文_宗不爭(zhēng)

腦滿腸肥

文_宗不爭(zhēng)

重慶街頭有道上不了臺(tái)面的菜——烤腦花。

路邊攤位，主營(yíng)燒烤，肉串、烤魚(yú)、烤茄子、烤韭菜等一應(yīng)俱全，但常客則會(huì)點(diǎn)上一客烤腦花——腦花易腐壞，通常不擺在外面——這種神秘的交流具有雙重意味：一是宣布老饕來(lái)了，二是贊賞店家的手藝。

腦花盛裝在錫紙包里，包內(nèi)則是預(yù)先備好的秘制調(diào)料，紅油、紅椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、鹽、味精、孜然等皆是必不可少之物，各色調(diào)味品的配比與火候的掌握則是致勝的關(guān)鍵。錫紙包置于炭火烤架之上，熏烤煨蒸，靜待調(diào)料與腦花之間充分的化學(xué)反應(yīng)，從每一個(gè)腦回路中沖波逆折。

等這味菜不能著急，待到食客味蕾全開(kāi)，甚至有些意興闌珊的時(shí)候，烤腦花才千呼萬(wàn)喚始出來(lái)。忙不迭用筷子分開(kāi)錫紙包，紅油尤在翻騰，輕夾一塊送入口中，腦花的綿軟與豐厚的滋味，抵在上顎，久久不散，回味無(wú)窮。腦花本就油膩，又佐以紅油，如虎添翼，且腦花腥膻之氣重，如何祛除，全看佐料的配比。若是此時(shí)仍能征服食客，便是小小燒烤攤得以立足的功業(yè)。

巴蜀人吃火鍋，也總不忘點(diǎn)一客腦花。腦花最早入鍋，但須等到七葷八素走過(guò)一輪，它才能守得云開(kāi)見(jiàn)月明。只有熟稔的老饕，才有資格用漏勺將其抄底撈起而完好無(wú)損。與匆匆而過(guò)的各色燙品不同，腦花歷經(jīng)浮沉，吃進(jìn)了底料與燙品滲溢出的各種味道，功德圓滿，方才出鍋。這是火鍋中的陰陽(yáng)之道。

腦花與豆腐同烹，著花椒粉與蔥碎，作麻婆豆腐味兒，亦是一道名菜——腦花豆腐。亦有用脊髓替代的脊髓豆腐，味道相仿。

兒時(shí)在山東老家，附近有家單縣羊肉湯，我是?？汀５昙覀湎略S多羊腦，供客選用，卻乏人問(wèn)津，故而價(jià)格便宜得很，羊腦一塊錢一個(gè)。我每次點(diǎn)羊肉湯，總要多加個(gè)羊腦入湯。這樣的羊腦，味道倒不甚好，但貴在鮮嫩。

浙江蕭山人亦食腦花，但不用重味，只是蒸制，取本地釀造的土醬油，小蔥屑點(diǎn)綴，時(shí)間要恰到好處，取其嫩與鮮，名曰醬油蒸豬腦。

還有一味肥腸，亦是毀譽(yù)參半，有人歡喜有人憂。

豬大腸肥膩，且火候極難掌握，最考驗(yàn)廚師的手藝。肥腸多燉鹵，最易入味，也最好烹制。川味的肥腸多干煸，以青椒吸收多余的油脂，用大蒜、花椒、辣椒祛除肥腸的異味。

魯菜中有一味名菜——九轉(zhuǎn)大腸。制作工藝極其繁雜，先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。調(diào)料則選用多種名貴中藥，包括砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等?？谖短?、酸、苦、辣、咸兼而有之。名稱則得自“九轉(zhuǎn)金丹”，一謂其難得，二謂其滋補(bǔ)。

腦滿腸肥，中國(guó)人卻不太在意。似乎在中國(guó)人的餐桌上，幾乎沒(méi)有什么不可以入菜的。廣東人以善吃著稱，民諺稱其只有兩不吃：兩條腿的父母不吃，四條腿的桌椅板凳不吃。

