郁有彬

摘 要：霉菌檢驗(yàn)是對食品質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)過程中的標(biāo)準(zhǔn)之一，就食品霉菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行了介紹，分析了方法的使用特點(diǎn)，便于在實(shí)際工作之中進(jìn)行選擇。

關(guān)鍵詞：面包糕點(diǎn)類食物；食品檢驗(yàn)；霉菌檢驗(yàn)方法

一、霉菌檢驗(yàn)技術(shù)的價(jià)值

在社會發(fā)展過程中食品安全一直是人們所重點(diǎn)關(guān)注的問題，食品質(zhì)量好壞直接影響人體健康，對于社會食品行業(yè)的正常發(fā)展也有較大影響。當(dāng)前人們在食品購買的過程之中面包糕點(diǎn)類食品是主要的消費(fèi)對象，這類產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)不高，因此其生產(chǎn)廠家的規(guī)模和技術(shù)之間存在較大的差異。這種檢測技術(shù)的主要缺陷是在檢驗(yàn)過程之中培養(yǎng)基需要自行進(jìn)行配置，且霉菌培養(yǎng)過程需要花費(fèi)較長的時(shí)間，對于部分食物生產(chǎn)企業(yè)和檢測人員來說難以實(shí)現(xiàn)。因此，在當(dāng)前的食品檢驗(yàn)之中，檢測人員開始使用更為科學(xué)簡便的手段來對霉菌進(jìn)行檢測，降低了霉菌對食品的污染。下文之中對當(dāng)前使用較多的紙片法和鹽水法進(jìn)行了介紹。

二、檢驗(yàn)方法介紹

1.檢驗(yàn)樣品的采集

在對面包糕點(diǎn)類食品進(jìn)行霉菌檢驗(yàn)過程之中，主要使用的檢驗(yàn)樣品包括面包、冷加工方式和熱加工方式處理的糕點(diǎn)等，在樣品之中，面包的數(shù)量為149份，熱加工糕點(diǎn)的數(shù)量為260份，冷加工糕點(diǎn)的數(shù)量為84份，實(shí)驗(yàn)之中一共使用檢驗(yàn)樣品493份。這些樣品均來自于食品安全檢測部分的抽檢樣品。

2.紙片法檢驗(yàn)

在實(shí)驗(yàn)之前首先要對樣品進(jìn)行處理。實(shí)驗(yàn)人員先去25g樣品放入三角燒瓶之中，之后在燒瓶之中加入225ml的滅菌水，震蕩搖勻使其形成稀釋液，稀釋液之中滅菌水和樣品的比例為1：10。之后實(shí)驗(yàn)人員可以選取滅菌吸管來對檢驗(yàn)稀釋液進(jìn)行吸取，并將實(shí)驗(yàn)稀釋液加入9ml的無菌水使館之中，將稀釋液進(jìn)行再次的稀釋，得到實(shí)驗(yàn)之中使用的1：100的檢測液。在后續(xù)的檢驗(yàn)過程之中檢測人員使用吸管對檢測液進(jìn)行反復(fù)的吸吹過程，吸吹之中每次操作都要進(jìn)行更換，長期使用同支吸管會影響檢測液之中霉菌的數(shù)量，降低檢測的準(zhǔn)確性。在經(jīng)過處理的檢測液之中選取三組進(jìn)行檢測實(shí)驗(yàn)。

3.國標(biāo)法檢驗(yàn)

國標(biāo)檢驗(yàn)法是指我國食品檢測部分在霉菌檢測過程之中使用的瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)方法。在檢測過程之中，實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)在無菌環(huán)境之中對實(shí)驗(yàn)樣本機(jī)械寧處理，將25g的實(shí)驗(yàn)樣本放置到三角燒瓶之中，并在其中加入無菌水，使其形成稀釋溶液，靜置0.5h之后使用滅菌吸管將實(shí)驗(yàn)稀釋液注入新的使館之中，并加入無菌水使其進(jìn)一步稀釋，直至達(dá)到1：10的稀釋比例。在培養(yǎng)箱之中放置七十二小時(shí)之后進(jìn)行觀察并記錄培養(yǎng)基之中霉菌菌落的數(shù)量。在進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計(jì)時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員盡量選擇菌落數(shù)量在10-150之間的培養(yǎng)平板，在完成技術(shù)之后將平板菌落數(shù)和液體的稀釋倍數(shù)相乘就可以得出面包糕點(diǎn)類食品之中的霉菌數(shù)量。

4.鹽水法檢驗(yàn)

