雋博泳+董欣榮

[摘 要]食品安全為高校正常的教學(xué)科研秩序提供基本的后勤保障，關(guān)系到廣大師生的身體健康，而原材料的采購又是保證食堂食品安全的源頭。文章從采購環(huán)節(jié)對高校的食品安全問題進行分析，結(jié)合“食安城市”建設(shè)的背景，提出采購中的食品安全防控措施。

[關(guān)鍵詞]高校食堂；采購；食品安全；管理

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.33.140

隨著各種食品安全問題的頻出，廣大人民群眾對食品安全問題備加關(guān)注，而高校是人口密集的場所，駐煙高校有十幾所，各高校人數(shù)少則幾千人，多則超過四萬人，食品安全問題更是重中之重，關(guān)系到學(xué)生和教師的身體健康甚至是生命安全。

科技的飛速發(fā)展，農(nóng)藥、化肥、食品添加劑、保鮮方式等也快速發(fā)展，引發(fā)的食品安全問題讓人民群眾空前關(guān)注，也使得政府不斷加強行政管理的力度，出臺了新的《食品安全法》。2014年9月，國務(wù)院食安辦提出了開展國家“食品安全城市”創(chuàng)建活動，煙臺市作為山東省首批試點城市之一，積極推進了各項創(chuàng)建工作，其首要目標就是保證食品安全狀況良好，從源頭對食品原材料的安全進行管理監(jiān)督和控制；其次，提供了共享的信息平臺。在此背景下，對高校食堂的原材料采購具有一定的指導(dǎo)意義。

1 高校食堂原材料采購中存在的主要安全問題

1.1 采購類別具有多樣性，安全隱患源頭多

高校食堂為全校師生提供了基本的物質(zhì)保障，為盡可能滿足廣大師生的不同飲食需求，決定了原材料采購類別的多樣性。高校食堂的原材料采購主要包含了米面、果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳蛋類、食用油、調(diào)味品、酒水飲品等。原材料類別的多樣性，造成了采購的安全隱患源頭多的狀況，危害食品安全的分類如下：①生物性危害。這種危害是由病菌（如食物腐敗菌）、寄生蟲（如豬肉絳蟲、蛔蟲等的蟲卵）、病毒（如禽流感病毒）、真菌（如痢疾桿菌、大腸桿菌）等引發(fā)的。②化學(xué)性危害。主要成因是種養(yǎng)殖源頭的污染，農(nóng)藥殘留（如殺蟲劑）、獸藥殘留（如瘦肉精、抗生素）、工業(yè)污染（如重金屬污染、水污染）、食品添加劑以及其他有害元素造成的危害。③ 物理性危害。物理性危害是可能導(dǎo)致用餐者受到傷害的異物（如沙石粒、金屬屑、玻璃渣等）。

1.2 采購人員可能造成的安全隱患

對駐煙高校調(diào)查情況來看，高校食堂的采購人員絕大多數(shù)為臨時工，基本文化水平較低，基本的法律法規(guī)和食品安全知識掌握較少。因此在采購時，存在造成食品安全隱患的行為：① 對食品安全意識較差，采購時，不仔細查驗商品及其標識，隨意進行采購，購回不符合質(zhì)量要求的“三無”產(chǎn)品等。②對需購原材料的了解程度差，不能正確辨別質(zhì)量的好壞。③為了個人的私利“吃回扣”，購買以次充好甚至是假冒偽劣的原材料。

2 煙臺市“食安城市”建設(shè)情況

2014年10月，煙臺市被列為首批國家“食安城市”創(chuàng)建試點。創(chuàng)建工作被擺在了市委市府的重要議事日程上。2016年底為煙臺市市民食品安全提供了多方面的保障：

2.1 加大了監(jiān)管和治理力度

在種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)加大了監(jiān)管和治理力度。不僅加大了種養(yǎng)殖源頭的農(nóng)殘、藥殘、獸藥等的監(jiān)管力度，還對 濫用“瘦肉精”、抗生素，加工病死畜禽等違規(guī)行為進行了嚴厲打擊；同時，加強了農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的準出與市場準入的銜接。

