雷葉斯，楊巨鵬，謝依霖，金 菁，張信良，楊 華，2

素肉松產(chǎn)品貯藏特性的研究

雷葉斯1，楊巨鵬1，謝依霖1，金 菁1，張信良1，?楊 華1，2

（1.浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江寧波 315100；2.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波 315211）

以素肉松為研究對(duì)象，分析暗處理、脫氧劑處理對(duì)素肉松油脂的影響。通過(guò)不同光照條件（暗處理，自然光照條件，長(zhǎng)期光照處理）、脫氧處理?xiàng)l件（加脫氧劑，不加脫氧劑）、不同貯藏時(shí)間（3，5，10，15，20，30 d） 處理，探究素肉松在貯藏過(guò)程中水分含量、顏色變化、丙二醛含量（MDA）、過(guò)氧化值、酸價(jià)的變化。結(jié)果表明，加脫氧劑避光保存的素肉松在貯藏期間的過(guò)氧化值（僅0.332 g/kg）、水分含量（僅0.98%）均低于僅加脫氧劑或避光包裝等其他條件的樣品，且前者顏色波動(dòng)較?。?biāo)準(zhǔn)差為2.284），酸價(jià)、丙二醛含量也呈現(xiàn)較低水平。因此，出于口感、色澤、保質(zhì)期、成本等商業(yè)價(jià)值的綜合考慮，最佳包裝方式為加脫氧劑并使用避光包裝袋。在此貯藏方法下素肉松30 d內(nèi)的各項(xiàng)指標(biāo)均遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

素肉松；貯藏方式；品質(zhì)；油脂；影響

1 概述

1.1 素肉松概述

早在1936年美國(guó)Worthington食品公司便以大豆蛋白為原料生產(chǎn)素肉的大豆食品，隨后素食產(chǎn)品便逐漸進(jìn)入了人們的視野。素肉以其低廉的成本、繁多的花色品種、豐富的營(yíng)養(yǎng)，并且具有一定的保健作用而逐漸盛行。對(duì)于素肉產(chǎn)品的研究發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的肉制食品均可通過(guò)大豆蛋白制備，各類素腸、素肉松、素肉干、素丸子、素肉罐頭早已普及于市場(chǎng)，并且逐漸在方便面、微波方便食品中得到了應(yīng)用，組織蛋白通過(guò)各種風(fēng)味調(diào)料的調(diào)味，形成各類風(fēng)味制品，既能滿足人們的各類口感需求，也能解決速食產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量低、成本高、保質(zhì)期短等問(wèn)題。

素肉松就是以大豆蛋白為原料，將大豆蛋白切成與肉塊大小形狀相似的塊狀產(chǎn)品，經(jīng)浸泡、甩干后依口味加入各類香精，再經(jīng)干燥、擦松、包裝等工序制成[1]。其中，素肉松工藝中大豆油的添加至關(guān)重要，各類蛋白吸油率各不相同，恰到好處的油粉比例能夠保證素肉松口感的圓潤(rùn)性。該產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和大量卵磷脂及多種礦物質(zhì)，口感清爽、無(wú)豆腥味，咀嚼感、觸感、味道等均與肉制肉松極為相似，并且不含膽固醇，沒(méi)有動(dòng)物肉類的副作用，是一種新型的豆制健康食品[1]。素肉松是低成本而利潤(rùn)極其豐厚的產(chǎn)品，凡能生產(chǎn)普通豆腐的工廠或?qū)I(yè)戶，基本上都具備生產(chǎn)素肉松的條件。新辦日產(chǎn)200 kg素肉松的工廠，總投資在2 500元左右，鮮素肉松成本約1.8元/kg，干素肉松7元/kg[2]，而目前市售價(jià)則在94元/kg左右。同時(shí)，隨著我國(guó)對(duì)食品安全的日益重視，具有較高含油量的素肉松也因油脂極易酸敗而面臨貯藏問(wèn)題，使素食產(chǎn)品的銷售、發(fā)展受到制約。對(duì)素食產(chǎn)品采用合理的方式進(jìn)行貯藏，無(wú)論是滿足消費(fèi)者的實(shí)際需求，或是維護(hù)食品行業(yè)的安全、健康，還是擴(kuò)展食品范圍、提升商業(yè)價(jià)值等都具有非常重要的意義。

