趙慧君，沈 馨，鐘小丹，張 毅，張振東，于 博，郭 壯*

（1.湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽(yáng) 441053；2.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北 孝感 432003）

炒米米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)

趙慧君1，沈 馨1，鐘小丹2，張 毅1，張振東1，于 博1，郭 壯1*

（1.湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽(yáng) 441053；2.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北 孝感 432003）

以正常工藝釀制的米酒為對(duì)照，對(duì)不同工藝制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性質(zhì)及滋味品質(zhì)等進(jìn)行研究。結(jié)果表明，糯米先經(jīng)300℃、3 min焙炒后再按正常工藝釀制米酒，總糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮和總酸含量顯著升高（P＜0.05），色度、澄清度、pH值沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)可以看出，先焙炒再釀制的米酒與對(duì)照相比，甜味、咸味增加，苦味下降，酸味、澀味、鮮味、后味A、后味B、豐度沒(méi)有顯著差異。主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，先焙炒再釀制的米酒的滋味品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照。

炒米米酒；理化指標(biāo)；電子舌；滋味評(píng)價(jià)；主成分分析

米酒又稱醪糟、甜酒、酒釀、江米酒等，是一種澄清而具有甜味并略帶酸味的發(fā)酵類含酒精飲料，通常以糯米為原料發(fā)酵而成[1]。在制作過(guò)程中，糯米需要經(jīng)過(guò)蒸煮以使淀粉糊化，以方便發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的利用。糯米的糊化程度會(huì)影響最終的酒精含量，同時(shí)也對(duì)米酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響[2]。由于糯米為固體顆粒且粒徑較大，造成大米內(nèi)部淀粉顆粒吸收水分困難。為了使糯米充分糊化，可以通過(guò)焙炒的方法使糯米預(yù)糊化。焙炒是大米在高溫氣流中被快速加熱，使糯米溫度超過(guò)淀粉的熔點(diǎn)進(jìn)入融化狀態(tài)，破壞淀粉粒的原有結(jié)構(gòu)達(dá)到糊化的目的[3]。目前焙炒糯米在日本燒酒[4]、中國(guó)的黃酒[5-9]中已有研究，其中毛青鐘等[10]還進(jìn)行了焙炒米釀酒黃酒的中試實(shí)驗(yàn)。

在對(duì)食品滋味評(píng)價(jià)時(shí)，除了傳統(tǒng)的感官鑒賞還可以通過(guò)電子舌進(jìn)行。電子舌采用人工脂膜傳感器技術(shù)實(shí)現(xiàn)了食品基本味覺(jué)及其回味的數(shù)字化評(píng)價(jià)，具有信息量分度和結(jié)果準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)[11]，目前在食品的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)方面具有非常廣泛的應(yīng)用。在酒類上的應(yīng)用包括黃酒酒齡識(shí)別[12]、葡萄酒呈味特別分析[13]、不同酵母發(fā)酵赤霞珠葡萄酒風(fēng)味分析[14]、不同原料米酒品質(zhì)評(píng)價(jià)[15]、白酒類別識(shí)別[16]、原料種類對(duì)米酒滋味的影響[17]等研究。

本研究以正常發(fā)酵米酒為對(duì)照，與不同工藝制作的炒米米酒在澄清度、色度、理化性質(zhì)、滋味品質(zhì)等各方面進(jìn)行比較，探討炒米對(duì)米酒品質(zhì)各方面的影響。此研究的目的是通過(guò)不同的發(fā)酵工藝的比較研究適合炒米米酒的生產(chǎn)工藝，此研究將為米酒的工藝的多樣化以及開(kāi)發(fā)不同香型和風(fēng)味的米酒奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米：市售；米酒曲：安琪酵母股份有限公司；五水硫酸銅、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、濃鹽酸、甲醛（均為分析純）：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；電子舌內(nèi)部溶液、參比溶液、陰離子溶液和陽(yáng)離子溶液：日本Insent公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SA 402B電子舌：日本Insent公司；UltraScan Pro色度儀：美國(guó)Hunterlab公司；250B數(shù)顯生化培養(yǎng)箱：金壇市精達(dá)儀器制造有限公司；PHS-25pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；TGL-16GR高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；SHZ-DⅢ水循環(huán)多用真空泵：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；UV1800紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；4盤(pán)電氣蒸飯柜：山東上美廚房設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 制備米酒工藝流程

