“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗干凈、消毒就行。但對整體環(huán)境、廚房整體消毒清潔和系統(tǒng)化改造認識不夠。”一家專注清潔、消毒衛(wèi)生的世界500強企業(yè)進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

國際食品保護協(xié)會清潔衛(wèi)生委員會副主席嚴志農(nóng)不贊成對海底撈問題“同情和贊賞”。因為，這恰恰反映了中國人的食品安全衛(wèi)生的基礎及意識較差，容忍和接受了本不應該出現(xiàn)的違規(guī)行為。

南方周末記者 袁端端

南方周末實習生 姚瓊

“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至數(shù)年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。”

說這段話的不是別人，正是海底撈董事長。2015年，海底撈在更新iPad點餐系統(tǒng)時，將這段話放在公告最醒目的位置。現(xiàn)在，點開海底撈官網(wǎng)中食品安全那一頁，這句話占滿了整個頁面。

但在剛剛過去的2017年8月下旬，擁有百余家分店的中國知名連鎖餐品牌海底撈處在了“生死攸關”的境地。

廚房里污水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這不是一百年前，美國厄普頓·辛克萊和其中國同行夏衍到屠宰場“潛伏”七個星期的可怕場景；而是兩名臥底了四個月的法制晚報記者在中國最具明星光環(huán)的餐廳后廚拍攝的真實一幕。

很快，海底撈致歉，并承認媒體報道中披露的問題屬實。這個號稱“人類已經(jīng)阻止不了”的餐飲企業(yè)一時之間被拉下神壇，又被推上輿論的風口浪尖。

接連數(shù)日，海底撈主動發(fā)布整頓進展，言辭態(tài)度一如既往地真誠、懇切。最新的一則是8月27日下午，海底撈在官網(wǎng)發(fā)布《關于積極落實整改，主動接受社會監(jiān)督的聲明》，表示對北京食藥監(jiān)局的約談內(nèi)容全部接受；同時將媒體和社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施。

這使得很多被其“用盡生命”服務過的消費者紛紛表示，二話不說選擇原諒。

但與此同時，另一波聲音洶涌：“大眾已經(jīng)被虐到只要你道歉就原諒你的地步，中國的食品安全多么可悲?！?/p>

海底撈，從“撈”起各種美味珍饈到“撈”出骯臟混亂的后廚，這個中國五星餐飲服務商成為中式餐飲食品安全的一面鏡子，也暴露出中國餐飲食品安全監(jiān)管中最棘手的部分。

衛(wèi)生堪憂的中餐館后廚

餐廳的“七寸”在后廚，連海底撈也不例外。

被曝光后，南方周末記者發(fā)現(xiàn)，海底撈官網(wǎng)每月都會發(fā)布一條“關于食品安全檢查的處理公告”，詳細羅列了各家門店當月的“違規(guī)行為”及處理辦法，包括食品過期、員工未洗手、未消毒餐具等問題。這令消費者在贊嘆其透明度的同時，也對其衛(wèi)生安全狀況“大跌眼鏡”。

而更多網(wǎng)友則十分淡定：“任何后廚都經(jīng)不起臥底四個月”，甚至有人舉例自家廚房就有老鼠，不干不凈吃了沒病。

這的確不是什么新鮮事，在普通公眾的口頭禪里，好吃又地道但衛(wèi)生條件不佳的小館子往往被形容為“蒼蠅館子”，這大概代表著，很多人對中餐館后廚的印象。

多年來，媒體的頻頻暗訪也一抓一個準。

2016年8月8日，新京報以《北京三無“外賣村”聚集百余黑店》為題，報道了北京東五環(huán)一小區(qū)暗藏的102家小餐館廚房污水橫流、蒼蠅亂飛的現(xiàn)象，“逼仄的格子間、洗碗池內(nèi)洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產(chǎn)，送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者”。

“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗干凈、消毒就行。但對整體環(huán)境、廚房整體消毒清潔和系統(tǒng)化改造認識不夠?！币患覍Ｗ⑶鍧?、消毒衛(wèi)生的世界500強企業(yè)高管告訴南方周末記者，他們在和很多中式餐飲企業(yè)接洽時，對方都會認為，不值得花費這么多投入在消毒清潔上。

該集團最擅長的業(yè)務之一便是餐廳消毒與整體清潔工作，在世界各地，他們?yōu)榻鼉砂賯€著名餐飲、食品、飲料等品牌提供衛(wèi)生解決辦法，但在進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

中餐館的衛(wèi)生堪憂也“名聲在外”。在美國的大城市，每家飯店、咖啡館、小吃店，甚至是飲料攤前，都能看到在醒目位置懸掛著白底藍字的A、B或C字母標識，這是餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級，C級以下的不允許營業(yè)。因為，食品衛(wèi)生問題是許多食源性疾病的源頭。設備不清潔、攜帶致病菌的蟲鼠害，嚴重影響食用者的健康及心理感受。

