作者 ：沈華明 季小明

質(zhì)檢文化

洞庭（山）碧螺春茶

作者 ：沈華明 季小明

圖片提供：蘇州市吳中區(qū)市場監(jiān)督管理局編輯 ：范梓暄

洞庭山碧螺春茶常被稱為天下第一茶。以其形美、色艷、香濃、味醇 “四絕”聞名于中外。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名 “碧螺春”。 其茶湯碧綠清澈、鮮艷耀人，葉底嫩綠亮麗，在清清的茶香中透著濃郁的花香；使人百飲不厭，回味無窮。有人總結(jié)道：頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘。

【地理環(huán)境】

洞庭半島的慷慨 太湖母親的饋贈

太湖三萬六千頃，煙波浩渺，是我國第三大淡水湖泊。在太湖東岸綿延起伏的群山中，蘇州洞庭東、西山像兩顆璀璨的明珠散落在萬頃碧水之邊。如果說，太湖是吳地百姓的母親湖，那么，吳中太湖洞庭東西山盛產(chǎn)的碧螺春，就是太湖母親饋贈給太湖兒女最珍貴的靈物。集太湖山的靈秀和水的柔美于一身的碧螺春，是人世間難得的佳茗，更是太湖山水造化的精靈。被譽(yù)為“天下第一茶”。

洞庭山位于蘇州西部丘陵山區(qū)，洞庭東山系太湖半島，洞庭西山是四面環(huán)水的全島。山嶺大部分由五通系石英砂巖和紫色云母砂巖及小部分中生代石灰?guī)r組成。經(jīng)長期侵蝕，山丘外貌圓渾，其周圍地面下降為湖灣，再經(jīng)坡積物、湖積物填充而成谷地，俗稱山塢。洞庭山土壤是由山丘巖石風(fēng)化殘積物發(fā)育的土壤，為地帶性自然黃棕壤，山塢和山間開闊平地為耕型黃棕壤。土壤中有機(jī)質(zhì)、磷含量較高，pH4～6。茶樹主要分布在山塢及山麓緩坡中。

茶吸果香 花窨茶味

洞庭山植物種類豐富，生長繁密。有松樹、杉木、白櫟、冬青、麻櫟及人工營造的銀杏、枇杷、楊梅、板栗、柑橘、桃、梅、石榴等十多種果樹。茶樹栽培于果樹、林木中，林木覆蓋率在80%以上。以茶為主，在茶園中嵌種果樹，是碧螺春茶最具特色的栽培方式。

在蘇州太湖洞庭東、西山依山傍水的果園里，茶樹與枇杷、板栗等果木交錯種植，早春的太湖，雨量充沛，云霧繚繞，茶樹在這個季節(jié)里變綠發(fā)芽，果園里花兒開了，氤氳的香味浸透了茶樹的每一根纖維。這里得天獨厚的地理小環(huán)境，造就了洞庭（山）碧螺春超凡脫俗的品質(zhì)，也就有了“茶中仙子”的美譽(yù)。我國著名茶葉專家浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)張晚芳教授曾贊：“碧螺春，有花香果味的天然品質(zhì)，香鮮濃，味鮮醇，色鮮艷，被人們譽(yù)為名茶珍品”。

精種細(xì)采出好茶

初春時分，放眼洞庭東西山，只見一片片濃蔭如蓋的果樹，覆蓋著一行行碧綠蒼翠的茶蓬，與茶樹相依相伴的桃樹、銀杏、枇杷、楊梅、石榴、柑橘等十多種果樹，前呼后擁呵護(hù)著冰清玉潔的碧螺春。這有別于其他任何一種名茶的奇異而獨特的栽培技藝，孕育出碧螺春花香果味的天然稟賦，更熏陶出碧螺春“形美、色艷、香濃、味醇”的玉女般的氣質(zhì)，也使洞庭山茶樹的鮮葉有著優(yōu)異的生化成分。經(jīng)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所測定，其一芽二葉的鮮葉的成分中氨基酸、咖啡因的生化指標(biāo)明顯高于其他綠茶，因而制成的綠茶味道鮮醇、品質(zhì)優(yōu)異。