A組：糯米→篩選→稱質(zhì)量→淘洗、浸泡→蒸煮→晾涼→淋冷→拌曲發(fā)酵→成品

B組：糯米→篩選→稱質(zhì)量→300℃、3min高溫處理→浸泡→蒸煮→晾涼→淋冷→拌曲發(fā)酵→成品

C組：糯米→篩選→稱質(zhì)量→300℃、3min高溫處理→浸泡→加水→拌曲發(fā)酵→成品

D組：糯米→篩選→稱質(zhì)量→300℃、3min高溫處理→加水→拌曲發(fā)酵→成品

操作要點(diǎn)：

稱質(zhì)量：先稱出A、B、C、D四個(gè)罐的質(zhì)量分別為MA、MB、MC、MD，再按照每罐500 g的質(zhì)量稱取糯米，將糯米裝入對(duì)應(yīng)的米酒罐中，一共稱取4罐。

淘洗、浸泡：

A組：往米酒罐中加水淘洗2遍糯米后，于25℃條件下浸泡6 h，浸泡加水量為1 000 mL。

B組：將米放在烤盤(pán)內(nèi)鋪勻后放入300℃的烤箱中烘烤3 min，期間每隔1 min進(jìn)行翻一次，烤好晾涼后放入發(fā)酵罐于25℃浸泡6 h，浸泡加水量為1 000 mL。

C組：將米放在烤盤(pán)內(nèi)鋪勻后放入300℃的烤箱中烘烤3 min，期間每隔1 min進(jìn)行翻一次，烤好晾涼后放入發(fā)酵罐于25℃浸泡6 h，浸泡加水量為1 000 mL。

D組：將米放在烤盤(pán)內(nèi)鋪勻后放入300℃的烤箱中烘烤3 min，期間每隔1 min進(jìn)行翻一次。

蒸煮：

A組：將浸泡后的糯米濾干倒入蒸鍋中，底部加入2000mL的水進(jìn)行蒸煮。

B組：將浸泡后的炒米濾干倒入蒸鍋中，底部加入2 000 mL的水進(jìn)行蒸煮。

C組：不進(jìn)行蒸煮步驟，稱出C組浸泡液濾出后的質(zhì)量為M3。

D組：不進(jìn)行蒸煮步驟。

晾涼：將A、B組糯米飯取出，置于鋪有紗布的白框中，晾涼并稱出A、B組（加罐質(zhì)量）糯米蒸后質(zhì)量為M1、M2。

淋冷：

A組：加一定量的純凈水淋冷使其快速降溫，也使得米粒分開(kāi)便于均勻拌曲，更利于后期的發(fā)酵。（加水量為米干質(zhì)量∶水=2∶1，則每個(gè)罐子加入250 mL冷純凈水）

B組：加水量為M1-M2-MA-MB+250 mL

C組：加水量為M1-M3-MA-MC+250 mL

D組：加水量為M1-MA-500 mL+250 mL

發(fā)酵：將淋冷后的原料裝罐，并5‰配比接入酒曲，戴手套將糯米混勻，將發(fā)酵罐中心的原料挖空流出空隙，然后在28℃條件下恒溫發(fā)酵48 h，米酒制作完成。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

（1）不同處理米酒的色度測(cè)量

將發(fā)酵結(jié)束后的米酒樣品混勻后，3000×g離心10min，取上清。將上清樣品裝入50 mm×10 mm石英比色皿后，采用色度儀對(duì)其色度進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試模式為透射，讀數(shù)以L*值、a*值和b*值表示，其中L*值為明亮度，a*值為紅綠度，b*值為黃藍(lán)度。

（2）不同處理米酒的澄清度測(cè)定

取米酒上清液，采用可見(jiàn)分光光度法在波長(zhǎng)800 nm處測(cè)定其透光率[11]。

（3）不同處理米酒的理化指標(biāo)測(cè)定

pH值、總酸、總糖、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮和酒精度等理化指標(biāo)的測(cè)定：均采用國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2008《黃酒》中相關(guān)方法進(jìn)行測(cè)定，其中總糖測(cè)定采用亞鐵氰化鉀法；可溶性固形物：使用糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

