劉娜+梁美蓮+譚媛元+徐鑫+鄧力+何臘平+曾雪峰+梁才+張汝萍+周娟+朱秋勁

摘 要：為延長腌臘肉制品的貨架期并對其品質(zhì)進(jìn)行研究，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，建立一種新型天然涂膜液保鮮腌臘肉制品的方法。結(jié)果表明：以菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，天然涂膜液中溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%、海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%、殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%時的殺菌效果顯著，貯藏30 d的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明天然涂膜液處理腌臘肉的殺菌率達(dá)99.54%。通過對貯藏期間腌臘肉的菌落總數(shù)、過氧化值（peroxide value，POV）、水分含量、pH值及感官評分進(jìn)行測定，驗(yàn)證方法的可行性，天然涂膜液能夠延長腌臘肉制品的貨架期，且經(jīng)天然涂膜液處理的腌臘肉品質(zhì)優(yōu)于未涂膜腌臘肉。

關(guān)鍵詞：腌臘肉制品；溶菌酶；海藻酸鈉；殼聚糖；殺菌率；品質(zhì)改善

Effect of Natural Coating on the Quality and Shelf Life of Sliced Cured Meat

LIU Na1， LIANG Meilian1， TAN Yuanyuan1， XU Xin1， DENG Li1， HE Laping1， ZENG Xuefeng1， LIANG Cai2， ZHANG Ruping2， ZHOU Juan2， ZHU Qiujin1，*

（1. Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing， College of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China； 2.Guizhou Wufufang Food Co. Ltd.， Guiyang 550018， China）

Abstract： A novel natural preservative coating for prolonging the shelf life and improving the storage quality of cured meat products was formulated and optimized using a combination of one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods. The optimized formulation consisting of a 1：1 （V/V） mixture of 1.5% sodium alginate and 1.5% chitosan added with 0.08% lysozyme could effectively kill microbes in sliced cured meat as evaluated by aerobic plate count （APC）. The coating resulted in 99.54% reduction in APC after 30 days of storage. With respect to APC， peroxide value （POV）， moisture content， pH and sensory evaluation， the coating extended the shelf life of cured meat products and maintained better quality compared to the control without coating.

Key words： cured meat products； lysozyme； sodium alginate； chitosan； microbial inactivation efficiency； quality improvement

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708003

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）08-0012-06

腌臘肉是我國著名的傳統(tǒng)肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)國內(nèi)外，受到消費(fèi)者的喜愛，但傳統(tǒng)腌臘肉制品存在容易腐敗變質(zhì)的問題，通過化學(xué)方法處理和控制肉制品的貯藏條件可以有效減緩腌臘肉制品的腐敗變質(zhì)[1]。

可食性保鮮膜以可食性材料為基質(zhì)，水、酒精為常用溶劑，采用涂布、浸漬、噴淋等方式在食品表面形成涂層，為食品提供物理保護(hù)，并能夠阻隔氣體和水分、減少微生物污染、提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)，從而延長貨架期[2]。在多糖成膜過程中分子間和分子內(nèi)的氫鍵會發(fā)揮顯著作用，通常利用氫鍵結(jié)合其他成分，最終進(jìn)行定向改性。如添加功能性添加劑成分會起到調(diào)色、提香、增加營養(yǎng)等作用。通過將抗菌劑添加到一種或幾種可食性成膜材料中形成可食性抗菌膜，抗菌成分緩慢釋放，能夠抑制或減緩食品中微生物的生長[3-5]。海藻酸鈉是一種天然、安全的食品保鮮劑[6]，其成本低廉，故已被廣泛應(yīng)用于各類水果、海產(chǎn)品及肉類保鮮中[7]。海藻酸鈉具有成模性[8]、抑菌性[9]及保濕性[10]，同時還具有降低人體內(nèi)膽固醇含量、疏通血管、預(yù)防肥胖和糖尿病等作用。殼聚糖的成膜性和抗氧化性良好，且無毒、生物可降解、生物相容性良好[11-12]，海藻酸鈉-殼聚糖是一個優(yōu)良的緩釋給藥系統(tǒng)，原料獲取方便、制備工藝簡單、價格低廉、可進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，因此倍受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注[13]。溶菌