在洛杉磯，大多數(shù)中餐館只有B級或C級，主要原因是廚房食物擺放和衛(wèi)生情況不佳。2015年，洛杉磯公共衛(wèi)生局公布了近兩年對3.9萬家餐館及食品零售店的衛(wèi)生檢查結果，在8家衛(wèi)生狀況最差餐館名單中，有4家是中餐館。2016年，當?shù)氐闹ú损^眉州東坡酒樓因食品衛(wèi)生和蟲害污染嚴重扣分被停業(yè)整頓。

“餐飲行業(yè)的食品安全風險在于參與的人比較多，每個人都可能是風險的來源，這比機械化的食品企業(yè)風險大得多，而中餐又與西餐不同，每家店講究口味、特色及操作差異，讓標準化很難操作?！笨菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱對南方周末記者分析，在中國，做好餐飲食品安全更具挑戰(zhàn)。

2017年全國兩會上，全國人大代表劉永好提出，目前餐飲外賣市場規(guī)模已達2400億元，且以每年30%的速度快速增長，但全國370多萬餐飲服務提供者，其中發(fā)現(xiàn)問題的有近60萬，不合格率超過15%，行業(yè)小、散、亂特征顯著，導致食品監(jiān)管難以到位，食品安全風險極大。他建議，若將市場中的近60萬個不合格餐飲主體全部由現(xiàn)代化、標準化的中央廚房替代，所需中央廚房數(shù)量約為300-400家，將極大地降低食品安全監(jiān)管難度、提升監(jiān)管效果。

但這一提議也受到了中國“吃貨”的強烈反對，理由是，制作標準化、口味一致性也意味著單調(diào)乏味。“很難想象餐飲連鎖企業(yè)會替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒問題，天天吃、每頓都吃有幾個人受得了？”

“明廚亮灶” 能解決問題嗎

既不能簡單地吃，又要保證衛(wèi)生安全，有可能么？

前不久，有人在網(wǎng)上曝光了一段監(jiān)控視頻，畫面中三個身穿廚師服的人，不戴口罩、用手拿東西吃、用抹布擦盤子、配餐期間玩手機……這些明顯有悖于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的行為發(fā)生在知名老字號企業(yè)全聚德身上。網(wǎng)友震驚之余還發(fā)現(xiàn)，曝光這段視頻的是山東一位網(wǎng)友，而他獲取監(jiān)控視頻的途徑竟是從網(wǎng)上下載的。

“山東網(wǎng)友跨省舉報了他根本沒去過的江蘇餐館，就問你，驚不驚喜，意不意外？”鐘凱調(diào)侃道。

這不得不提到，監(jiān)管部門努力改善餐館后廚問題的一項政策。

自2014年起，食藥監(jiān)部門指導開展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作。

?下轉(zhuǎn)第13版

截至2015年11月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位已達到41.90萬戶。北京、上海、廣東三地完成“明廚亮灶”餐廳就近12萬家?！懊鲝N亮灶”是指餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費者，主動接受公眾監(jiān)督。2017年初，國務院印發(fā)《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》，提出獲得許可證的餐飲服務單位全面推行“明廚亮灶”。

而被曝光的這家位于江蘇淮安的全聚德，也在當?shù)氐摹盎窗餐该魇乘幈O(jiān)”網(wǎng)絡平臺上實時直播。

2017年8月28日，針對海底撈事件，中國烹飪協(xié)會和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合發(fā)出《關于“餐飲業(yè)加強行業(yè)自律，提高衛(wèi)生水平”的通知》，其中一條便是，倡議各地主動引入“明廚亮灶”工程。

在學者們看來，“明廚亮灶”的好處顯而易見：不僅讓監(jiān)管的力量擴散到全社會，還能推動餐飲安全監(jiān)管由“他律”向“自律”、由“被動”向“主動”的轉(zhuǎn)變，更滿足了消費者的知情權。

然而，據(jù)了解，大部分餐廳的攝像頭安裝規(guī)范，但也有個別店家存在“敷衍”的嫌疑。上海晨報記者從直播視頻上發(fā)現(xiàn)，一家年度評級為B的茶餐廳，其三個攝像頭，第一個安裝在一個切菜臺的上方，忙碌時可見廚師切醬鴨；第二個攝像頭對準了房間一角堆疊的鐵質(zhì)餐盤；第三個攝像頭則對著轉(zhuǎn)角處一個金屬置物柜，從置物柜柜板上的反光可以看見旁邊有人影正在忙碌，但看不見其加工烹飪的過程。

“廚房曝光攝像頭沒啥大作用，播放錄好的視頻、調(diào)到角落位置等現(xiàn)象很普遍?！币晃粡氖虏惋嬓袠I(yè)十多年的管理人員說。在廣州，有食客向媒體記者反映,視頻監(jiān)控的畫面往往定格在廚房一角,且只有15秒左右,隨后播放的就是20秒左右的廣告,以及20秒食品安全宣傳語,“一直在循環(huán)播放”。實際上所有餐廳的電視都是按照這個節(jié)奏播放的,很多食客表示，碎片式插播的廚房監(jiān)控畫面,幾乎看不出是實時直播還是錄像播放。在連鎖快餐店仙蹤林同樣只有一個監(jiān)控鏡頭對準炒菜區(qū),畫面里卻沒見廚師的影子。

