李明晨

摘 要： 在國家的倡導(dǎo)和規(guī)劃下，各地都在大力發(fā)展應(yīng)用型本科。應(yīng)用型本科教育是圍繞培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力展開的，課程改革要以其為導(dǎo)向。立足于當(dāng)今世界發(fā)展潮流與趨勢對職業(yè)人才的要求，厚基礎(chǔ)、寬視野、善操作、求精品、謀創(chuàng)新等是應(yīng)用型本科學(xué)生的特征。根據(jù)全球飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨向，應(yīng)用型本科的“飲食文化”課程改革要以培養(yǎng)學(xué)生的飲食產(chǎn)業(yè)應(yīng)用能力為導(dǎo)向，建構(gòu)內(nèi)涵豐厚、外延開放的課程內(nèi)容。

關(guān)鍵詞： “飲食文化” 應(yīng)用能力 課程 性質(zhì) 內(nèi)涵

在國家的倡導(dǎo)和規(guī)劃下，各地都在大力發(fā)展應(yīng)用型本科教育，實現(xiàn)高等教育的轉(zhuǎn)型發(fā)展。一是新的專升本院校的發(fā)展基本上都定性為應(yīng)用型本科；二是把部分地方普通院校轉(zhuǎn)型發(fā)展為應(yīng)用型本科。高等教育中的應(yīng)用型本科既不同于普通本科，又不同于專科層次的高職高專，更不是高職高專的升級版。應(yīng)用型本科教育是在學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)過程中由學(xué)術(shù)研究能力的培養(yǎng)轉(zhuǎn)型為應(yīng)用能力的培養(yǎng)。高職高專培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)的職業(yè)技能人才，強調(diào)的是職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，其中較少涉及研究能力的培養(yǎng)。應(yīng)用型本科教育中的應(yīng)用能力既包括專業(yè)應(yīng)用能力，又包括專業(yè)研究能力，側(cè)重對產(chǎn)業(yè)技術(shù)的研究。所以，應(yīng)用型本科培養(yǎng)的人才既具有扎實的專業(yè)知識，又具有較強的專業(yè)技能，更具備專業(yè)應(yīng)用能力，還具備一定的專業(yè)技術(shù)研究能力。轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵在于落實，落實的主體是教師，載體是課程。課程改革也就順其自然地成為本科應(yīng)用型教育改革的主要內(nèi)容。經(jīng)過近幾年調(diào)查研究和教學(xué)心得，針對烹飪營養(yǎng)與教育本科專業(yè)的“飲食文化”課程進(jìn)行了改革。“飲食文化”課程改革以培養(yǎng)學(xué)生的飲食產(chǎn)業(yè)應(yīng)用能力為導(dǎo)向，目的是適應(yīng)應(yīng)用型本科發(fā)展的需要。

一、課程的性質(zhì)和任務(wù)

當(dāng)前，烹飪和食品教育分五個層次，中專、專科、本科、碩士研究生和博士研究生。從中專到大學(xué)本科，烹飪和食品專業(yè)幾乎都開設(shè)了飲食文化類課程，中專和高職高專兩個層次幾乎都把“飲食文化”課程定性為專業(yè)必修課，本科層次幾乎都是專業(yè)任選課。有些院校在烹飪和食品本科教育中開設(shè)“烹飪概論”、“飲食美學(xué)”、“地方風(fēng)味概論”、“食品文化”、“食品倫理”等類似于飲食文化的課程。有些院校在旅游管理本科教育中開設(shè)了“飲食文化”課程，也作為選修課設(shè)置。

（一）飲食文化課程的性質(zhì)

課程性質(zhì)與定位取決于教學(xué)管理者的認(rèn)識。一般認(rèn)為，烹飪專業(yè)和食品專業(yè)都屬于工科專業(yè)，課程設(shè)置和定性都依據(jù)工科專業(yè)教學(xué)來安排，飲食文化課程屬于人文學(xué)科，因此把它定性為培養(yǎng)學(xué)生人文素養(yǎng)的專業(yè)任選課。不過，這并不意味著課程可有可無，它仍然是專業(yè)課程體系的組成部分，供感興趣的學(xué)生選修。