由于國標(biāo)法對于瓊脂培養(yǎng)基的處理步驟較為復(fù)雜，且培養(yǎng)時(shí)間較長，不適合與檢測人員和企業(yè)進(jìn)行使用，因此，實(shí)驗(yàn)人員對于瓊脂培養(yǎng)基檢測方法進(jìn)行了簡化。在完成對樣品的處理之后，實(shí)驗(yàn)人員使用無菌鹽水來代替國標(biāo)法稀釋液制造中的無菌水，之后沿用其步驟，對食品中霉菌數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)。按照國家在食品安全領(lǐng)域的規(guī)定，面包和熱加工糕點(diǎn)中的霉菌數(shù)量不得高于100cfu/g，冷加工糕點(diǎn)之中的霉菌數(shù)量不得高于150cfu/g，餅干等食品之中霉菌數(shù)量不得高于50cfu/g。在實(shí)驗(yàn)之中完成對數(shù)量檢驗(yàn)之后就可以對其安全質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

三、檢驗(yàn)結(jié)果和分析

通過采用霉菌檢測方法對 493 份抽取食品中的霉菌進(jìn)行檢測，通過紙片法檢測出的食品不合格率為 16.22%，采用國標(biāo)法檢測出的食品不合格率為31.20%。相比較而言，國標(biāo)法檢測出來的不合格率高于紙片法，經(jīng)過通過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法對兩者的檢測結(jié)果差異性進(jìn)行分析，具有顯著的對比意義。在 493 份食品檢測中，紙片法檢測和國標(biāo)法檢測的不合格份數(shù)都是 40 份，但是如果采用這兩種方法相結(jié)合進(jìn)行檢測不合格率為 39%。

將鹽水法檢測和國標(biāo)法檢測進(jìn)行對比，鹽水法檢測的食品不合格率為 28.3%，國標(biāo)法檢測的不合格率為 27.3%，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法進(jìn)行分析，這兩者檢測結(jié)果沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，采用鹽水法及國標(biāo)法進(jìn)行檢測的食品不合格份數(shù)為 105 份。但是，將這兩種方法相結(jié)合檢測的食品不合格率為 75%。

四、優(yōu)化措施

對霉菌的數(shù)量進(jìn)行檢測是食品微生物檢測中必須檢測的項(xiàng)目，目前人們通常采用國標(biāo)法進(jìn)行檢測，但是國標(biāo)法需要瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，這種方法所耗費(fèi)的時(shí)間較長，同時(shí)采用恒溫培養(yǎng)箱難以滿足衛(wèi)生監(jiān)測監(jiān)督中心工作的需要。因此，需要從實(shí)際研究出發(fā)，選擇一種簡單的且有效的霉菌檢測方法對食品中的霉菌進(jìn)行檢測，從而更好地保障人們的健康和安全，才能夠提升食品霉菌檢測的有效性。

除了加強(qiáng)對食品中霉菌的檢測之外，解決食品質(zhì)量安全問題還應(yīng)嚴(yán)格食品生產(chǎn)許可，加強(qiáng)對食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對糕點(diǎn)及面包等生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)進(jìn)行檢查，并且對食品生產(chǎn)許可程序進(jìn)行嚴(yán)格執(zhí)行和受理，加強(qiáng)企業(yè)食品生產(chǎn)的現(xiàn)場核查，企業(yè)本身也應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，對食品質(zhì)量進(jìn)行抽查，不符合質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的食品堅(jiān)決不能夠投放市場。食品監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對有關(guān)食品生產(chǎn)的監(jiān)督，認(rèn)真落實(shí)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查機(jī)制，對企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場及食品生產(chǎn)的原料進(jìn)行管理和檢查，強(qiáng)化企業(yè)的食品質(zhì)量。重視糕點(diǎn)在流通環(huán)節(jié)的污染狀況，可以推廣連鎖經(jīng)營的模式，對糕點(diǎn)的流通進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂?，免糕點(diǎn)在銷售環(huán)節(jié)及流通環(huán)節(jié)遭受較大的污染。同時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)?shù)乜刂聘恻c(diǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，強(qiáng)化賣場環(huán)境的衛(wèi)生管理，提高賣場的衛(wèi)生水平，從而為食品安全提供更大的保障。

五、結(jié)語

面包、糕點(diǎn)類食品中的霉菌指標(biāo)是所有食品中霉菌指標(biāo)最高的，而且這些食物中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如高蛋白和脂肪等，霉菌容易繁殖，紙片法對霉菌進(jìn)行檢測，其中的紙片營養(yǎng)成分對霉菌的生長不利。利用生理鹽水代替無菌水對食品中的霉菌進(jìn)行檢測是一種較為合理的方式。

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