賀紅宇，曾曉丹

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

四川萵苣深加工初探

賀紅宇，曾曉丹

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

萵苣是四川栽培量較大的蔬菜品種之一，葉用萵苣和莖用萵苣一年四季都可在四川相關(guān)地域栽培。除了鮮銷以外，萵苣深加工也是萵苣產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)旺季時(shí)維持萵苣鮮品價(jià)格、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的又一方式。

萵苣；深加工；市場(chǎng)價(jià)值

萵苣，菊科，萵苣屬，1～2年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”“萵苣”和“石苣”。葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。我國(guó)各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。生菜主要食葉片或葉球，近年來在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所發(fā)展，成為當(dāng)前增加花式品種的主要蔬菜。萵苣莖葉中含有萵苣素，味苦，高溫干旱苦味濃，能增強(qiáng)胃液，

刺激消化，增進(jìn)食欲，并具有鎮(zhèn)痛和催眠的作用。 作為傳統(tǒng)蔬菜強(qiáng)省，萵苣也是我省栽培面積較大的品種之一。在每年秋冬春季，萵苣特別是莖用萵苣大量上市時(shí)，價(jià)格低迷。因此，挖掘萵苣加工的方式和產(chǎn)品，是萵苣產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)旺季時(shí)維持萵苣鮮品價(jià)格、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的又一方式。

1 萵苣的營(yíng)養(yǎng)成分及主要價(jià)值

1.1 果肉主要營(yíng)養(yǎng)成分表

表1 100g萵苣中營(yíng)養(yǎng)成分表

1.2 萵苣籽油脂成分1.3 主要活性物質(zhì)及市場(chǎng)價(jià)值

萵筍葉片和莖部都有萵亞片，還含有叫萵亞油的萵苣素，因此萵筍折斷時(shí)會(huì)出現(xiàn)白汁，吃時(shí)味道微苦?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，萵苣白汁可以致死白血病細(xì)胞，有抗白血病的功效[4]。

表2 100g萵苣籽中營(yíng)養(yǎng)成分表[3]

萵苣中含有較為豐富的尼克酸，被認(rèn)為是胰島素的激活劑。糖尿病人適當(dāng)食用，有助于改善糖代謝功能。萵筍中含鉀豐富而鈉含量低，適于高血壓、心臟病等患者食用，有助于降低血壓。另外，對(duì)腎炎水腫病人亦有好處。萵筍葉中含較多的菊糖類物質(zhì)，有鎮(zhèn)靜、安眠的功效。

萵筍的鮮汁可以舒張血管，減少全血粘度，減少血流阻力，降低外周阻力，從而降低動(dòng)脈血壓；擴(kuò)張支氣管，減少氣流阻力；興奮小腸平滑肌，促進(jìn)消化和吸收，還有明顯的利尿作用[5-7]。

另外，萵筍的提取物還可以使血小板聚集率明顯下降。能抑制血栓的形成，預(yù)防心腦血管疾病[8]。

2 加工產(chǎn)品、簡(jiǎn)單工藝

2.1 整株形態(tài)加工

2.1.1 葉用萵苣凈菜[9]

2.1.1.1 簡(jiǎn)單工藝 原料→預(yù)冷→整理→清洗→切分→瀝水→稱量包裝→貯藏。

2.1.1.2 工藝要點(diǎn) 預(yù)冷：冷庫(kù)預(yù)冷要求庫(kù)溫1～2℃，使品溫盡快降至1～4℃。真空預(yù)冷，要求在25～30min內(nèi)達(dá)到2～4℃。預(yù)冷時(shí)間10～20h，預(yù)冷程度以葉面沒有水汽為標(biāo)準(zhǔn)。

整理：剝離外葉，削平根莖或中心柱(僅對(duì)切片產(chǎn)品而言)，剔除破損、抽薹以及病蟲害等明顯不合格的葉球。整球加工的葉球，產(chǎn)品整理后，經(jīng)除漬、抹干，按出口標(biāo)準(zhǔn)稱重、量徑分級(jí)。每切完10棵根時(shí)刀具需用500倍高錳酸鉀溶液消毒。

清洗(深加工產(chǎn)品)：加工前用自來水仔細(xì)清洗。清洗水溫低于5℃，含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L。加工水質(zhì)應(yīng)符合GB5749-85的要求。