2.2 增強了信息化運用的能力

建立了食品安全監(jiān)管的信息平臺和公眾服務(wù)平臺。推動了對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管進行追溯的平臺建設(shè)，逐步將海水魚類養(yǎng)殖企業(yè)的產(chǎn)品納入追溯體系。健全了食品安全誠信體系，不斷地完善食品安全信用等級分類管理以及黑名單管理等制度。

2.3 加強了應(yīng)急處置能力

建立了食品安全信息報告網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)處理中心，正在實現(xiàn)安全信息實時、準確報告。

3 “食安城市”背景下高校食堂采購中的食品安全防控措施

3.1 嚴把采購流程管理關(guān)

（1）在食材質(zhì)量環(huán)節(jié)上，高校食堂管理部門設(shè)立采購部、質(zhì)檢部、蔬菜檢測室、庫房部、餐廳經(jīng)營部等部門，從食材采購、蔬菜定性檢測、驗收、出入庫、加工前各環(huán)節(jié)進行多層質(zhì)量監(jiān)控。

（2）采購流程上：采購計劃—實施采購—定點采購（煙臺市菜籃子信得過市場、食藥監(jiān)系統(tǒng)長期駐點檢測市場）—索證溯源—二次檢驗（使用或入庫前的感官檢測或?qū)嶒灆z測）—投入使用。

3.2 嚴把原材料采購關(guān)

（1）大宗物資的采購如米、面、糧、油、肉蛋類、調(diào)味品，采用招投標的方式進行，嚴格供應(yīng)商的資質(zhì)，簽訂供貨合同和食品安全協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，建立長期的供應(yīng)關(guān)系；隨時監(jiān)督檢查供應(yīng)商供應(yīng)原料的質(zhì)量，拒收與競標樣品不一致的原料，拒收應(yīng)帶而不帶QS標志的原料，拒收“三無”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，確保供貨質(zhì)量的高標準。

（2）蔬菜、水果等保鮮期短的物資的采購，采取“確定計劃—進行采購”的方式進行，提前一天明確采購計劃，采購人員在第二天加工前采購結(jié)束，確保一天的用量。采購市場應(yīng)該選擇大型的蔬果批發(fā)市場，確定供貨商具有市場準入資格。

（3）其他物資的采購，也要嚴格索證，采用三證（生產(chǎn)、經(jīng)營、衛(wèi)生許可證）齊全的產(chǎn)品。必須具有溯源證明、蓋有“MA”或“AL”第三方檢測機構(gòu)檢驗證明。

3.3 加強采購人員的管理工作

（1）對采購人員進行定期的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的法律法規(guī)，掌握相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生知識，具備對采購原材料的感官辨識能力。

（2）組成采購小組，采取人員定期輪換、每次采購三人以上參與、管理人員定期進行市場詢價對比等方式，防控采購中的腐敗風(fēng)險。

（3）對于每日采購的原材料進行登記，與采購人對應(yīng)，公開采購的品種、數(shù)量、價格，做好驗收工作，杜絕“吃回扣”現(xiàn)象，從而避免以次充好的現(xiàn)象發(fā)生。

3.4 提高信息化水平

（1）建立關(guān)于供應(yīng)商和產(chǎn)品的數(shù)據(jù)庫?？梢詫崟r查詢供應(yīng)商的證件資料、配送的品種，還可以查詢產(chǎn)品的相關(guān)許可證和檢測報告，以及每日的報價。

（2）時刻關(guān)注煙臺市“食安城市”建設(shè)的信息平臺，注意收集平臺提供的有關(guān)信息，及時調(diào)整采購的商家、數(shù)量，采購時優(yōu)先考慮平臺公布的“白名單”和誠信高的商家，堅決避開“黑名單”商家。

總之，采購環(huán)節(jié)是高校食堂保障食品安全的源頭，做好采購環(huán)節(jié)的食品安全工作，對于防范食堂的飯菜安全具有重要的意義。高校食堂的食品安全影響著師生的身體健康，是維持校園穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。煙臺“食安城市”建設(shè)為高校食堂的采購提供了安全的氛圍，同時，高校食堂的食品安全也是“食安城市”建設(shè)不可或缺的部分。

參考文獻：

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