慕容雪村的吃貨地圖（上）

一、西北——羊的N種吃法

出蘭州機場后，我問出租車司機：“蘭州有什么好吃的？”他扯長了嗓音說：“當(dāng)然是羊-羔-肉咧。”

蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，從市中心打車前往，二十幾塊錢。還沒下車，看見一排排熗火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客，舉手投足透著熱情。

我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。里面擺著二十幾張大臺，很干凈，臺上鋪著雪白的臺布，擺著醬油、醋等調(diào)料，鮮紅的辣椒醬，白胖的大蒜頭。

六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武松，差點就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！”感覺頗有豪氣。

十幾分鐘后，大師傅在窗口內(nèi)以《信天游》的調(diào)子唱：“羊肉（那個）起鍋咧！”眾大妞清脆地回應(yīng)：“哎！”

羊肉煮成紅褐色，熱氣騰騰，香氣四溢，上面灑著一層碧綠的香菜末。肉都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，里面的羊肉堆出一個尖來。

他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊肉就要喝白的，我不聽。挾起一大塊煮得像涼粉一樣的羊筋放進嘴里，瞇起眼來品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響，濃香，微咸，帶一點淡淡的膻味。眾人贊不絕口，筷箸紛飛，喝一口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天?。?，上衣都脫了。六個人吃了六斤羊肉，三瓶白酒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔著牙打著飽嗝結(jié)賬，老板憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信：128元。

西安有一家泡饃館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字號。我們?nèi)サ臅r候是晚上九點多，肚子里咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯，然后就直接開車到西安，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見肉香就開始流口水。

這家酒樓最拿手的菜肴是羊排（是排骨），半尺多長，顏色黑紅透亮，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點“入口即化”的感覺。咸鮮味的，異常可口。眾人連連呼“爽”。

墊了墊肚子，然后開始掰饃。按規(guī)定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。中間伙計跟我吹牛，說他們是老字號，生意興隆，全仗一鍋湯。

到廚房里去，看見一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒著熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，伙計說這樣才能“煮出蒸（真）味”。鍋里內(nèi)容豐富，隨水浪和蒸汽上下翻滾?；镉嫿榻B說里面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據(jù)說這鍋湯的配料有上百種，而配方只有老板一個人掌握。

牛吹完了，饃也掰得差不多了，開始上湯，湯是乳白色，里面有粉絲、煮得嫩黃的白菜心，面上浮著碧綠的蔥花。我還往碗里舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一大碗。 不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡饃感覺很美，以后又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。

銀川的烤羊頭不可不提。

出差到銀川，也是晚上八點多了，讓出租車司機開到吃小吃的地方，叫什么廣場，記不清楚了。只記得那里燈火通明，搭著無數(shù)涼棚。

烤羊頭要急火，火苗從烤爐里躥起老高。羊頭煮得半熟，一刀剁成兩半，放在烤爐上還瞪著眼睛呢。老板刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。整個工序很復(fù)雜，我在旁邊數(shù)著，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。半個小時以后，羊頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。 入口的感覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來拋進嘴里，有一點糊味，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜，冰涼的啤酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。

還有蘭州的拉面、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉馕，都讓人情不自禁地流口水。太原有一種叫做“貼尖”的面食，拌上番茄雞蛋鹵，非?？煽?。山陜地區(qū)有一種黑黑的莜面，搓成筒，在蒸籠里蒸熟，泡在鮮美的湯里，那種感覺讓我念念不忘。大學(xué)時去五臺山玩，在同學(xué)家里吃過一種面食叫“抿（面）疙瘩”，形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是別有風(fēng)味。

二、西南。麻辣心情

我平生做菜的次數(shù)屈指可數(shù)。主要是因為懶，另外，也有一些技術(shù)上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不干凈。上大學(xué)時眾人燒酒精爐做菜，誰都不愿意讓我入伙，這也罷了，最可惡的是有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心欲絕。

