陳潛，范大明，2，*，曹洪偉，黃建聯(lián)，趙建新，2，閆博文，周文果，張文海，張灝

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫214122；2.江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無(wú)錫214122；3.福建安井食品股份有限公司，福建廈門(mén)361022）

射頻對(duì)冷凍魚(yú)漿的解凍效果研究

陳潛1，范大明1，2，*，曹洪偉1，黃建聯(lián)3，趙建新1，2，閆博文1，周文果3，張文海3，張灝1

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫214122；2.江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無(wú)錫214122；3.福建安井食品股份有限公司，福建廈門(mén)361022）

為提高冷凍魚(yú)漿生產(chǎn)過(guò)程中的解凍效率和品質(zhì)，試驗(yàn)使用射頻及其他解凍方式對(duì)冷凍魚(yú)漿進(jìn)行解凍，并對(duì)不同方式解凍后的冷凍魚(yú)漿的溫度分布進(jìn)行對(duì)比研究，相應(yīng)制成的魚(yú)糜制品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、白度和持水力的分析。結(jié)果表明：當(dāng)射頻系統(tǒng)的極板間距為14 cm時(shí)，解凍耗時(shí)最短（5 min 40 s）；當(dāng)極板間距為16 cm時(shí)，解凍后魚(yú)漿的溫度均一性較好，并且3 min間歇解凍能緩解局部過(guò)熱現(xiàn)象，改善魚(yú)糜品質(zhì)；采用射頻解凍后魚(yú)糜的凝膠性與傳統(tǒng)解凍方式差異較小，采用0.125 W/g微波解凍魚(yú)漿，由于水分的散失凝膠強(qiáng)度略有降低，導(dǎo)致魚(yú)漿凝膠性較差；不同解凍方式并不會(huì)影響魚(yú)糜的白度及持水力。

射頻解凍；微波解凍；冷凍魚(yú)漿

隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的提高及多品種魚(yú)糜制品的生產(chǎn)，使得冷凍魚(yú)糜及制品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求量不斷擴(kuò)大。水產(chǎn)品精深加工是水產(chǎn)品加工工業(yè)的發(fā)展方向，而冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜系列食品的加工又是水產(chǎn)品精深加工的重要內(nèi)容[1]。在魚(yú)糜制品加工行業(yè)中，冷凍是保藏魚(yú)漿的一種重要方法，冷凍肉不僅是國(guó)家儲(chǔ)備和調(diào)節(jié)市場(chǎng)的重要手段，也是肉類制品在地區(qū)之間流通的主要形態(tài)，占有很大的市場(chǎng)份額[2]。冷凍魚(yú)漿在加工之前都必須要經(jīng)過(guò)解凍這一過(guò)程。解凍時(shí)，由于冰晶融化會(huì)導(dǎo)致大量汁液損失，從而導(dǎo)致魚(yú)糜風(fēng)味和品質(zhì)下降。解凍方法或參數(shù)選擇不當(dāng)，就會(huì)對(duì)原料肉的品質(zhì)造成重大影響，例如汁液、微生物超標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題，同時(shí)影響后續(xù)的食用加工以及最終魚(yú)糜制品的品質(zhì)[3]。

空氣解凍是目前肉品加工廠常用的解凍方式，其原理是單純的熱傳遞，解凍所需時(shí)間長(zhǎng)（12 h至24 h），解凍汁液流失率高，肉質(zhì)太軟且易被微生物污染[4]。而微波解凍速度快、解凍后肉的色澤好、操作簡(jiǎn)單等，但由于微波的能量大，穿透能力強(qiáng)，傳遞過(guò)程中能量衰減速度快，微波解凍容易產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象[5]。射頻能量要低于微波能量，穿透能力不如微波，傳遞過(guò)程中能量衰減慢，所以射頻解凍能夠克服微波解凍的不足，可適用于厚度較大的物料，有利于肉類的快速解凍，射頻解凍在工業(yè)應(yīng)用中更具優(yōu)勢(shì)[6]。

射頻技術(shù)在我國(guó)也早有應(yīng)用，但其應(yīng)用僅限于輕工業(yè)及醫(yī)藥行業(yè)，用于木材的干燥膠合[7]、紡織品的干燥固色[8]、塑料制品的焊接[9]以及手術(shù)中的局部加熱治療[10]等。主要利用其選擇性加熱的特點(diǎn)，處理過(guò)程具有高效、快速的優(yōu)點(diǎn)。該技術(shù)在我國(guó)具有巨大的研究空間和發(fā)展?jié)摿11]。