天蒙蒙亮，采茶的姑娘就開始忙碌起來，她們要在太陽未把露水曬干時把茶鮮葉采好。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶最為名貴。碧螺春的鮮葉摘得早，采得嫩，揀得凈，細(xì)嫩的芽葉含有豐富的氨基酸和茶多酚。炒制500克特級碧螺春約需采6.8萬～7.5萬顆芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。為保持芽葉勻整一致，采回的芽葉須進(jìn)行精心揀剔。揀剔1千克芽葉，通常需費工2～4小時。

炒茶是一項技術(shù)性很強(qiáng)的、也是最關(guān)鍵的工藝活?？茨苁殖床瑁拖裥蕾p一幅早春炒茶圖，“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”。這樣讓人眼花繚亂的連續(xù)操作卻包含了四道工序。殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干，勞作之美讓人驚嘆。其中搓團(tuán)顯毫是我國綠茶中的一項獨創(chuàng)，故常被人們稱為“天下第一茶”和“功夫茶”。那水靈靈的采茶姑娘、艱辛操作的揀茶女子和鐵骨錚錚的炒茶漢子成就了茶的苦澀和甘甜，而人生的酸甜也就在一杯茶中了。

銀綠隱翠 綠滿晶宮

經(jīng)采、揀、炒三道工藝精制而成的碧螺春茶外形條索纖細(xì)、卷曲呈螺、茸毛隱覆、銀綠隱翠；湯色碧綠，清香高雅、入口爽甜、回味無窮。本地茶農(nóng)用“滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿”來形容碧螺春茶的外形特征。碧螺春成品茶由白毫遮掩，茸毛緊貼茶葉，按照遮掩程度來區(qū)分碧螺春茶的優(yōu)次；其茶條索細(xì)緊重實，沖泡時迅速下沉，不浮在水面；其形態(tài)又似蜜蜂的腿，這也是區(qū)分真假碧螺春和加工技術(shù)好壞的重要特征之一。

碧螺春茶的內(nèi)質(zhì)特征也通常形容為“一嫩三鮮”?！耙荒邸笔茄咳~特別細(xì)嫩，芽大葉小，芽葉尚未展開?！叭r”是指茶葉的色、香、味。碧螺春茶不但外形色澤銀綠隱翠、光彩奪目，而且茶湯碧綠清澈、鮮艷耀人，葉底嫩綠亮麗。其茶的香氣，在清清的茶香中透著濃郁的花香，使人迷戀和陶醉，鮮爽茶味之中另有一種甜蜜的果味，使人百飲不厭，回味無窮。

碧螺之韻在于品 三酌其香沁心脾

從最初采摘焙制新茶的喜悅，進(jìn)入把盞品茗的期待，這是人與茶和美互動的最高境界。掬一匙新茶，置入降至80℃的開水中，只見那一抹抹新綠如仙子般曼曼娜娜，輕輕徐徐，悠悠落底，少頃，又見新茶在杯中悄悄伸展，綠意盎然間，透明的玻璃杯像是盛滿了春天的氣息，雅雅的香氣裊裊襲來，那是怎樣的一種香啊，最早的采茶人說是“嚇煞人香”，后來的文人雅士說是“碧螺春香百里醉”。“扁舟重品碧螺春”，這是大戲劇家田漢的殷殷期待，“舌端似放妙蓮花”，這是現(xiàn)代作家周瘦鵑的深切感受。清代大詩人龔自珍干脆明明白白地告誡世人“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”，一位外國詩人說得更為浪漫“從清香的碧螺春茶湯里，我看到了中國江南明媚的春色”。

眼福還不夠，吃福才是真。輕輕啜一口，交匯的茶香果香沁人心肺，讓人神清氣爽，仿佛置身于洞庭東西山的茶園果圃之中，領(lǐng)略那“入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉”的意境。

【文化背景】

碧螺春茶 嚇煞人香

《中國農(nóng)業(yè)百科全書·茶業(yè)卷》洞庭碧螺春的條目中記載：洞庭碧螺春是卷曲形炒青綠茶之一，產(chǎn)于江蘇省太湖洞庭山。約在一千年以前宋代，這里已是著名茶葉產(chǎn)地。這里氣候溫和，土壤肥沃，山水相依，云霧繚繞，茶樹與果木交錯種植，茶樹長年受太湖霧氣滋潤，飽吸四季花果之香，孕育了碧螺春超凡脫俗的高雅品質(zhì)，被稱為“茶中仙子”。