把“飲食文化”歸為專業(yè)任選課的另一重要原因是課程范疇伸縮性較強。因為飲食文化本身是一個比較寬泛的概念，好像只要同飲食相關(guān)的，都可以納入飲食文化的范疇。研究者在飲食文化的概念認(rèn)識上也是見仁見智。華英杰，吳英敏和余和祥認(rèn)為：“飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝，飲食營養(yǎng)保健及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)，思想觀念與哲學(xué)體系之總和?！壁w榮光與謝定源認(rèn)為：“飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和?！倍爬蚝鸵x把飲食文化分為狹義和廣義兩類概念。狹義的飲食文化，是指“人們在長期飲食品的消費過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是關(guān)于人類吃什么、怎么吃、為什么吃的學(xué)問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習(xí)俗、飲食服務(wù)等”。廣義的飲食文化，“包含烹飪文化和狹義的飲食文化的內(nèi)容，是指人們在長期飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和”。

這三個描述性界定，都用“總和”作為結(jié)束詞，試圖涵蓋飲食領(lǐng)域的一切。作為一門課程，飲食文化既不能把所有與飲食相關(guān)的內(nèi)容都納入，又不可能把其他課程內(nèi)容揉進(jìn)來，而應(yīng)該具有相對的獨立性。這就需要從課程角度對飲食文化進(jìn)行邊界清晰的界定。當(dāng)前，烹飪和食品類專業(yè)中的專業(yè)課程有工藝類、科學(xué)類、管理類、營銷類和文化類等幾個類別。飲食文化屬于文化類，從課程歸屬的角度而言，此處的文化強調(diào)的是精神觀念。就此而言，飲食文化指的是人類在食物生產(chǎn)、獲取和食用過程中所產(chǎn)生和發(fā)展的精神觀念。烹飪和食品專業(yè)課程中的工藝類課程強調(diào)的是食物生產(chǎn)中工藝的內(nèi)容和流程，科學(xué)類課程學(xué)習(xí)的是烹飪和食品的科學(xué)原理，管理類課程學(xué)習(xí)的是食物生產(chǎn)的組織、實施和控制，營銷類課程學(xué)習(xí)的是食物銷售的組織、實施和控制。國內(nèi)研究者比較認(rèn)同文化分為四個層面，即物質(zhì)文化、制度文化、行為文化和精神觀念文化。烹飪和食品專業(yè)課程中的工藝類課程、科學(xué)類課程強調(diào)的是飲食文化中的物質(zhì)文化，管理類和營銷類課程強調(diào)的則是制度文化和行為文化，飲食文化課程則強調(diào)的是精神觀念文化。這就從內(nèi)容和層次上對飲食文化的課程性質(zhì)做了邊界較為清晰的界定。

文化是自然的人化，其本質(zhì)是人化。文化的四個層次是由物質(zhì)基礎(chǔ)向更高層次的精神觀念逐步發(fā)展的。所以說，盡管飲食文化課程在烹飪和食品類專業(yè)課程體系中的性質(zhì)是任選課，并不意味著它可有可無，相反，還是十分必要的。因為飲食文化課程的學(xué)習(xí)有助于學(xué)生把握人類飲食生產(chǎn)和消費發(fā)展總的趨向，只有深刻了解飲食文化精神觀念才能夠認(rèn)識在飲食生產(chǎn)和消費過程中人的作用和意義。應(yīng)該說，其他課程的學(xué)習(xí)是飲食文化課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，這是在更高層次上認(rèn)識和把握人類的飲食文化現(xiàn)象。

（二）飲食文化課程的任務(wù)

高等教育中的本科階段屬于專業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)和系統(tǒng)學(xué)習(xí)階段，學(xué)生在四年的學(xué)習(xí)中要具備扎實的專業(yè)基礎(chǔ)和系統(tǒng)的專業(yè)理論，形成比較完備的專業(yè)能力，為今后職業(yè)和學(xué)習(xí)深造奠定基礎(chǔ)。這些是通過課程學(xué)習(xí)和社會實習(xí)完成的，主要是課程學(xué)習(xí)，社會實習(xí)只是學(xué)習(xí)成果的檢驗。專業(yè)課程體系中包括公共必修課、公共選修課、專業(yè)必修課、專業(yè)限選課和專業(yè)任選課。課程是根據(jù)國家教育主管部門的要求和學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)置的，每門課程都具有相應(yīng)的任務(wù)，完成學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)中的對應(yīng)部分。endprint

