陳麗蘭 陳祖明

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

孜然味烤肉醬加工工藝的研究※

陳麗蘭 陳祖明

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

文章介紹了孜然味烤肉醬的加工技術(shù)及生產(chǎn)工藝的操作要點(diǎn)，試驗(yàn)以孜然粉、紅油豆瓣、糍粑辣椒等為原料制備烤肉醬，在初步實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)糍粑辣椒和紅油豆瓣配比、孜然粉、十三香、姜蔥蒜四因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：最佳生產(chǎn)配方為糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3，孜然粉13%，十三香2.5%，姜蔥蒜20%，食用油70%，味精4%，山梨酸鉀0.12%(以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量為100%)。

孜然味;烤肉醬;加工工藝

烤肉的調(diào)味料種類多樣，且配比難以把控，因此市面上出現(xiàn)了多種方便型烤肉醬，如李錦記的蜜汁烤肉醬、草原紅太陽(yáng)的燒烤醬、味加味的香辣烤肉醬等等。但尚無(wú)一種具有郫縣豆瓣風(fēng)味的烤肉醬，本試驗(yàn)旨在開(kāi)發(fā)一種兼具郫縣豆瓣醬香風(fēng)味[1]的方便型孜然味烤肉醬以豐富烤肉醬產(chǎn)品類型，滿足食客對(duì)烤肉醬的不同需求。

1 材料與方法

1.1材料

生姜、大蒜、大蔥，市售；紅油豆瓣，由四川省郫縣豆瓣股份有限公司提供；十三香，由四川省郫縣豆瓣股份有限公司提供(公司自配)；糍粑辣椒，實(shí)驗(yàn)室自制；孜然粉、味精，市售；一級(jí)菜籽油，秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；山梨酸鉀，食品級(jí)，鄭州龍生化工產(chǎn)品有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

膠體磨：JML-50， 成都華成天宏儀器有限公司；可傾燃?xì)獬村仯篗X-50L，諸城市茂新機(jī)械有限公司；斬拌機(jī)：ZB-1，河北省大廠縣華映食品機(jī)械有限公司；水浴殺菌鍋：HH-1，成都華成天宏儀器有限公司；周轉(zhuǎn)盆、稱量秤、包裝設(shè)備等常用工具、設(shè)備為實(shí)驗(yàn)室自備。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1 孜然味烤肉醬生產(chǎn)工藝[2]

原料→預(yù)處理→均質(zhì)→炒制→灌裝→產(chǎn)品

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)原料預(yù)處理：將生姜清洗后用斬拌機(jī)斬碎備用；蔥去除蔥青及根部不可食部分，洗凈后用斬拌機(jī)斬碎備用；蒜去皮，洗后用斬拌機(jī)斬碎備用。

糍粑辣椒的制作：鍋中放水燒沸，放入干辣椒，煮30min，入花椒煮10min至軟透，撈出辣椒和花椒，放入斬拌機(jī)中斬碎備用。其中干辣椒和花椒的質(zhì)量比為3∶1。

(2)均質(zhì)：將斬拌后的姜、蔥、蒜、糍粑辣椒和郫縣豆瓣配好后，采用膠體磨均質(zhì)1～2次，細(xì)度為4μm，使產(chǎn)品中的固形物微?；欣诋a(chǎn)品穩(wěn)定。

(3)炒制：將稱量好的食用油倒入炒鍋中，加入均質(zhì)后的原料程序升溫炒制，炒制溫度保持在100℃～105℃，炒制50min后加入孜然粉和十三香炒制1～2min，最后加入味精和山梨酸鉀拌勻即可出鍋。

(4)灌裝：將出鍋后分醬體進(jìn)行熱灌裝，灌裝溫度不低于70℃。

1.3.3 孜然味烤肉醬的研制機(jī)理

研制此烤肉醬時(shí)糍粑辣椒和紅油豆瓣用量應(yīng)相對(duì)較大，糍粑辣椒決定了產(chǎn)品的色澤和辣味，紅油豆瓣決定咸味和醬香味；孜然粉和十三香決定了產(chǎn)品的主體風(fēng)味和鮮香味；味精提鮮；山梨酸鉀主要起到防腐作用；食用油、姜、蔥、蒜應(yīng)滿足產(chǎn)品調(diào)味的需要。研制出的烤肉醬應(yīng)孜然味明顯，鮮香味怡人，姜、蔥、蒜香味適度，根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)及預(yù)試驗(yàn)確定常規(guī)調(diào)味料姜、蔥、蒜三者的質(zhì)量配比為姜∶蒜∶蔥=1∶2∶2[3-4]。