1.2 油脂抗氧化技術(shù)概述

結(jié)合油脂的氧化機(jī)理[3]，油脂氧化受到光照、脂肪酸組成、微量元素含量、水分含量、氧氣濃度等多方面因素的影響[4]。光是氧化反應(yīng)的能源，能夠加快氧化速度，光的波長(zhǎng)越短，其促進(jìn)氧化的能力越強(qiáng)[5]；油脂的氧化變質(zhì)始于不飽和脂肪酸的氧化，油脂酸敗所需要的時(shí)間也接近于各不飽和脂肪酸氧化所需要的時(shí)間[6]；微量金屬中的過(guò)渡金屬離子具有氧化還原電位，對(duì)于油脂氧化具有顯著的催化作用[7]；水分則一方面影響脂肪水解酶的活性，另一方面通過(guò)對(duì)霉菌繁殖的作用而影響油脂氧化酸敗[8]；溫度也能通過(guò)增強(qiáng)脂肪水解酶的活性而加速氧化[9]。

要避免油脂氧化，則必須從清除參與反應(yīng)的氧或清除引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基著手。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)上常采用的方法有3種[9]：一是采用吸氧劑清除與油脂接觸的氧氣；二是通過(guò)包裝手段將油與氧隔開(kāi)或減弱光線的影響；三是在油脂中添加抗氧化劑（自由基吸收劑），阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生。

綜合考慮貯藏效果、商業(yè)成本、食品安全等因素，試驗(yàn)主要采用吸氧劑清除與避光包裝這2種處理方式，分析不同貯藏時(shí)間對(duì)素肉松水分含量、顏色變化、丙二醛含量、過(guò)氧化值、酸價(jià)等方面的影響，為素肉松的長(zhǎng)期貯藏提供理論依據(jù)。

2 試驗(yàn)材料與設(shè)備

2.1 材料與試劑

素肉松，寧波市素蓮食品有限公司提供，8 kg，以每袋1 kg裝，透明塑料包裝。

試驗(yàn)所采用的主要試劑：硫代巴比妥酸、三氯乙酸、甲醇，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；1,1,3,3-四乙氧基丙烷，上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供；三氯甲烷，溧陽(yáng)市光源工貿(mào)有限公司提供；乙二胺四乙酸二鈉、鐵標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液、氯化亞鐵、硫氰酸鉀，天津市福晨化學(xué)試劑廠提供；無(wú)水硫酸鈉，江蘇強(qiáng)盛化工有限公司提供；石油醚，無(wú)錫市晶科化工有限公司提供；酸價(jià)試劑盒，廈門鑫晨興有限公司提供。

2.2 儀器設(shè)備

烘箱，上?；厶﹥x器有限公司制造產(chǎn)品；可調(diào)試冰箱，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；恒溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；恒溫振蕩器，太倉(cāng)市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠產(chǎn)品；色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，上海維誠(chéng)儀器有限公司產(chǎn)品；7230G型可見(jiàn)光分光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；5804R型高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)艾本德股份公司產(chǎn)品。

3 試驗(yàn)方法

3.1 素肉松樣品前處理

素肉松產(chǎn)品貯藏特性研究試驗(yàn)方案見(jiàn)表1。

表1 素肉松產(chǎn)品貯藏特性研究試驗(yàn)方案

將素肉松以不同處理?xiàng)l件和不同指標(biāo)進(jìn)行分裝，共裝180個(gè)自封袋。之后分別于3，5，10，15，20，30 d時(shí)將不同處理?xiàng)l件和不同指標(biāo)的自封袋取出，水分與色差及時(shí)測(cè)定，過(guò)氧化值、酸價(jià)和TBA 3個(gè)指標(biāo)取出后保存于-40℃冰箱中凍藏備測(cè)。

3.2 水分含量的測(cè)定

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016[10]，取稱量瓶，放入烘箱中以100～105℃烘干（至恒質(zhì)量），置干燥器中冷卻，然后精確稱取m0；取素肉松約1 g放入稱量瓶中精確稱質(zhì)量m1；將稱量瓶置于105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥1 h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻20 min后稱量；然后，再放入105℃干燥箱中干燥0.5 h左右，取出后放入干燥器內(nèi)冷卻20 min后稱量。前后2次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，即為恒質(zhì)量m2。

