文│賴貽奎 張慶生 鄢濤 董閩鮮 羅義春（江西省吉安市畜牧獸醫(yī)局）

劉曉華（南昌大學(xué)）

劉黨生（江西省吉水縣畜牧獸醫(yī)局）

板鴨標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

文│賴貽奎 張慶生 鄢濤 董閩鮮 羅義春（江西省吉安市畜牧獸醫(yī)局）

劉曉華（南昌大學(xué)）

劉黨生（江西省吉水縣畜牧獸醫(yī)局）

板鴨是江西省的著名傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，是臘味佳品，已有千年生產(chǎn)歷史。目前，江西省的板鴨年產(chǎn)量約為600萬羽，產(chǎn)值超過3億元，板鴨生產(chǎn)是解決農(nóng)民就業(yè)、帶動(dòng)農(nóng)戶脫貧致富的農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)之一。目前，板鴨加工依然遵循傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品鹽含量高達(dá)10%，且口味單一。傳統(tǒng)板鴨產(chǎn)品無論是營養(yǎng)，還是風(fēng)味，均不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)低鹽和多樣化口味的需求，這正是近年來板鴨銷量持續(xù)走低的主要因素之一。如何適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，將這一傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)揚(yáng)光大已成為擺在企業(yè)和科研院所面臨的一大現(xiàn)實(shí)問題。本文分析了傳統(tǒng)板鴨生產(chǎn)的缺陷和影響板鴨產(chǎn)品質(zhì)量的因素，提出板鴨標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)的必要性，對(duì)板鴨標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行探討，確定產(chǎn)品要達(dá)到的技術(shù)指標(biāo)以及生產(chǎn)工藝流程控制。

一、研究目的

傳統(tǒng)板鴨加工采用手工擦鹽的方法來腌制板鴨，用鹽量全靠工人的經(jīng)驗(yàn)來掌控，不僅工作勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且存在產(chǎn)品含鹽量參差不齊的質(zhì)量問題。在漂洗過程中，每只板鴨有超過100克的食鹽流入廢水，不僅浪費(fèi)了原料，而且含鹽廢水極大的污染了環(huán)境。此外，傳統(tǒng)板鴨加工采用自然曬制的方法，常常受到雨雪等惡劣天氣的影響，存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。通過現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)這一傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)板鴨的標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)，也是江西省板鴨加工業(yè)亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)難題 ，所以板鴨標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)有重要的意義。

1.滿足市場(chǎng)需求。近些年，隨著人們生活水平的提高，市場(chǎng)對(duì)畜產(chǎn)品消費(fèi)的重點(diǎn)向安全、衛(wèi)生、健康的方向轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)食品追求的是低鹽、低糖和營養(yǎng)，所以像板鴨之類含鹽量高的腌制品，必須向低鹽、風(fēng)味方向發(fā)展，否則市場(chǎng)銷量會(huì)越來越少。

2.增強(qiáng)市場(chǎng)競爭力的需要。畜產(chǎn)品市場(chǎng)競爭日益激烈，發(fā)展綠色、生態(tài)、優(yōu)質(zhì)、高效的板鴨產(chǎn)品是板鴨發(fā)展的必然趨勢(shì)。板鴨標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)采用浸泡法可以減少人工擦鹽勞動(dòng)力，烘房烘干的干制方法，不僅保證了產(chǎn)品質(zhì)量，而且縮短了生產(chǎn)周期，實(shí)現(xiàn)全天候生產(chǎn) ，有效提高板鴨的品質(zhì)，迎合消費(fèi)者對(duì)健康的需求。所以，板鴨標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)可以提高效益，節(jié)約成本，提升產(chǎn)品品牌和企業(yè)的效益。

3.保護(hù)環(huán)境的需要。傳統(tǒng)板鴨手工擦鹽，每羽鴨用鹽約150克，在漂洗過程中，每只板鴨有超過100克的食鹽流入廢水，日加工5000只的板鴨廠，加工漂洗廢水排放量達(dá)到 25噸，其中含有超過500千克的食鹽，不僅原料浪費(fèi)較大，而且嚴(yán)重污染周圍環(huán)境 。板鴨標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)浸泡法減少了鹽的用量，免漂洗水減少了水的用量，減少了對(duì)環(huán)境的污染。