酶是一種安全性高、無毒、無害、可抑菌的高鹽基蛋白質(zhì)[14]，它能夠水解微生物的黏多糖，使其細(xì)胞壁破裂、內(nèi)容物逸出，從而殺滅微生物，且在人體內(nèi)能夠被消化和吸收，不會殘留，因此對人體具有一定的保健功效[15]。溶菌酶作為抗微生物藥物還具有良好的生物相容性，至今未出現(xiàn)耐藥現(xiàn)象[16]。采用天然保鮮劑進(jìn)行保鮮具有安全無毒、操作簡單等特點(diǎn)[17-18]，因此，以天然保鮮劑為主的保鮮方法變得日益重要。endprint

本研究采用天然涂膜液（包含海藻酸鈉、殼聚糖和溶菌酶）作為保鮮劑，對切片腌臘肉制品的保鮮效果進(jìn)行研究，以海藻酸鈉、殼聚糖和溶菌酶濃度為影響因素，菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、方差分析等對各參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定實(shí)驗(yàn)的最佳參數(shù)，為延長切片腌臘肉的貨架期、提高腌臘肉制品的品質(zhì)提供科學(xué)的理論方法。以天然、健康、安全、有效、價格低廉為理念，建立一種新型的將天然涂膜液用于延長切片腌臘肉制品貨架期的貯藏方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

腌臘肉（豬肉） 貴州五福坊食品股份有限公司；海藻酸鈉、溶菌酶、殼聚糖、平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基 貴州賽蘭博科技有限公司；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BXM-30R立式滅菌鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-1D凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司；LRH-300（F）恒溫培養(yǎng)箱 上海柏欣儀器設(shè)

備廠；TG328A分析天平 上海天平儀器廠；HH-S6六孔水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；DZ280/2SE真空包裝機(jī) 綠葉真空機(jī)有限公司；JY3001型電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；MB45快速水分測定儀 美國奧豪斯儀器（上海）有限公司；便攜式ESTO-205

pH計 上海三信儀表廠。

1.3 方法

1.3.1 腌臘肉的制作

原料肉→清洗→切片（5 cm×5 cm×3 mm，質(zhì)量10.00～12.00 g）→腌制（10 ℃，24 h，干腌法，食鹽用量5 g/100 g）→冷熏→烘烤（20 h，（52±2） ℃）→冷卻

1.3.2 天然涂膜液的制備

將海藻酸鈉溶于蒸餾水中，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的海藻酸鈉溶液；將殼聚糖溶于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的醋酸溶液中，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的殼聚糖溶液。分別將海藻酸鈉溶液和殼聚糖溶液在60 ℃水浴條件下用電動攪拌器攪拌至充分均勻，待溶液冷卻后配制成海藻酸鈉-殼聚糖復(fù)配溶液（1∶1，V/V），靜置待用。將溶菌酶溶于蒸餾水中，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的溶菌酶溶液，加入到海藻酸鈉-殼聚糖涂膜液中，同時加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的甘油作為增塑劑，水浴加熱至溶液透明、均一后，冷卻至室溫，待用。

1.3.3 腌臘肉樣品處理

天然涂膜液（海藻酸鈉、殼聚糖、溶菌酶）

切片腌臘肉→浸漬（2 min）→瀝干→真空包裝→成品→低溫貯藏→定期測定理化指標(biāo)

