李桂芬，何 鑫，謝 超，李海波

(1．浙江國際海運職業(yè)技術學院，浙江舟山 316021；2．浙江海洋大學食品與醫(yī)藥學院，浙江舟山 316022)

海捕紅蝦調理食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究

李桂芬1，何 鑫2，謝 超2，李海波1

(1．浙江國際海運職業(yè)技術學院，浙江舟山 316021；2．浙江海洋大學食品與醫(yī)藥學院，浙江舟山 316022)

以海捕蝦為研究對象進行調味配方研究。通過調味配方單因素與優(yōu)化實驗，確定了最佳調味配方為：白砂糖的添加量為6．0%，料酒的添加量為6%，生抽的添加量為2%，味精的添加量為0．2%。影響海捕蝦品質的四個因素的影響性由大到小依次為白砂糖添加量＞料酒添加量＞味精添加量＞生抽添加量，對海捕蝦感官評定的影響最大的是白砂糖添加量。為使蝦仁獲得更加的口感，確定蒸煮時間為4 min時，蝦仁富有彈性，感官評分達到最高。并選取海捕蝦仁的干燥溫度為55℃，干燥1．5 h或60℃下干燥1 h。將包裝好的海捕蝦仁進行殺菌處理，最終選擇115℃下滅菌20 min，測定細菌總量小于10，且感官評分超過50。

海捕紅蝦；調味工藝；感官評定

目前，海捕蝦主要包括紅蝦、脊腹褐蝦等，分布在我國東海海域，蘊藏量在100×104t以上，具有巨大經(jīng)濟開發(fā)價值?，F(xiàn)在市場上的產(chǎn)品以蝦仁、蝦米為主。海捕蝦體型較小，肉質鮮美，蛋白含量高，富含鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，其肉質和魚一樣松軟，易消化，是身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)病人的極好的營養(yǎng)食物。蝦中含有豐富的鎂，而鎂對心臟活動具有重要的調節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化；蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。海捕蝦產(chǎn)量日益增長和消費形式的日益多樣化，為該產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了堅實的基礎。

如今，伴隨我國人民對高品質生活的追求，海捕蝦調理商品在我國需求量不斷增大，開發(fā)更多類似調理食品，迎合不同的消費群體變得極其必要。由于海捕蝦深度加工技術的嚴重缺乏，深化海捕蝦加工技術問題十分關鍵[1]。本文就海捕蝦調味配方工藝展開研究探討。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮海捕蝦購于舟山農(nóng)貿(mào)市場；食品級三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉；食品級磷酸氫二鈉；調味品：玉米淀粉、花椒粉、食鹽、食用油、食醋、料酒、雞精、玉米淀粉，購買于舟山臨城華潤萬家超市。

1.2 實驗儀器

真空包裝機（型號：600型，河南豫盛包裝機械有限公司），電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏設備有限公司），高壓蒸汽滅菌鍋（型號NATL BD，浙江嘉偉公司），高精度電子計數(shù)臺秤（型號：PW15K，昆山艾思博格電子科技有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

新鮮海捕蝦→去頭、去殼→糖基化、嫩化→腌制→熟制→烘干→冷卻包裝→高壓滅菌→冷卻→成品。

1.3.2 調味配方

如何調制不同的配方也關乎著生產(chǎn)出不同的產(chǎn)品品質，它對于感官對于色、香、味的判斷舉足輕重[2]?？刂剖雏}添加量為8%，控制白砂糖，料酒，生抽，味精添加量對海捕蝦仁進行單因素實驗，確定最佳含量。并進行優(yōu)化實驗，確定四種調味料的添加比例。通過感官評定確定最佳海捕蝦調味風味。

1.3.3 腌制工藝

保持其他條件相同，之后對不同食鹽含量、腌制時間長度和料液比配制進行單因素試驗，在測定中根據(jù)TVB-N含量和色差值為質量標準，逐步得到加鹽量、腌制時間和料液比在產(chǎn)品質量中占的比重[3]。TVBN含量均由腌制結束后直接測得。腌制完成之后，依據(jù)產(chǎn)品工藝的流程做成成品，最后進入感官評定環(huán)節(jié)。

1.3.4 蒸煮時間

根據(jù)文獻可得蒸煮時間能一定程度左右海捕蝦仁的質構[4]。在托盤上按秩序擺好腌制處理完成的海捕蝦，保持水沸騰狀態(tài)時放入托盤。蒸煮時間按階段分為5個層次，以次是4 min、6 min、8 min、10 min、12 min。

