GIUDICI Paolo，陳福生*，楊浩然，盛 峰，LEMMETTI Federico，BONCIANI Tommaso，MARASTONI Emanuele，CORRADINI Giuseppe

（

1.摩德納·雷焦艾米利亞大學 生命科學系，意大利 雷焦艾米利亞 42122；2.華中農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，湖北 武漢 430070；3.湖北大學 生命科學學院 生物資源綠色轉(zhuǎn)化湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430062）

中國谷物醋的感官風味特征分析

GIUDICI Paolo1，陳福生2*，楊浩然2，盛 峰3，LEMMETTI Federico1，BONCIANI Tommaso1，MARASTONI Emanuele1，CORRADINI Giuseppe1

（

1.摩德納·雷焦艾米利亞大學 生命科學系，意大利 雷焦艾米利亞 42122；2.華中農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，湖北 武漢 430070；3.湖北大學 生命科學學院 生物資源綠色轉(zhuǎn)化湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430062）

為了分析中國谷物醋（Chinese cereal vinegars,CCV）的感官風味特征，收集了中國四大傳統(tǒng)名醋產(chǎn)區(qū)山西、四川、福建和江蘇的8個品牌，3種不同陳釀程度的食醋產(chǎn)品共24個，對它們的感官風味進行了分析和比較。結(jié)果表明，僅巧克力味、烘焙味、肉湯味等少數(shù)幾種風味是這些CCV產(chǎn)品共有的，而其他一些風味，如膠水味、水果味和甘草味，為某些CCV產(chǎn)品所特有。研究還發(fā)現(xiàn)，陳釀對提升CCV的烘焙味和巧克力味起到了非常關(guān)鍵的作用，而原材料在某些產(chǎn)品風味，如甘草味的形成中可能起到了重要作用。

中國谷物醋；風味；感官風味特征

在漫長的發(fā)展過程中，中國發(fā)明了以四大傳統(tǒng)名醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩皮醋和福建永春紅曲醋為代表的中國谷物醋（Chinese cereal vinegars，CCV）[1]。如今，CCV同西方國家以葡萄等水果為主要生產(chǎn)原料的果醋一起，成為世界食醋的主要代表[2-3]。由于多方面的原因，過去對CCV系統(tǒng)和深入地研究不多，特別是在風味和味道等感官評價方面的研究更少[4]。

眾所周知，食醋等食品中揮發(fā)性和非揮發(fā)性風味成分可采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatographytandemmassspectrometry，GC-MS/MS）和液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）等方法進行分析[5-6]。然而，食品整體的嗅覺和味覺等感官特征不能僅通過食品中的各種化學成分來推導，也不能將每種化學成分的感官特征線性組合起來得到。目前也僅有很少的食品化學成分有對應的感官特征描述，而且同一種感官特征既可能由不同的化學物質(zhì)產(chǎn)生，也可能由不同化學物質(zhì)相互組合或協(xié)同產(chǎn)生[7-8]。實際上，任何食品在進入市場前，都要進行感官評價，而且食品生產(chǎn)商時刻都關(guān)注著產(chǎn)品的感官特性能否迎合消費者的喜好。因為食品感官質(zhì)量的好壞，在很大程度上決定了消費者是否愿意購買該食品[4，9]。

食醋感官分析比其他食品更加復雜。對食醋的感官評定必須仔細地設計和組織，因為食醋中高含量的醋酸使其刺激性極強，即使最專業(yè)的食品品嘗員，其感官也可能會被醋酸麻木，從而干擾對食醋風味和味道等感官特征的正常感知[10-12]。食醋的感官特征可用包括甜、咸、苦、酸和鮮等基本味覺，刺激性、顆粒感、粘性、潤滑性和質(zhì)地感等三叉神經(jīng)知覺，以及膠水味、酒精味、葡萄酒味、葡萄干味、木頭味、丁香味、柑橘味、香草味、甜芳香味、苦杏仁味、藥味、蘋果味和椰子味等嗅覺來進行評價[2，13]。

在最近的研究報道中，GIUDICI P等[14]定義了一套描述CCV嗅覺感官屬性（以下關(guān)于食醋的風味都是指食醋的嗅覺感官屬性）的詞匯，共包括20個描述名詞，其中描述CCV嗅覺感官屬性最為獨特的詞匯包括：巧克力味、烘焙味、肉湯味、甘草味、堅果味和酸奶味。這些感官屬性已經(jīng)表明，CCV的整體風味明顯不同于西方的果醋。