二、影響板鴨產(chǎn)品質(zhì)量的因素

1.原料鴨。影響原料鴨的因素包括鴨的品種、飼料、藥物、畜禽排泄物。像吉安紅毛鴨等瘦肉率高的鴨品種是加工板鴨上乘原料鴨，禁止使用病死鴨加工板鴨；飼料的營養(yǎng)水平和安全衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)是影響綠色板鴨生產(chǎn)的重要因素，要求飼料營養(yǎng)全面，加工科學(xué)合理；堅(jiān)決不用國家禁止藥物和添加劑，合理用藥，并嚴(yán)格執(zhí)行停（休）藥期的有關(guān)規(guī)定；畜禽排泄物要及時(shí)清理并做無害化處理，保證原料鴨清潔衛(wèi)生的養(yǎng)殖環(huán)境。

2.生產(chǎn)環(huán)境。指板鴨加工環(huán)境、設(shè)計(jì)、建造和加工必須符合規(guī)定的衛(wèi)生條件。生產(chǎn)廠房要做到全封閉，六面光，墻面和地面最好是鋪地（瓷）磚，案臺(tái)每生產(chǎn)完一批要及時(shí)清理，每年加工前要清洗，加工完后要全面清洗消毒；進(jìn)入加工廠房要換工作衣服和工作鞋，非生產(chǎn)人員禁止進(jìn)入加工廠房；板鴨晾曬棚也要全封閉，做好防蚊蠅，烘房要做好防煙防塵，還要有鴨油收集設(shè)備；成品要有專用冷庫，并備有備用電源。

3.工人技術(shù)。技術(shù)工人熟練程度也是影響板鴨外觀和品質(zhì)的又一重要因素。技術(shù)好、責(zé)任心強(qiáng)的技術(shù)工人加工的板鴨毛腳干凈，板鴨開膛整齊，腌制時(shí)間把握較好，鹽分均勻，外觀美觀。

4.衛(wèi)生條件。包括環(huán)境衛(wèi)生、工人健康和用鹽用水衛(wèi)生條件。環(huán)境衛(wèi)生是指加工廠房地面、案板、設(shè)備每天要打掃，血水、角質(zhì)層、殘次羽毛等要收集無害化處理，不要對(duì)板鴨和環(huán)境造成污染；工人健康指工人不能有傳染病，定期體檢，取得健康證才能上崗；鹽要用食品級(jí)，不能用工業(yè)鹽，用自來水。加工后的成品要進(jìn)行抽樣檢查，并進(jìn)行有效貯存。

5.加工工藝。包括板鴨加工方法、鹽的用量、腌制時(shí)間和香辛料添加與否及多少等工藝參數(shù)和烘房、冷庫等裝備正確性和合理性 。

三、標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

1.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)。必須按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所要求的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和建設(shè)。

（1）標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)技術(shù)。建立標(biāo)準(zhǔn)化綠色板鴨生產(chǎn)基地包括：選擇環(huán)境優(yōu)良的原料鴨養(yǎng)殖基地和清潔衛(wèi)生板鴨加工基地，保證飼料原料質(zhì)量，保證原料鴨養(yǎng)殖和板鴨加工用水質(zhì)量，嚴(yán)格控制疫病發(fā)生和藥物殘留，規(guī)范屠宰。

（2）鹽含量的控制技術(shù)。就是通過調(diào)整鹽水的濃度來調(diào)節(jié)板鴨鹽的濃度的方法，用鹽水浸泡法，鹽水的濃度可以設(shè)定，也便于調(diào)整和測(cè)定。每加工完一批，測(cè)定鹽水濃度，補(bǔ)充鹽分到設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)濃度即可。采用一定濃度食鹽水浸泡白條鴨，研究鹽水濃度、鹽水與鴨比例、浸泡時(shí)間等因素對(duì)板鴨含鹽量的影響，采用完全隨機(jī)設(shè)計(jì)方差分析，通過新復(fù)極差多重比較方法，確定使板鴨含鹽量低于 6%的腌制條件。

（3）烘房烘干技術(shù)。建立標(biāo)準(zhǔn)化板鴨烘房，設(shè)定板鴨烘烤溫度和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烘烤。標(biāo)準(zhǔn)化板鴨烘干技術(shù)溫度和時(shí)間可以調(diào)節(jié)，且不受天氣影響，提高了工作效率，便于工廠化生產(chǎn)。

（4）板鴨產(chǎn)品質(zhì)量安全管理技術(shù)。建立板鴨安全質(zhì)量管理體系（HACCP），收集和評(píng)估板鴨生產(chǎn)加工中對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)和物理性因素和條件，確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響，需要在生產(chǎn)加工中予以解決。依據(jù)HACCP原則制定一套完整文件，用于控制在板鴨生產(chǎn)、加工、銷售等各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害，確保食品安全。