本論文對(duì)傳統(tǒng)、微波及射頻解凍方式進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)解凍后冷凍魚(yú)漿的溫度分布和魚(yú)糜制品品質(zhì)進(jìn)行分析，從而找出不同解凍方式對(duì)冷凍魚(yú)漿的影響因素，最終推薦合適的解凍方式。為今后冷凍魚(yú)漿解凍方法的進(jìn)一步優(yōu)化提供參考，有助于使解凍這一技術(shù)更好的服務(wù)于人們的生產(chǎn)生活。

1 材料與方法

1.1 原料

AA級(jí)冷凍淡水魚(yú)糜：宏業(yè)水產(chǎn)食品有限公司；食鹽：購(gòu)于無(wú)錫華潤(rùn)萬(wàn)家超市；聚乙烯腸衣：福建安井食品有限公司提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

SO-06B 型射頻設(shè)備（功率：6 kW，頻率：27 MHz，極板間距：12 cm~24 cm，上極板尺寸：長(zhǎng)83 cm×寬40 cm，下極板尺寸：長(zhǎng) 98 cm×58 cm，極板電壓：6.2 kV～8.72 kV）：英國(guó)Strayfield有限公司；80PK-2型熱電偶：美國(guó)福祿克電子儀器儀表公司；HLQ-10型斬拌機(jī)：上海申發(fā)機(jī)械有限公司；MP-15型雙槽恒溫水浴鍋：南京先歐儀器制造公司；SZ200手搖式灌腸機(jī)：南京威利朗食品機(jī)械有限公司；SU504手動(dòng)式U型封口機(jī)：河北衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將低溫冷凍魚(yú)漿（50 cm×35 cm×5 cm）放入4℃冰箱過(guò)夜解凍，將解凍后魚(yú)漿分切成小塊魚(yú)漿（25 cm×15 cm×5 cm），將分切后的魚(yú)漿放入20℃冰箱冷凍過(guò)夜，待用。

1.3.2 射頻解凍

試驗(yàn)中，冷凍魚(yú)漿樣品放置于塑料托盤(pán)上，然后放在射頻儀器兩極板間，極板間距14 cm～24 cm范圍內(nèi)可調(diào)。解凍開(kāi)始前冷凍魚(yú)漿的中心溫度為-20℃，肉塊中心溫度達(dá)到-4℃停止解凍。

1.3.3 低溫解凍

將冷凍魚(yú)漿（25 cm×15 cm×5 cm）放在低溫冰箱中，在溫度為4℃條件下進(jìn)行解凍。

1.3.4 空氣解凍

將冷凍魚(yú)漿（25 cm×15 cm×5 cm）放在恒溫恒濕箱中，在溫度為25℃、相對(duì)濕度為95%條件下進(jìn)行解凍。

1.3.5 微波解凍

將冷凍魚(yú)漿（25 cm×15 cm×5 cm）放在微波爐中，使用0.05 W/g和0.125 W/g對(duì)凍肉進(jìn)行解凍。

1.3.6 溫度分布測(cè)定

參照Farag[12]測(cè)定魚(yú)漿塊料溫度的方法，解凍結(jié)束后，將5個(gè)熱電偶探頭插入塊料相應(yīng)位置，測(cè)定各個(gè)位置點(diǎn)的溫度。獲得15個(gè)點(diǎn)的溫度數(shù)據(jù)后，采用Surfer軟件進(jìn)行處理[13-14]。

1.3.7 解凍時(shí)間

試驗(yàn)開(kāi)始時(shí)計(jì)時(shí)，塊料中心溫度達(dá)到-4℃（魚(yú)糜制品加工過(guò)程中的最適溫度）時(shí)停止計(jì)時(shí)，記錄解凍所用時(shí)間。

1.3.8 取樣方法

為了減小試驗(yàn)誤差，取樣時(shí)分別在中心和塊料四周取樣。

1.3.9 魚(yú)腸的制作

冷凍淡水魚(yú)漿于-20℃下保存，兩個(gè)月內(nèi)使用。將400 g解凍后的魚(yú)漿切片后置于斬拌機(jī)中，2 600 r/min刀軸轉(zhuǎn)速下空斬2 min。加入12 g食鹽，3 000 r/min刀軸轉(zhuǎn)速下鹽斬2 min。收集漿料并灌至直徑為2.5 cm的塑料腸衣中，兩端用封口機(jī)封好，放置預(yù)先設(shè)定好溫度的水浴鍋中加熱。采用二段式加熱法，即在40℃下加熱30 min后于90℃加熱20 min，進(jìn)行熟化[15]。立即放入冰水中冷卻，在4℃環(huán)境中冷藏放置12 h。