3.3 色差的測(cè)定

參考徐德峰等人[11]的方法，采用WSC-I型色差計(jì)測(cè)定。儀器光圈直徑30 mm，聚光鏡直徑30 mm，用標(biāo)準(zhǔn)陶瓷板 （X=91.295，Y=94.295，Z=107.045）作為工作標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)量素肉松在測(cè)樣盒中的反射光。選用色系統(tǒng)3，由CIE三刺激值（X，Y，Z） 比色后計(jì)算出△a值?！鱝表示顏色紅綠偏向，△a+為偏紅，△a-為偏藍(lán)，每組數(shù)值重復(fù)測(cè)3次取平均值。

式中：c——從標(biāo)準(zhǔn)系列曲線中得到的試樣溶液中丙二醛的質(zhì)量濃度，μg/mL；

V——試樣溶液定容體積，mL；

m——最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量，g；1 000——換算系數(shù)。

3.5 過(guò)氧化值測(cè)定油脂氧化程度

參考莫曉玲等人[13]的方法，將約40 g樣品放入250 mL具塞錐形瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚搖勻，充分混合后靜置浸提過(guò)夜。經(jīng)裝有無(wú)水硫酸鈉的漏斗過(guò)濾，后取其濾液，在低于40℃的水浴中，用恒溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測(cè)試樣。

依次精密吸取10 μg/mL鐵標(biāo)準(zhǔn)使用溶液0，0.2，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0 mL和精密稱取 1.0 g試樣（準(zhǔn)確至刻度0.000 1 g）分別置于干燥的10 mL比色管中，用（7+3） 三氯甲烷甲醇混合溶液稀釋至刻度，混勻，加1滴300 g/L的硫氰酸鉀溶液，混勻。于0～35℃室溫下準(zhǔn)確放置5 min后，移入1 cm比色皿中，以（7+3）三氯甲烷甲醇混合溶液為參比，于波長(zhǎng)500 nm處測(cè)定吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)各點(diǎn)吸光度減去零管吸光度后繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算直線回歸方程。試樣中過(guò)氧化值的含量用公式（2）計(jì)算：

3.4 硫代巴比妥酸法測(cè)定丙二醛含量

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.181—2016[12]，稱取5 g樣品置于100 mL具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入50 mL的三氯乙酸混合液，搖勻加塞密封，置于恒溫振蕩器上于50℃條件下振搖30 min。取出冷卻至室溫，用雙層定量慢速濾紙過(guò)濾（雙層濾紙過(guò)濾2次），棄去濾渣取濾液備用。

準(zhǔn)確移取1.00 μg/mL的丙二醛標(biāo)準(zhǔn)液0.1，0.5，1.0，1.5，2.5 mL，并加入上述濾液5 mL，分別置于10 mL具塞比色管內(nèi)，另取5 mL三氯乙酸混合液作為樣品空白，均分別加入5 mL硫代巴比妥酸水溶液，其中標(biāo)準(zhǔn)管用三氯乙酸混合液定容至10 mL。加塞混勻，置于90℃水浴內(nèi)反應(yīng)30 min，取出冷卻至室溫。以樣品空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)532 nm處測(cè)定樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。丙二醛含量用公式（1）計(jì)算：

式中：c——由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得試樣中鐵的質(zhì)量，μg；

c0——由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得零管鐵的質(zhì)量，μg；

V1——試樣稀釋總體積，mL；

V2——測(cè)定時(shí)取樣體積，mL；

m——試樣質(zhì)量，g；55.84——Fe的原子量；

2——換算因子。

3.6 酸價(jià)測(cè)定油脂酸敗程度

將約20 g樣品放入250 mL具塞錐形瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚搖勻，充分混合后靜置浸提過(guò)夜。經(jīng)裝有無(wú)水硫酸鈉的漏斗過(guò)濾，后取其濾液，在低于40℃的水浴中，用恒溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測(cè)試樣。

采用試劑盒的方法：取0.2 g待測(cè)油樣到5 mL旋蓋塑料瓶中，加入1 mL提取液，搖勻使其溶解。加入3滴1號(hào)檢測(cè)液，混勻后呈現(xiàn)黃色，用2號(hào)檢測(cè)液直立式一滴一滴地滴加，將每滴都搖勻，待溶液由黃色變成藍(lán)色時(shí)，且30 s內(nèi)不褪色，記錄消耗檢測(cè)液2的滴數(shù)。試樣中過(guò)氧化值的含量用公式（3）計(jì)算：