切分(深加工產(chǎn)品)：葉球按(4～5)mm×(5～8)cm規(guī)格大小切絲，按4～5cm規(guī)格大小切片。切割器具需用100～150mol/L次氯酸鈉消毒處理。

瀝水(深加工產(chǎn)品)：切分后的產(chǎn)品采用離心脫水機(jī)除水。脫水最適條件是1000r/min(旋轉(zhuǎn)機(jī)直徑52cm)，離心30s。

整球產(chǎn)品包裝：包裝袋采用厚0.03～0.05mm打孔的(6～8孔/袋，孔徑0.3cm)聚乙烯薄膜袋，單球包裝。包裝容器選用規(guī)格為60cm2的打孔的瓦楞紙箱，根據(jù)品種、葉球的大小不同規(guī)格按表)的要求分級(jí)裝箱。并用強(qiáng)力膠水紙帶封箱。

切片產(chǎn)品包裝：采用MVP真空包裝，大氣壓為40kPa。包裝袋采用80μm厚的聚乙烯袋，單袋容量為1kg/袋，每箱容量為10kg/箱。包裝容器選用發(fā)泡的聚苯乙烯容器或瓦楞紙箱。容器內(nèi)空隙全部用冰填塞。裝袋前需對(duì)切片產(chǎn)品仔細(xì)挑選，剔除變色、焦邊的碎片及雜質(zhì)。裝箱前需對(duì)包裝封口好的產(chǎn)品經(jīng)金屬探測(cè)器檢查，剔除混有金屬碎片的產(chǎn)品袋。

2.1.2 莖用萵苣凈菜

2.1.2.1 簡(jiǎn)單工藝 原料→冷水沖洗→去葉、去皮→護(hù)色→冷水洗→切割→冷水洗→稱量包裝→貯藏。

2.1.2.2 工藝要點(diǎn) 去皮：有文獻(xiàn)報(bào)道，堿液去皮法，即將去葉萵苣分段用3%NaOH溶液，100℃燙漂1～6min，用清潔球在流水中除盡腐蝕的表面，浸入2%的NaCl溶液[11]。

另有文獻(xiàn)報(bào)道，在去皮過程中，加入300mg/L次氯酸鈣的處理15min，并采用帶有臭氧發(fā)生器的果蔬清洗機(jī)清洗，能有效地去除鮮切萵筍中的農(nóng)藥殘留，保持鮮切萵筍的品質(zhì)[12]。

護(hù)色：以0.1%的NaClO溶液為護(hù)色劑，浸泡處理3min。

貯藏：以0～4℃下溫度為宜[11,12]，濕度95%。

2.1.2.3 加工設(shè)備和大致價(jià)格 加工所具備處理?xiàng)l件。

2.1.3 脫水莖用萵苣

2.1.3.1 簡(jiǎn)單工藝 原料→去皮→切片→漂燙→冷卻→攪拌→靜置→烘干→檢驗(yàn)→挑選→復(fù)檢→金屬探測(cè)→稱量→包裝→入庫(kù)。

2.1.3.2 關(guān)鍵工藝點(diǎn) 原料：原料從收割到加工不得超過20h，單株直徑應(yīng)在6cm以上，且不空心，去皮后應(yīng)呈現(xiàn)翠綠色。

去皮：去掉根部發(fā)白的部分,放在1%～2%的鹽水中，避免與空氣接觸。

漂燙：90℃：7s～8s；99℃：2s～3s；

冷卻：冷卻到30℃±5℃。

攪拌：加糖攪拌均勻。

烘干：第一階段：70～75℃；第二階段：60～65℃拆散結(jié)塊；第三階段：55℃；根據(jù)實(shí)際情況加以調(diào)整，原則上控制在8h內(nèi)。

檢驗(yàn)：水份小于10%；細(xì)菌總數(shù)小于1萬(wàn)個(gè)/g；大腸菌數(shù)：陰性；其它致病菌：不得檢出。

2.2 切割產(chǎn)品加工

2.2.1 萵苣飲料[13]

2.2.1.1 簡(jiǎn)單工藝 原料選擇整理→預(yù)處理→護(hù)色浸提→打碎→過濾→調(diào)配→殺菌→無(wú)菌灌裝→封口→冷卻→成品→檢驗(yàn)

2.2.1.2 關(guān)鍵工藝點(diǎn)