普通本科強調(diào)的是理論知識的學(xué)習(xí)和研究方法的掌握，為今后研究性學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。應(yīng)用型本科與普通本科的區(qū)別在于，更加側(cè)重對學(xué)生專業(yè)應(yīng)用能力的培養(yǎng)，強調(diào)的是職業(yè)技術(shù)的操作和專業(yè)能力的應(yīng)用。烹飪和食品專業(yè)中的專業(yè)課程都是圍繞學(xué)生的專業(yè)能力培養(yǎng)而設(shè)置的。工藝類課程圍繞工藝和技術(shù)展開，具有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和流程?？茖W(xué)類課程具有系統(tǒng)的科學(xué)原理，指導(dǎo)性強。管理類和營銷類是可操作性的理論和案例相結(jié)合。不過，應(yīng)用型本科也要學(xué)習(xí)系統(tǒng)的專業(yè)理論知識，這是應(yīng)用能力培養(yǎng)的前提。飲食文化課程任務(wù)就是在系統(tǒng)的飲食文化理論學(xué)習(xí)的過程中，培養(yǎng)學(xué)生的飲食文化資源開發(fā)與保護(hù)能力，協(xié)調(diào)人的飲食物質(zhì)需求滿足與精神需求滿足關(guān)系的能力，飲食中人際關(guān)系的能力和人的飲食與社會、經(jīng)濟、生態(tài)的關(guān)系，提高我國食品產(chǎn)業(yè)中的文化軟實力。

飲食文化課程的任務(wù)是根據(jù)應(yīng)用型本科烹飪和食品專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合當(dāng)前烹飪和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的要求而確定的。烹飪和食品是為了滿足人的飲食需要，飲食是為了滿足人類的體能和智能發(fā)展的需要，落腳點是人的需要。所以，飲食文化課程的任務(wù)就是圍繞飲食中人的需要的滿足而展開的。個體人的需要不是無限度的，而是同其他人、社會、經(jīng)濟、生態(tài)等有機聯(lián)系在一起的，因此飲食文化課程的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生在這方面的綜合應(yīng)用能力。

二、當(dāng)前飲食文化課程中存在的問題

課題組通過對開設(shè)烹飪和食品本科教育院校的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)飲食文化課程存有知識豐富，理論缺乏；內(nèi)容寬泛，重復(fù)交叉；重成果展示，少成因分析；教材建設(shè)滯后等問題。

飲食文化是一個十分寬泛的概念，只要同飲食相關(guān)的就可以納入其范疇。這就造成課程知識十分豐富，包括與飲食發(fā)生關(guān)聯(lián)的所有知識。這些海量的知識缺乏理論支撐，顯得散亂又難以把握其真?zhèn)?。從理論而言，目前飲食文化沒有自成體系的學(xué)科理論。不過，作為交叉學(xué)科，文化學(xué)、民族學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)、文學(xué)、社會學(xué)等學(xué)科理論在交叉部分有著隱性的作用。因此，飲食文化要借助這些學(xué)科的相關(guān)理論將飲食文化知識統(tǒng)領(lǐng)起來。這樣既解決了知識散亂的問題，又便于辨別篩選。

飲食文化內(nèi)容十分寬泛，容易導(dǎo)致在內(nèi)容上與其他課程出現(xiàn)交叉。飲食文化課程容易出現(xiàn)與烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、茶藝學(xué)、酒釀工藝、名菜、名點等課程的內(nèi)容重復(fù)和交叉。這就需要對課程進(jìn)行邊界確定，避免內(nèi)容的重復(fù)與交叉，即便是難以避免的，也以另一種視角處理。

飲食文化課程的內(nèi)容，一方面生動有趣，另一方面高深莫測。古代飲食和飲食民俗等類似于歷史故事和民間風(fēng)情，生動有趣。飲食思想內(nèi)容與宗教哲學(xué)交叉，變得玄奧幽深。這是因為課程重視飲食文化成果展示，缺乏成因分析造成的。高校課程提供一定的理論和一定的邏輯方法，引導(dǎo)學(xué)生對飲食文化成果進(jìn)行分析是十分必要的。