式中：N——滴定測(cè)試液的滴定數(shù)，每滴滴定液相當(dāng)于 0.2 mg（KOH）/g。

3.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果采用EXCEL進(jìn)行分析處理，取3次平行均值。

4 結(jié)果與分析

4.1 貯藏過(guò)程中素肉松水分含量的變化

水分能夠影響脂肪水解酶的活性，加速油脂發(fā)生水解反應(yīng)，從而增加游離脂肪酸的含量，并且能夠通過(guò)對(duì)霉菌繁殖的作用影響油脂氧化酸敗[8]，對(duì)食品貯藏產(chǎn)生一定影響。

貯藏過(guò)程中素肉松水分含量的變化見(jiàn)表2。

由表2可見(jiàn)，素肉松中水分含量總體呈上升趨勢(shì)。30 d時(shí)，A組水分總體變化量為1.06%，均低于其他組。在相同光照條件下，A，B，C 3組與D，E，F(xiàn) 3組相比，水分變化量分別低了0.27%，0.22%，0.42%；在脫氧劑添加情況相同時(shí)，A，D組與B，C，E，F(xiàn) 4組相比，水分變化量分別低了0.21%，0.08%，0.16%，0.23%；而上述2組差值比較發(fā)現(xiàn)，前一組（改變脫氧劑條件）比后一組（改變光照條件）時(shí)水分變化量差值要更大。

因此，在僅改變脫氧劑或僅改變光照條件的情況下，水分總體變化量趨勢(shì)為加脫氧劑＜未加脫氧劑、避光處理＜自然條件、長(zhǎng)期光照。可見(jiàn)，脫氧劑與避光處理的包裝形式均能減少水分含量的增加。水分變化量差值為改變脫氧劑添加情況＞改變光照條件，可見(jiàn)脫氧劑對(duì)水分的影響比改變光照影響更大，添加脫氧劑將比避光處理更為有效。A組水分含量最低，可見(jiàn)加脫氧劑避光處理對(duì)延緩素肉松貯藏過(guò)程中水分增加效果最好。

表2 貯藏過(guò)程中素肉松水分含量的變化/%

4.2 貯藏過(guò)程中素肉松氧化程度的變化

過(guò)氧化值所表示油脂和脂肪酸等的初期氧化，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，是食品氧化酸敗的初期指標(biāo)[14]。

貯藏過(guò)程中素肉松過(guò)氧化值的變化見(jiàn)表3。

由表3可見(jiàn)，素肉松中過(guò)氧化值除第10天外均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 2716—2005[15]可知，食用植物油過(guò)氧化值≤2.5g/kg均屬于合格產(chǎn)品，30 d內(nèi)素肉松樣品過(guò)氧化值始終為0.171～0.563 g/kg，數(shù)值偏低。30 d時(shí)，A組過(guò)氧化值為0.332 g/kg，其過(guò)氧化值低于其余樣品，并且除第3天外A組過(guò)氧化值始終保持最低。相同光照條件下，30 d時(shí)A，B，C 3組分別比D，E，F(xiàn) 3組過(guò)氧化值低0.167，0.095，0.052 g/kg，3～30 d數(shù)據(jù)顯示，總體變化趨勢(shì)符合A＜D，B＜E，C＜F的變化規(guī)律。脫氧劑添加情況相同時(shí)，A，D組與B，C組相比過(guò)氧化值分別低了0.136，0.064 g/kg；3～30 d數(shù)據(jù)顯示，總體變化趨勢(shì)符合A＜C＜B的變化規(guī)律；A，D組與E，F(xiàn)組相比分別低了0.117，0.002 g/kg，3～30 d數(shù)據(jù)顯示，總體變化趨勢(shì)符合D＜F＜E的變化規(guī)律。30 d時(shí)，D組與B，C 2組相比過(guò)氧化值分別高出0.031，0.050 g/kg；3～30 d數(shù)據(jù)顯示，總體變化趨勢(shì)符合D＞B＞C的變化規(guī)律。