1.3.5 干燥條件

海捕蝦蒸煮調味完成后，除去水分，在托盤內整齊排列樣品，保持60℃條件下依次干燥1 h、1.5 h、2 h；隨后分別放置在65℃、70℃條件下干燥0.5 h、1 h、1.5 h、2 h[5-6]。經(jīng)干燥后的產(chǎn)品以水分活度和感官評分為指標，根據(jù)數(shù)值記錄鼓風干燥的最佳時間。

1.3.6 殺菌條件

將高水分海捕蝦產(chǎn)品進行包裝后，依次放置于100℃、110℃、120℃中，記錄殺菌5 min、10 min、15 min、20 min后的細菌菌落總數(shù)的變化，進行感官評定，去除差異較大的數(shù)據(jù)，平行實驗三次，取平均值。

1.4 海捕蝦產(chǎn)品理化指標測定

1.4.1 揮發(fā)鹽基氮含量的測定

測定放置在不同溫度下蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值，TVB-N值以小于20 mg/100 g為標準，測定完成后記錄數(shù)值[7]。具體方法按照水產(chǎn)品“SC/T 3032-2007中”測定。稱取10 g試樣于均質杯中，加入90 mL高氯酸溶液均質2 min，進行離心分離后得到濾液。用標準液對濾液進行滴定，得出相關數(shù)據(jù)。多次試驗后，測定的數(shù)值結果絕對誤差不可以超過算術平均值的10%。

1.4.2 水分含量的檢測

根據(jù)GB 5009.3-2010“食品中水分的測定”中的直接干燥法測定數(shù)值。取潔凈稱量瓶，注意重復干燥使干燥瓶達到到恒重。再稱取紅蝦蝦仁樣品5～10 g置于蒸發(fā)皿中，攪拌均勻后置于干燥箱中，在101～105℃下干燥，干燥時用小玻璃棒隨時攪拌，及時擦去皿底水滴。干燥4 h后蓋好取出，冷卻30 min左右后稱量，重復上述操作直至恒重。記錄好相關實驗數(shù)據(jù)，計算出相應水分含量。

1.4.3 色差測定

本次測驗用WSC-S型色差計來測定海捕蝦的顏色。L*值表示亮度,試驗中表示黑色到白色的變化；b*表示黃色度，表示有色物質的黃藍偏向；a*值紅色度，表示有色物質的紅綠偏向[8]。每樣從不同的角度分別讀取數(shù)據(jù)，進行3次測試試驗，紀錄相關數(shù)據(jù)，剔除錯誤明顯的，重新讀取數(shù)據(jù)，最終取L*、b*、a*三次讀數(shù)的平均值。

1.4.4 測定干制品單位能耗除濕量（SMER）

單位能耗除濕量（SMER）是衡量干燥系統(tǒng)性能的指標[9]。具體指干燥系統(tǒng)所消耗1 kJ所去除掉的水分質量。計算公式如下所示：

式中，M表示水分蒸發(fā)量，蝦仁干燥M=總物料×（初始含水量-實時含水量）；Wi為干燥階段所消耗總電能。

1.4.5 干制品感官評定

在進行感官評定之前，從水產(chǎn)品市場超市等地購買若干品質較好的蝦干樣品，把這些產(chǎn)品當作為實驗的參考標準，組織感官小組成員進行觀察。評定小組由6名專家組成，專家參照市場購買的蝦仁干，分別對樣品進行評分[10]。每位成員以十分制計進行打分。統(tǒng)計好分數(shù)，算取十位專家的總分，將其當做是每個樣品的最終分數(shù)，分數(shù)取作整數(shù)，做好相應的數(shù)值記錄。

2 實驗結果與分析

2.1 調味配方單因素與優(yōu)化實驗

2.1.1 白砂糖添加量的確定

白砂糖在日常生活調味中使用頻率較為頻繁，它采取精取與燙白工藝所得到，常用做烹飪中的調味品，生產(chǎn)工藝過程的甜味劑[11]。白砂糖以其甜味和功效平和的作用受到大眾的追捧。本實驗選擇白砂糖添加量為2%、4%、6%、8%、10%，觀察蝦仁的各項感官評定及感官總分情況，如實記錄數(shù)據(jù)。實驗結果如圖1所示。

從圖1數(shù)據(jù)顯示中，可以看出隨著白砂糖量的增加，感官判定值也在增大?？傮w來講，色澤的區(qū)分度最小，風味跟質地差異比較明顯。當白砂糖量超過8%時，感官評定各項分數(shù)在下降。這可能是因為白砂糖量多，使蝦仁偏甜，影響各項分數(shù)。綜合各項分數(shù)及感官總分，確定白砂糖添加量為8%。