關(guān)于碧螺春的前世后生，說法頗多，相傳不一。據(jù)清代《野史大觀》記載：洞庭東山碧螺石壁，有野茶數(shù)棵，少女上山采摘，置于懷中，茶得體溫，異香突發(fā)，采茶者驚詫：嚇煞人香！在清代《太湖備考》中有老茶農(nóng)朱元正創(chuàng)制碧螺春的故事，在東山民間有“仙鶴傳種”“嚇煞人香”的傳說，在西山鎮(zhèn)流傳有碧螺庵姑娘制茶的神話。

清代《柳南隨筆》記載：1699年，即康熙三十八年春，康熙皇帝南巡太湖，品得此茶，龍顏大悅，問及茶名，近臣稟告“嚇煞人香”，康熙覺得此名不雅，即以此茶色澤碧綠，卷曲似螺，又采于早春，遂賜名“碧螺春”，碧螺春從此名揚(yáng)天下。直到現(xiàn)在，碧螺春還是國家領(lǐng)導(dǎo)人招待和饋贈國外貴賓的“國茶”，并遠(yuǎn)銷美國、日本、德國、馬來西亞等國家。

【文化積淀】

入山無處不飛翠 碧螺春香百里醉

漫長的歷史和悠久的吳文化又給碧螺春茶留下許多美麗的傳說故事、詩詞散文、評彈開篇及民族歌舞。清朝以后，碧螺春聲名鵲起，飲者評論它“色香味不減龍井，而鮮嫩過之”；專家則說：“茶以碧蘿（螺）春為上，不易得。”

詩人們對此茶也是交口贊譽(yù)，清《野史大觀》卷一有一首詩稱道：從來雋物有嘉名，物以名傳愈自珍；梅盛每稱香雪海，茶尖爭說碧螺春。

江蘇著名作家艾煊的散文《碧螺春汛》描寫了太湖之濱的洞庭山瑰麗景色及制茶盛景。在歷史上還有不少蘇州籍的茶葉書籍作者，如宋代的丁渭寫了《北苑茶錄》，明代的張謙德寫了《茶經(jīng)》，明代張源是洞庭西山人，寫了《茶錄》。

近年來，蘇州電視臺在洞庭東西山鎮(zhèn)攝錄了采茶歌舞片，蘇州評彈團(tuán)創(chuàng)作了“碧螺春”開篇，為碧螺春茶增添了重墨濃彩。如今，碧螺春茶保護(hù)區(qū)東西山，每到采茶季節(jié)，春意盎然，滿山蒼翠，茶香百里，真有“入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉”的意境。

【品牌建設(shè)】

碧螺春茶的發(fā)展

近代歷史上，碧螺春茶于1911年南洋勸業(yè)協(xié)會榮獲優(yōu)等獎，1925年巴拿馬賽會獲金獎，在1954年新中國初登國際舞臺的日內(nèi)瓦會議上，周總理用碧螺春招待國際友人，贏得滿堂贊美。1958年被商業(yè)部定名全國十大名茶之一。我們敬愛的周總理生前曾經(jīng)兩次把碧螺春帶向世界：一次是1954年周恩來總理參加日內(nèi)瓦會議用碧螺春招待貴賓；另一次是1972年，中美“上海公報”簽訂之后，周總理把碧螺春作為國禮贈給美國國務(wù)卿亨利·基辛格。