表3 貯藏過(guò)程中素肉松過(guò)氧化值的變化 /g·kg-1

因此，在僅改變脫氧劑或僅改變光照條件的情況下，過(guò)氧化值變化規(guī)律為加脫氧劑＜未加脫氧劑、避光＜自然條件＜長(zhǎng)期光照，可見(jiàn)脫氧劑與避光處理的包裝形式均能延緩素肉松的氧化，且光線對(duì)素肉松氧化存在影響。僅避光處理樣品過(guò)氧化值大于加脫氧劑長(zhǎng)期光照或自然光照樣品，可見(jiàn)與避光相比脫氧劑效果更優(yōu)。A條件過(guò)氧化值最低，可見(jiàn)加脫氧劑避光處理延緩貯藏過(guò)程中素肉松的氧化效果最佳。30 d內(nèi)素肉松過(guò)氧化值遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可見(jiàn)30 d內(nèi)素肉松仍處于初期氧化階段。

4.3 貯藏過(guò)程中素肉松酸敗程度的變化

酸價(jià)為油脂氧化酸敗的終期指標(biāo)，所測(cè)物為氧化反應(yīng)生成的末期產(chǎn)物，可反應(yīng)食品的酸敗程度[16-17]。

貯藏過(guò)程中素肉松酸價(jià)的變化見(jiàn)表4。

表4 貯藏過(guò)程中素肉松酸價(jià)的變化 /mg（KOH）·g-1

由表4可以看到，各種不同貯藏條件下素肉松的酸價(jià)值始終為0.6～1.2 mg（KOH）/g，并且浮動(dòng)區(qū)間不大，無(wú)明顯上升或下降趨勢(shì)。

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 2716—2005[15]可知，食用植物油酸價(jià)≤3 mg（KOH）/g均屬于合格產(chǎn)品，試驗(yàn)組均遠(yuǎn)低于該標(biāo)準(zhǔn)，可見(jiàn)30 d內(nèi)素肉松氧化反應(yīng)仍處于初期，還未發(fā)生酸敗。

4.4 貯藏過(guò)程中素肉松丙二醛含量的變化

脂肪酸的自身氧化可產(chǎn)生各種過(guò)氧化物，這些過(guò)氧化物可通過(guò)脂肪酸降解途徑產(chǎn)生為數(shù)眾多的揮發(fā)性產(chǎn)物，醛類物質(zhì)在氧化過(guò)程中迅速生成，而丙二醛是某些氧化生成的初級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物再降解形成的低分子量產(chǎn)物中的一種[18]。

貯藏過(guò)程中素肉松丙二醛含量的變化見(jiàn)表5。

表5 貯藏過(guò)程中素肉松丙二醛含量的變化 /mg·kg-1

由表5可見(jiàn)，各種不同貯藏條件下素肉松丙二醛含量始終為0.47～0.98 mg/kg，且浮動(dòng)區(qū)間不大但波動(dòng)較為劇烈。

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 10146—2005[19]可知，食用動(dòng)物油脂丙二醛含量≤2.5 mg/kg均屬于合格產(chǎn)品，試驗(yàn)組均遠(yuǎn)低于該標(biāo)準(zhǔn)，可見(jiàn)30 d內(nèi)素肉松仍處于初期氧化。而可能由于丙二醛本身是一種活潑的化合物，可與食品中其他成分發(fā)生反應(yīng)[20]，因此數(shù)值波動(dòng)幅度較大。

4.5 貯藏過(guò)程中素肉松顏色的變化

貯藏過(guò)程中素肉松△a值的變化見(jiàn)表6。

由表6可以看出，30 d內(nèi)素肉松△a值總體呈上升趨勢(shì)，但其數(shù)值波動(dòng)幅度較大，并且呈往返趨勢(shì)并不穩(wěn)定。30 d時(shí)，A組△a值的標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.284，均低于其他組。在相同光照條件下，A，B，C 3組與D，E，F(xiàn) 3組相比，△a值的標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為-0.487，-0.151，-0.814；在脫氧劑添加情況相同時(shí)，A，D組分別與B，C，E，F(xiàn) 4組相比，△a值的標(biāo)準(zhǔn)偏差為-0.068，-0.004，+0.268，-0.331。

因此，△a值標(biāo)準(zhǔn)偏差為加脫氧劑＜未加脫氧劑、避光處理＜自然條件、長(zhǎng)期光照，僅加脫氧劑或僅避光處理均能對(duì)穩(wěn)定素肉松的顏色波動(dòng)起到積極作用。A組標(biāo)準(zhǔn)偏差最低，可見(jiàn)加脫氧劑避光處理在素肉松貯藏過(guò)程中顏色波動(dòng)最為穩(wěn)定。

