孫靜，皮勁松，潘愛(ài)鑾，申杰，梁振華，吳艷，蒲躍進(jìn)，張昊，杜金平

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所/動(dòng)物胚胎工程及分子育種湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430064）

風(fēng)味韌皮鵪鶉蛋制作工藝研究

孫靜，皮勁松，潘愛(ài)鑾，申杰，梁振華，吳艷，蒲躍進(jìn)，張昊，杜金平*

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所/動(dòng)物胚胎工程及分子育種湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430064）

主要從工藝和配方兩個(gè)方面進(jìn)行研究。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定復(fù)合風(fēng)味鵪鶉蛋的最佳配方為白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，鹽添加量2.0%。通過(guò)對(duì)常溫干燥、冷藏干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥方式下鵪鶉蛋的感官品質(zhì)、失重率、色度和質(zhì)構(gòu)的變化進(jìn)行研究，確定較為理想的干燥方式是熱風(fēng)干燥與微波干燥結(jié)合。鹵制工藝正交試驗(yàn)結(jié)果表明：鹵煮次數(shù)4次，每次鹵煮時(shí)間18 min，鹵制后分別經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥45 min和微波干燥4 min時(shí)，產(chǎn)品富有彈性、有嚼勁，入味深，具有鹵蛋的獨(dú)特風(fēng)味。

鵪鶉蛋；配方；干燥；微波；熱風(fēng)

鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“動(dòng)物人參”之稱，尤其是蛋黃卵磷脂含量高達(dá)10%～14%，比雞蛋高約30%[1]。鵪鶉蛋白易被吸收利用，是理想的功能食品基料。鵪鶉蛋中氨基酸種類齊全，含量豐富，鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一，所以是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補(bǔ)食品[2]。鵪鶉蛋還含有能降血壓的蘆丁、來(lái)豈丁等物質(zhì)，因此被認(rèn)為是心血管病患者的理想滋補(bǔ)品[3]。

鵪鶉蛋大多以直接烹調(diào)食用為主，僅有少量五香鵪鶉蛋罐頭和鵪鶉皮蛋等產(chǎn)品，缺乏深度開(kāi)發(fā)利用。鵪鶉蛋經(jīng)鹵料煮制、烘干、真空包裝、殺菌等工藝加工而成的[4]。鹵蛋是我國(guó)一種傳統(tǒng)的方便食品，因具有獨(dú)特的風(fēng)味、口感和食用方便性，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。王向東[5]等對(duì)鹵雞蛋加工工藝進(jìn)行了研究，葉華和金花[6]研究了麻辣鹵蛋的調(diào)味工藝。劉志偉[7]進(jìn)行了特色風(fēng)味醬鹵蛋的研制，周大偉[8]研究了五香燻蛋的制法，馬玉山[9]研究了鹵制品的調(diào)香技術(shù)。

然而，目前的研究主要集中在鹵蛋新產(chǎn)品和新工藝的開(kāi)發(fā)，對(duì)鹵蛋成熟過(guò)程中物質(zhì)的理化變化研究較少，對(duì)鹵蛋風(fēng)味物質(zhì)成分及形成過(guò)程尚不明確。余秀芳等[10]發(fā)現(xiàn)雞蛋經(jīng)鹵煮形成鹵蛋的過(guò)程主要發(fā)生了以下變化：蛋白質(zhì)熱變性使鵪鶉蛋凝固；鵪鶉蛋風(fēng)味物質(zhì)形成和食鹽、香辛料等各種調(diào)味料的呈昧過(guò)程；鹵汁擴(kuò)散至蛋內(nèi)的著色過(guò)程等。馮尚坤[3]根據(jù)鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和蛋白質(zhì)的功能特性，在分析了傳統(tǒng)的鹵蛋制品生產(chǎn)工藝技術(shù)和配方的基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代食品感官評(píng)定方法和數(shù)據(jù)分析方法對(duì)鵪鶉蛋進(jìn)行了鹵制調(diào)味研究，開(kāi)發(fā)出美味可口又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并且攜帶方便的鵪鶉蛋制品。鵪鶉蛋因?yàn)閭€(gè)體小，鹵制后蛋白易破損影響產(chǎn)品品質(zhì)。

本研究在傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，采用新的調(diào)味料，在一定溫度一定時(shí)間下進(jìn)行烘烤，以期生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品完整度高，既具有鵪鶉蛋的獨(dú)具口味，還具有烤香味，面包的色澤，韌皮彈牙耐咀嚼，在感官、風(fēng)味、品質(zhì)上都有較大的改觀。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鵪鶉蛋、鹵料：由湖北省農(nóng)科院提供。

