文/姜永泉
怎樣選購蝦
文/姜永泉
選購蝦的竅門。選購時(shí)可以從以下幾個(gè)方面鑒別鮮蝦的質(zhì)量:①看外形。新鮮的蝦頭尾完整,頭尾緊密相連,蝦身較挺,有一定的彎曲度;不新鮮的蝦頭與體、殼與肉相連松懈,頭尾易脫落或分離,不能保持其原有的彎曲度。②看色澤。新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,河蝦呈青綠色,對(duì)蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦);不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗,蝦原色變?yōu)榧t色或灰紫色。③看肉質(zhì)。新鮮的蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩,手觸摸時(shí)感覺硬,有彈性;不新鮮的蝦肉質(zhì)松軟,彈性差。④聞氣味。新鮮的蝦氣味正常,無異味;若有異臭味則為變質(zhì)蝦。
不要買死蝦。吃海鮮吃的就是一個(gè)“鮮”字,越新鮮的蝦味道也就越鮮美;反之,則會(huì)變得鮮味盡失且肉質(zhì)霉?fàn)€。新鮮的蝦,殼與肌肉之間粘得非常緊密,用手剝?nèi)∥r肉時(shí),是需要費(fèi)一番工夫的:新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也粘得非常緊實(shí)。可經(jīng)過冷藏的蝦,腸與肉粘得就不太緊、密了,如有蝦腸與蝦肉出現(xiàn)松離的情況,就說明蝦不是新鮮的了。還有,腮變黑的多半是病蝦,通常來說,喂了藥的病蝦,蝦皮會(huì)有一些黑白斑點(diǎn),同時(shí)蝦腮也會(huì)呈現(xiàn)黑色。
如何選購冷凍蝦。到了冬季,市場上的活蝦非常少,特別是廣大內(nèi)陸地區(qū),不少人想吃海蝦就只能去超市購買冷凍蝦。選冷凍蝦要注意嚴(yán)防“水”蝦:即國內(nèi)養(yǎng)殖的南美蝦,煮熟后包冰,每次包冰增加重量15%~20%,最多的可以增重60%~100%。購買時(shí)要注意觀察,這樣的不要買。
如何鑒別蝦仁優(yōu)劣。蝦仁選用活蝦為原料,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼,剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁一般為冷凍食品。有許多不法商販為了牟取暴利,在蝦仁的身上做手腳,以次充好,以冰充蝦。這些年來消費(fèi)者上當(dāng)受騙的新聞不絕于耳。所以,為了吃著放心,選購蝦仁最好去大超市購買。優(yōu)質(zhì)蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網(wǎng)紋,前端粗圓,后端尖細(xì),呈彎鉤狀,色澤鮮艷;而水泡蝦仁體發(fā)白或微黃,輕度紅變,體半透明,露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。優(yōu)質(zhì)蝦仁有蝦腥味,體軟透明,用手指按捏彈性?。憾菸r仁富有彈性,無蝦腥味或有堿味,將蝦肉順腸線剝開,臭味就較為明顯。