洪王妙

[摘 要] 烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，細化烹飪專業(yè)知識，分解各科的理論知識，培養(yǎng)其主動性，引導學生去了解和認識烹飪原料、加工、烹技、器具、性質(zhì)、方式方法等。以生動的課堂內(nèi)容、豐富的課件制作、高標準高質(zhì)量的模擬量化教育訓練，鞏固學生的優(yōu)勢。在烹調(diào)技術基礎的學習上提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)，結合烹飪原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪原料加工技術、烹調(diào)技術等專業(yè)知識的理論，使學生掌握各方面的專業(yè)知識，適應行業(yè)的發(fā)展要求。

[關 鍵 詞] 烹飪專業(yè)文化；中職烹飪專業(yè)課；理論知識；操作技能

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0120-01

一、烹飪中外來和民族特色的文化背景

在以往烹飪熱高潮中，就中國烹飪的科學特性而言，是不存在什么中國特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎的“傳統(tǒng)營養(yǎng)學”和近代營養(yǎng)學之間，也應該沒有本質(zhì)的不同，所不同的正是它們的人文精神，烹飪作為一門學科，也是一門科學，更是一門藝術。具有表演表現(xiàn)形式的藝術，極具傳承和創(chuàng)新的迫切感，針對烹飪的重要性，以及它的傳承和創(chuàng)新延續(xù)，更應該讓傳統(tǒng)的更地道，讓創(chuàng)新的更加有據(jù)可循。

二、中職烹飪教育烹調(diào)技術操作課改進目標及改進措施

如何使烹飪專業(yè)學生最終成為高素質(zhì)的餐飲復合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題。烹飪專業(yè)學校的烹飪教育改革迫在眉睫。烹調(diào)技術操作課便是其中的一項重要內(nèi)容，下面我將淺談烹調(diào)技術操作課的一些體會。

（一）中職烹飪教育烹調(diào)技術操作課目標

通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改進，讓教學與行業(yè)實現(xiàn)接軌，慢慢轉(zhuǎn)換由理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學模式，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作能力，不斷增強學生接受烹飪行業(yè)的能力，加強學生烹飪操作課的培養(yǎng)和練習，使之對烹調(diào)技術的基礎方面做到清晰地掌握，廚師畢竟是個技術活，不應是單純的理論基礎，更應該注重操作性的東西，所謂技術，就是不斷在反復的勞動工作中所積累的經(jīng)驗和方式方法。為了中職學生盡快成為餐飲行業(yè)復合型人才的最終目標，中職烹飪專業(yè)學校應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育教學理念，結合一些現(xiàn)代化操作器具、器皿進行教學。

（二）中職烹飪教育教學烹調(diào)技術操作課的改進措施

1.從改進烹飪專業(yè)的學生入手

烹飪專業(yè)的學生應意識到餐飲行業(yè)的形勢嚴峻性，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的堅實基礎，所謂“萬丈高樓平地起”，要意識到在學校的專業(yè)基礎教育對日后就業(yè)的重要性。應該不斷從專業(yè)知識方面有效地“充實”自己，掌握過硬的理論知識和扎實的基本功，否則，就會快速被餐飲行業(yè)淘汰。烹調(diào)技術的操作課是烹飪中的重中之重，它是刀工技術、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生等各項基礎的綜合，因此。在操作課方面，我們必須做到合理利用和統(tǒng)籌僅有的操作課的安排。我的體會如下：

做好教師示范課的課堂筆記，示范課是教師教給學生技術的重要環(huán)節(jié)之一，記錄教師在示范時的各個關鍵以及規(guī)范操作姿勢。

（1）烹調(diào)前，掌握原料刀工處理的規(guī)格要求、所需調(diào)料的種類、糊漿處理過程等。

（2）烹調(diào)中，掌握滑油處理時機、油溫、原料投放時機、調(diào)料的投放順序、馬勺的翻動頻率、菜肴成熟的程度。

（3）烹調(diào)后，對器皿的要求，裝盤的要求，裝飾原料的擺放標準、菜肴口味要求，成菜的色香味形等要求，都必須一一做筆記，在教師示范時學生有疑問的應及時提問，以便教師能及時解疑。

另外，學生應該積極參加體育鍛煉，練就健康的體魄，為能更好地適應日后的工作做體力基礎儲備。另外，應拓寬自己的知識面，加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。

2.注重改進烹飪操作課的教育教學方法

傳統(tǒng)的烹調(diào)技術操作課教育方法大多以專業(yè)理論知識為主、專業(yè)實際操作為輔。學生看得多，聽得多，動手做的卻相對少，有較少反復練習的機會。學校教育教學練習的設施設備、廚房環(huán)境氣氛、菜品的學習練習程度等都與行業(yè)一線無法相比，因此在中職學校學生頭腦中根本沒有行業(yè)的概念，所以在烹調(diào)操作課的教學中應更加注重改進方法。應從這些方面著手：

（1）慢慢轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹調(diào)技術教育方式，從數(shù)量上增加烹技的操作課，通常在教一種烹調(diào)方法以后應通過兩到三次的練習，增強對基礎方法的記憶，應多增加有關菜肴的教學影像，用多媒體教學讓學生的思維活躍起來。

（2）提高實際操作課程質(zhì)量，增加學生實際操作的機會，正所謂熟能生巧，技術就是從練習中得來的，應該給學生創(chuàng)造更多的練習機會。學生操作課時，我是這樣做的：以學生的刀工、調(diào)味等基本功的技能為重點練習，提升烹飪專業(yè)學生的基本功質(zhì)量。

（3）增多模擬行業(yè)前沿的教育教學模式，將中職學校的操作室布置成廚房，培養(yǎng)學生的適應能力和銜接能力，減小從學校進入行業(yè)的不適應性。

3.增強烹飪教育工作者對學生操作課的課后督促工作

加強對學生的操作課課后監(jiān)督工作，是烹飪專業(yè)學校加強烹飪教育教學質(zhì)量的首要任務。學生的實際操作課操作機會畢竟有限，我們更應該從各方面去增強學生對專業(yè)的興趣，督促學生課后都動手，更可以利用課后實踐去企業(yè)鍛煉，多接觸行業(yè)前沿的專業(yè)咨詢，并以更多的實踐寫體會，增加與教師之間的交流。從理論中去操作，操作中體會理論。

另外，教師還應在學生的心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的行業(yè)價值趨向，認真負責地詳細向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)優(yōu)勢以及就業(yè)所面臨的困難和壓力所在，調(diào)節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，及時加強溝通，交換思想，以防范學生實習時產(chǎn)生消極的工作心態(tài)。

參考文獻：

[1]黎虎.漢唐飲食文化史[M].北京：北京師范大學出版社，1998.

[2]邵萬寬.創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計[M].北京：旅游教育出版社，2004.