酒精度采用蒸餾-比重法[18]測(cè)量，參考《酒精計(jì)溫度濃度換算表》查出標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值（20℃的酒精度）進(jìn)行換算。

1.3.3 不同處理米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)

將混勻后的米酒添加純凈水進(jìn)行1∶1稀釋，稀釋后3 000×g離心10 min，取上清。將上清液按照參考文獻(xiàn)[13]中的方法進(jìn)行測(cè)定，即經(jīng)陽(yáng)離子或陰離子溶液洗滌后的CA0、CT0、C00、AE1、AAE和GL1等6 個(gè)傳感器分別于參比溶液和待測(cè)黃酒樣品中浸泡30 s，兩者的電勢(shì)差即為酸味、咸味、苦味、澀味、鮮味和甜味的強(qiáng)度值；經(jīng)洗滌30 s后，傳感器C00、AE1和AAE于參比溶液中浸泡30 s，測(cè)得的電勢(shì)與其在樣品溶液中的電勢(shì)值之差即為苦、澀和鮮等3個(gè)基本味的回味強(qiáng)度值。為減小系統(tǒng)誤差，每次測(cè)定時(shí)均添加同一樣品作為對(duì)照，并將其各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度值定義為0，因而納入本研究數(shù)據(jù)分析的各滋味指標(biāo)的強(qiáng)度均為相對(duì)強(qiáng)度值。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4次，取后3次測(cè)定值作為實(shí)驗(yàn)的原始數(shù)據(jù)。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)方法

使用方差分析對(duì)不同處理的米酒各色度指標(biāo)、透光率、各理化指標(biāo)含量和各滋味指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析；使用主成分分析法（principal component analysis，PCA）對(duì)不同原料釀造米酒滋味的差異性進(jìn)行分析。使用SPSS17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用Excel進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理米酒間的色度評(píng)價(jià)

優(yōu)良米酒的酒汁呈乳白微黃色。通過(guò)表1可以看出，處理B中的糯米雖經(jīng)過(guò)焙炒，但300℃、3 min的炒制使糯米淀粉糊化而不焦化，因此與處理A相比、L*值、a*值、b*值均無(wú)顯著差異（P＞0.05），因此焙炒對(duì)米酒的色度沒(méi)有影響。處理A、B蒸煮過(guò)的糯米與處理C、D未蒸煮的糯米米酒汁相比，蒸煮過(guò)的糯米釀制的米酒白度（L*值在75左右）比未蒸煮過(guò)的糯米釀制的米酒白度（L*值在84左右）低，且偏綠（蒸煮過(guò)的糯米釀制的米酒a*值在-1以上，未蒸煮過(guò)的糯米釀制的米酒a*值在-1以下）。焙炒和蒸煮有利于淀粉的糊化，從而有利于酵母的分解，從而使糯米中的糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、有機(jī)酸等物質(zhì)釋放出來(lái)，引起了白度和紅綠值的下降。處理C中焙炒的糯米雖經(jīng)過(guò)了浸泡，但與未浸泡的相比白度和紅綠值無(wú)明顯差異（P＞0.05）（L*值均在84左右，a*值均在-0.5左右）。所有處理的b*值無(wú)顯著差異（P＞0.05），但均為正值，表示所有米酒顏色偏黃。

表1 米酒間的色度差異性分析Table 1 Difference analysis of chromaticity between rice wine

2.2 不同處理米酒間澄清度比較

品質(zhì)優(yōu)良的米酒汁應(yīng)該是澄清透亮。由圖1可知，處理B中的糯米雖經(jīng)過(guò)焙炒，但與處理A相比澄清度無(wú)顯著差異（P＞0.05），因此焙炒對(duì)米酒的澄清度沒(méi)有影響。處理A、B蒸煮過(guò)的糯米與處理C、D未蒸煮的糯米米酒汁相比，蒸煮過(guò)的糯米釀制的米酒澄清度顯著高于未經(jīng)蒸煮的糯米釀制的米酒（P＜0.05）。