1.1.2 主要試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硫氰酸鉀、硫酸鐵銨、硝酸、硝酸銀：均為化學(xué)純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 主要設(shè)備

SPX-150BSH-Ⅱ質(zhì)構(gòu)儀：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；HW.SY21-K色彩差度計(jì)：北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司；FZ102熱風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；C19S08電磁爐：江蘇紹興蘇泊爾生活電器有限公司；JA2003B電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 復(fù)合風(fēng)味鵪鶉蛋工藝流程

1.2.2 復(fù)合風(fēng)味鵪鶉蛋配方的優(yōu)化

鵪鶉蛋鹵料配方為固定原料部分與待優(yōu)化的調(diào)味部分。

調(diào)味包固定原料：八角0.4%、桂皮0.4%、丁香0.2%、花椒0.4%、茴香0.3%、香葉0.4%、草果0.2%、甘草0.3%、醬油2.0%、味精2.0%、黃酒10%、油5%。

調(diào)味部分：前期單因素試驗(yàn)得到較好的添加量為白糖6%、姜20%、焦糖色素0.75%、鹽2%，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，最定最優(yōu)鹵料配方。

鹵制后的鵪鶉蛋采用熱風(fēng)干燥方式進(jìn)行干燥，干燥溫度55℃。

正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵蛋色澤的影響

多次鹵制有助于韌皮蛋的著色。分別鹵制1次～4次，采用色度儀測(cè)定蛋白、蛋黃的L、a、b值，并用相機(jī)記錄韌皮蛋的外觀變化。

1.2.4 干燥方式以及時(shí)間的確定

在最佳配方下鹵制鵪鶉蛋，研究不同干燥方式及時(shí)間對(duì)復(fù)合風(fēng)味鹵蛋的影響，干燥方式及干燥時(shí)間如下：熱風(fēng)干燥：分別干燥15 min和30 min；常溫干燥：分別干燥15 min和30 min；冷藏干燥：分別干燥15 min和30 min；微波干燥：分別干燥1 min和4 min。

分別對(duì)上述8種樣品以感官、失水率、色度、質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)進(jìn)行分析，得出最佳干燥方式和干燥時(shí)間。

1.2.5 鹵制工藝正交試驗(yàn)

采用微波干燥與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的方式，以微波干燥時(shí)間、熱風(fēng)干燥時(shí)間、干燥次數(shù)、鹵制時(shí)間為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定最佳鹵制工藝。

1.2.6 測(cè)定指標(biāo)

1.2.6.1 感官評(píng)價(jià)表

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.6.2 失水率的測(cè)定

每次將樣品鹵前稱取質(zhì)量（W1），每鹵完干燥后稱取質(zhì)量（W2），記錄數(shù)據(jù)，按公式（1-1）計(jì)算失水率（L）：

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

1.2.6.3 色度的測(cè)定

每次樣品中分別抽取3個(gè)，用色彩差度儀測(cè)定樣品的亮度（L）、紅綠值（a）、藍(lán)黃值（b），記錄數(shù)據(jù)，分別對(duì)這3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析。

1.2.6.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

樣品處理：每組各取3個(gè)在不同條件下鹵制好的蛋，將蛋表面擦拭干凈后測(cè)定硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）。測(cè)定條件：測(cè)試前速度1 mm/s；測(cè)試速5 mm/s；測(cè)試后速度5 mm/s；壓縮比50%；觸發(fā)力度50 g。

1.2.6.5 成品水分含量的測(cè)定

將成品的蛋黃和蛋白各取3 g（A），放進(jìn)鋁盒（質(zhì)量計(jì)為m0）中在105℃的烘箱中進(jìn)行干燥至恒重，稱取最終質(zhì)量（m1），按公式（1-2）計(jì)算水分含量：

1.2.6.6 成品鹽度的測(cè)定

采用GB/T12457-2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》直接滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合風(fēng)味鵪鶉蛋配方的優(yōu)化

由單因素試驗(yàn)得到最佳添加量為白糖6%、姜20%、焦糖色素0.75%、鹽2%，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

