公司）、EAB1-2015型黃曲霉毒素測(cè)定儀（匯兒儀器有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 小麥粉的處理：將等量的小麥粉裝入保鮮袋中，分別用5臺(tái)智能人工氣候箱對(duì)小麥粉溫度進(jìn)行調(diào)控，溫度分別控制在12℃、20℃、28℃、36℃、44℃，對(duì)小麥進(jìn)行貯藏，每隔3天取樣，直至有肉眼可見(jiàn)的霉斑出現(xiàn)；測(cè)定每個(gè)樣品中的黃曲霉菌落數(shù)和黃曲霉毒素含量。

1.2.2 含量測(cè)定：對(duì)小麥粉中黃曲霉菌落數(shù)和黃曲霉毒素含量進(jìn)行測(cè)定。①根據(jù)GB/T 4789.2-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法檢測(cè)黃曲霉菌落生長(zhǎng)情況，以菌落數(shù)（CFU/g）的對(duì)數(shù)計(jì)。②根據(jù)ELISA酶聯(lián)免疫法，利用江蘇維賽科技生物發(fā)展有限公司的黃曲霉毒素試劑盒進(jìn)行檢測(cè)[4～6]，測(cè)定數(shù)據(jù)結(jié)果利用SAS 9.2軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下小麥粉貯藏過(guò)程中黃曲霉菌落的生長(zhǎng)情況

記錄并統(tǒng)計(jì)每個(gè)溫度下的黃曲霉菌落總數(shù)，將得到的數(shù)據(jù)用EXCEL表格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，繪制小麥粉在不同溫度下貯藏過(guò)程中黃曲霉生長(zhǎng)情況，見(jiàn)圖1。

對(duì)整個(gè)貯藏過(guò)程進(jìn)行分析，由圖1可知，不同溫度下的小麥粉在貯藏過(guò)程中的黃曲霉生長(zhǎng)趨勢(shì)相近，生長(zhǎng)情況先呈上升趨勢(shì)，到中后期生長(zhǎng)情況變化逐漸平穩(wěn)。這是由于小麥粉在貯藏前期黃曲霉在合適的生長(zhǎng)條件下快速生長(zhǎng)，當(dāng)其生物量累積到一定程度時(shí)，由于微生物間存在競(jìng)爭(zhēng)作用，黃曲霉菌落總數(shù)趨于平穩(wěn)，甚至略有下降[ 7 ～ 8 ]。在貯藏時(shí)間相同時(shí)，黃曲霉菌落生長(zhǎng)量隨小麥粉溫度的升高總體呈上升趨勢(shì)，其中溫度在28℃時(shí)的小麥粉在貯藏過(guò)程中黃曲霉菌落較其他溫度要豐富，貯藏21d左右時(shí)，溫度在28℃下的小麥粉中出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)霉菌；溫度在12℃下的小麥粉在貯藏期間黃曲霉菌落的生長(zhǎng)量一直低于其他貯藏溫度[ 9 ]。

2.2 不同溫度下小麥粉貯藏過(guò)程中黃曲霉毒素的累積情況

不同溫度下的小麥粉在貯藏過(guò)程中黃曲霉毒素的累積量見(jiàn)圖2。

由圖2數(shù)據(jù)分析可知，小麥粉中黃曲霉毒素含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈上升趨勢(shì)，在貯藏后期增長(zhǎng)率逐漸趨于平穩(wěn)。貯藏時(shí)間相同時(shí)，黃曲霉毒素含量隨小麥粉溫度的升高總體呈上升趨勢(shì)，該現(xiàn)象與黃曲霉菌生長(zhǎng)情況在貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)一致。因此，黃曲霉生長(zhǎng)量的增長(zhǎng)與黃曲霉毒素的累積有一定的相關(guān)性。

2.3小麥粉貯藏溫度和黃曲霉生長(zhǎng)量及黃曲霉毒素累積量的相關(guān)性分析結(jié)果

對(duì)貯藏21d的小麥粉不同溫度和黃曲霉生長(zhǎng)量及黃曲霉毒素產(chǎn)生累積量的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1分析可見(jiàn)，不同溫度下小麥粉中黃曲霉菌落數(shù)及黃曲霉毒素累積量間都呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)（P<0.01），其中小麥粉溫度與黃曲霉菌生長(zhǎng)量的相關(guān)性極顯著，由此可見(jiàn)降低小麥粉的貯藏溫度有助于抑制黃曲霉在貯藏期間的生長(zhǎng)和黃曲霉毒素的累積[10、11]。

3 小結(jié)和討論

霉菌是形成分枝菌絲的真菌的總稱，大多屬于中溫型微生物，在不同溫度的小麥粉中其生長(zhǎng)量呈現(xiàn)先快速升高、后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，黃曲霉毒素累積量和黃曲霉生長(zhǎng)量的變化趨勢(shì)基本一致。由試驗(yàn)可見(jiàn)，黃曲霉最適宜的生長(zhǎng)溫度一般為20～30℃，繁殖產(chǎn)毒的最適溫度為25～30℃。貯藏21d時(shí)黃曲霉生長(zhǎng)量、黃曲霉毒素累積量與小麥粉的貯藏溫度都呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)。本試驗(yàn)以檢測(cè)微生物活動(dòng)狀況為基本方法，測(cè)定霉菌菌落總數(shù)以及黃曲霉菌落數(shù)的變化，通過(guò)研究不同溫度條件下小麥粉微生物活動(dòng)狀況變化的一般規(guī)律，探索一種預(yù)測(cè)儲(chǔ)藏小麥粉中微生物活動(dòng)及其可能危害程度的途徑，為小麥粉貯藏期間活動(dòng)危害的早期預(yù)測(cè)提供一類有效的技術(shù)措施[ 1 2 ]。這也是研究黃曲霉的生長(zhǎng)以及黃曲霉毒素產(chǎn)生的前提基礎(chǔ)，是尋找黃曲霉毒素控制方式的關(guān)鍵，可見(jiàn)降低小麥粉的貯藏溫度是一種降低貯藏過(guò)程中黃曲霉生長(zhǎng)速度、減少黃曲霉累積量的有效手段[ 1 3 ～ 1 5 ]。endprint

黃曲霉是一類毒性十分強(qiáng)的污染物，對(duì)于它的控制和預(yù)防一直以來(lái)是科學(xué)家不斷研究的課題，也取得了越來(lái)越多的成效，相信隨著研究的不斷深入，以及各項(xiàng)配套措施的實(shí)施，在不久的將來(lái)能夠徹底控制黃曲霉及其毒素污染。

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