前言：今年5月，世界衛(wèi)生組織宣布一項(xiàng)計(jì)劃，稱(chēng)未來(lái)5年要在世界范圍內(nèi)全面消除食物中的人造反式脂肪酸。從“現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)奇跡”到“全民公敵，人人喊打”的尷尬現(xiàn)狀，反式脂肪酸的身份反轉(zhuǎn)，其實(shí)是人類(lèi)“風(fēng)險(xiǎn)與利益”權(quán)衡的結(jié)果。反式脂肪酸來(lái)自哪里？日常飲食如何趨利避害？在中國(guó)健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)的支持下，本期特邀相關(guān)專(zhuān)家為您一一作答。

很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)反式脂肪酸對(duì)健康有一定的危害，那么為什么食品中會(huì)添加這種成分呢？

人們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)反式脂肪酸有害健康。那么，到底什么是反式脂肪酸？

在了解什么是反式脂肪酸之前，先來(lái)了解一下脂類(lèi)、脂肪、脂肪酸等基本概念。

先說(shuō)說(shuō)脂類(lèi)。脂類(lèi)是人體所必需的宏量營(yíng)養(yǎng)素之一，另外兩個(gè)宏量營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)和碳水化合物。脂類(lèi)是指一類(lèi)物質(zhì)，包括脂肪、磷脂和固醇。

接下來(lái)了解一下什么是脂肪。脂肪有幾個(gè)名稱(chēng)，常用的是甘油三酯，也叫做三酰甘油或三酸甘油酯，是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸結(jié)合而成的。

現(xiàn)在來(lái)看看脂肪酸。脂肪是由脂肪酸和甘油組成的。根據(jù)脂肪酸的結(jié)構(gòu)，可以把脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又包括單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。

終于要說(shuō)反式脂肪酸啦！反式脂肪酸也是脂肪酸的一種，它由于含有“反式非共軛雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

那么，反式脂肪酸來(lái)自哪里？

來(lái)源有兩個(gè)。其中一個(gè)是食物中天然存在的。反芻動(dòng)物，如牛、羊等前胃中的微生物能合成少量反式脂肪酸。因此，反芻動(dòng)物的脂肪，包括牛脂、黃油、乳制品等含有少量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸的另一個(gè)來(lái)源是油脂的氫化、脫臭或精煉過(guò)程。如人造奶油含7%～18%的反式脂肪酸，起酥油約含10%的反式脂肪酸。食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

很多人都知道，一些食品中會(huì)加入反式脂肪酸。為什么要往食品里會(huì)加入這種成分呢？這是由于它在食品制作等方面具有一些優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)：

1.使用人造奶油制作的蛋糕花更容易成形，且不容易變形，更漂亮、華麗。

2.氫化植物油可以改善食品的口感，比如讓曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。

3.氫化植物油比動(dòng)物油脂如天然奶油，成本更低。

4.氫化植物油的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可延長(zhǎng)保質(zhì)期。

那么，反式脂肪酸的使用有沒(méi)有限量？我國(guó)居民吃進(jìn)的反式脂肪酸多嗎？

為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，2003年，世界衛(wèi)生組織建議，膳食反式脂肪酸提供的供能應(yīng)低于總能量攝入的1%。2010年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將反式脂肪酸的可耐受最高攝入量定為反式脂肪酸提供的能量小于總能量攝入的1%。近年來(lái)歐美國(guó)家相繼出臺(tái)相關(guān)法律，限制食品中加工來(lái)源的反式脂肪酸含量，或通過(guò)膳食指南建議消費(fèi)者減少反式脂肪酸的攝入。

簡(jiǎn)介

馬冠生，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任，教授，博士研究生導(dǎo)師。現(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專(zhuān)家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)家委員會(huì)委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專(zhuān)家。從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康研究近30年，主編《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之九：行為和生活方式》、2006年～2014年《中國(guó)學(xué)齡兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》系列報(bào)告。