古明亮，袁君花

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038)

不同品牌飲用水對雅安藏茶沖泡品質(zhì)的影響研究

古明亮，袁君花

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038)

為了研究不同包裝飲用水對雅安藏茶茶湯感官品質(zhì)的影響，選擇成都地區(qū)主要用于沖泡雅安藏茶的冰川時代礦泉水、古谷冰川泉水、老峨泉等3種品牌包裝飲用水，在加權(quán)評分法的基礎(chǔ)上采用模糊數(shù)學(xué)方法對3種飲用水沖泡雅安藏茶的感官品質(zhì)進(jìn)行感官審評。結(jié)果表明：老峨泉沖泡雅安藏茶品質(zhì)最為理想，古谷冰川泉水沖泡雅安藏茶品質(zhì)優(yōu)于冰川時代礦泉水。

雅安藏茶;模糊數(shù)學(xué);感官品質(zhì);沖泡;飲用水

雅安藏茶是在雅安市轄行政區(qū)域內(nèi)，以1芽5葉以內(nèi)的茶樹新稍(或同等嫩度對夾葉)或藏茶毛茶為原料，采用南路邊茶的核心制作技藝，經(jīng)殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等特定工藝制成的黑茶類產(chǎn)品，具有褐葉紅湯、陳醇回甘的獨(dú)特品質(zhì)[1]。它既是藏區(qū)同胞生活中的重要物質(zhì)，也是內(nèi)地廣大消費(fèi)者認(rèn)為保健價值較高的傳統(tǒng)飲品。雅安藏茶的飲用價值是通過水的溶解而實(shí)現(xiàn)的。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中早已明確提出水質(zhì)與茶湯優(yōu)劣的高度相關(guān)性。茶與水的關(guān)系，不少研究者[2-5]先后研究了多種天然水、自來水、蒸餾水、飲用純凈水對茶葉沖泡品質(zhì)的影響。現(xiàn)今，水污染越來越嚴(yán)重，消費(fèi)者食品安全意識在不斷提高，普通家庭的飲用水已幾乎已由井水和自來水調(diào)整為使用包裝飲用水。為此，筆者采用包裝飲用水，研究了不同品牌飲用水對雅安藏茶茶湯感官品質(zhì)的影響，為科學(xué)飲用雅安藏茶和雅安藏茶感官審評提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雅安藏茶(緊壓藏茶)：四川坤華商貿(mào)有限公司提供，貯藏11年。供試水樣：冰川時代礦泉水、古谷冰川泉水、老峨泉，淘寶網(wǎng)、京東購買(產(chǎn)品信息提示為泡茶專用水，在成都地區(qū)消費(fèi)者常選用這3種水用于沖泡雅安藏茶)。

1.2 感官評定方法

評定小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度、茶葉品嘗經(jīng)驗(yàn)豐富、熟悉雅安藏茶品質(zhì)且取得品茶員職業(yè)資格的人員組成。評定人員對雅安藏茶的湯色、香氣、滋味等3個因素進(jìn)行感官審評，并參考《GH/T 1120-2015 雅安藏茶》中的規(guī)定，設(shè)定三個等級見表1。審評環(huán)境、審評用具、取樣方法、審評內(nèi)容、審評方法等按《GB/T23776-2009茶葉感官審評方法》中的規(guī)定執(zhí)行。全部評定結(jié)束后，收集評定人員的評定表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 雅安藏茶感官審評標(biāo)準(zhǔn)

1.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以湯色、香氣、滋味為因素集，以好，較好，一般為評語集，根據(jù)感官評定結(jié)果，建立3個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評價方法對其進(jìn)行分析。

1.3.1 雅安藏茶的因素集、評語集 因素集U={香氣u1，滋味u2，湯色u3}；評語集V={好，較好，一般}；其中，好(4分)，較好(3分)，一般(1分)。

1.3.2 權(quán)重的確定 依據(jù)《GB/T23776-2009茶葉感官審評方法》中的規(guī)定，確定權(quán)重集X={0.2，0.35，0.45}，湯色20分，香氣35分，滋味45分。

1.3.3 模糊關(guān)系綜合評判集 模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

10名感官評定員按照制定的評定方法和標(biāo)準(zhǔn)對3種不同品牌飲用水沖泡的雅安藏茶進(jìn)行了感官審評，結(jié)果見表2。

表2 3種不同包裝飲用水沖泡雅安藏茶的感官審評

由表2可知：以冰川時代礦泉水沖泡的雅安藏茶湯色為例，8人給4分，1人給3分,0人給1分。3個樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3。