2.1.2 料酒添加量的確定

料酒是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒釀制，香氣芬芳，味道甘香。烹調時加入料酒，不但可以高效除去魚腥肉膻異味，使菜式增香添味。本實驗選擇料酒添加量為3%、6%、9%、12%、15%，觀察蝦仁的各項感官評定及感官總分情況，如實記錄數(shù)據(jù)。實驗結果如圖2所示。

圖1 白砂糖添加量與感官評分關系Fig.1 Relationship between the addition of white sugar and sensory score

圖2 料酒添加量與感官評分關系Fig.2 Relationship between the amount of wine and sensory score

根據(jù)圖2數(shù)據(jù)，可以看出隨著料酒添加量的增加，感官判定值呈現(xiàn)先增后減的趨勢。從質地上看，料酒的添加量對其影響輕微，而在風味上，差別比較明顯，加多加少分數(shù)都不高。當料酒添加量超過9%時，感官評定各項分數(shù)都較高。根據(jù)數(shù)據(jù)，綜合各項分數(shù)及感官總分，確定料酒添加量為9%。

2．1．3 生抽添加量的確定

生抽屬于醬油的一種，主要大豆面粉為主要原料，接入對應曲種后置于自然環(huán)境下露曬發(fā)酵產(chǎn)生。主要是用來調味，顏色淡，色澤較淡，醬香較濃。本實驗選擇生抽添加量為0．5%、1%、1．5%、2%、2．5%，觀察蝦仁的各項感官評定及感官總分情況，如實記錄數(shù)據(jù)。實驗結果如圖3所示。

根據(jù)圖3數(shù)據(jù)可得，隨著生抽含量的加大，整體感官呈凸字狀態(tài)。并且，其風味的分數(shù)明顯都高于質地跟色澤的分數(shù)，可見生抽對海捕蝦仁的風味起到比較重要的作用。而從色澤上看，橫向觀察，隨生抽含量增加，比分起伏不大?？v向觀察，明顯低于質地跟風味的比分[12]。根據(jù)各項數(shù)值顯示結果，綜合各項分數(shù)及感官總分，確定生抽的添加量為1．5%。

2．1．4 味精添加量的確定

味精是指將糧食發(fā)酵后繼而純化生成的一種谷氨酸鈉結晶產(chǎn)物。它主要提升了食品的鮮味，也可用于湯和調味汁。本實驗選擇味精添加量為 0．1%、0．2%、0．3%、0．4%、0．5%，觀察蝦仁的各項感官評定及感官總分情況，如實記錄數(shù)據(jù)。實驗結果如圖4所示。

根據(jù)圖4數(shù)據(jù)可得，隨著味精含量的增加，整體趨勢變化差異并不那么明顯。并且，色澤跟質地的分數(shù)橫縱向比較都相當接近，而風味分數(shù)相對而言要高一些?？梢娢毒珜２段r仁的風味起到比較重要的作用，對質地跟色澤影響不大[13]。又因為海捕蝦本身含有一定的鮮味，所以味精含量可適當減少。根據(jù)上圖信息并綜合各項分數(shù)及感官總分，確定味精的添加量為0．2%。

2．1．5 調味料正交試驗優(yōu)化

根據(jù)上述單因素實驗，確定了影響調味蝦仁四個主要因素（白砂糖、料酒、生抽、味精）的最佳添加量，每個因素取三個水平，以感官評分為考察標準，進行四因素三水平的正交試驗，因素水平表見表1，正交試驗的結果分析見表2。

直觀分析表2，可以看出，四個因素的極差由大到小依次為白砂糖添加量＞料酒添加量＞味精添加量＞生抽添加量，對海捕蝦感官評定的影響最大的是白砂糖添加量，生抽對其調味感官的影響性最小。從最后結果可得，參照感官評分總和為評價指標時，最優(yōu)的調味液組合為a1b1c3d2，即白砂糖的添加量為6．0%，料酒的添加量為6%，味精的添加量為0．2%，生抽的添加量為2%，由于最優(yōu)組合不在上述實驗組當中，進行最后的驗證實驗，得到的感官評分為52．57，不論從外觀色澤、滋味及氣味、組織形態(tài)上均達到了理想的狀態(tài)。

