文/沈陽市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 劉東

砂鍋慢燉飯菜香

文/沈陽市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 劉東

砂鍋是一種常見而又獨(dú)特的烹飪工具，在我國(guó)具有悠久的歷史。傳統(tǒng)的砂鍋是陶器的一種，比較適合燉、燜、煨、煮，相對(duì)于炒、煎、炸等烹調(diào)方式，用砂鍋烹飪菜肴，更能有效地保留食材的營(yíng)養(yǎng)素。

與現(xiàn)在常用的金屬鍋相比，砂鍋有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。砂鍋是用泥土材料燒制而成的，在烹調(diào)過程中，可以避免食材中的一些營(yíng)養(yǎng)素與金屬離子發(fā)生反應(yīng)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。砂鍋導(dǎo)熱慢，適合燉制食物，特別是肉類食物，使肉質(zhì)有足夠的時(shí)間水化、水解和膨松，從而達(dá)到熟爛的質(zhì)感，肉中的含氮浸出物，像肌肽、肌酸、嘌呤堿和游離氨基酸等可充分溶解在湯中，味道鮮美濃郁。采用砂鍋烹制，可保持慢火，肉類中的蛋白質(zhì)水解后生成的氨基酸不會(huì)因溫度過高而遭到破壞，氨基酸也不會(huì)因?yàn)榕c金屬分子氧化而受損。

下面介紹幾道砂鍋菜的做法。

砂鍋燉豆腐

主料：鹵水豆腐一塊，干香菇、粉絲、素毛肚、油菜各若干。

輔料：鹽、生抽、蠔油、香油、老干媽辣醬。

做法：

1.砂鍋里放冷水，放入干香菇，開小火預(yù)熱3分鐘后轉(zhuǎn)大火煮開。

2.放入豆腐，轉(zhuǎn)小火慢燉，豆腐燉到有小孔時(shí)放入素毛肚和粉絲。

3.再燉5分鐘，放入蠔油、生抽、鹽、香油、老干媽辣醬調(diào)成的醬汁，大火燒開后，下入油菜，3分鐘后關(guān)火。

營(yíng)養(yǎng)解析：砂鍋燉豆腐是砂鍋菜肴中常見的做法。豆腐非常適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，特別是用砂鍋燉出來的豆腐，不僅口感松軟，而且味道醇香。豆腐中的優(yōu)質(zhì)蛋白利于吸收，有助于老年人補(bǔ)充蛋白質(zhì)。香菇中也富含蛋白質(zhì)，氨基酸種類比較齊全，味道鮮美，與豆腐同燉，可以提升豆腐的鮮味。香菇多糖可以提高免疫力，是老年人理想的食品。烹制這道菜時(shí)需注意油菜要在最后下鍋，并且燉制時(shí)間不要過長(zhǎng)，避免蔬菜燉得過爛，破壞營(yíng)養(yǎng)和口感。

砂鍋西紅柿牛腩

主料：牛肉（牛腩）、土豆、番茄、洋蔥、胡蘿卜。

輔料：姜、蔥、老抽、黑胡椒、料酒、醋、鹽、番茄沙司適量。

做法：

1.牛肉切塊冷水下鍋焯2分鐘，然后用熱水清洗干凈。

2.配料洗干凈切塊，土豆塊泡水里備用。

3.炒鍋放油燒熱，下牛肉煸炒一下，放入老抽、料酒和一小勺醋，接著放洋蔥、番茄繼續(xù)翻炒，擠入番茄沙司，放入黑胡椒炒勻。

4.把以上炒好的食材放入砂鍋，放蔥、姜，倒入熱水，大火燒20分鐘后改小火燉一小時(shí)。

5.放胡蘿卜和土豆燉10分鐘。

營(yíng)養(yǎng)解析：西紅柿燉牛腩是常見的一款燉菜，但是用砂鍋?zhàn)龀鰜淼目谖侗扔闷渌伨吒形兜?。牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵、鋅，B族維生素含量也較豐富。西紅柿中富含番茄紅素，胡蘿卜中富含胡蘿卜素，洋蔥富含硫化物，不僅可以提味，還含有硒和槲皮素，具有一定抗癌作用。這些食材搭配在一起，可謂色香味俱全。

砂鍋雜糧蔬菜粥

主料：大米、燕麥、香菇、小白菜、豬里脊肉。

輔料：花生油、鹽、醬油、料酒、生粉適量。

做法：

1.將豬里脊肉切絲，用鹽、醬油、料酒、生粉先腌10分鐘備用。

2.將大米、燕麥洗凈和切好的香菇丁一起放入砂鍋內(nèi)，放兩勺花生油，與米一起拌勻（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘鍋）。

3.加水先用文火加熱5分鐘，后轉(zhuǎn)大火煮至滾開，然后轉(zhuǎn)文火熬制30分鐘，煮的時(shí)候要不斷攪拌，防止粘鍋。

4.將腌好的豬肉絲下入砂鍋內(nèi)，燉煮10分鐘后，加入小白菜，再煮5分鐘即可。

營(yíng)養(yǎng)解析：砂鍋煮粥是潮汕地區(qū)比較流行的一種做法，與東北用金屬鍋熬粥的做法有所不同。用砂鍋?zhàn)鲋?，更能很好保留食材的味道和營(yíng)養(yǎng)。這款粥里面放入了肉絲和蔬菜，與谷物形成很好的互補(bǔ)，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡，口感軟糯，非常適合老年人食用。

砂鍋茄子煲

主料：紫茄子、豬肉末、洋蔥。

輔料：花生油、生粉、干辣椒、豆瓣醬、姜、蒜、蔥。

做法：

1.茄子去蒂切滾刀塊后，撒上一層鹽靜置10分鐘，肉末加入生粉拌好備用。

2.洋蔥半個(gè)切塊，姜、蒜、干辣椒、蔥切好備用。

3.茄子腌制好后，擠出水分，滾上一層生粉，把干表面水分。

4.炒鍋燒熱，放入花生油，放入肉末炒至變色，然后放入茄子，炒軟。

5.將炒好的肉末茄子放入砂鍋，加入洋蔥絲、干辣椒、豆瓣醬、姜、蒜等，燒開后文火煲制10分鐘，撒上蔥花即可出鍋。

營(yíng)養(yǎng)解析：茄子煲是砂鍋常見的做法。平時(shí)燒制茄子的時(shí)候，為了口感，通常要過油，但用砂鍋煲制茄子，無需過油，也可以保證很好的口感。茄子富含維生素P和維生素E，具有很好的抗氧化作用。維生素P能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的黏著力，改善微細(xì)血管脆性，防止小血管出血。這道菜口感咸香，適合下飯。