2002年12月9日，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)蘇州吳中洞庭（山）碧螺春茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。經(jīng)過多年的精心運作和有效監(jiān)管，產(chǎn)區(qū)政府不斷優(yōu)化提升茶園生態(tài)環(huán)境，確保了碧螺春茶的安全衛(wèi)生和品質(zhì)水平。自2003年起，質(zhì)監(jiān)部門在制定《洞庭（山）碧螺春茶》國家標(biāo)準(zhǔn)和完善《茶園建設(shè)》《茶園管理》《采制技術(shù)》省級地方標(biāo)準(zhǔn)的同時，引進(jìn)了二維條碼防偽保真技術(shù)系統(tǒng)，對碧螺春茶生產(chǎn)、銷售、消費實現(xiàn)全過程的跟蹤監(jiān)管；農(nóng)林部門對碧螺春樹種正本清源，建成了洞庭地方優(yōu)良群體種茶樹種質(zhì)資源圃；工商部門積極引導(dǎo)茶葉企業(yè)組建合作社，實施多元化經(jīng)營，有力地促進(jìn)了茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量、高速度的發(fā)展。“玉品、碧螺、吳儂……”一批知名品牌在快速成長，從2008年開始，“吳儂”牌碧螺春又成為極地考察隊員的特供產(chǎn)品，登上“雪龍”號遠(yuǎn)赴南北極，2010年5月，碧螺春又作為上海世博會特許商品登上國際舞臺，向來自世界各地的7000多萬朋友傳播友誼與文明?，F(xiàn)在，三萬昌、玉品、吳儂、碧螺、庭山、古涵、詠萌等品牌在茶客的口中如數(shù)家珍，成為人們心中優(yōu)秀的碧螺品牌。

碧螺春文化

2002年始，區(qū)政府先后通過舉辦炒茶能手擂臺賽、“碧螺姑娘”評選、碧螺春茶拍賣會和一年一度的“中國蘇州洞庭（山）茶文化旅游節(jié)”等活動，以茶為媒，以節(jié)造勢，帶動了茶經(jīng)濟(jì)與旅游經(jīng)濟(jì)的聯(lián)動發(fā)展。2007年3月18日，吳中區(qū)與中央電視臺《同一首歌》節(jié)目聯(lián)合，舉辦了“走進(jìn)蘇州吳中·相約碧螺春之鄉(xiāng)”專場，依托《同一首歌》舞臺，將太湖洞庭（山）碧螺春茶推向海內(nèi)外，向世界展示了“山水蘇州、人文吳中”的特色品牌形象。

茶文化是物質(zhì)和精神的結(jié)合體。為配合和適應(yīng)碧螺春產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，吳中區(qū)還將建設(shè)洞庭（山）碧螺春茶葉博物館、茶葉研究所、博士后工作站等產(chǎn)業(yè)配套來滿足和推動整個產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展。現(xiàn)在，在洞庭東山太湖沿岸每3千米就有一座休閑茶坊。東山的綠化西塢、槎灣藏船塢，西山的涵村塢、包山塢等已經(jīng)有了碧螺春觀光茶園。飲天地瓊漿，賞太湖美景，已經(jīng)成為了現(xiàn)代都市人度假休閑的生活方式。

洞庭（山）碧螺春不僅是一種商品，更是一種文化的載體，她自然而實在，細(xì)致而清雅，一如蘇州人對生活的態(tài)度。她是吳文化的精髓，也是蘇州吳中的又一張名片。

【知識鏈接】

碧螺春的品飲

碧螺春屬于名優(yōu)綠茶類，采用果木與茶樹間作的方式，茶吸果香，花窨茶味，孕育了碧螺春茶花香果味的天然品質(zhì)。因碧螺春茶葉極其細(xì)嫩，沖泡采用上投法（先沖后放），采用透明玻璃杯，先加入80℃左右的開水，然后放入茶葉，當(dāng)碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬間有“白云翻滾，雪花飛舞，清香襲人”的情景。茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，使人心曠神怡，不可多得。

碧螺春茶的真假鑒別

在分辨真假碧螺春時，一定要沖泡后通過嘗滋味才能辨別，洞庭山碧螺春有很明顯很順口的花果香味，而其他地方的茶最好也只有清香，其次還應(yīng)從以下兩點加以區(qū)別：

看外觀色澤洞庭山碧螺春色澤比較柔和鮮艷，加上色素的假碧螺春看上去顏色發(fā)綠發(fā)暗，絨毛也多是綠色的，而真的碧螺春應(yīng)是滿身白毫，呈白色的小絨毛，很好區(qū)別。

看茶湯色澤正宗碧螺春用開水沖泡后，顏色看上去比較柔亮、鮮艷，而市場上不良商家企業(yè)的“翻新茶”或“混摻茶”，看上去比較暗黃，像陳茶的顏色一樣。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：洞庭（山）碧螺春茶

國家公告號：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2002年第127號

保護(hù)范圍：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東山鎮(zhèn)和金庭鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域