做飯的鍋您選對(duì)了嗎？
2017-09-15 13:17小新
益壽寶典 2017年4期
文/小新
做飯的鍋您選對(duì)了嗎？
文/小新
居家過日子離不開鍋碗瓢盆，也許您還不知道，選擇做飯的鍋也有學(xué)問。如果鍋選不對(duì)，不僅會(huì)影響飯菜的口感甚至?xí)绊懮眢w健康?，F(xiàn)在，讓我我們來了解一下吧！
科學(xué)選用鐵鍋
鐵鍋烹飪可以提高菜肴當(dāng)中鐵的含量，鐵鍋中的鐵接觸到食物中的酸性物質(zhì)后，會(huì)變?yōu)殍F離子，混入到食物中，增加食物中鐵的含量，可以幫助大家預(yù)防缺鐵性貧血，尤其是對(duì)于素食主義者。那么，每家具備一口鐵鍋，就可以做到萬事大吉了嗎？
鐵鍋可以幫助人體攝入鐵元素：鐵是維持人體健康重要的微量元素，人體的鐵攝入量不足，會(huì)影響健康，最常見的表現(xiàn)為缺鐵性貧血，患者會(huì)出現(xiàn)面容蒼白、唇舌色淡、疲乏無力、心悸氣短等，鐵鍋中的鐵為無機(jī)鐵，易被人體吸收和利用。鐵鍋可以幫助我們?nèi)粘ｎA(yù)防貧血，貧血者建議使用鐵鍋?zhàn)鲲垼遣⒉荒芸渴褂描F鍋來治療貧血。
由于人體對(duì)植物性食物中鐵的吸收率較低，動(dòng)物性食物中鐵的吸收率較高，貧血者建議多食用瘦肉、動(dòng)物肝臟、豬血等食物，并且要根據(jù)情況在醫(yī)生的指導(dǎo)下服用鐵劑。
鐵鍋不能煮含果酸的食物：鐵鍋不能煮含果酸的食物，如楊梅、山楂、海棠等食物。這些酸性食物中含有果酸，遇到鐵后會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物。人吃了這類食物，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。
鐵鍋不要煮綠豆：煮綠豆也忌用鐵鍋，這是因?yàn)槎蛊ぶ兴膯螌幬镔|(zhì)遇到鐵后能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響其味道及人體的消化吸收，使肚子不舒服。
鐵鍋掉渣要丟掉：掉黑渣是傳統(tǒng)鐵鍋的一大特點(diǎn)，鐵鍋用得時(shí)間過長(zhǎng)，或是清洗不凈，就容易在炒熟的飯菜上出現(xiàn)細(xì)小的粉末狀黑渣。這些黑渣是高溫后產(chǎn)生的鐵的氧化物質(zhì)，對(duì)人體可能造成潛在危害。雖然偶爾吃下含有黑渣的食物還不會(huì)立刻使人患病，但是這種物質(zhì)會(huì)沉積、累加，危害人體健康。
鐵鍋掉黑渣主要有4個(gè)原因：一是用后不擦干，遇潮容易生銹，一旦受熱，鐵銹與食物中的某些成分反應(yīng)，容易產(chǎn)生黑渣；二是酸腐蝕，烹調(diào)一些酸性食物或者含酚類的食物時(shí)，如山楂、藕等，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成黑渣；三是炒菜溫度過高，食物發(fā)生碳化，也就是我們常說的炒煳了；四是清洗不徹底，鍋里的雜質(zhì)在高溫條件下容易產(chǎn)生黑色的粉末。
不論是何種原因，這些黑渣成分都不利于健康，可能引起惡心嘔吐、腹瀉、食欲不佳等，如果反復(fù)刷洗鐵鍋后還會(huì)出現(xiàn)黑渣，建議趕緊換鍋。
熬中藥選沙鍋
熬中藥不選鐵鍋和鋁鍋：糖尿病患者不要用鐵鍋、鋁鍋熬中藥，因?yàn)殇X、鐵是活潑元素，容易與中藥里的多種化學(xué)成分發(fā)生反應(yīng)，降低藥效，甚至還可能產(chǎn)生毒副作用。如鋁、鐵可以與中藥里的鞣質(zhì)起反應(yīng)，生成鞣酸鋁、鞣酸鐵，產(chǎn)生黑綠色沉淀，服用后引起惡心、嘔吐；鋁、鐵還可能與黃芩、葛根、補(bǔ)骨脂中所含的黃酮類成分，或與大黃、何首烏中的蒽醌類化合物生成難溶性的絡(luò)合物，有些絡(luò)合物被人體吸收后，蓄積在肝、腎、腦等組織中，會(huì)產(chǎn)生程度不同的毒副作用；鋁、鐵還會(huì)與朱砂等含重金屬的中藥發(fā)生置換反應(yīng)，生成有毒的游離汞。每劑中藥里都含有幾十種乃至上百種化合物，用鋁鍋、鐵鍋熬中藥時(shí)可能發(fā)生無法計(jì)數(shù)的化學(xué)反應(yīng)，其危害可想而知。
不銹鋼鍋熬中藥易糊鍋：不銹鋼鍋傳熱太快，煎藥時(shí)要經(jīng)常攪拌，否則藥材粘在鍋壁，稍不留神就容易煳鍋。
熬中藥首選沙鍋：沙鍋的主要成分是硅酸鹽，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，受熱均勻，傳熱緩慢，煎藥時(shí)水分不容易蒸發(fā)，是煎藥的首選。需要注意的是，沙鍋驟然受熱或受冷會(huì)形成裂紋。因此，剛煎過藥的沙鍋不要立即用涼水清洗，可在干木片或架子上放涼后再把藥垢清洗干凈；沙鍋上的油污不能用洗潔精浸泡，以防污水滲入細(xì)孔中，可用喝剩的茶葉渣擦拭，也可用淘米水浸泡烘熱，再用刷子刷洗。有些人還會(huì)用烹飪用的沙鍋煎藥，一定要注意刷洗干凈，以免因?yàn)橛椭瑫?huì)影響到中藥的藥效。
不要選用鋁鍋?zhàn)鲲?/h2>
一些人尤其是老年人有用鋁鍋?zhàn)鲲埖牧?xí)慣。實(shí)際上，人體攝入過多鋁會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的健康問題。人體攝入過多的鋁，在體內(nèi)蓄積后會(huì)擾亂中樞神經(jīng)的活動(dòng)，引起消化系統(tǒng)功能紊亂，妨礙正常的鈣、磷代謝，抑制機(jī)體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，引起多種疾病包括癡呆。
鋁與食物中的酸、堿、鹽接觸時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)生成鋁化物，這類物質(zhì)很容易被人體吸收。因此，大家也不可用鋁制器皿盛放酸、堿性較強(qiáng)的食品，也不能用鋁制品盛剩菜，鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，對(duì)身體造成不良影響，剩菜可以瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱。
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