本研究的目的是以前期已建立的CCV風味特征的描述詞匯為基礎[14]，對不同品牌與相同品牌不同陳釀時間的CCV產(chǎn)品進行感官風味特征的研究。為此，從中國市場上購買了來自中國四大傳統(tǒng)名醋產(chǎn)區(qū)的24個不同食醋產(chǎn)品，通過設計嚴謹和科學的品評程序，組織意大利的食品品評專家，對它們的感官風味進行了詳細評價和描述。本研究的結(jié)果將為CCV的研究，特別是在感官風味方面的研究提供參考與借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究中的24個中國谷物醋（CCV）產(chǎn)品來自中國四大傳統(tǒng)名醋產(chǎn)區(qū)。食醋產(chǎn)品由山西老陳醋集團有限公司提供。這些食醋產(chǎn)品作為中國市場上食醋產(chǎn)品的代表，它們的陳釀年份、酸度和生產(chǎn)工藝各不相同。A、B、C、D、E品牌產(chǎn)品來自山西，F(xiàn)品牌產(chǎn)品來自四川，G品牌產(chǎn)品來自福建，H品牌產(chǎn)品來自江蘇。樣品酸度（以醋酸計，g/100 mL）最小的為4.5度，最大的為8度。這些食醋產(chǎn)品的釀造原材料包括：高粱、大麥、小麥、大米、糯米、紅曲、麩皮、豌豆、糖、谷殼、食鹽和水等。食醋產(chǎn)品的相關(guān)信息見表1。

表1 本研究用到的食醋產(chǎn)品的相關(guān)信息Table 1 Relative information of vinegar products in this paper

續(xù)表

1.2 方法

評判組由70名人員組成，其中女性21名，男性49名，分成5個小組，每組成員數(shù)最多不超過20人，最少不少于10人。他們分別來自意大利的高校、企業(yè)和文化協(xié)會，包括特雷維索（Treviso）的葡萄酒品嘗員、雷焦艾米利亞（ReggioEmilia）傳統(tǒng)香醋的品嘗員、摩德納（Modena）傳統(tǒng)香醋品嘗員，以及摩德納·雷焦艾米利亞大學（University of Modena and Reggio Emilia）的教師、技術(shù)員和研究生。大多數(shù)評判員為有資質(zhì)的食品品嘗員，少數(shù)有品嘗特定食醋的經(jīng)歷。但所有評判員此前都對CCV的起源、釀造方式等不了解，因此可避免可能產(chǎn)生的偏見。

每一位成員對同一個樣品只品嘗一次。品嘗過程對樣品進行遮蓋，以避免視覺觀察對嗅覺認知的影響。取約3mL食醋樣品于小玻璃杯中，蓋好杯蓋，置于室溫（25℃）條件下不少于10 min。品嘗之前，向所有評判員講解評價食品芳香及風味屬性的感官評價技術(shù)規(guī)范[15]。每位評判員先各自逐一評價CCV產(chǎn)品（但不是所有的品嘗員都必須品評所有的產(chǎn)品），并分別記錄下樣品的感官風味特征。隨后，由品評小組的組長組織小組成員討論。當小組成員對風味特征描述達成一致意見后，對描述每一種風味特征的名詞進行定義，定義要求盡可能具體和詳細，描述CCV風味詞匯見表2。

風味 描述膠水味 似溶劑氣味，與水溶液中的乙酸乙酯氣味相似（風味活性化合物：乙酸乙酯）。GlueSolvent-like smell,similar to the smell of ethyl acetate in water solution(flavor-active compounds:ethyl acetate).巧克力味 似烘焙的氣味，可重現(xiàn)黑巧克力粉的氣味（風味活性化合物：甲基丙醛，2-甲基正丁醛，3-甲基正丁醛）。ChocolateToasted-like smell which can be re-conducted to the smell of black cocoa powder(flavor-active compounds:methylpropanal,2-methylbutanal,3-methylbutanal).

續(xù)表

續(xù)表

2 結(jié)果與分析

收集各小組的風味評價結(jié)果，由于對特定食醋產(chǎn)品中的某一種風味，如酸奶味，并不是所有的品評員都能品評出來或都認可，所以首先對每個樣品中的各風味特征的感知頻率按以下公式進行了計算：

圖1 不同食醋產(chǎn)區(qū)CCV中各種風味能被感知到的百分比Fig.1 Percentage of tasters who were able to perceive each single flavor of CCV from different vinegar producing areas