選料：選葉大而肥厚的鮮萵苣，摘去黃葉、枯葉、病蟲葉，去老根。

預(yù)處理：將萵苣莖葉分離，清洗消毒，削去莖皮。莖切成1～2cm厚的圓片，置于沸水中熱燙60min；葉切成2cm長(zhǎng)條，置于沸水中熱燙40min滅酶，去除部分苦味及固定色澤。為增強(qiáng)效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化鈉溶液。

護(hù)色浸提：將熱燙后的萵苣片及葉置于5倍的40PPM的亞硫酸鈉及200PPM的醋酸鎂的混合液中作護(hù)色浸提，浸提時(shí)間為50min。

絞碎過濾：將萵苣片、葉與浸提液一起放入食品加工機(jī)中打漿，過濾、去渣留汁。

調(diào)配殺菌：將6%蔗糖、0.1%蘋果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萵苣浸提液2%混合加礦泉水至100份進(jìn)行殺菌，殺菌溫度115℃，殺菌時(shí)間為3秒鐘。

灌裝封口：殺菌后的飲料進(jìn)行無(wú)菌灌裝，立即封口，冷至常溫即為成品。

2.2.2 萵苣泡菜加工[14]

2.2.2.1簡(jiǎn)單工藝

2.2.2.2 關(guān)鍵工藝點(diǎn) 原料處理：進(jìn)行表面消毒，無(wú)菌條件切分成小塊，

發(fā)酵：裝入無(wú)菌菜壇，加入8%的無(wú)菌鹽水，以6%接種量接種發(fā)酵劑，于20℃發(fā)酵5d。

發(fā)酵劑：注意發(fā)酵劑的選擇，以乳酸菌為宜。

2.3 提取物

萵苣在我國(guó)南北均可種植，來源廣泛，由于水分含量高，主要以鮮食為主。因此，目前對(duì)其提取物研究較少。但作為一種廉價(jià)的蔬菜，其本身富含的某些化學(xué)物質(zhì)，亦可作為天然保健、食品的來源之一，具有一定的開發(fā)價(jià)值。

2.3.1 萵苣素的提取[15]

2.3.1.1 提取意義 萵苣素味苦，能增強(qiáng)胃液，刺激消化，增進(jìn)食欲，并具有鎮(zhèn)痛和催眠的作用。

2.3.1.2 簡(jiǎn)單工藝流程 把萵苣葉壓濾→渣液分離→濾液用石油醚萃取→分離油相和水相→油相在減壓蒸去石油醚→得到白色結(jié)晶。

2.3.1.3 工藝要點(diǎn) 減壓蒸餾溫度：25～35℃。

2.3.1.4 加工設(shè)備和大致價(jià)格 加工所具備提取和檢測(cè)條件。

2.3.2 萵苣葉多酚類物質(zhì)的提取[16]

2.3.2.1 提取意義 植物多酚是目前功能食品與天然產(chǎn)物研究開發(fā)等領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外不斷有發(fā)現(xiàn)植物多酚新功能及從新植物資源中開發(fā)利用植物多酚的報(bào)道。按照自由基能力，目前所報(bào)道的植物多酚眾多的功能，如預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)免疫能力、抗腫瘤等，都與植物多酚清除自由基的能力有關(guān)。在體內(nèi)危害人體健康的主要自由基是超氧陰離子自由基與羥基自由基。

2.3.2.2 簡(jiǎn)單工藝流程 鮮萵葉洗凈切碎→溶劑提取→分離→粗品。

2.3.2.3 工藝要點(diǎn) 乙醇溶液體積分?jǐn)?shù)：70%；料液比1∶9；提取溫度：50℃；提取時(shí)間：30min；提取率：680.5mg/100g。

2.3.3 萵苣皮中膳食纖維的提取[17]

2.3.3.1 提取意義 膳食纖維具有獨(dú)特的生理保健功能，被稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，能減少和預(yù)防冠心病、糖尿病、肥胖癥、高血壓、心肌梗塞、結(jié)腸炎、便秘等疾病。萵苣皮中總膳食纖維含量為54．58%，比西方國(guó)家常用的小麥麩皮膳食纖維含量(49.07%)還要高。萵苣皮中膳食纖維分為水溶性(SDF)和水不溶性(IDF)。

