牛國平

由于食鹽的滲透壓高，如果烹制開始就放入所用鹽量，則會(huì)使肉類食品中蛋白質(zhì)過早變硬，不易熟透，菜肴口感僵韌；使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，并損失部分營養(yǎng)成分。而分兩次放鹽就可避免這種現(xiàn)象發(fā)生。那么，鹽分兩次分別應(yīng)該在什么時(shí)間節(jié)點(diǎn)上加入呢？建議是：當(dāng)主料與油入鍋后，先放進(jìn)鹽量的1/3；而當(dāng)菜肴快熟時(shí)，再將剩余的2/3鹽放入。這樣做調(diào)味效果更佳。

對于醋，大家都知道，醋經(jīng)加熱易揮發(fā)，醋香味的逃逸往往影響了菜肴的風(fēng)味，為了避免醋在加熱中的損失，在烹制一些突出帶有酸味菜肴，如醋熘綠豆芽、酸辣土豆絲等，醋最好分兩次投放。也同放鹽一樣，第一次在原料入鍋后，投放所用醋量的一小部分，第二次利用菜出鍋前的瞬間加入所用量剩余的食醋，以突出醋酸的風(fēng)味。endprint