2.綠色生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)。

（1）濕腌浸泡技術(shù)。改傳統(tǒng)手工擦鹽為鹽水浸泡，同時(shí)可免泡洗工序，按要求調(diào)鹽水濃度，用不銹鋼桶或水池作為容器，浸泡18～36小時(shí)，依溫度調(diào)整浸泡時(shí)間，浸泡時(shí)浸泡液要沒過板鴨，期間翻動(dòng)2～3次，保證板鴨浸泡均勻。

（2）低鹽板鴨加工技術(shù)。指板鴨浸泡液控制在較低濃度，一般不超過10%。

（3）風(fēng)味板鴨加工技術(shù)。指植物香辛料用熱水浸泡后，將其提取液添加到鹽水中用于浸泡板鴨，香料與鮮鴨重量比為（2.5～3）∶100，浸泡液與鮮鴨重量比為1∶1，浸泡液可以重復(fù)使用，每加工完一批，補(bǔ)充香辛料提取液和鹽。

（4）清潔生產(chǎn)技術(shù)。主要包括廢棄物無害化處理技術(shù)、副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)和節(jié)約（能）生產(chǎn)技術(shù)。廢棄物無害化處理技術(shù)包括固體廢棄物和污水處理技術(shù)，鴨內(nèi)臟積糞等固體廢棄物處理主要是收集、堆漚、發(fā)酵、生產(chǎn)有機(jī)肥等技術(shù)；污水處理主要是收集、厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生沼氣，提供清潔能源。副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)主要是對(duì)鴨五件、羽毛（絨）、內(nèi)臟等進(jìn)行深加工的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)。節(jié)約（能）生產(chǎn)技術(shù)是通過技術(shù)（工藝）改進(jìn)，達(dá)到節(jié)約勞力、資源等節(jié)約成本的方法，包括板鴨濕腌浸泡法、標(biāo)準(zhǔn)化烘房改造技術(shù)。

四、技術(shù)方法

1.主要技術(shù)指標(biāo)。如氯化鈉≤6%， 酸價(jià)（以氫氧化鉀計(jì)）≤1.6毫克/克（脂肪），過氧化值≤2.5克/100克（脂肪），鉛≤0.5毫克/千克，總砷≤毫克/千克， 鎘≤0.1毫克/千克，總汞（以Hg計(jì)）≤0.05毫克/千克，亞硝酸鹽殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）≤30毫克/千克，苯甲酸和山梨酸不得檢出，水分≤30%。

2.食鹽含量的測(cè)定方法。按 GB/T 5009.44-2003。

3.板鴨含鹽量的計(jì)算。取板鴨大腿和胸部肌肉含鹽量的平均值。

4.抗脂質(zhì)過氧化能力的測(cè)定。

5.清除超氧陰離子自由基（O2－·）能力的測(cè)定。

式中，A00為不含樣品和鄰苯三酚的吸光值； A01為不含樣品，含鄰苯三酚的吸光值；A10為含樣品，不含鄰苯三酚的吸光值；A11為含樣品和鄰苯三酚的吸光值。

6.清除羥自由基（·OH）能力的測(cè)定。·OH清除率(%)＝〔（A2－A1）/（A0－A1）〕×100

式中， A0為不含樣品和H2O2的吸光值；A1為不含樣品， 含H2O2的吸光值； A2為含樣品和H2O2的吸光值。

7.清除1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH·）能力的測(cè)定。DPPH·清除率(%)＝（1－A樣品/A空白）×100

8.對(duì)Fe2+螯合能力的測(cè)定。用510納米測(cè)吸光值。

9.還原活性的測(cè)定。用700納米測(cè)吸光度，以L-半胱氨酸作為標(biāo)品。

10.感官評(píng)定。隨機(jī)選擇15位品評(píng)員對(duì)板鴨產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按照 GB2730-2015對(duì)板鴨的外觀、組織狀態(tài)、氣味進(jìn)行檢驗(yàn)，并對(duì)蒸熟后的滋味、口感進(jìn)行打分。

11.HACCP 體系建立。按 GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求進(jìn)行，將生產(chǎn)過程的危害因素降低到最低程度，從而使板鴨產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升。

本項(xiàng)目列入2016年度江西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：20161BBF60094）