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計

選取海藻酸鈉、殼聚糖、溶菌酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為影響因素，腌臘肉樣品的菌落總數(shù)和過氧化值（peroxide value，POV）為評價指標(biāo)，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)[19]。樣品均在涂膜處理5 d后進(jìn)行測定。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對海藻酸鈉、殼聚糖、溶菌酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)3 個因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，確定涂膜液的最佳配比。

1.3.6 指標(biāo)測定

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[20]中的方法進(jìn)行測定；過氧化值：參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[21]中的方法進(jìn)行測定；水分含量：取適量腌臘肉樣品（0.6 g

式中：Y為殺菌率/%；S為未經(jīng)涂膜處理腌臘肉的菌落總數(shù)/（CFU/g）；S0為涂膜處理腌臘肉的菌落總數(shù)/（CFU/g）。

1.3.7 感官評價

挑選15 位品評人員，對腌臘肉樣品的色澤、氣味和組織狀態(tài)進(jìn)行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件建立數(shù)據(jù)庫，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析、方差分析及顯著性分析，使用Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和繪圖。樣品均平行測定3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的選擇

當(dāng)天然涂膜液中海藻酸鈉和殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為1.5%時，由圖1可知，隨著涂膜液中溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，樣品的菌落總數(shù)逐漸減少。當(dāng)溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)0.08%時，樣品的菌落總數(shù)為（5.01±0.07） （lg（CFU/g））；

當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大至0.10%時，樣品的菌落總數(shù)與溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%時相比僅減少了0.99 （lg（CFU/g）），差異不顯著（P>0.05）。樣品的POV隨溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大變化不顯著（P>0.05）。因此，在之后的正交試驗(yàn)中選擇溶菌酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%、0.06%和0.08%。

2.1.2 海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的選擇

當(dāng)天然涂膜液中殼聚糖和溶菌酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.5%和0.08%時，由圖2可知，隨著海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，樣品的菌落總數(shù)和POV均呈減小趨勢，這可能是由于海藻酸鈉具有抑制微生物生長的功效，涂膜效果較好[23]。但隨著海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，存在涂膜液黏稠的現(xiàn)象。當(dāng)涂膜液中海藻酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2.5%時，涂膜液不均勻，且用量大；當(dāng)海藻酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%時，樣品的菌落總數(shù)和POV與1.5%時相比顯著降低（P<0.05）。因此，選擇1.0%、1.5%和2.0%作為正交試驗(yàn)中海藻酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.1.3 殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的選擇

當(dāng)天然涂膜液中海藻酸鈉和溶菌酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.5%和0.08%時，由圖3可知，隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，樣品的菌落總數(shù)和POV均呈下降趨勢，最后逐漸趨于穩(wěn)定。當(dāng)涂膜液中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于2.0%時，由于涂膜液過于黏稠、復(fù)合膜厚薄不均，使得樣品的感官品質(zhì)下降[24]。由于醋酸溶解的殼聚糖成膜后不溶于水，因此殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，復(fù)合膜的水溶性越低，最終選擇1.0%、1.5%和2.0%作為正交試驗(yàn)中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.2 正交試驗(yàn)

將脈沖強(qiáng)光-紫外殺菌技術(shù)應(yīng)用于腌臘肉的制作，將樣品低溫貯藏后進(jìn)行正交試驗(yàn)。由表2可知，以菌落總數(shù)為評價指標(biāo)得出的最佳涂膜方式為A2B2C3，以感官評分為評價指標(biāo)得出的最佳涂膜方式為A2B3C3，2 個分析指標(biāo)下的最佳涂膜方式不一樣。由于感官評分是從樣品的色澤、氣味、組織狀態(tài)三方面進(jìn)行評分，人為評分主觀誤差較大，因此選擇最佳涂膜方式為A2B2C3，對應(yīng)的海藻酸鈉、殼聚糖和溶菌酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.5%、1.5%和0.08%，在此參數(shù)下切片腌臘肉樣品的菌落總數(shù)降到了4.40 （lg（CFU/g）），減菌效果明顯（P<0.05）。