適當(dāng)?shù)暮橇靠梢杂泻芎玫奶嵛蹲饔茫唤邴u料中的主要作用是去除蛋腥味，豐富鹵蛋風(fēng)味，且姜本身也有極好的功效，如驅(qū)寒、幫助消化和解毒殺菌等。姜的添加量過(guò)少，蛋腥味不能很好的去除，添加量過(guò)大，太濃的姜味會(huì)使口感變辣；焦糖色素對(duì)食品的外觀上色起到了非常大的作用，它是一種濃黑褐色的粘稠物質(zhì)，可溶于水，有明顯的焦香味[11]，鹵完后鵪鶉蛋呈漂亮的紅褐色；鹽是調(diào)節(jié)鹵蛋咸淡味道的重要調(diào)料[12]。

表3 配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results of orthogonal test

由表3可知，影響產(chǎn)品感官綜合評(píng)分的因素主次順序?yàn)椋篈＞D＞C＞B，即白糖＞鹽＞焦糖色素＞姜。說(shuō)明白糖對(duì)產(chǎn)品感官的影響最大；其次是鹽，焦糖色素和姜添加量對(duì)鵪鶉蛋感官品質(zhì)的影響相對(duì)較小[13-14]。分析得出的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，鹽添加量2.0%為最好。在最佳配方下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為93.18，高于正交表中最高分?jǐn)?shù)91.25，表明正交結(jié)果可靠，最優(yōu)組合為A2B2C3D2。

2.2 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵蛋色澤的影響

鹵煮次數(shù)對(duì)鹵蛋色澤的影響見(jiàn)圖1、表4、表5。

圖1 鹵煮次數(shù)不同顏色的變化（1～4次）Fig.1 The change in the number of cooking times（1-4 times）

由圖1可以直觀看出鵪鶉蛋隨著鹵煮次數(shù)的增加，顏色發(fā)生了明顯的變化，從淺褐色到紅褐色，表明焦糖色素起到了良好的上色作用[16]。由表4和表5看出，隨著鹵煮次數(shù)的增加，蛋白的亮度值（L）逐漸減小，而蛋黃的亮度值，隨著鹵煮次數(shù)的增加變化不明顯?？蛇m當(dāng)增加鹵煮次數(shù)，以增強(qiáng)韌皮蛋色素著色[17]。但鹵蛋的硬度等也隨著鹵煮次數(shù)增多而變大，應(yīng)兼顧其外觀品質(zhì)及口感品質(zhì)來(lái)確定鹵煮次數(shù)。

表4 蛋白的色度值Table 4 The color values of the egg whites

表5 蛋黃的色度值Table 5 The color values of the yolk

2.3 不同干燥方式及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3.1 不同的干燥方式及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

不同的干燥方式及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 不同干燥方式對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響Table 6 The effect of different drying methods on sensory evaluation

由表6可知：5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)和8號(hào)樣品比較受歡迎，分?jǐn)?shù)都在85分以上。而2號(hào)和4號(hào)的產(chǎn)品評(píng)分較低。表明微波與熱風(fēng)干燥口感受歡迎，而常溫與冷藏干燥方法口感不太理想[15，18]。

2.3.2 不同的干燥方式及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品失重率及質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同的干燥方式及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品失重率及質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表7。

表7 不同的干燥方式對(duì)產(chǎn)品失重率、質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 The effect of different drying methods on product weightlessness and texture

隨著干燥次數(shù)的增加蛋重逐漸減小。前4次干燥過(guò)程中，蛋重下降速率較快，隨著鹵制次數(shù)進(jìn)一步增加，蛋重下降趨勢(shì)逐漸變緩[10]。隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，不同干燥方式下蛋的失重率均有所提高，其中熱風(fēng)干燥對(duì)產(chǎn)品的失重率影響最大，表明其干燥效率高，而冷藏干燥效率最低。微波干燥4 min時(shí)與常溫干燥30 min時(shí)失重率基本相當(dāng)，表明微波干燥也是一種較為理想的干燥方式。

熱風(fēng)干燥時(shí)產(chǎn)品硬度最大，且干燥時(shí)間越長(zhǎng)硬度越大；由圖7可以看出，熱風(fēng)干燥方式下產(chǎn)品的彈性也較高，且干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品彈性的影響不大；由表7可知，熱風(fēng)干燥時(shí)間30 min時(shí)，產(chǎn)品的咀嚼度大于2 000 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他幾種干燥方式。綜合來(lái)看熱風(fēng)干燥方式下產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性最為理想，硬度大，彈性好，有咀嚼度。

2.3.3 不同干燥方式及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色度的影響

不同干燥方式及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色度的影響見(jiàn)表8。

表8 不同干燥方式對(duì)蛋白、蛋黃色度的影響Table 8 The effect of different drying methods on egg whites and egg yolks

續(xù)表8 不同干燥方式對(duì)蛋白、蛋黃色度的影響Continue table 8 The effect of different drying methods on egg whites and egg yolks