1.3.10 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

用灌腸機(jī)將魚(yú)漿樣品充入聚乙烯腸衣（直徑30mm）中，制成長(zhǎng)度為20 cm的魚(yú)腸。將魚(yú)腸進(jìn)行水浴二段式加熱（40℃30 min和90℃30 min）后取出，置于冰水中快速冷卻然后置于4℃下冷藏24 h。第2日將魚(yú)腸取出，剝?nèi)ツc衣后切成高25 mm的圓柱體，待其溫度上升至室溫后，用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度，采用球形探頭P/5S，測(cè)定速度1.00 mm/s，下壓距離15 mm[16]。魚(yú)滑的凝膠強(qiáng)度用破斷強(qiáng)度（g）與凹陷深度（cm）的乘積表示，每組至少測(cè)定6個(gè)平行樣品，取均值。

1.3.11 持水力

稱取4 g左右被切成約2 mm薄片的魚(yú)腸樣品，稱量記魚(yú)腸總質(zhì)量為W1。上下各2層濾紙包裹好后放入離心管內(nèi)，4℃下5 000 r/min離心20 min，稱量離心后魚(yú)腸總質(zhì)量記為W2。樣品設(shè)5組平行，按照公式計(jì)算樣品失水率，結(jié)果取平均值[17]。持水力越高說(shuō)明魚(yú)糜保持水分的能力越高，則越好。

式中：Xw為持水力，%；W1為離心前樣品質(zhì)量，g；W2為離心后樣品質(zhì)量，g。

1.3.12 色澤

校準(zhǔn)測(cè)色儀后，分別測(cè)定魚(yú)糜的亮度L*（Lightness）、紅色度 a*（Redness）和黃色度 b*（Yellowness），每組重復(fù)測(cè)定5次，結(jié)果為5個(gè)數(shù)的平均值[18]。

1.3.13 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)和圖形處理采用Excel軟件和Surfer軟件，對(duì)試驗(yàn)測(cè)定數(shù)據(jù)的差異顯著性分析采用SPSS 17.0軟件中的Duncan法評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 解凍方式對(duì)魚(yú)漿溫度分布的差異

2.1.1 射頻解凍

在射頻解凍過(guò)程中，射頻的功率的調(diào)節(jié)是通過(guò)改變上下極板的間距來(lái)實(shí)現(xiàn)的。極板間距越小，射頻能量越高[19]。試驗(yàn)通過(guò)采用不同的極板間距（14、16、18cm）對(duì)冷凍魚(yú)漿進(jìn)行解凍，不同極板間距對(duì)冷凍魚(yú)漿解凍效果的影響如圖1。

圖1 極板間距為（a）14 cm，（b）16 cm，（c）18 cm時(shí)，解凍后冷凍魚(yú)漿的溫度分布Fig.1 Temperature distribution within frozen minced fish at different electrode gaps：（a）RF 14 cm，（b）RF 16 cm，（c）RF 18 cm

從解凍時(shí)間來(lái)看（將樣品的中心溫度從-20℃解凍至-4℃所用的時(shí)間），極板為14 cm時(shí)耗時(shí)最短（5 min 40 s），極板為 18 cm 時(shí)耗時(shí)最長(zhǎng)（15 min），而極板為16 cm時(shí)耗時(shí)為10 min。這說(shuō)明射頻系統(tǒng)的能量越高，解凍速度越快。由于時(shí)間和功率的不同，單位質(zhì)量電耗也隨極板的增大而增大。因此導(dǎo)致冷凍魚(yú)漿的溫度分布各不相同[20]。