從上述研制機(jī)理可以看出，影響本產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味的主要是糍粑辣椒、紅油豆瓣、十三香、孜然粉、味精、油、姜、蔥、蒜和山梨酸鉀這10種因素的用量。

1.3.4 孜然味烤肉醬感官評(píng)定

組織評(píng)分小組12人，對(duì)孜然味烤肉醬的感官特性進(jìn)行評(píng)比打分，感官評(píng)定主要從產(chǎn)品的色澤、氣味、口感和組織形態(tài)4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定；孜然味烤肉醬感官評(píng)價(jià)細(xì)則見(jiàn)表1[5-6]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

本產(chǎn)品配方中的食用油、味精、山梨酸鉀根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)及預(yù)試驗(yàn)確定其添加量，經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定其添加比例為食用油70%、味精4%、山梨酸鉀8%(質(zhì)量比，以紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量和為100%)。

因此，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本文主要對(duì)產(chǎn)品影響較大的4個(gè)因素進(jìn)行研究：紅油豆瓣和糍粑辣椒配比、孜然粉添加量、十三香添加量和姜蔥蒜添加量。

2.1孜然味烤肉醬單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 紅油豆瓣、糍粑辣椒添加量對(duì)孜然味烤肉醬風(fēng)味的影響

孜然味烤肉醬中紅油豆瓣和糍粑辣椒含量的多少不僅影響孜然味烤肉醬的色澤，而且直接影響孜然味烤肉醬的香味及口感，本文以紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量和為100%，此處研究紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)圖 1。其他影響因素的添加量為：孜然粉12%、十三香2%、姜蔥蒜18%、食用油70%、味精4%、山梨酸鉀0.12%。

圖1 糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖1可知，糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，紅油豆瓣的質(zhì)量比偏低時(shí)產(chǎn)品辣味過(guò)重；紅油豆瓣的質(zhì)量比偏高時(shí)，產(chǎn)品的醬香味遮蓋了孜然味，且咸味過(guò)重；當(dāng)糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3時(shí)，產(chǎn)品的孜然味、辣味、醬香味協(xié)調(diào)，色澤紅亮。

2.1.2 孜然粉添加量對(duì)孜然味烤肉醬風(fēng)味的影響

孜然粉決定了產(chǎn)品的主體風(fēng)味，結(jié)果見(jiàn)圖2。其他影響因素的添加量為：糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比1∶3、十三香2%、姜蔥蒜18%、食用油70%、味精4%、山梨酸鉀0.12%。

圖2 孜然粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖2可知，孜然粉添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響很大，賦予了產(chǎn)品主體風(fēng)味，試驗(yàn)表明孜然粉添加量為13%時(shí)，孜然味明顯；當(dāng)添加量繼續(xù)加大時(shí)孜然味過(guò)重而導(dǎo)致產(chǎn)品口感欠佳。

2.1.3 十三香添加量對(duì)孜然味烤肉醬風(fēng)味的影響

十三香為產(chǎn)品增添香味，讓產(chǎn)品的香味更為復(fù)合，結(jié)果見(jiàn)圖3。其他影響因素的添加量為：糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比1∶3、孜然粉12%、姜蔥蒜18%、食用油70%、味精4%、山梨酸鉀0.12%。

圖3 十三香添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

十三香主要起到增香作用，且十三香中的花椒粉賦予了產(chǎn)品輕度的麻味，與糍粑辣椒的香辣味復(fù)合為麻辣味，讓產(chǎn)品的味感層次更為豐富。由圖3可知，十三香添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品的香味突出，口感較佳。

2.1.4 姜蔥蒜添加量對(duì)孜然味烤肉醬風(fēng)味的影響

姜蔥蒜讓產(chǎn)品的味道更為復(fù)合、醇厚，結(jié)果見(jiàn)圖4。其他影響因素的添加量為：糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比1∶3、孜然粉12%、十三香2%、食用油70%、味精4%、山梨酸鉀0.12%。