對此,廣東省食藥監(jiān)局局長駱文智曾公開表示,“明廚亮灶”的監(jiān)控必須實時全面播放廚房監(jiān)控情況,不能插播任何廣告,“即使是插播公益廣告,也會對整個監(jiān)控實施效果產(chǎn)生影響”。他介紹,現(xiàn)在相關部門準備起草一個法律文件,規(guī)定相應的法律責任和處罰標準?！?這個文件)預計2017年年底會拿出來?！?/p>

“不能夠讓‘明廚亮灶遮住了我們的眼睛，有些東西是視頻監(jiān)控不到的，那些地方往往藏污納垢很多?！币晃毁Y深食品衛(wèi)生專家和南方周末記者說起他此前為國內(nèi)一些餐飲樣板工程做咨詢的經(jīng)歷，好幾個餐廳都不允許他進入廚房，只能隔著玻璃看。這樣的“考察”讓他思考：如果我們光停留在“明廚亮灶”上，不能做到有效徹底，問題還會出現(xiàn)。

要想讓“明廚亮灶”工程真正發(fā)揮作用，很多配套工程必須做到位。上述專家建議，如執(zhí)法監(jiān)管部門必須通過網(wǎng)絡對餐飲后廚衛(wèi)生進行實時查看、分析，加大線下現(xiàn)場的巡查力度，對于發(fā)現(xiàn)的問題一律要嚴追責、重罰；再比如充分發(fā)動消費者舉報的積極性，一旦舉報的食品問題被查實將進行重獎等。

不應“同情和贊賞”

受海底撈事件影響，很多火鍋店近日蕭條了不少。但從營業(yè)額看，“火鍋”當仁不讓是中國餐飲品類中第一大類。據(jù)《2017中國餐飲報告白皮書》統(tǒng)計，火鍋占據(jù)餐飲總營業(yè)額的22%，也是唯一一個占到兩成以上的品類。

“我國餐飲企業(yè)發(fā)展非?？?，也在不斷走向連鎖。但這其中存在很多體系和實際能力不到位的地方?！眹H食品保護協(xié)會清潔衛(wèi)生委員會副主席、中國食品安全倡議能力建設工作組副主席嚴志農(nóng)博士告訴南方周末記者，對衛(wèi)生、蟲害方面的忽視和投資不夠，是國內(nèi)餐館食品衛(wèi)生比較普遍的問題。

食品藥品安全監(jiān)管學者、中國人民大學公共管理學院教授劉鵬也表示，這反映了國內(nèi)餐飲企業(yè)落實HACCP（國際標準化食品安全保證體系）和SOP（標準作業(yè)程序）等食品安全內(nèi)部質(zhì)量管控規(guī)范不夠有力、對員工的食品安全教育和獎懲不夠到位、總公司缺乏對連鎖店在食品安全內(nèi)控規(guī)范上的管控和監(jiān)督力度等問題。

事實上，多位專家都表示，“新食代”的企業(yè)上下游供應關系更為復雜，生產(chǎn)、加工和消費鏈條更長，食品安全問題可能發(fā)生在各個環(huán)節(jié)。相較于公眾熟知的化學污染預防和原料管理問題，食品生產(chǎn)、餐飲以及零售企業(yè)面臨的最大食品安全挑戰(zhàn)集中在對微生物、環(huán)境衛(wèi)生和有害生物控制方面。

“微生物污染才是食品安全問題的最主要殺手?！眹乐巨r(nóng)長期往返于中美，在他看來，以往國內(nèi)的食品安全事件往往帶有“中國特色”，比如造假、惡意添加或污染等，但發(fā)達國家譬如美國，食源性疾病90%以上都是由微生物污染引起的。而中國，隨著食品安全人為因素的下降，致病菌造成的食品安全問題比例也提高到50%以上。

但他不贊成人們對海底撈問題“同情和贊賞”。因為，這恰恰反映了中國人的食品安全衛(wèi)生的基礎及意識較差，容忍和接受了本不應該出現(xiàn)的違規(guī)行為。

劉鵬教授則認為，餐飲食品安全不僅需要企業(yè)加強自律和改進，也需要政府強化監(jiān)管，更需要社會加以監(jiān)督。他建議，政府監(jiān)管部門應該動態(tài)調(diào)整量化分級制度，同時加強對餐飲連鎖企業(yè)的飛行檢查，即便是對于海底撈這樣的大型標桿企業(yè)，也不能因此放松或減少監(jiān)管次數(shù)。

目前，北京市食藥監(jiān)局已經(jīng)要求海底撈總部落實食品安全主體責任，全面進行限期整改，在一個月內(nèi)對北京各門店實現(xiàn)后廚公開、信息化、可視化。

“明廚亮灶、陽光廚房是一個很好的改進方向，但根本舉措不僅要做到物理上的陽光，更要做到良心上的陽光。”劉鵬說。