總體上看，上層的溫度較高而底層的溫度較低。不同的極板間距對(duì)冷凍魚(yú)漿的解凍后的溫度分布影響較大。當(dāng)極板間距較大（功率較低）時(shí)，解凍的時(shí)間較長(zhǎng)。這使冷凍魚(yú)漿表面溫度與中間溫度的差距越來(lái)越明顯。同時(shí)當(dāng)極板間距小（功率較高）時(shí)，雖然時(shí)間短但解凍太過(guò)劇烈，尖角效應(yīng)（食品的尖角部分很容易被微波穿透，其產(chǎn)熱迅速而溫升很快，常常會(huì)受到過(guò)度加熱，甚至在其中心部分尚未熟透時(shí)邊角就會(huì)產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象）明顯，影響魚(yú)漿品質(zhì)。其中當(dāng)極板間距為16 cm時(shí)，解凍后冷凍魚(yú)漿的溫度分布最為均勻，因?yàn)槠?個(gè)平面的平均溫度最為相近[21]。但仍會(huì)出現(xiàn)尖角效應(yīng)，這是因?yàn)榻呛瓦吘壉壤鋬鲷~(yú)漿內(nèi)經(jīng)歷更多的加熱，主要是由于增加的功率。但較大的電極間隙意味著較低的功率，使得尖角效應(yīng)不那么明顯[22]。當(dāng)極板間隙不斷增加時(shí)，冷凍魚(yú)漿的的尖角失熱效應(yīng)卻有所降低。在工業(yè)中，溫度范圍內(nèi)的尖角效應(yīng)是可接受的，且冷凍魚(yú)漿內(nèi)的溫度分布更重要。因此，16 cm處的極板間距適合于冷凍魚(yú)漿的處理。

為了優(yōu)化射頻解凍方式，采取間歇加熱方式。解凍采用極板間距為16 cm，當(dāng)射頻解凍5 min后停止解凍，當(dāng)間歇時(shí)間結(jié)束時(shí)開(kāi)啟射頻繼續(xù)解凍，直至魚(yú)漿內(nèi)部溫度到達(dá)-4℃。試驗(yàn)采用的間歇時(shí)間為1、3、5 min，解凍后冷凍魚(yú)漿的溫度分布見(jiàn)圖2。

圖2 以RF 16 cm作為解凍方式，解凍間歇時(shí)間為（a）1 min，（b）3 min，（c）5 min時(shí)，解凍后冷凍魚(yú)漿的溫度分布Fig.2 Temperature distribution within frozen minced fish at different intermittent times：（a）1 min，（b）3 min（c）5 min，by using RF 16 cm

從圖2中可以看出，間歇時(shí)間并不能完全緩解射頻解凍過(guò)程中出現(xiàn)的局部過(guò)熱的問(wèn)題。但隨著間歇時(shí)間的增加，魚(yú)漿底層的溫度逐漸升高。相比于連續(xù)解凍，間歇能使魚(yú)漿表面溫度的上升不會(huì)過(guò)于迅速。在間歇時(shí)間內(nèi)，能夠有時(shí)間使魚(yú)漿進(jìn)行內(nèi)部的能量傳遞，表層的高溫與內(nèi)層的低溫進(jìn)行熱交換。因此，當(dāng)解凍結(jié)束時(shí)，表層不會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高導(dǎo)致水分散失嚴(yán)重而變干，有效的降低汁液流失率，也能提高魚(yú)漿的整體溫度的均一性。

2.1.2 微波解凍

本試驗(yàn)通過(guò)采用微波對(duì)冷凍魚(yú)漿進(jìn)行解凍。試驗(yàn)中使用0.05 W/g和0.125 W/g進(jìn)行解凍，由于微波解凍能量較高，前期試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，若微波功率過(guò)高將導(dǎo)致外部溫度過(guò)高但內(nèi)部溫度過(guò)低的現(xiàn)象。解凍后冷凍魚(yú)漿溫度分布見(jiàn)圖3。

結(jié)果表明，當(dāng)微波功率為0.05 W/g時(shí)，微波能量低因此解凍時(shí)間長(zhǎng)（15min42s），當(dāng)微波功率為0.125W/g，解凍時(shí)間（8 min 50 s）則短一些。圖3中可以看出魚(yú)漿第1層與第3層溫度分布的差距比較明顯，同時(shí)魚(yú)漿的四角和邊緣的溫度較高。這是由于微波的穿透能力弱，使冷凍表面和邊緣快速融化，肉汁滲出后，由于水吸收微波的速度比冰塊使這部分的魚(yú)漿吸收微波的能力大大增強(qiáng)，導(dǎo)致溫度迅速升高而使樣品局部熟化[22]。當(dāng)微波功率提升時(shí)，由于能量提高，使魚(yú)漿整體的溫度也高一些，圖中可以看出使用0.125 W/g解凍魚(yú)漿的第2層和第3層的溫度分布與第1層的差別不大。雖然解凍時(shí)間降低，但魚(yú)漿邊緣的溫度仍然較高。因此，微波采用0.125 W/g的解凍效果優(yōu)于微波0.05 W/g時(shí)的解凍效果。

