趙建國++梁偉放++柳賢德

摘 要 為掌握海南文昌雞熱帶氣候環(huán)境飼養(yǎng)條件下的肉品特性，分別選取30只120日齡文昌雞和42日齡艾拔益加雞（AA雞）進(jìn)行腿部和胸部肌肉的肉品特性（硬度、彈性、粘結(jié)性、黏性和咀嚼性）和脂肪酸分布檢測(cè)并分析。結(jié)果表明，海南文昌雞胸部和腿部生肉和熟肉的硬度、粘結(jié)性、黏性和咀嚼性均顯著高于AA雞（p<0.05）；文昌雞胸部和腿部肌肉的脂肪酸C16：0和C20：4分布均顯著高于AA肉雞（p<0.05），但C18：0、C18：1、C18：2的分布無顯著差異。與AA雞比較，文昌雞具有優(yōu)良的肉品理化特性和多價(jià)不飽和脂肪酸含量，證實(shí)了文昌雞作為海南名菜之首的獨(dú)到之處。

關(guān)鍵詞 文昌雞 ；肉品質(zhì) ；脂肪酸

中國分類號(hào) S831

Comparison of the Meat Characteristics between Hainan Wenchang

Chicken and AA Chicken

ZHAO Jianguo LIANG Weifang LIU Xiande

（College of Tropical Agriculture and Forestry， Hainan University， Haikou， Hainan 570228）

Abstract In order to grasp the meat quality of Hainan Wenchang chicken in the tropical climatic environment， Respectively， 30 Wenchang chicken （120-day-old） and AA chicken （42-day-old） were selected and The Hardness， elasticity， adhesion， stickiness and chewiness of the leg and chest muscles and the distribution of fatty acids were analyzed and analyzed. The results showed that the hardness， cohesiveness， viscosity and chewiness of the flesh and cooked meat in the chest and leg of Hainan Wenchang were significantly higher than those of the AA chicken （p<0.05）. The distribution of C16：0 and C20：4 in chest and leg muscles of Wenchang chickens was significantly higher than that of AA chicken （p<0.05）， but there was no significant difference between C18：0， C18：1 and C18：2. Compared with AA chicken， Wenchang chicken has excellent physical and chemical properties of meat and polyvalent unsaturated fatty acid content. Our results contribute to prove that Wenchang chicken is excellent breed as native chicken.

Key words Wenchang chicken ； meat quality ； fatty acid

文昌雞是中國海南地方著名肉用雞種，是國家家禽品種審定委員會(huì)認(rèn)定的國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種。海南島特有的熱帶生態(tài)環(huán)境與氣候特征形成了文昌雞特有的肉品特性，其爽滑酥嫩，肉味馥香，油而不膩，回味悠長(zhǎng)的肉質(zhì)特點(diǎn)名譽(yù)海內(nèi)外。伴隨文昌雞產(chǎn)業(yè)化的迅猛發(fā)展，其肉品質(zhì)研究逐漸成為文昌雞研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。高品質(zhì)的雞肉不但要有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還要色、香、味、俱全。影響雞肉品質(zhì)的因素很多，如遺傳、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等，不同品種肉雞的肉質(zhì)性狀之間具有較大差異[1]。李龍等[2]對(duì)市場(chǎng)上主要幾種黃羽肉雞（文昌雞、廣西黃雞、杏花雞、胡須雞、清遠(yuǎn)雞、閹黃雞）的肉品質(zhì)進(jìn)行研究分析，并以AA雞作為參照，對(duì)各種黃羽肉雞肉品質(zhì)進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，文昌雞肌肉具有低亮度、高紅度、較高的肌苷酸含量和較濃郁的香味，優(yōu)于其他黃羽肉雞；同時(shí)，文昌雞肉豐富多汁、嫩度較高。但關(guān)于文昌雞肉的硬度、彈性、粘結(jié)性、黏性和咀嚼性等品質(zhì)特性研究報(bào)道較少。本研究對(duì)文昌雞和艾拔益加雞（AA雞）的肉品質(zhì)進(jìn)行比較研究，進(jìn)一步完善文昌雞的肉品特性數(shù)據(jù)，為文昌雞育種和肉質(zhì)改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 動(dòng)物材料

1日齡健康A(chǔ)A雞和文昌雞母雞各30只，在相同籠養(yǎng)條件下，分別飼養(yǎng)至上市日齡（AA雞42日齡，文昌雞120日齡）。

1.1.2 樣品處理

隨機(jī)選取文昌雞（120日齡）和AA雞（42日齡）各10只進(jìn)行屠宰，屠宰后取胸肌和腿肌進(jìn)行肉質(zhì)比較測(cè)定與分析。

1.2 方法

1.2.1 肉質(zhì)分析

將雞肉樣品用絞肉機(jī)打成肉沫，利用模具制成肉餅（直徑5 cm，厚度2 cm），加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到75 ℃，用A-XT2肉質(zhì)分析儀（Stable Microsystems， Surrey，UK）進(jìn)行分析。