由表3可知，以菌落總數(shù)為評價指標(biāo)時，溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對腌臘肉制品菌落總數(shù)影響顯著，而海藻酸鈉和殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響不顯著。以感官評分為評價指標(biāo)時，3 種涂膜成分對腌臘肉制品菌落總數(shù)的影響均不顯著。誤差實(shí)際上是由空列引起的，有時空列中包含了一些相互作用效應(yīng)，導(dǎo)致誤差較大，使得最終因素的效應(yīng)達(dá)不到顯著水平[25]。

2.3 天然涂膜液處理腌臘肉的保鮮效果

2.3.1 殺菌率的變化

由表4可知，經(jīng)涂膜處理的腌臘肉貯藏5 d時的殺菌率達(dá)到了99.54%，與對照組相比殺菌效果顯著

（P<0.05）；隨腌臘肉貯藏時間的延長，殺菌率有減小趨勢，貯藏30 d時，樣品殺菌率降為98.92%，與貯藏5 d時的殺菌率差異不顯著（P>0.05）。這是由于經(jīng)涂膜處理后的腌臘肉內(nèi)部機(jī)理變化相對穩(wěn)定，因此溶菌酶-海藻酸鈉-殼聚糖涂膜液處理腌臘肉的殺菌效果明顯。

2.3.2 菌落總數(shù)的變化

貯藏第0天時，腌臘肉樣品的菌落總數(shù)為（7.04±0.14） （lg（CFU/g）），由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，2 組樣品的菌落總數(shù)均呈增加趨勢。貯藏第5天時，未涂膜處理組腌臘肉的菌落總數(shù)為（7.18±0.11） （lg（CFU/g）），涂膜處理組腌臘肉的菌落總數(shù)減至（4.84±0.06） （lg（CFU/g）），二者差異顯著（P<0.05）。最主要的原因是復(fù)合涂膜中含有的抗菌劑溶菌酶在一定程度上抑制了微生物的生長，同時低分子質(zhì)量的海藻酸鈉和殼聚糖能夠滲入菌體內(nèi)部，干擾微生物遺傳信息從DNA到RNA的轉(zhuǎn)移，從而抑制微生物的繁殖，這與Bensid[26]、湯秋冶[27]等的研究結(jié)果一致。溶菌酶添加在復(fù)合涂膜內(nèi)部可以更好地阻止微生物對腌臘肉制品的污染。以上研究結(jié)果說明溶菌酶-海藻酸鈉-殼聚糖復(fù)合膜的抗菌效果顯著。

2.3.3 POV的變化

由圖5可知，涂膜處理組腌臘肉的POV較未涂膜處理組有減小趨勢。隨著貯藏時間的延長，2 組樣品的POV均逐漸增大。貯藏第5天時，處理組樣品的POV較未處理組升高了1.1 g/100 kg，貯藏第30天時升高了（1.6±0.1） g/100 kg，升高值的變化不顯著（P>0.05），

說明復(fù)合涂膜的穩(wěn)定性較高。涂膜使得腌臘肉制品POV降低的原因是涂膜中的海藻酸鈉可以選擇性地使CO2的透過率升高，O2的透過率降低，因此具有較好的隔氧效果。將溶菌酶加入到海藻酸鈉-殼聚糖膜中，既提高了溶菌酶的穩(wěn)定性，又改變了成膜后溶菌酶的釋放程度[28]，