2.3.3.2 簡(jiǎn)單工藝流程 SDF提?。喝n苣皮→干燥→粉碎→過40目篩→浸提→過濾→無(wú)水乙醇沉淀→離心分離→干燥→成品

IDF提取：脫脂樣品→堿液浸泡→常壓過濾，用蒸餾水漂洗至中性→80℃HCl溶液(0.01mol/L)浸泡90min(用以分解樣品中的淀粉→蒸餾水漂洗至中性→過濾→烘干(105℃條件下烘干至恒重)→稱重→粉碎→成品。

2.3.3.3 工藝要點(diǎn) SDF提取工藝要點(diǎn):干燥粉碎：將萵苣皮置于90～100℃鼓風(fēng)式干燥箱內(nèi)干燥4h左右，用粉碎機(jī)粉碎，然后過40目篩。浸提：在90℃條件下，將過40目篩的萵苣皮用水(pH=7.0)浸泡20min，取上清液。沉淀與離心分離：用4倍體積的無(wú)水乙醇處理，靜置24h，以3000r/min離心分離，棄去上清液。干燥：將上述沉淀物在105℃條件下烘干至恒重，稱量。

IDF提取工藝要點(diǎn)：料液比1∶17；堿液濃度：0.50mol/L；溫度：65℃；時(shí)間：2.0h；結(jié)論：水不溶性膳食纖維產(chǎn)率較高，占原料的47．62%。

2.3.4 萵苣葉中葉綠素的提取[18]

2.3.4.1 提取意義 提取天然的脂溶性綠色素。

2.3.4.2 簡(jiǎn)單工藝流程 鮮萵葉洗凈切碎→溶劑提取→分離→粗品。

2.3.4.3 操作要點(diǎn) 溶劑：85%乙醇；料液比1∶7；浸提溫度：60℃；超聲波提取功率為128W；超聲波作用時(shí)間在30min；提取率：1.862%。

2.3.5 萵苣多糖的提取[19]

2.3.5.1 提取意義 萵苣多糖，目前藥理作用無(wú)報(bào)道。

2.3.5.2 簡(jiǎn)單工藝流程 鮮萵苣去皮切片→50℃干燥→粉碎(過30目篩網(wǎng))→提取→40℃真空濃縮→醇沉→粗品。

2.3.5.3 操作要點(diǎn) 采用水提醇沉法提取。

提取時(shí)間：70min；提取溫度：70℃；水料比：26∶1；提取率：3.87%。

3 四川地區(qū)萵苣深加工的建議方向

(1)萵苣凈菜加工主要以葉用萵苣為主，為客戶提供優(yōu)質(zhì)的鮮食蔬菜。

(2)脫水萵苣產(chǎn)品，現(xiàn)在主要由浙江、江蘇的廠家生產(chǎn)，約為30～47.5元/500g。

(3)萵苣作為食品深加工來源材料之一，從文獻(xiàn)和市場(chǎng)上觀察，主要以泡菜、腌制(糖制、鹽制)為主[20-22]。以萵苣汁液做成的飲料產(chǎn)品很少，但以其含有的獨(dú)特的化學(xué)物質(zhì)和本身的加工特性來看，其以濃縮飲料的形式與其他果蔬汁液混合后售賣，估計(jì)能得到一定的青睞。

值得注意的是，現(xiàn)在短期保存的(1個(gè)月)果蔬混合飲料，已在成都的超市有售，以冷藏保鮮的形式，每200mL價(jià)格在15元左右。

(4)以萵苣汁液和黃瓜汁液或提取物制造的美容補(bǔ)水產(chǎn)品，目前售價(jià)約為50～80元/135mL。標(biāo)稱產(chǎn)地基本都為韓國(guó)。

(5)萵苣的單一組分提取物，目前在市場(chǎng)上面世的很少。從目前文獻(xiàn)看來，其單一組分含量較低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不大，可能是最重要的原因。

具有經(jīng)濟(jì)意義的是，從文獻(xiàn)上來看，萵苣皮里的膳食纖維含量豐富。若有萵苣的凈菜加工企業(yè)，那萵苣皮的深加工就可提上日程。

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2017-07-30

成都市科技惠民技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目(2015-HM01-00250-SF)；四川省財(cái)政創(chuàng)新能力提升工程(2016GXTZ-009)。

賀紅宇(1987-)，女，漢族，碩士，助理研究員，主要從事果蔬保鮮與采后生理研究工作。