當(dāng)前，還沒有一套適應(yīng)本科專業(yè)教學(xué)的教材，上述這些問題都在教材中有所反映，教材滯后困擾了課程的發(fā)展。市面上適用于中專和高職高專教學(xué)的飲食文化教材比較多，本科階段的較為少見，主要是趙榮光教授編寫，高等教育出版社出版的《中國飲食文化概論》。這本教材注重食學(xué)理論的教學(xué)，包括中國飲食文化的區(qū)域性和社會層次性，中國的茶文化和酒文化，中華民族傳統(tǒng)飲食民俗，中國各少數(shù)民族飲食習(xí)俗，中華民族傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)烹調(diào)特色，中華民族筷子文化，中國飲食思想，中國傳統(tǒng)食禮，多向交流中的中國飲食文化等內(nèi)容。這是趙先生多年飲食文化教學(xué)和研究的成果，本科烹飪和食品專業(yè)教學(xué)中大多采用這本教材。謝定源編寫，浙江大學(xué)出版社出版的《中國飲食文化》是在《中國飲食文化概論》的基礎(chǔ)上修訂而成的，重點介紹了中國菜肴面點的發(fā)展歷程、烹飪器具和烹飪技法。鄭昌江編寫，江蘇教育出版社出版的《中國飲食文化》較為系統(tǒng)地介紹了中國飲食文化的發(fā)展歷程，中國傳統(tǒng)飲食禮儀，少數(shù)民族飲食習(xí)俗，中國飲食思想，中國飲食藝術(shù)，中國飲食結(jié)構(gòu)，宗教飲食象征和中國烹飪的發(fā)展趨勢等。另外一本可以用于本科層次教學(xué)的是都大明編寫，復(fù)旦大學(xué)出版社出版的《中華飲食文化》。這本教材可以說包羅了中華飲食文化的萬象，既有理論介紹，又有知識介紹。不足之處是內(nèi)容十分龐雜，章節(jié)標(biāo)題過于學(xué)術(shù)化。徐興海編寫，東南大學(xué)出版社出版的《食品文化概論》是現(xiàn)代食品營銷文化與中國飲食文化的結(jié)合，介紹了中國語言文化中的食品文化。這些教材雖然各有千秋，但都是立足于中國飲食文化而編寫的，或者偏重于介紹，或者偏重于學(xué)術(shù)化或者以烹飪文化代替飲食文化。

應(yīng)用型本科培養(yǎng)的是滿足行業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型人才，如果說學(xué)術(shù)型本科重點培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)客觀規(guī)律的能力，應(yīng)用型本科則重點培養(yǎng)學(xué)生運用規(guī)律改造客觀世界的能力。改造客觀世界的能力來自科學(xué)理論的學(xué)習(xí)和工藝技術(shù)的掌握，受制于自己的精神觀念和思想水平。烹飪和食品專業(yè)中的烹飪和食品科學(xué)類課程培養(yǎng)的是學(xué)生的科學(xué)理論應(yīng)用能力，工藝技術(shù)類課程培養(yǎng)的是學(xué)生工藝技術(shù)應(yīng)用能力，管理類課程培養(yǎng)的是學(xué)生的管理營銷應(yīng)用能力，那么飲食文化則培養(yǎng)學(xué)生的文化資源應(yīng)用能力，培育學(xué)生的精神觀念，提高學(xué)生的思想水平。因此，當(dāng)前飲食文化課程需要通過改革，構(gòu)建適合應(yīng)用型本科教育需求的課程。

三、飲食文化課程的構(gòu)建

課程的構(gòu)建是以課程性質(zhì)為基礎(chǔ)，圍繞課程任務(wù)而進(jìn)行的。當(dāng)前國內(nèi)本科教學(xué)中的課程一般包括教師團隊、課程教學(xué)大綱、教材、教案、課件、教學(xué)參考資料庫、課程教學(xué)過程控制、課程考核與評價，課程研究、授課對象等要素。其中教學(xué)大綱是課程的綱領(lǐng)，課程改革和建設(shè)要依據(jù)大綱展開，教師是課程建設(shè)的實施者，授課對象即學(xué)生需求的滿足是課程建設(shè)的宗旨。

目前，應(yīng)用型本科教育還處于探索發(fā)展階段，大多借鑒了國外的成熟模式和辦學(xué)經(jīng)驗，尤其是德國的職業(yè)教育理念。我國大力發(fā)展應(yīng)用型本科教育是為了改變當(dāng)前高等教育的結(jié)構(gòu)，提升職業(yè)教育的層次，為我國由制造大國向制造強國提供智力支撐，為各個行業(yè)和產(chǎn)業(yè)提供更高水準(zhǔn)的職業(yè)技術(shù)人才。就烹飪和食品類應(yīng)用型本科而言，就是培養(yǎng)餐飲產(chǎn)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)需要的高水平、技能型人才。這既是飲食文化課程改革的國內(nèi)外產(chǎn)業(yè)發(fā)展背景，又是課程改革的教育發(fā)展背景。課程改革就是分析當(dāng)前課程存在的問題，分析應(yīng)用型本科教育中對課程的要求，從而通過改革適應(yīng)和滿足應(yīng)用型本科教學(xué)的要求。endprint