圖3 生抽與感官評分關系Fig．3 Relationship between sampling and sensory score

圖4 味精與感官評分關系Fig．4 Relationship between monosodium glutamate and sensory score

表1 調味料正交試驗因素水平表Tab．1 List of orthogonal test factors for seasoning

表2 調味料正交試驗結果表Tab.2 Orthogonal test results of seasonings

2.2 調味工藝單因素與優(yōu)化試驗

2.2.1 食鹽添加量的確定

食鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料，是所有食品加工過程中不可或缺的物質。在確定料液比為2:1，腌制時間為20 min條件下，本次實驗選擇的食鹽添加量為：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，其他調味料以4.1中最佳優(yōu)化配制為準，考察海捕蝦的失水率、TVB-N值與色澤L值的變化情況，結果如圖5。

從圖5可以看出，隨著食鹽添加量的遞增，海捕蝦仁的失水率也在不停的加大。到2.5%添加量時，已經(jīng)與原樣相差了約10個百分點。單從揮發(fā)性鹽基氮來看，其起伏沒有那么大，說明食鹽含量對于海捕蝦TVB-N值的影響并沒有那么明顯。隨著含量增加，色差起伏規(guī)律性先減后增，但是差值并不明顯。最終綜合三者的數(shù)據(jù)，最終選擇1.5%的食鹽添加量。

2.2.2 料液比的確定

由“2.1.5”優(yōu)化得到的結果，選白砂糖的添加量是6.0%，料酒的添加量是6%，生抽的添加量是2%，味精的添加量為0.2%配置成溶液。在確定食鹽添加量為1.5%，腌制時間為20 min條件下，本次實驗選擇的料液比為：1：1，2：1，3：1，4：1，5：1。考察海捕蝦的失水率、TVB-N 值與色澤 L值的變化情況，結果如圖6。

從圖6可以看出，隨著料液比含量的增加，海捕蝦仁的失水率呈現(xiàn)出上升的趨勢。到料液比達5:1添加量時，海捕蝦仁的水含量與原樣相差了約10個百分點。另外觀察揮發(fā)性鹽基氮數(shù)據(jù)，其數(shù)值也在緩慢的加大，但是其增加速率不是很快。色差值與料液比成反比，隨含量增加呈下降趨勢[14]。綜合三者的數(shù)據(jù)，最終選擇料液比含量為3:1。

2.2.3 腌制時間的確定

圖5 食鹽添加量對海捕蝦仁影響Fig.5 Effects of salt addition on sea shrimp

圖6 料液比含量對海捕蝦影響Fig.6 Effect of liquid to liquid ratio on sea shrimp

為了使海捕蝦仁更好的入味，要將其與配置溶液進行腌制處理。在確定食鹽添加量為1.5%，料液比為3:1的條件下，本次實驗選擇的腌制時間為5 min，10 min，15 min，20 min，25 min。相應時間腌制完成后考察海捕蝦的失水率、TVB-N值與色澤L值的變化情況，結果如圖7所示。

從圖7可以看出，隨著腌制時間的增加，海捕蝦仁的揮發(fā)性鹽基總氮呈現(xiàn)出上升的趨勢。前面增加速率比較緩慢，到后期其速率不斷增大，腌制時間為25 min時，已接近16 mg/100 g。而從失水率角度看，其數(shù)值與腌制時間呈正相關，15 min開始，失水速率加快。色差值整體上看呈下降趨勢。所以綜合三者的數(shù)據(jù)，最終選擇腌制時間為12 min。。

2.3 蒸煮時間確定

為了讓蝦仁更好的入味已獲得更加的口感，需要在調味前對蝦仁進行蒸煮，使其富有嚼勁。但是蒸煮時間過長會讓蛋白產(chǎn)生變性反應，本實驗以蝦仁質地為感官評定標準，根據(jù)6位感官評定人員所得總分來確定蝦仁的最佳蒸煮時間。實驗結果如圖8所示。

從圖8可以看出，隨著蒸煮時間的增加，感官評定分數(shù)呈現(xiàn)先增后減的狀態(tài)。當蒸煮時間為4 min時，蝦仁呈現(xiàn)固有的紅色，色澤均勻，富有彈性，感官評分達到最高[15]。當蒸煮到8 min，10 min時，蝦仁組織松軟，硬度大，彈性差，口感咀嚼性不好。因此，根據(jù)上述感官分析，確定海捕蝦仁蒸煮時間為4 min。