圖4 姜蔥蒜添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖4可知，蔥姜蒜的添加量在20%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)分較高，賦予產(chǎn)品姜蔥蒜味的同時(shí)，讓產(chǎn)品的味道更為醇厚。

2.2孜然味烤肉醬正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

在孜然味烤肉醬的炒制中，糍粑辣椒和紅油豆瓣配比、孜然粉添加量、十三香添加量和姜蔥蒜添加量4個(gè)因素對(duì)孜然味烤肉醬的品質(zhì)都有一定的影響，為更全面地考察各單因素對(duì)孜然味烤肉醬品質(zhì)的影響，對(duì)孜然味烤肉醬配方進(jìn)一步優(yōu)化[7]，本試驗(yàn)采用L 9(34)正交表，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果分析確定孜然味烤肉醬的最佳配方組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

通過(guò)比較表3中4個(gè)因素R值大小，發(fā)現(xiàn)對(duì)孜然味烤肉醬影響大小的次序?yàn)?B>A>C>D，最佳組合是A2B2C1D2，即糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3，孜然粉13%，十三香2.5%，姜蔥蒜20%，食用油70%，味精4%，山梨酸鉀0.12%(以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量為100%)。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交配方的最佳組合，進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)，加工制得的方便型孜然味烤肉醬感官評(píng)分平均分為87.6分，證明試驗(yàn)結(jié)果可靠，在此條件下加工的方便型孜然味烤肉醬感官品質(zhì)較佳。

3 結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果可知，孜然粉對(duì)孜然味烤肉醬的品質(zhì)影響最大，直接決定產(chǎn)品的主體風(fēng)味；糍粑辣椒和紅油豆瓣配比對(duì)孜然味烤肉醬的品質(zhì)影響次之，其配比及炒制的火候直接影響烤肉醬的色澤、辣味、醬香味和咸味；其次依次為十三香和姜蔥蒜；姜蔥蒜對(duì)方便型烤肉醬的品質(zhì)影響最小。通過(guò)正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)證明孜然味烤肉醬最優(yōu)配方為糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3，孜然粉13%，十三香2.5%，姜蔥蒜20%，食用油70%，味精4%，山梨酸鉀0.12%(以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量為100%)。

[1]李幼筠，周邐.中國(guó)獨(dú)具特色的發(fā)酵豆制品：論四川固態(tài)輔料類豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣醬[J].中國(guó)釀造,2010(4):12-16.

[2]聶相珍，申麗媛.川味香辣臘肉辣椒醬制作工藝[J].中國(guó)調(diào)味品, 2016(8): 95-97.

[3]馬素繁.川菜烹調(diào)技術(shù)[M].成都:四川教育出版社,2015:143-144.

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[7]陳祖明,詹淞丞，陳麗蘭.陳皮兔丁產(chǎn)業(yè)化制作工藝研究[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2017(2): 16-19.

Cumin-flavorBBQSaucePreparationTechnology

CHENLilanCHENZuming

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper introduces the preparation technology of cumin-flavor BBQ sauce using ground cumin, chili oil bean sauce and chili paste. Initial experiments and the orthogonal experiments of four factors (ratio of chili paste and chili oil bean sauce, cumin, thirteen-spice powder, and ginger-spring onion-garlic seasoning) indicate the optimum production formula: the ratio of chili paste to chili oil bean sauce is 1∶3 with 13% cumin powder, 2.5% thirteen-spice powder, 20% ginger-spring onion-garlic seasoning, 70% cooking oil, 4% MSG and 0.12% potassium sorbate (the amount of chili paste and chili oil bean sauce is calculated as 100%).

cumin; BBQ sauce; processing technology

TS972

A

2095-7211(2017)06-0024-03

本文為四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目“川菜特色復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化研究及產(chǎn)業(yè)化示范”的階段性研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：2015NZ0037。

陳麗蘭(1988—)，女，四川成都人，農(nóng)學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心研究實(shí)習(xí)員，主要從事食品加工及貯藏研究。

陳祖明(1966—)，男，重慶開(kāi)縣人，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心副主任、教授，主要從事烹飪工藝與食品加工研究。