（一）構(gòu)建內(nèi)涵豐富的課程

人類的飲食文化不僅類型多樣、內(nèi)容豐富，而且含有豐富的內(nèi)涵。內(nèi)涵是存在于內(nèi)容又為內(nèi)容所反映的本質(zhì)屬性。飲食文化課程構(gòu)建中的內(nèi)涵豐富主要指課程涉及內(nèi)容中貫穿一定的理論，用理論統(tǒng)領(lǐng)知識。學(xué)生可在教師的指導(dǎo)下，借助理論分析飲食文化現(xiàn)象背后的內(nèi)涵。

飲食文化課程內(nèi)容涉及飲食文化發(fā)展歷程，飲食文化空間特色，民族飲食習(xí)俗，傳統(tǒng)飲食禮制，飲食藝術(shù)審美，飲食思想等內(nèi)容。飲食文化發(fā)展歷程中可以融入文明史觀、社會史觀、生態(tài)史觀、大眾史觀等歷史學(xué)理論觀點。從中分析飲食文化發(fā)展歷程中物質(zhì)文明、精神明文、政治文明和生態(tài)文明的有機聯(lián)系，飲食文化與生態(tài)文明的關(guān)系；飲食文化發(fā)展與社會發(fā)展的內(nèi)在關(guān)系，社會大眾與少數(shù)統(tǒng)治階層在飲食文化成果創(chuàng)造與享受中不對稱的社會根源等。飲食文化空間特色融入相關(guān)的文化地理理論，從而探求地理環(huán)境與地域飲食文化特色之間的內(nèi)在關(guān)系。民族飲食習(xí)俗中貫穿著民俗學(xué)、民族學(xué)和文化人類學(xué)等理論，反映了民族飲食中的天、地、人、鬼、神等精神觀念，體現(xiàn)了飲食文化在民族文化傳承與發(fā)展中的作用。飲食禮制是維護(hù)社會等級差異，辨別宗親，祭天敬神的重要制度。飲食藝術(shù)審美遵循美的規(guī)律，可以運用美學(xué)相關(guān)理論分析飲食藝術(shù)之美的形成和發(fā)展，飲食藝術(shù)之美的民族性。飲食思想是從哲學(xué)的視角審視飲食文化，可以從本體論、倫理、價值等哲學(xué)視角分析這些飲食思想。

這些學(xué)科理論的綜合運用不是簡單地灌輸，而是借助其統(tǒng)領(lǐng)飲食文化知識，分析飲食文化現(xiàn)象，從中把握飲食文化的內(nèi)涵，培養(yǎng)學(xué)生的飲食精神觀念，提升飲食思想認(rèn)識水平。這些思想觀念能夠指導(dǎo)學(xué)生運用科學(xué)理論、工藝技術(shù)生產(chǎn)研發(fā)菜肴與食品。把握專業(yè)能力的應(yīng)用邊界和范疇，不至于偏離人的本質(zhì)需求，盡可能避免食品科技帶來的負(fù)面后果。

（二）構(gòu)建外延開放的課程

內(nèi)涵的豐富不是一個固定的樣態(tài)，而是不斷豐富的動態(tài)，需要不斷豐富飲食文化課程的內(nèi)容。盡管飲食文化課程邊界清晰，但是其外延隨著飲食文化的發(fā)展不斷拓展。所以，在課程構(gòu)建中要以開放的外延進(jìn)行。如果說課程的豐富內(nèi)涵培養(yǎng)學(xué)生深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)，開放的外延則培養(yǎng)學(xué)生寬廣的專業(yè)視野。

飲食文化課程要為學(xué)生提供盡可能類型豐富的學(xué)習(xí)資源，這樣學(xué)生才能掌握足夠的飲食文化資源。文化資源需要在具體的歷史環(huán)境和社會背景下進(jìn)行分析，不能武斷地把某一種飲食文化資源歸為糟粕。作為應(yīng)用型本科課程的飲食文化，著重培養(yǎng)學(xué)生的飲食文化資源認(rèn)識、分析、開發(fā)和保護(hù)能力。既要能夠?qū)嬍澄幕Y源轉(zhuǎn)化為飲食產(chǎn)品，發(fā)揮文化在產(chǎn)業(yè)競爭中的核心作用，又要能夠很好地保護(hù)飲食文化遺產(chǎn)，弘揚飲食文化的民族性。