同時海藻酸鈉-殼聚糖混合膜能夠阻止腌臘肉制品與水分及O2的接觸，這可能是樣品POV降低的原因。

2.3.4 水分含量的變化

由圖6可知，涂膜處理組腌臘肉的水分含量較未涂膜處理組顯著上升，海藻酸鈉作為親水性多糖，其大分子鏈上帶有大量羧基，羧基負(fù)電荷間的相互排斥作用使得高分子鏈的空間伸展特別大，因此吸水能力較強(qiáng)。殼聚糖分子因其結(jié)構(gòu)呈微觀網(wǎng)狀，能夠吸收大量水分，因此具有很強(qiáng)的保水性能。海藻酸鈉膜、殼聚糖膜的吸水能力較強(qiáng)，這可能是由于海藻酸鈉、殼聚糖的成膜性較好，有減緩食品水分損失的功效[29]。溶菌酶-海藻酸鈉-殼聚糖膜能顯著提高腌臘肉的水分含量（P<0.05），但經(jīng)天然涂膜液處理的腌臘肉菌落總數(shù)降低，這更體現(xiàn)了天然涂膜液良好的抗菌效果，與尹茂文等[30]的研究結(jié)論相一致。

2.3.5 pH值的變化

涂膜處理組腌臘肉貯藏第0天時的pH值為5.57，由圖7可知，貯藏第5天時，涂膜處理組樣品的pH值有下降趨勢，這是由于酸溶的殼聚糖膜液使腌臘肉的顏色變?yōu)椴豢山邮艿暮稚?，腌臘肉處于酸性環(huán)境，導(dǎo)致pH值下降。貯藏后期樣品pH值上升的主要原因可能是微生物作用破壞了腌臘肉的肌肉結(jié)構(gòu)組織，使得胺類化合物等堿性物質(zhì)含量增多，最終導(dǎo)致腌臘肉腐敗變質(zhì)[31]。作為衡量肉和肉制品微生物腐敗的重要指標(biāo)，pH值對腌臘肉貯藏過程中細(xì)菌的繁殖及系水力等均有影響。

2.3.6 感官評分的變化

由圖8可知，貯藏期間，經(jīng)天然涂膜液處理的腌臘肉色澤、氣味、組織狀態(tài)等感官品質(zhì)變化明顯低于未處理組，且涂膜處理組樣品的感官評分較高，與未涂膜處理組間差異顯著（P<0.05），這與馮敘橋等[32]的研究結(jié)論相一致。隨貯藏時間的延長，涂膜處理組和未涂膜處理組腌臘肉的感官評分差值越來越大，貯藏第30天時，2 組樣品的感官評分相差8.68，這可能是由于天然涂膜液對腌臘肉有保護(hù)作用，能夠防止貯藏過程中腌臘肉過早腐敗變質(zhì)。但經(jīng)涂膜處理后的腌臘肉由于添加醋酸，使顏色較暗，色澤的感官評分較低，因此在之后的研究中需對涂膜液成分進(jìn)行優(yōu)化和改善。endprint

2.3.7 成本計算

天然涂膜液的成本計算依據(jù)各成分的單價，溶菌酶作為天然、健康的生物抗菌劑，較人工合成添加劑價格稍貴?？紤]到涂膜液的成本，由表5可知，制備腌臘肉所需天然涂膜液的成本為3.56 元/kg，價格相對合理。因此，該涂膜液可被企業(yè)采用，用于保藏肉制品等方面的研究。

3 結(jié) 論

本研究在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)及分析，最終確定天然涂膜液處理腌臘肉制品的最佳參數(shù)為溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%、海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%、殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%。天然涂膜液使腌臘肉的菌落總數(shù)從7.89 （lg（CFU/g））降到了4.40 （lg（CFU/g）），減菌效果顯著，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中樣品的殺菌率達(dá)99.54%，通過對貯藏30 d期間腌臘肉的菌落總數(shù)、POV、水分含量、pH值及感官評分進(jìn)行測定，證明了方法的可行性，但天然涂膜液對腌臘肉色澤的改善還有待進(jìn)一步研究。本研究的結(jié)果表明，采用天然涂膜液處理腌臘肉制品進(jìn)行保鮮的殺菌效果顯著，且對腌臘肉的品質(zhì)有一定改善，能夠?yàn)檠娱L腌臘肉制品的貨架期及品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。

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