由表可看出熱風(fēng)干燥方式下蛋白的亮度（L）最低，即產(chǎn)品顏色最深，常溫干燥和冷藏干燥方式下蛋白亮度（L）較大，即產(chǎn)品顏色較淺。不同干燥方式對(duì)蛋黃亮度的影響不大。

2.4 鹵制工藝正交試驗(yàn)

綜合以上試驗(yàn)分析得出，常溫干燥耗時(shí)長(zhǎng)，效率低，冷藏干燥口感較差，熱風(fēng)干燥和微波干燥產(chǎn)品比較受歡迎，所以將微波和熱風(fēng)干燥方式結(jié)合起來(lái)既可以縮短試驗(yàn)時(shí)間又可以使口感更佳。以鹵制次數(shù)、鹵制時(shí)間、熱風(fēng)干燥時(shí)間和微波干燥時(shí)間為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 正交試驗(yàn)因素水平表Table 9 The factors and levels of orthogonal test

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 10 The result of orthogonal test

續(xù)表10 正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 10 The result of orthogonal test

由表10可知，影響產(chǎn)品感官綜合評(píng)分的因素主次順序?yàn)椋篈＞C＞D＞B，即鹵制次數(shù)＞熱風(fēng)干燥時(shí)間＞微波干燥時(shí)間＞鹵制時(shí)間。表明鹵煮的次數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官影響最大，而每次鹵制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品影響最小。分析得出的最優(yōu)組合為A1B2C2D3，即鹵煮次數(shù)為4次，鹵時(shí)為18 min，熱風(fēng)干燥時(shí)間為45 min，微波干燥時(shí)間為4 min為最好。在最佳工藝下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為92.18，高于正交表中最高分?jǐn)?shù)88.14，表明正交結(jié)果可靠，最優(yōu)組合為A1B2C2D3。

2.5 成品指標(biāo)的測(cè)定

在最佳配方及鹵制工藝條件下做出的最終產(chǎn)品，成品形態(tài)大小比原蛋縮小一半左右，顏色為紅褐色，蛋白富有彈性、有嚼勁，入味深，具有鹵蛋的獨(dú)特風(fēng)味。蛋白含水率為67.96%，蛋黃含水率為44.42%；蛋白含鹽量7%，蛋黃含鹽量5%；整蛋硬度3 166，彈性0.842，咀嚼度 1 939.287；蛋白亮度 L為 34.23、a值為16.01、b 值為 15.12，蛋黃亮度 L 為 84.83、a值為-4.66、b值為41.66。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定復(fù)合風(fēng)味鵪鶉蛋的最佳配方為白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，鹽添加量2.0%；最佳鹵制工藝為鹵煮4次，每次鹵制時(shí)間18 min，鹵制后依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥45 min、微波干燥4 min，在此條件下產(chǎn)品富有彈性、有嚼勁，入味深，具有鹵蛋的獨(dú)特風(fēng)味。

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Study on the Formula and Technology of Compound Flavor Quail Egg

SUN Jing，PI Jin-song，PAN Ai-luan，SHEN Jie，LIANG Zhen-hua，WU Yan，PU Yue-jin，ZHANG Hao，DU Jin-ping*
（Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine/Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，Hubei，China）

Process and formulation were studied in this research.The optimum formula of compound flavor quail eggs was determined by single factor and orthogonal experiments.The dosage of white sugar content was 6%，ginger content was 20%，caramel pigment content was 0.8%and salt content was 2%.It was studied about the sensory quality，weight loss，color and texture of quail eggs under normal temperature drying，freeze drying，hot air drying and microwave drying.Based on this，an ideal drying method was to combine hot air drying with microwave drying was determined.The reaults showed that the process of orthogonal test halogen stew in soy sauce for 4 times，and stewed for 18 min each time，respectively after hot air drying for 45 min and microwave drying for 4 min.The product was elastic，chewy，rich in flavor，and has the unique flavor of marinated egg.

quail egg；recipe；dry；microwave；hot air

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.018

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系水禽體系專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（CARS-43-18）；湖北省動(dòng)物胚胎工程與分子育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（2016ZD108）；湖北省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BBA206）；湖北省農(nóng)科院青年科學(xué)基金項(xiàng)目（2015NKYJJ28）

孫靜（1986—），女（漢），助理研究員，碩士，主要從事蛋類加工研究。

*通信作者：杜金平（1963—），男，研究員，主要從事家禽育種與產(chǎn)品加工研究。

2016-10-26