2.1.3 低溫和常溫空氣解凍

低溫和常溫空氣解凍是魚(yú)糜生產(chǎn)中常用的解凍方式，解凍后冷凍魚(yú)漿溫度分布見(jiàn)圖4。

圖3 微波功率為（a）0.05 W/g和（b）0.125W/g時(shí)，解凍后冷凍魚(yú)漿溫度分布Fig.3 Temperature distribution within frozen minced fish at different microwave power：（a）MW 0.05 W/g，（b）MW 0.125 W/g

圖4 空氣解凍溫度為（a）4℃和（b）25℃時(shí)，解凍后冷凍魚(yú)漿溫度分布Fig.4 Temperature distribution within frozen minced fish at different thawing temperature：（a）4 ℃，（b）25 ℃

從溫度分布圖中可以看出這兩種解凍的魚(yú)漿溫度分布最為均一。因?yàn)檫@兩種方式解凍時(shí)間長(zhǎng)，通過(guò)能量的內(nèi)外傳遞使魚(yú)漿逐漸升溫，同時(shí)在解凍過(guò)程中魚(yú)漿的溫度容易控制，不會(huì)使魚(yú)漿蛋白變性。但這兩種解凍方式的缺點(diǎn)也十分明顯，相比于其它解凍方式，低溫和常溫解凍時(shí)間長(zhǎng)，能耗高，解凍過(guò)程中汁液流失嚴(yán)重。特別是常溫解凍，容易導(dǎo)致魚(yú)漿微生物數(shù)量超標(biāo)。

2.2 解凍方式對(duì)魚(yú)糜品質(zhì)的影響

2.2.1 解凍方式對(duì)魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)的影響

在評(píng)定魚(yú)糜品質(zhì)的參數(shù)中，凝膠特性是十分重要的一項(xiàng)指標(biāo)，它直接關(guān)系到食用時(shí)的口感。而魚(yú)糜的凝膠性使通過(guò)破斷力和破斷距離相乘計(jì)算而得，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度越強(qiáng)，說(shuō)明魚(yú)糜的品質(zhì)越好[23]。試驗(yàn)用將不同方式解凍冷凍魚(yú)漿，并將魚(yú)漿經(jīng)斬拌等工藝制程魚(yú)糜。不同解凍方式對(duì)魚(yú)糜的破斷力和破斷距離的影響見(jiàn)圖5。

從測(cè)得數(shù)據(jù)可知，采用4℃時(shí)魚(yú)糜的破斷力較強(qiáng)，而采用其它方式的魚(yú)糜的破斷力之間略有差異。從圖5中也可看出4℃解凍與微波解凍的魚(yú)糜破斷力有顯著性差異。從破斷距離上看，不同的解凍方式之間的差距較小，并沒(méi)有顯著性差異。但當(dāng)采用射頻解凍時(shí)，破斷距離之間存在細(xì)微差距，當(dāng)采用間歇時(shí)間為3 min時(shí)破短距離最好。

圖5 不同解凍方式對(duì)魚(yú)糜的破斷力和破斷距離的影響Fig.5 Effect of different thawing methods on breaking force and breaking distance of surimi

不同解凍方式對(duì)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖6。

圖6 不同解凍方式對(duì)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度的影響Fig.6 Effect of different thawing methods on gel strength of surimi

凝膠強(qiáng)度的結(jié)果表明，當(dāng)采用4℃解凍的魚(yú)糜凝膠性最好，而微波解凍的魚(yú)糜的凝膠性低于前者，這可能由于微波解凍過(guò)于激烈，使魚(yú)漿表面失水嚴(yán)重和局部溫度過(guò)高魚(yú)漿變性，最終影響魚(yú)糜的凝膠。采用射頻解凍的魚(yú)糜的凝膠性與傳統(tǒng)解凍方式差異較小，雖然射頻解凍也會(huì)產(chǎn)生失熱效應(yīng)，但由于過(guò)熱的面積小以及局部過(guò)熱的溫度不會(huì)太高，因此對(duì)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度影響較小[23]。射頻解凍相比于微波解凍更為溫和，且比傳統(tǒng)解凍方式更為高效，適用于大塊物料的解凍，是一種良好的解凍方式。