飲食文化課程的學(xué)習(xí)資源包括記錄人類飲食文化成果的文獻(xiàn)資料，口頭傳承的飲食文化資料，影像形式存在的飲食文化資料，田野考察獲得飲食文化資料等。可以利用圖書館、網(wǎng)絡(luò)、社團、訪談、實地調(diào)研等途徑實現(xiàn)。在學(xué)習(xí)資源選取的過程中要以開放的眼光和他者的視角對待不同類型的飲食文化資料。

應(yīng)用型本科多為地方性院校，要服務(wù)于地方經(jīng)濟和社會的發(fā)展。所以，課程構(gòu)建中要加大對地方飲食文化資源的學(xué)習(xí)力度，培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)地方飲食文化資源的能力和保護(hù)地方飲食文化遺產(chǎn)的能力，為區(qū)域飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)高層次人才。

（三）建設(shè)學(xué)科互補的教學(xué)團隊

課程改革的實施者是教師，關(guān)鍵也在任課教師，教學(xué)團隊建設(shè)是課程改革的重點。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前從事飲食文化教學(xué)的教師有兩種類型：一是歷史學(xué)或文學(xué)專業(yè)畢業(yè)的研究生，年長者多為這兩個專業(yè)的本科生。二是烹飪專業(yè)畢業(yè)后轉(zhuǎn)而從事理論教學(xué)的教師。

烹飪專業(yè)背景的教師側(cè)重于烹飪文化的講授和研究，歷史學(xué)學(xué)科背景的教師注重烹飪史或飲食史的教學(xué)，文學(xué)學(xué)科背景的教師注重飲食文學(xué)的講授，還有少部分具有中醫(yī)食療的進(jìn)修背景，注重食療保健的講授。相對來說，烹飪專業(yè)背景的教師對行業(yè)有著深刻的認(rèn)識和直接的經(jīng)驗，容易將飲食文化與行業(yè)對接，但是缺乏必要的理論素養(yǎng)，一般是就事論事。具有相關(guān)專業(yè)研究生學(xué)歷的教師有著較為扎實的專業(yè)理論，掌握了一定的研究方法，但是缺乏對產(chǎn)業(yè)的融合性經(jīng)驗。

飲食文化課是一門交叉性學(xué)科，設(shè)計多個學(xué)科的理論知識，需要具備多種學(xué)科的研究方法。飲食文化課一般由一名教師擔(dān)任，或臨時性安排某位教師擔(dān)任，這些教師無論從學(xué)科背景還是專業(yè)能力都無法單獨勝任飲食文化課程的教學(xué)。因此，課程改革需要建設(shè)一支由多名教師組成的學(xué)科互補的教學(xué)團隊。教學(xué)團隊以一名主講教師為學(xué)科帶頭人，領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)教學(xué)團隊的建設(shè)，根據(jù)教學(xué)需要指導(dǎo)團隊協(xié)同工作。

從文化資源開發(fā)和文化遺產(chǎn)保護(hù)的角度而言，飲食文化是一門具有較強應(yīng)用性和實踐性課程。教學(xué)團隊中除了專業(yè)的專職老師外，還要吸納一部分來自飲食產(chǎn)業(yè)一線人員和文化遺產(chǎn)保護(hù)行業(yè)的研究人員作為兼職教師。這樣能夠形成專業(yè)和產(chǎn)業(yè)的互補，課程中的理論知識既具有專業(yè)特色，又密切聯(lián)系行業(yè)發(fā)展的需要。把飲食產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗和行業(yè)經(jīng)驗引入課程學(xué)習(xí)，更有利于培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力。

應(yīng)用型本科飲食文化課程的改革是應(yīng)用型本科課程改革的縮影和個案，它是為了適應(yīng)應(yīng)用型本科教育的發(fā)展而開展的，更是適應(yīng)飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢對人才的需求而進(jìn)行的。盡管飲食文化只是一門任選課，但是其地位不容忽視。課程改革緊緊圍繞教學(xué)需要和產(chǎn)業(yè)需要從課程的內(nèi)容、內(nèi)涵、教學(xué)資源整合、教學(xué)方式和教學(xué)團隊建設(shè)等方面展開，有機處理它們之間的關(guān)系。飲食文化課程改革不僅服務(wù)于本課程建設(shè)的需要，還可以為應(yīng)用型本科中其他課程的改革提供借鑒。

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基金項目：本文系2015年度武漢市市屬高校教學(xué)研究項目《應(yīng)用技術(shù)型高校專業(yè)理論課程教學(xué)改革研究以《飲食文化》課程為例》（課題編號：2015088）的階段性成果。endprint