根據(jù)感知頻率，首先只考慮食醋產(chǎn)地，對來自山西、四川、福建和江蘇4個不同食醋產(chǎn)區(qū)的食醋產(chǎn)品的風味特征進行分析，結(jié)果見圖1。由圖1可知，來自不同產(chǎn)區(qū)食醋產(chǎn)品最為突出的風味特征非常相似，沒有明顯的區(qū)別。如烘焙味、巧克力味和肉湯味，是所有CCV食醋產(chǎn)品都具有的風味。其中，江蘇醋的這些風味最為突出，即在江蘇醋中能感知到這些風味的品賞員最多。GIUDICI P等[14]也發(fā)現(xiàn)這三種風味在CCV中最為常見。另外，某些品牌食醋也有其獨有的風味。如來自福建的食醋產(chǎn)品中膠水味和水果味非常明顯，與其他CCV樣品存在明顯差異；而山西醋的甘草味和堅果味突出，與其他食醋差異明顯。

圖2 不同陳釀時間食醋中各種風味能被感知到的百分比Fig.2 Percentage of tasters who were able to perceive each single flavor of CCV with different aging time

相同地，只考慮陳釀時間，通過計算不同陳釀時間食醋中各風味特征感知頻率的平均數(shù)（由于不同食醋產(chǎn)品的陳釀時間差異較大，為了便于分析和比較，根據(jù)陳釀時間，將標稱陳釀時間為3年的，稱為較短的陳釀時間；標稱陳釀時間為5、6年的，稱為中等陳釀時間；標稱陳釀時間為8、10年的，稱為較長陳釀時間），分析了陳釀時間對食醋風味的影響，結(jié)果見圖2。由圖2結(jié)果可知，陳釀時間對CCV典型風味——巧克力味、烘焙味和肉湯味的影響非常明顯：巧克力味、焦糖味和面粉味都隨著陳釀時間的增加而增強；肉湯味在中等陳釀時間的食醋樣品中最明顯；而烘焙味、堅果味、蜂蜜味和水果味，在陳釀時間較短的食醋樣品中更為常見。

然而，在圖1和圖2中，由于計算的是風味特征感知頻率的平均數(shù)，所以削弱了不同品牌或不同陳釀時間食醋樣品之間風味特征的差異性，有些風味特征沒有很好地顯現(xiàn)出來。為此，將不同品牌和不同陳釀時間相結(jié)合對食醋風味的影響進行了進一步分析，結(jié)果見圖3。由于CCV風味有20多種，為了簡潔起見，去除了風味感知頻率＜20%的那些風味。

圖3 不同品牌和陳釀時間食醋中各種風味能被感知到的百分比Fig.3 Percentage of perception in all CCV with different brands and aging time

由圖3結(jié)果可知，烘焙味、肉湯味和巧克力味是CCV最為突出的風味，但是E和G品牌的食醋并非如此，它們極為不典型。與其他山西醋相比，E品牌食醋表現(xiàn)出了其他的一些風味，除沒有肉湯味外，烘焙味和巧克力味也很低，而甘草味非常明顯。據(jù)此，推測該品牌食醋在釀制和調(diào)配過程中可能添加了甘草或其相關(guān)原料，從而賦予了相應的風味。另外，G品牌食醋中表現(xiàn)出突出的膠水和水果的芳香。這兩種風味常常與諸如乙酸異戊酯和乙酸乙酯的化學物質(zhì)聯(lián)系在一起[10-11，13]。

綜合以上的風味分析結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)陳釀可使CCV整體風味的復雜性減少，這在F品牌產(chǎn)品中特別明顯，在其他大多數(shù)陳釀時間較長的食醋中風味也會變得相對簡單和一致。烘焙味與陳釀時間較短的食醋密切相關(guān)，這與西方陳醋中的發(fā)現(xiàn)是一致的[16]。此外，巧克力味是在幾乎所有陳釀年份較長的CCV中都存在，且隨陳釀時間的延長巧克力味顯著提升，這很有可能與美拉德反應有關(guān)，因為在CCV的陳釀過程中，存在明顯的美拉德反應[17]。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，某些嗅覺感官特性，如肉湯味、烘焙味、堅果味、巧克力味在CCV中十分常見，而其他風味則為某些CCV產(chǎn)品所特有。這些風味的評價結(jié)果來自大量訓練有素、且擁有豐富的食品品嘗經(jīng)驗、又對CCV鮮有接觸的品評員，由于沒有接觸CCV的經(jīng)歷，所以保證了他們在品嘗過程中感官知覺的獨立性，而評判的獨立性在感官評定中最基本的要求[18]，因此保證了評價結(jié)果的公正性和客觀性。

食醋的風味評價結(jié)果，至少在以下幾個方面對CCV有益：（1）有利于產(chǎn)品質(zhì)量控制程序的改進；（2）可為生產(chǎn)工藝改進和原材料質(zhì)量評價提供幫助；（3）能更好地分析比較不同產(chǎn)品的感官特性；（4）可幫助企業(yè)生產(chǎn)符合全球范圍內(nèi)特定市場風味要求的產(chǎn)品。

[1]SOLIERI L,GIUDICI P.Vinegars of the world[M].Milan:Springer,2009,243-259.