2.2 確定模糊關(guān)系綜合評判集

Y1=X·R1={0.2，0.35，0.45}·

其中Y11= (0.2∧0.8)∨(0.35∧0.7)∨(0.45∧0.6)=0.2∨0.35∨0.45=0.45

同理得Y12=0.40，Y13=0.10，即Y1=(0.45,0.40,0.10),歸一化后得Y1=(0.474,0.421,0.105)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.474，與原假設(shè)相比，得出樣品(冰川時代礦泉水)的綜合評定級別為好(4分)。

同理得Y2=(0.45,0.20,0.20),歸一化后得Y2=(0.530,0.235,0.235)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.530，與原假設(shè)相比，得出樣品(古谷冰川泉水)的綜合評定級別為好(4分)。

同理得Y3=(0.45,0.10,0.10),歸一化后得Y3=(0.700,0.150,0.150)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.700，與原假設(shè)相比，得出樣品(老峨泉)的綜合評定級別為好(4分)。

雖然3個樣品的評定結(jié)果都是好(4分)，但是由于樣品(老峨泉)模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值(0.700)最高，樣品(古谷冰川泉水)模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值(0.530)次之，樣品(冰川時代礦泉水)模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值(0.474)最低。所以老峨泉沖泡雅安藏茶品質(zhì)最為理想，古谷冰川泉水沖泡雅安藏茶品質(zhì)優(yōu)于冰川時代礦泉水。

2.3 3個品牌飲用水特性比較

經(jīng)查核3個品牌飲用水的標(biāo)簽發(fā)現(xiàn)：老峨泉的溶解性總固體為185mg/L、硬度為45mg/L,屬于天然礦泉軟水；古谷冰川泉水硬度為120～135mg/L；冰川時代礦泉水溶解性總固體為705mg/L。根據(jù)3種不同品牌飲用水沖泡雅安藏茶的感官審評結(jié)果、溶解性總固體含量、硬度可得：水質(zhì)總硬度、礦物質(zhì)含量對沖泡的茶湯內(nèi)質(zhì)有較大影響，硬度越高、礦物質(zhì)含量越高，茶湯內(nèi)質(zhì)較差。

3 結(jié)論

(1)本文選擇成都地區(qū)主要用于沖泡雅安藏茶的3種品牌飲用水對雅安藏茶茶湯感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：老峨泉沖泡雅安藏茶品質(zhì)最為理想，古谷冰川泉水沖泡雅安藏茶品質(zhì)優(yōu)于冰川時代礦泉水。硬度偏低、礦物質(zhì)含量低的包裝飲用水更適宜用于沖泡雅安藏茶。筆者建議，在審評雅安藏茶時也應(yīng)采用硬度偏低、礦物質(zhì)含量低的包裝飲用水。

(2)本文在加權(quán)評分法的基礎(chǔ)上采用模糊數(shù)學(xué)方法對雅安藏茶感官審評的結(jié)果進(jìn)行綜合判定，是一種更科學(xué)有效的方法，使評價結(jié)果更客觀，可為茶葉的感官審評提供參考依據(jù)。

(3)由于試驗(yàn)條件的限制，未開展茶湯中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等生化成分含量檢測，將在后續(xù)試驗(yàn)中予以補(bǔ)充。

[1] GH/T 1120-2015,雅安藏茶[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2015.

[2]徐德嘉,佘棟棟.泡茶水質(zhì)研究[J].茶業(yè)通報(bào)，1984(2)：38.

[3]杜 曉,何春雷,謝應(yīng)全.評茶用水對名茶感官評價和成份浸出的影響[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1996，14(4)：551-554,603.

[4]龔永新,蔡烈偉,黃啟亮.三峽庫區(qū)不同水質(zhì)泡茶效果的研究[J].湖北農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2002，22(2)：131-134.

[5]郭佳儀，袁丁.水質(zhì)對信陽毛尖茶沖泡品質(zhì)的影響研究初報(bào)[J].信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2002，12(1)：40-42.

2017-07-07

古明亮(1981-)，男，工程師，本科，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測工作。E-mail：261024780@qq.com.