2.3 不同處理米酒理化指標(biāo)比較

圖1 各處理米酒透光率比較分析Fig.1 Comparative analysis of transmittance of rice wine with different treatment

采用國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2008《黃酒》的方法對(duì)不同處理米酒中總糖、非糖固形物、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮和可溶性固形物進(jìn)行了測(cè)定，采用蒸餾-比重法對(duì)酒精度進(jìn)行測(cè)定。由表2可知，處理B先焙炒再蒸煮的糯米釀制的米酒，其總糖、非糖固形物和可溶性固形物與處理A只蒸煮、處理C只焙炒浸泡、處理D與只焙炒相比有顯著差異（P＜0.05）。炒米使糯米有不同程度的膨化，結(jié)構(gòu)多孔疏松，同時(shí)使淀粉預(yù)糊化，蒸煮使淀粉進(jìn)一步糊化，有利于米酒發(fā)酵過(guò)程中淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解，增加了米酒中總糖、非糖固形物和可溶性固形物的量。處理A、B蒸煮后的糯米與處理C、D未蒸煮的糯米釀制的米酒相比，pH值升高，酒精度高，總酸含量減少，可能糊化促進(jìn)了酵母活力，產(chǎn)生酒精較多，抑制了乳酸菌的活性。與處理A未焙炒的糯米釀制的米酒相比，處理B、C、D焙炒后糯米蛋白質(zhì)發(fā)生變性，在釀制的米酒過(guò)程中更易被分解，從而使其米酒中氨基酸態(tài)氮含量大大提高，使米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步的提升。

表2 不同處理米酒的理化指標(biāo)比較分析Table 2 Comparative analysis of physical and chemical indexes of rice wine with different treatment

2.4 不同處理米酒間滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)

在測(cè)定過(guò)程中，把處理A設(shè)為對(duì)照，并將其各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度值定義為0，因而納入本研究數(shù)據(jù)分析的各滋味指標(biāo)的強(qiáng)度均為相對(duì)強(qiáng)度值。用電子舌對(duì)四個(gè)處理的米酒進(jìn)行了滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，對(duì)于酸味、澀味、鮮味、后味A、后味B及豐度幾個(gè)滋味指標(biāo)，先焙炒再蒸煮的處理B與只蒸煮的處理A間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），但是處理B的甜味與處理A的甜味差異達(dá)到了顯著性水平（P＜0.05），且處理B的甜味更高。處理A的苦味比處理B明顯，但咸味卻正好相反。因此，先焙炒后蒸煮的米酒與普通制作方法的米酒相機(jī)，米酒滋味中的酸味、澀味、鮮味、后味A、后味B及豐度沒(méi)有明顯的差異（P＞0.05），但增加了米酒的甜味和咸味，減少了米酒的苦味，使米酒更加香甜適口。

表3 各處理米酒中各滋味指標(biāo)的差異性分析Table 3 Difference analysis of each taste indexes of rice wine with different treatment

2.5 不同處理米酒滋味的主成分分析

滋味是食品中多種水溶性呈味物質(zhì)相互作用刺激味蕾產(chǎn)生的感覺(jué)，因此只對(duì)各個(gè)處理中某一滋味指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)是不做的，因?yàn)樵诓煌幚砻拙聘髯涛吨笜?biāo)相對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步采用主成分分析（PCA）對(duì)不同處理米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異進(jìn)行了分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 滋味指標(biāo)主成分提取方差分析Table 4 Variance analysis of principal components of taste indexes

由表4可知，從滋味指標(biāo)中提取主成分發(fā)現(xiàn)，不同處理制作的米酒滋味品質(zhì)的信息集中在前兩個(gè)成分。前兩個(gè)主成分對(duì)累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)92%，即這兩個(gè)主成分就能解釋大部分?jǐn)?shù)據(jù)，因此可以選擇這兩個(gè)主成分進(jìn)行提取分析。

圖2 各滋味指標(biāo)在主成分空間上的投影Fig.2 Projection of the principal components space of each taste index