這其中當(dāng)然存在些誤會(huì)。在明以前，豬肉主要是庶人的肉食，士以上則吃牛羊肉，蘇東坡寫(xiě)“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮”，正是此意。豬肉價(jià)賤，上不了席面，也便沒(méi)有什么考究的烹調(diào)方法，因此，這才有了蘇東坡在做黃州團(tuán)練時(shí)創(chuàng)制的“東坡肉”?！端疂G傳》有“魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西”一回，“且說(shuō)鄭屠開(kāi)著兩間門面，兩副肉案，懸掛著三五片豬肉?！编嵧涝莻€(gè)殺豬的屠戶，魯達(dá)戲弄鄭屠，讓他把精肉、肥肉和寸金軟骨都剁成臊子。這恐怕是明人對(duì)宋的想象。類似的情況在《水滸傳》里并不少，譬如書(shū)中寫(xiě)皇帝所在的“武英殿”，便是明朝才有的建制，宋江所處的宋朝并沒(méi)有。

中國(guó)人的食譜漸漸豐富，與戰(zhàn)事有關(guān)，亦與庶民階層的崛起有關(guān)，連年征戰(zhàn)，民不聊生，在吃上也便沒(méi)有什么禁忌了。禮不下庶人，飲食之禁忌，本就不是老百姓需要承擔(dān)的。只是士大夫貴族階層的消亡，禮崩樂(lè)壞，庶民之習(xí)以偏概全，成了主流，才讓人誤以為中國(guó)人飲食無(wú)禁忌。據(jù)說(shuō)吳三桂創(chuàng)出“猴腦宴”，做法甚是恐怖，那才是真真沒(méi)有什么禁忌了。

《食色濟(jì)南》之九轉(zhuǎn)大腸，名稱得自“九轉(zhuǎn)金丹”，一謂其難得，二謂其滋補(bǔ)

“形補(bǔ)”這件事，不可太過(guò)當(dāng)真，也大可不必將責(zé)任全拋給中醫(yī)，畢竟中醫(yī)并沒(méi)有提出“以形補(bǔ)形”的系統(tǒng)理論。

“形補(bǔ)”的說(shuō)法或與道教煉丹術(shù)有關(guān)，《抱樸子內(nèi)篇?仙藥》中說(shuō)：“玉亦仙藥，但難得耳。玉經(jīng)曰：服金者壽如金，服玉者壽如玉也。又曰：服玄真者，其命不極。玄真者，玉之別名也。令人身飛輕舉，不但地仙而已。”金玉萬(wàn)年不腐，吃金吃玉，就能達(dá)到金玉的效果。魏晉時(shí)期，修真成仙蔚然成風(fēng)，服氣辟谷，黃白之術(shù)盛行，這種形補(bǔ)倒是不鮮見(jiàn)。

至唐朝，服食丹藥依然流行，白居易《思舊》云：“退之服硫磺，一病訖不痊。微之煉秋石，未老身溘然。杜子得丹訣，終日斷腥膻。崔君夸藥力，經(jīng)冬不衣綿。”就提到了韓愈、元稹、杜牧、崔玄亮等唐代大文豪服食丹藥之事。唐朝道教興盛，自然在丹藥煉制上也有發(fā)展，金丹家們提出了“因物類自然”（《淮南神仙方》）的自然還丹之法，萬(wàn)物皆可入丹，根據(jù)物質(zhì)生長(zhǎng)的環(huán)境來(lái)判定其屬性作用。這對(duì)后世《本草綱目》等藥書(shū)判定生物的五行屬性具有直接的借鑒意義。道醫(yī)同源，民間的“拿來(lái)主義”，多是不求甚解，以訛傳訛，推至庸俗的“以形補(bǔ)形”論，貽笑大方了。

腦滿腸肥，許多人在心理上無(wú)法接受，無(wú)福消受。只是我非常懷疑，重口味的老饕們?cè)谑秤梅誓c腦花時(shí)，是否是奔著“以形補(bǔ)形”去的？飲食之道，并非玄理，而是由心而發(fā)，由體而驗(yàn)，人各有異，不可刻意規(guī)劃。常有長(zhǎng)壽之耄耋，日日進(jìn)食肥肉，真沒(méi)處說(shuō)理呢！