2.4 干燥條件確定

鼓風干燥的溫度（T）和干燥時間（t）對海捕蝦仁的品質影響較深。假使干燥溫度過高會導致海捕蝦仁表面與內部水分相差懸殊，內部水分難以及時移動至表面，外干里濕使口感性降低。若是干燥的溫度過低，則會延長蝦仁干燥的時間，進一步影響微生物含量和各項營養(yǎng)指標[16]。本次實驗選擇了55℃、60℃、65℃三個不同的溫度進行海捕蝦仁干燥實驗，干燥之后對產(chǎn)品的形態(tài)進行感官評定，并測定不同干燥時間對應不同干燥溫度的水分活度。實驗結果見表3。

圖7 腌制時間對海捕蝦的影響Fig.7 Effect of pickling time on sea shrimp

圖8 蒸煮時間對海捕蝦仁影響Fig.8 The effect of cooking time on sea shrimp

表3 干燥溫度對蝦仁影響Tab.3 Effects of drying temperature on shrimp

觀察表3的數(shù)據(jù)，可以看出不同干燥溫度下水分活度的變化情況以及感官評定的影響。橫向縱向分別觀察，相同干燥時間下，隨著干燥溫度的升高水分活度在緩慢降低。感官評定在55℃下1.5 h，60℃下1 h超過50分，取到最大值。

2.5 殺菌條件的確定

為穩(wěn)定食品品質的均衡性，盡可能延長食品的保質期，使得食品中不利細菌在數(shù)量將至最低。要對海捕蝦調理食品進行殺菌處理。不同的殺菌溫度與時間產(chǎn)生不一樣的效果[17]。本次實驗選取110℃，115℃跟120℃三個不同溫度進行處理，之后對產(chǎn)品進行感官評定跟細菌總數(shù)測定。實驗數(shù)據(jù)見表4。

表4 殺菌條件對蝦仁影響Tab．4 Effects of bactericidal conditions on shrimp

根據(jù)表4數(shù)據(jù)，能夠看出殺菌溫度與殺菌時間對于海捕蝦仁的影響情況?？v向觀察，隨著殺菌時間的加長，細菌總數(shù)在逐漸的減少，橫向觀測數(shù)據(jù)可得，隨著殺菌溫度的升高，細菌數(shù)量減少速率也在不斷加快。從感官角度而言，110℃滅菌10 min分數(shù)最高，但是此時細菌總量過大。最終選擇115℃下滅菌20 min，此刻的細菌總量小于10，且感官評分超過50。

3 結論

（1）通過調味配方單因素與優(yōu)化實驗，最佳食鹽添加量為1．5%，料液比為3:1，腌制時間為12 min。確定了最佳調味配方為：白砂糖的添加量為6．0%，料酒的添加量為6%，生抽的添加量為2%，味精的添加量為0．2%。四個因素的影響性由大到小依次為白砂糖添加量＞料酒添加量＞味精添加量＞生抽添加量，對海捕蝦感官評定的影響最大的是白砂糖添加量。

（2）為使蝦仁獲得更加的口感，確定蒸煮時間為4 min時，蝦仁富有彈性，感官評分達到最高。并選取海捕蝦仁的干燥溫度為55℃，干燥1．5 h或60℃下干燥1 h。將包裝好的海捕蝦仁進行殺菌處理，最終選擇115℃下滅菌20 min，測定細菌總量小于10，且感官評分超過50。

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Sea Shrimp Conditioning Process Optimization of Food Production

LI Gui－fen1,HE Xin2,XIE Chao2,et al
(1．Zhejiang International Maritime College,Zhoushan 316021;2．Food and Medicine School of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

Study on seasoning formula with sea shrimp as research object．The best seasoning formula was as follows:the addition amount of white sugar was 6．0%,the amount of cooking liquor was 6%,and the amount of additive was 2,and the amount of raw sugar was 2%,monosodium glutamate added 0．2%．The influence of four factors affecting the quality of sea shrimp was the order of the addition of white sugar,the amount of raw material added＞the amount of MSG added＞the amount of soy sauce,the most significant impact on the evaluation of the sea shrimp,the amount．For the shrimp to get more taste,to determine the cooking time of 4 min,the shrimp is flexible,sensory score to the highest．And select the dried sea shrimp drying temperature of 55℃,dry 1．5 h or 60 ℃ for 1 h．The dried sea shrimp was sterilized and finally sterilized at 115 °C for 20 min．The total amount of bacteria was less than 10,and the sensory score was more than 50%．

sea shrimp;seasoning technology;sensory assessment

TS254．5

A

1008－830X(2017)02－0130－07

2017－01－15

浙江省公益性技術應用研究計劃（農(nóng)業(yè)項目）（2016C32080）

李桂芬（1965－），女，浙江舟山人，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工與儲藏．E－mail:1163856493@qq．com

李海波，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏．E－mail:xc750205@163．com