基于主成分分析的不同處理釀造米酒整體滋味品質(zhì)的PC1與PC2因子荷載圖見(jiàn)圖2。由圖2可知，指標(biāo)離中心越遠(yuǎn)，說(shuō)明指標(biāo)與主成分之間的相關(guān)系數(shù)越大；指標(biāo)聚集在一起則說(shuō)明他們之間關(guān)系緊密。由圖2可知，甜味、咸味、豐度、酸味與主成分相關(guān)系數(shù)較大，而鮮味和澀味、豐度與后味B關(guān)系比較緊密。

指標(biāo)與某一主成分的聯(lián)系系數(shù)的絕對(duì)值越大，則該主成分與指標(biāo)之間的聯(lián)系越緊密，各指標(biāo)與主成分之間的關(guān)系結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，酸味、澀味、咸味、豐度、后味A在第一主成分上荷載較高，說(shuō)明第一主成分反映了這些指標(biāo)的信息。甜味、后味B、鮮味在第二主成分上荷載較高，說(shuō)明第二主成分反映了這些指標(biāo)的信息。

表5 各滋味指標(biāo)主成分載荷矩圖Table 5 Principal components matrix of each taste indexes

根據(jù)公式：主成分1=FAC1_1×SQR（λ1），主成分2=FAC2_1×SQR（λ2）（FAC1為主成分1的因子得分，F(xiàn)AC2為主成分2的因子得分，λ1和λ2分別為第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)值，SQR為平方根函數(shù)）計(jì)算主成分得分；根據(jù)公式：綜合得分=主成分1×λ1+主成分2×λ2（λ1和λ2分別為第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)值）計(jì)算綜合得分并進(jìn)行排名，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，4個(gè)處理中B處理的綜合得分為0.49，味道最好。

表6 不同處理米酒主成分得分及綜合得分Table 6 Principal component scores and composite score of rice wine with different treatment

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)4個(gè)不同處理釀制的米酒進(jìn)行澄清度、色度、理化指標(biāo)等分析發(fā)現(xiàn)，與正常發(fā)酵的處理A米酒相比，處理B總糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮和總酸顯著升高（P＜0.05），色度、澄清度、pH值沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)可以看出，處理B與處理A相比，甜味、咸味增加，苦味下降，酸味、澀味、鮮味、后味A、后味B、豐度沒(méi)有顯著差異。主成分分析結(jié)果顯示，處理B的滋味優(yōu)于處理A。綜上所述，處理B釀制的米酒，即先焙炒3 min在按照正常程序釀造的米酒品質(zhì)最佳。

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Taste quality evaluation of roasted rice wine

ZHAO Huijun1,SHEN Xin1,ZHONG Xiaodan2,ZHANG Yi1,ZHANG Zhendong1,YU Bo1,GUO Zhuang1*
(1.Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food,College of Chemical Engineering and Food Science,Hubei University of Arts and Science,Xiangyang 441053,China;2.Hubei Granny Mi Biotechnology Co.,Ltd.,Xiaogan 432003,China)

Using rice wine brewed by the normal process as control,the chromaticity,clarity,physicochemical properties,taste quality,etc of roasted rice wine brewed by different process were researched.The results showed that glutinous rice was roasted at 300℃for 3 min then rice wine was produced by the normal process,the contents of total sugar,non-sugar solids,soluble solids,amino acid nitrogen and total acid increased significantly(P＜0.05),but chromaticity,clarityand pH value had no significant differences(P＞0.05).The results of taste quality evaluation indicated that the sweet and saline taste increased,the bitter taste decreased,and there were no significant differences in sour,astringent,umami,after A,after B and abundance.The results of principal component analysis(PCA)showed that the taste quality of roasted rice wine was better than that of the control.

roasted rice wine;physicochemical property;electronic tongue;taste quality;PCA

TS264.3

0254-5071（2017）09-0064-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.014

2017-05-09

湖北省高等學(xué)校優(yōu)秀中青年科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃項(xiàng)目（T201616）；湖北文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2017）；湖北文理學(xué)院食品新型工業(yè)化學(xué)科群建設(shè)項(xiàng)目（2017）

趙慧君（1979-），女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

*通訊作者：郭 壯（1984-），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。