1.2.2 脂肪酸分析

參照Folch方法，用氣相色譜（6890， Agilent Technologies， Inc.， Santa Clara， CA， USA）和毛細(xì)管柱（30 mm×0.32 mm×0.25 μm， Omegawax 320， Supelco Inc.， Bellefonte， PA， USA）進(jìn)行分析。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

采用SAS軟件（v6.12， SAS， INSTITUTE， USA）的GLM程序進(jìn)行方差分析，并進(jìn)行Duncan多重比較。統(tǒng)計(jì)顯著性水平為p<0.05，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差平均值進(jìn)行表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 文昌雞和AA雞胸部和腿部生肉的質(zhì)地特性比較

由表1可知，文昌雞腿部生肉的硬度顯著高于AA肉雞（p<0.05）；文昌雞胸部生肉的粘結(jié)性顯著高于AA肉雞（p<0.05）；文昌雞胸部和腿部生肉的黏性和咀嚼性都顯著高于AA肉雞（p<0.05）。

2.2 文昌雞和AA肉雞胸部和腿部熟肉的質(zhì)地特性比較

由表2可知，文昌雞腿部熟肉的硬度顯著高于AA肉雞（p<0.05）；文昌雞腿部熟肉的粘結(jié)性顯著高于AA肉雞（p<0.05）；文昌雞腿部熟肉的黏性和咀嚼性都顯著高于AA肉雞（p<0.05）。

2.3 脂肪酸含量比較

由表3可知，文昌雞胸部和腿部的C16：0顯著高于AA肉雞（p<0.05）；文昌雞胸部的C20：4顯著高于AA肉雞（p<0.05），但C18：0、C18：1、C18：2含量無顯著差異。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

肉品的質(zhì)地特性是評(píng)定肉質(zhì)的重要性狀，與動(dòng)物的遺傳、營(yíng)養(yǎng)、飼養(yǎng)管理相關(guān)，但其特性主要由遺傳因素決定，同時(shí)也受部位和年齡的影響[3]。楊會(huì)強(qiáng)等[4]研究了飼養(yǎng)方式對(duì)文昌雞肉質(zhì)的影響，測(cè)定了散養(yǎng)和籠養(yǎng)118日齡母雞胸、腿肉樣的理化特性、常量化學(xué)成分和脂肪酸的相對(duì)含量結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與散養(yǎng)雞相比，籠養(yǎng)雞腿肌的熟肉率高、滴水損失和剪切力低、灰分含量低、花生四烯酸（C20：4）含量高；飼養(yǎng)方式對(duì)胸肉的所有肉質(zhì)測(cè)定指標(biāo)均無顯著影響（p>0.05）。鄭繼昌等[5]研究日糧添加蔬菜對(duì)育成期文昌雞的生長(zhǎng)性能、屠宰性能和肌肉品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，4個(gè)試驗(yàn)組均不能顯著改變胸肌和腿肌的肉品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，相同飼養(yǎng)條件下，文昌雞生肉和熟肉的質(zhì)地特性顯著優(yōu)于AA雞。不同品種黃羽肉雞與AA肉雞的肉品質(zhì)比較研究中，文昌雞的嫩度顯著高于AA雞[2]，與本研究結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中文昌雞的C16：0和C20：4顯著高于AA雞，其它的脂肪酸含量無顯著差異。肌肉中脂肪酸分布與其肉的風(fēng)味有直接的影響，動(dòng)物的品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)是影響肌肉脂肪酸分布的重要因素[6]。據(jù)報(bào)道，C20：4為雞肉中最重要的香味前體物質(zhì)之一[7]，文昌雞肌肉中C20：4的相對(duì)含量和多價(jià)不飽和脂肪酸明顯高于其他地方雞種[8]。腿肌與胸肌相比，脂肪酸組分更豐富，尤其是增加了一些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，這可能與腿肉的香味更加濃郁有關(guān)。

3.2 結(jié)論

與AA雞比較，文昌雞具有優(yōu)良的肉品理化特性和多價(jià)不飽和脂肪酸含量，證實(shí)了文昌雞作為海南名菜之首的獨(dú)到之處。由于本試驗(yàn)尚屬初步研究，不同雞種肉質(zhì)差異的內(nèi)在機(jī)制還需作進(jìn)一步深入研究。

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