畢業(yè)后，常常會有美女問我：“你會做菜嗎？”我想這大概是在調(diào)查我作為一個丈夫的基本素質(zhì)。

我一本正經(jīng)地回答：“會，而且有一道菜特別拿手?！?/p>

“是什么？”

“糖拌西紅柿。”

這個笑話的效果總是特別好。

有人說做菜是種享受，但在我看來就純是受罪，一屋子油煙，到處都是油膩膩的，冬天水冰涼，夏天一身汗。所以我堅決抵制做菜，在我的管轄范圍內(nèi)，也不允許別人做菜，長年累月在街上吃，包括年夜飯。如是十余年。

在西南住了幾年，那里好吃的東西簡直數(shù)不清。

首先要提的就是樂山的小火鍋，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣燙。寫到這里，我已經(jīng)開始流口水了。

我們聞名前往，去到樂山一條古色古香的巷子里，夜里一點鐘，長街上燈火通明，每一處都有沸騰冒氣的火鍋。背后就是著名的樂山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江匯合，從大佛的腳下浩浩東流，不舍日夜。清涼的江風(fēng)吹到身上，感覺神清氣爽。

深夜一點鐘也要排隊。旁邊賣鹵鴨子的、賣炸魚的、賣五香花生新鮮毛豆的、賣茉莉花球的、賣報的大聲叫賣，擦皮鞋的向你點頭微笑。一派熱鬧景象。沒有座位，先吃點別的，買半只鹵鴨子。紅色，皮皺皺的，剁成小塊，放在嘴里慢慢啃嚼。鴨肉細嫩，微微有一點甜味，有一點煙熏的糊味，非常好吃。終于有人走了，飛跑過去占座位。老板換鍋，我去拿菜。

菜放在一個個塑料筐里，都串著竹簽子，菠菜、通心菜、萵筍葉碧綠，金針菇、黃花菜金黃，鮮竹筍、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而長，魔芋肥而嫩，這是素菜；有各類家禽，有鴨舌、鴨腳板、鳳爪、雞翅、生摳鵝腸，也有裹著芡粉香菜的雞肉串，有各類家畜，牛肉串裹著蔥花和香菜，羊肉串鮮紅，黃喉在盤子里顫動，有毛肚，有兔腰……鍋已經(jīng)燒開，紅彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滾。在作料碗里加上香油，加上碎花生米、香菜末、青椒絲、蠔油、醋、味精和鹽，調(diào)勻，從鍋里不拘什么拿起一串來，蘸著作料送入口中，那感覺，嘖嘖，我又流口水了。

吃得八九分飽了，到旁邊的店里去要一碗細嫩的西壩老豆腐，切一盤薄脆透明的馬邊豬耳朵，吃一勺老豆腐，挾一塊豬耳朵，滑嫩細膩爽脆，各種感覺都有，不管帶誰去吃，都會贊不絕口。

成都有一家陳氏兔頭，沒有固定的店鋪，每天下午三點鐘左右，在街邊上掛起“陳氏兔頭”的藍招牌，用小車推著賣，生意非常好，經(jīng)常要警察來維持秩序。

兔頭分兩種：五香味的和麻辣味的。放在兩個大白鋁盆里，兔頭鹵得紫黑色，油汪汪的。買的時候論個，一個五塊錢。把兔頭揀好了，一個秀氣的小姑娘給你澆上蒜汁、芝麻醬、紅油和一碗黑黑的復(fù)合作料（據(jù)說那就是陳氏兔頭的秘方），裝在厚紙袋里遞給你，不忘關(guān)照一句：“你慢走哈！”

有個極胖的朋友，每天都要去買四個兔頭，他的吃法也很經(jīng)典。

回家后，把兔頭倒在盤子里，先去洗手。倒一杯藍劍純生啤酒，把兔頭拿起來，先吮吸兔眼里的汁液，然后把兔頭一掰兩半，用小勺挖兔腦，蘸點姜醋送進嘴里，閉上眼睛品味道。吃過兔腦后吃兔肉，這廝的動作極嫻熟，不超過兩分鐘，一只兔頭就只剩下骨頭，比剔過的還干凈。四只兔頭吃完，端起金黃的啤酒一飲而盡，打個響亮的飽嗝，然后看看我們，幸福地嘆一口氣說：“每天四個兔頭，一杯啤酒，夫復(fù)何求？”