2.2.2 解凍方式對(duì)魚(yú)糜白度和持水力的影響

肌肉中的水分，一部分與組織蛋白質(zhì)、糖類的羧基、羥基和氨基等緊密結(jié)合而存在，稱為結(jié)合水，另一部分存在于肌原纖維與結(jié)締組織間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，稱為自由水[17]。試驗(yàn)將解凍后的魚(yú)漿制備成魚(yú)糜制品，進(jìn)而對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行持水力的測(cè)定。若魚(yú)漿在解凍過(guò)程中發(fā)生變性，將直接影響魚(yú)糜的凝膠，從而導(dǎo)致魚(yú)糜品質(zhì)的下降[24]。不同解凍方式對(duì)魚(yú)糜的白度和持水力的影響見(jiàn)圖7。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同解凍方式處理的冷凍魚(yú)漿所制成的魚(yú)糜制品的持水力差異較小。這說(shuō)明射頻、微波和傳統(tǒng)的解凍方式在解凍過(guò)程中都不會(huì)破壞冷凍魚(yú)漿的基本特性。

圖7 不同解凍方式對(duì)魚(yú)糜的白度和持水力的影響Fig.7 Effect of different thawing methods on whiteness and expressible water content of surimi

從圖7中可以看出，不同解凍方式并不會(huì)影響魚(yú)糜的白度。這可能是因?yàn)樗械慕鈨龇绞蕉际窃诳煽氐臏囟确秶鷥?nèi)，解凍過(guò)程中雖有局部過(guò)熱現(xiàn)象的出現(xiàn)，但并沒(méi)有溫度過(guò)高，因而沒(méi)使魚(yú)漿熟化變色。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)采用傳統(tǒng)、微波和射頻的方式解凍冷凍魚(yú)漿，通過(guò)解凍后冷凍魚(yú)漿的溫度分布及魚(yú)糜品質(zhì)來(lái)評(píng)價(jià)解凍方式，從而選擇出最優(yōu)的解凍方案。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用傳統(tǒng)方式解凍魚(yú)漿，魚(yú)漿溫度分布均一，魚(yú)糜品質(zhì)較好，但解凍時(shí)間長(zhǎng)，耗能多。采用微波方式解凍魚(yú)漿，解凍速度快但魚(yú)漿溫度分布較差，出現(xiàn)局部過(guò)熱現(xiàn)象。而射頻方式解凍魚(yú)漿，在解凍速度上不及微波，但溫度分布的較為均一，失熱效應(yīng)較弱，不影響魚(yú)糜品質(zhì)。同時(shí)，當(dāng)采用16 cm的極板間距時(shí)有最佳的解凍效果。綜上所述，射頻解凍冷凍魚(yú)漿是一種快速且有效的解凍方式，適合在工業(yè)生產(chǎn)中推廣。

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Study on Thawing Effect of Radio Frequency on Frozen Minced Fish

CHEN Qian1，F(xiàn)AN Da-ming1，2，*，CAO Hong-wei1，HUANG Jian-lian3，ZHAO Jian-xin1，2YAN Bo-wen1，ZHOU Wen-guo3，ZHANG Wen-hai3，ZHANG Hao1
（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China；2.Jiangsu Province Food Safety and Quality Control Collaborative Innovation Center，Wuxi 214122，Jiangsu，China；3.Fujian Anjoy Food Share Co.，Ltd.，Xiamen 361022，F(xiàn)ujian，China）

To improve the thawing efficiency and quality of frozen minced fish during the production，radio frequency and other thawing methods were used to defrost the minced fish，and the temperature distribution of frozen fish after thawing in different ways was compared，and then，the texture，whiteness and expressible water content of the corresponding surimi products were analyzed.The results showed that the electrode gaps of the RF system was 14 cm，the time of thawing was shortest（5 min 40 s）.As the electrode gaps improved to 16 cm，the temperature uniformity of the minced fish was better than other electrode gaps，and experimental used 3 min intermittent thawing to alleviate the phenomenon of local overheating，improve the quality of surimi.The gelation of surimi after radio frequency thawing was not different from that of the traditional thawing method.The use of microwave thawed frozen minced fish with 0.125 W/g，due to the slight loss of water loss of gel strength，resulting in poor gel.The surimi，used by radio frequency，had white color，high expressible water content and good texture characteristics.

radio frequency；microwave；frozen minced fish

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.019

江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新資金（BY2015019-05）；江蘇省“六大人才高峰”高層次人才計(jì)劃項(xiàng)目（2015-NY-008）

陳潛（1991—），男（漢），在讀碩士研究生,研究方向：食品加工技術(shù)。

*通信作者：范大明（1983—），男，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：食品微波加工技術(shù)。

2017-03-13