素肉松顏色發(fā)生波動(dòng)可能是由于發(fā)生了回色現(xiàn)象。油脂回色是一個(gè)可逆過(guò)程，會(huì)受光照、氧化程度等許多因素的影響，光照時(shí)油脂色澤變淺，而當(dāng)油脂再次置于避光環(huán)境中，油脂色澤將逐漸回復(fù)[21]。其中，玉米油、大豆油、棉籽油的回色現(xiàn)象尤其嚴(yán)重，其回色迅速且色澤加深幅度較大[22-24]，而素肉松中則含有較高的豆油成分。

5 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)素肉松產(chǎn)品貯藏特性進(jìn)行研究，得出以下結(jié)論：

（1）添加脫氧劑比避光處理更為有效。30 d時(shí)相同光照條件下，A，B，C 3組與D，E，F(xiàn) 3組相比，水分變化量分別為-0.27%，-0.22%，-0.42%；在脫氧劑添加情況相同時(shí)，A，D組與B，C，E，F(xiàn)這4組相比，水分變化量分別為-0.21%，-0.08%，-0.16%，-0.23%；上述2組差值比較發(fā)現(xiàn)，前一組差值明顯大于后一組，可見(jiàn)脫氧劑對(duì)水分的影響比改變光照條件影響更大。D組與B，C 2組相比，過(guò)氧化值分別高出0.031，0.05 g/kg，僅避光組過(guò)氧化值均大于加脫氧劑長(zhǎng)期光照或自然光照下的樣品，可見(jiàn)脫氧劑對(duì)素肉松抗氧化的能力比光照條件影響更大。

（2） 加脫氧劑避光處理為最佳方案。30 d時(shí)，過(guò)氧化值為0.332 g/kg，水分含量為7.98%，顏色波動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.284，是6個(gè)方案中過(guò)氧化值與水分含量最低、顏色變化最穩(wěn)定的方案。

（3） 30 d內(nèi)素肉松仍處于氧化初期，為合格產(chǎn)品。據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可知，過(guò)氧化值≤0.07 meq/kg，丙二醛含量≤2.5 mg/kg，酸價(jià)≤3 mg（KOH）/g均屬于未氧化的合格產(chǎn)品，而30 d內(nèi)素肉松最高過(guò)氧化值、丙二醛含量、酸價(jià)分別為0.015 75 meq/kg，0.984 2 mg/kg，1.2 mg（KOH）/g均遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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Research on the Storage Characteristics of Vegetarian Meat Products

LEI Yesi1，YANG Jvpeng1，XIE Yilin1，JINJing1，ZHANG Xinliang1，?YANG Hua1，2
（1.College of Biological and Environmental Sciences，Zhejiang Wanli University，Ningbo，Zhejiang 315100，China；2.School of Marine Sciences，Ningbo University，Ningbo，Zhejiang 315211，China）

This project with dried meat floss as the research object，the research of dark treatment and deoxidizer effect on oil in dried meat floss.Through the different light conditions（dark，natural light conditions，long light treatment），deoxidation conditions（with deoxidizer，without deoxidizer），different storage time（3，5，10，15，20，30 d），probe into the changes in dried meat floss oil moisture during storage，the content of the color change，malondialdehyde（MDA） content，lipid oxidation degree，the degree of hydrolysis of fats.The results show that the oxidation and deoxidation agent save of dried meat floss during storage value（only 0.332 g/kg），moisture content（only 0.98%） is lower than only with deoxidizing agent or light resistant packaging and other conditions of samples，color stability，and the former is higher than the latter（standard deviation 2.284），the acid value also shows a low level.Therefore，in view of the taste，color，shelf life，cost and other commercial value of the comprehensive consideration，the best packaging for the use of deoxidizer and the use of light packaging bags for packaging preservation.Within 30 days，the storage method under the indicators are in dried meat floss is far lower than the national standard.

vegetarian pork floss；storage method；quality；grease；influences

TS251

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.002

1671-9646（2017） 09a-0005-06

2017-06-26

寧波市科技富民項(xiàng)目（2015C10024）；鄞州區(qū)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目（[2014]99號(hào)）。

雷葉斯（1996— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)工程與安全控制。

?通訊作者：楊 華（1978— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。