一個外地的朋友到成都玩，沒有買到陳氏兔頭，我?guī)叫氯A賓館的樓下吃“冷淡杯”，也點了四個兔頭，吃完了以后他說：“再來兩個。”很快又吃光了，他就自己招手：“再來兩個兔頭，要切開的！”

那天花了我三十多塊錢，但這家伙吃得拍著肚皮打飽嗝。

青城前山有很多“農(nóng)家樂”，農(nóng)民把自己的家裝修一下，加幾張臺，吊一些彩紙彩燈，讓那些城里人到他們家里來吃吃喝喝，賺點辛苦錢。

那是98年4月份，桃花剛開，我們開車到青城山去玩，中午就在這樣一個農(nóng)民家里吃飯。

先上茶，茶是青城后山上的高山云霧茶，喝起來很香，眾人嘖嘖稱美。

放眼青山如黛，空氣中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云間行走，坐在竹制的躺椅上給眼睛放假，真是心曠神怡。不要以為農(nóng)民沒文化，瞧瞧門上這一幅對聯(lián)：

覷神佛如螻蟻寄厚味于淡泊

上聯(lián)說酒，下聯(lián)說茶，回家翻過書后我才知道那還是諸葛亮的名言。

菜都是地道的農(nóng)家菜。 活宰雞，我多了一句話：“你這雞是土雞吧？”

老板不高興了，“這還有假？我們從來不喂它飼料，你看看，你看看！”

一雞三吃，辣子雞堆滿盤，紅彤彤的辣椒，粉嫩嫩的雞肉，好吃；竹筍和干豇豆燒雞，竹筍甜，干豇豆微酸，肉味鮮美；豆花雞，一大碗金黃色的豆腐腦，加上青菜、雞肉，看著都有食欲。

一兔五吃，具體名堂不記得了，還有魚，養(yǎng)在魚缸里，潑辣漂亮的老板娘伸手進去，一把捉住那條最大的，提起來問我們：“這條要不要得？”

“要得！”我們齊聲回答，都大笑。

老臘肉炒西蘭花也很有特色，臘肉是幾年前的，用松針熏過，外面黑，中間紅，咬起來有點硬，松香味濃郁。這種臘肉在成都市面上賣幾十塊錢一斤。

新磨豆花，蒸的時候在碗里放上幾塊鵝卵石，不知道他們是怎么做的，豆花韌得用筷子都挾得起來。青菜是純正的野山菜，其中有一道叫作“沒名堂”，嚼起來有點脆，帶點苦味，很清爽。老板自己都不清楚它的名字。

四川好吃的東西真是數(shù)不清。到西昌，在邛海邊的吊腳樓烤魚，爐火滋滋地響，香氣縷縷漂浮，樓下風(fēng)聲獵獵，海中漁火點點，讓人忍不住想長嘯；重慶的烏江魚、清水雞、歸元雞、泉水兔、郵廳鯽魚，吃到你舌頭都吞下肚去；南充的米粉細軟，當(dāng)?shù)厝硕颊f是“吸米粉”，在里面泡上兩個爽脆的“油根兒”，吃起來別有風(fēng)味；峨眉山的油炸蚯蚓，沒幾個人敢吃，但吃過之后再也不會忘記……

四川給我留下最深的印象就是安閑的氣氛和美味的食品，不管在成都重慶，還是小縣城小鄉(xiāng)鎮(zhèn)，你隨便找一家街頭小店走進去，炒個回鍋肉，要碗肥腸粉，一塊錢來粉泡蘿卜，都能吃得很美?；蛘咴绯科鸫埠?，揉著睡眼到小攤上來碗一塊五的小面，香甜可口，吃得五內(nèi)俱爽，比廣州的早茶舒服多了。