[2]TESFAYE W,MORALES M L,CALLEJóN R M,et al.Descriptive sensory analysis of wine vinegar:tasting procedure and reliability of new attributes[J].J Sens Stud,2010,25(2):216-230.

[3]SOLIERI L,GIUDICI P.Vinegars of the world[M].Milan:Springer,2009,157-177.

[4]劉 超，魯梅芳，王春玲，等.純種固態(tài)工藝釀造醋的風味研究[J].中國釀造，2012，31（6）：23-26.

[5]吳光明，楊林娥，張 磊，等.山西老陳醋生產(chǎn)過程中不揮發(fā)酸變化規(guī)律的研究[J].中國釀造，2015，34（2）：31-33.

[6]李江涌，王如福，焦玉雙.山西老陳醋熏醅前后香氣成分的變化分析[J].中國釀造，2016，35（9）：47-50.

[7]FRIJTERS J E R.Psychophysical models for mixtures of tastants and mixtures of odorants[J].Ann Acad Sci,1987,510(1):67-78.

[8]LAFFORT P.Models for describing intensity interactions in odor mixtures:areappraisal[J].Percep Compl Smell Taste,1994,55(4):363-372.

[9]SIDEL J L,STONE H.The role of sensory evaluation in the food industry[J].Food Qual Prefer,1993,4(1-2):65-73.

[10]CALLEJON R M,MORALES M L,FERREIRA A C S,et al.Defining the typical aroma of Sherry vinegar:sensory and chemical approach[J].J Agr Food Chem,2008,56(17):8086-8095.

[11]CALLEJON R M,MORALES M L,TRONCOSO A M,et al.Targeting keyaromatic substances on the typical aroma of Sherryvinegar[J].J Agr Food Chem,2008,56(15):6631-6639.

[12]SOLIERIL,GIUDICIP.Vinegarsoftheworld[M].Milan:Springer,2009,179-195.

[13]CORRADINI G,LEMMETTI F,GIUDICI P.Wine and balsamic vinegars:olfactory and chemesthetic attributes;sensory active substances[J].Ind Aliment,2016,572:5-18.

[14]GIUDICI P,CORRADINI G,BONCIANI T,et al.The flavor and taste of cereal Chinese vinegars[J].Acetic Acid Bacteria,2017,6(1):6370.

[15]JURICM,BERTELSENG,MORTENSENG,etal.Light-inducedcolour and aroma changes in sliced,modified atmosphere packaged semi-hard cheeses[J].Int Dairy J,2003,13(2-3):239-249.

[16]ZEPPA G,GIORDANO M,GERBI V,et al.Characterization of volatile compoundsin three acetification batteries used for the production of Aceto Balsamico di Reggio Emilia[J].Ital J Food Sci,2002,14:247-266.

[17]蘇迎會.食醋后熟陳釀技術(shù)研究[J].中國釀造，2013，32（2）：129-132.[18]ISO 6658/2005:Sensory analysis.Methodology-flavour profile methods[S].General guidance:1-14.

Analysis of sensory flavor characteristics of Chinese cereal vinegar

GIUDICI Paolo1,CHEN Fusheng2*,YANG Haoran2,SHENG Feng3,LEMMETTI Federico1,BONCIANI Tommaso1,MARASTONI Emanuele1,CORRADINI Giuseppe1
(1.Department of Life Sciences,University of Modena and Reggio Emilia,Via Amendola 42122,Reggio Emilia,Italy;2.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;3.Hubei Collaborative Innovation Center for Green Transformation of Bio-Resources,College of Life Sciences,Hubei University,Wuhan 430062,China)

In order to analyze the sensory characteristics of Chinese cereal vinegars(CCV),24 CCV products of 8 brands with 3 aging degrees from four most famous CCV producing areas:Shanxi,Sichuan,Fujian and Jiangsu were gathered and investigated.Only a few flavor descriptors,such as chocolate,toasted and meat broth flavors are common for all CCV samples,while others such as glue,fruit and licorice flavors seem to be tied to a few types of CCV samples.Results also showed that aging plays a pivotal role in the enhancement of specific flavor descriptors such as toasted and chocolate flavors of CCV,while raw materials might be important for other CCV flavor descriptors such as liquorice flavor.

Chinese cereal vinegar;flavor;sensory characteristics

TS264.2

0254-5071（2017）09-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.001

2017-03-20

國家國際科技合作專項（2014DFG32380）；武漢市國際科技合作計劃項目（2015030809020368）

GIUDICI Paolo（1952-），男，教授，本科，研究方向為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物學。

*通訊作者：陳福生（1965-），男，教授，博士，研究方向為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化。