劉國華 汪蕾 張軍翔

摘要[目的]探討遮光處理對干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，為葡萄酒的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。[方法]以釀酒葡萄赤霞珠和蛇龍珠為材料，對其果實(shí)進(jìn)行遮光處理，以常規(guī)管理果實(shí)為對照，分析遮光處理對干紅葡萄酒香氣品質(zhì)的影響。[結(jié)果]從葡萄酒中共檢測出包括烴類、醛類、酯類、醇類、酮類、酸類、醚類等揮發(fā)性風(fēng)味成分，其香氣特點(diǎn)不是由某個或某類香氣成分產(chǎn)生的，而是各種香氣成分平衡作用的結(jié)果。[結(jié)論]遮光處理可抑制樣品釀酒葡萄果實(shí)醇類物質(zhì)的釋放，促進(jìn)醛類物質(zhì)釋放。

關(guān)鍵詞 釀酒葡萄；赤霞珠；蛇龍珠；遮光處理；風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號 TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）03-0092-03

Abstract[Objective] To discuss the effect of shading on volatile flavor compounds in dry red wine，and to provide scientific basis for production of wine.[Method] Two cultivars Cabernet Sauvignon and Cabernet Gernischt were shaded by bagging，and using those with conventional cultivation and management as controls，the effects of shading treatment on aroma compounds were examined.[Result] Volatile flavor compounds including hydrocarbons，aldehydes，esters，alcohols，ketones，and acids were identified in dry red wine.The aroma characteristics of dry red wine were not produced by a certain aroma volatile or class of aroma volatiles，but was the comprehensive result of all aroma compounds.[Conclusion] The analysis of aroma compounds showed that shading could inhibit the release of alcohols，and enhance the release of aldehydes.

Key words Wine grape；Cabernet Sauvignon；Cabernet Gernischt；Shading treatment；Flavor substance

釀酒葡萄的香氣是決定葡萄酒風(fēng)味的重要因素之一。適宜的栽培環(huán)境和科學(xué)的栽培管理技術(shù)是保證釀酒葡萄品質(zhì)的重要基礎(chǔ)[1]，其次是通過工藝使?jié)摯嬗谄咸言现械膬?yōu)良品質(zhì)得以充分表現(xiàn)[2]。近年來，提高釀酒葡萄品質(zhì)的研究備受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注[3]。水分、光照和溫度等都是影響葡萄果實(shí)品質(zhì)的主要因素[4]。蛇龍珠、赤霞珠均屬于歐亞種，是法國的古老品種，適宜在炎熱的砂礫土質(zhì)中生長，該品種在寧夏地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候因素條件下，經(jīng)過長期的自然雜交和人為選擇，成為我國特有的優(yōu)良釀酒紅葡萄品種[5-7]。

葡萄酒中的香氣成分是構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的主要因素之一，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性[8]，在釀酒葡萄新品系選育過程中已作為一項(xiàng)重要參考指標(biāo)。如曹建宏等[9]對霞多麗6個營養(yǎng)系干白葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，選出了香氣得分最好的。孫傳艷等[10]研究了赤霞珠葡萄果實(shí)中的香氣成分，得出赤霞珠營養(yǎng)系與母本在香氣成分的種類與含量上存在較為明顯的差異。張曉[11]研究了黑比諾4個營養(yǎng)系干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并得出其主要的香氣成分。頂空-固相微萃?。℉SSPME）是一種集萃取、濃縮、解吸于一體的樣品前處理技術(shù)，具有方便、快捷、樣品用量少、不使用有機(jī)溶劑等特點(diǎn)，可有效避免樣品中不穩(wěn)定成分的氧化和分解，已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥衛(wèi)生、食品等領(lǐng)域[12]。對揮發(fā)性食品風(fēng)味的分析檢測大多采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GCMS），而二者相結(jié)合的方法是近年來發(fā)展起來的一種高效分析風(fēng)味物質(zhì)化合物的新方法[13]。

筆者以遮光與不遮光的赤霞珠和蛇龍珠釀造的葡萄酒為研究對象，采用HS-SPME技術(shù)與GCMS 結(jié)合測定赤霞珠與蛇龍珠葡萄酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為今后赤霞珠與蛇龍珠葡萄酒的生產(chǎn)與開發(fā)利用提供科學(xué)數(shù)據(jù)與理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

赤霞珠、蛇龍珠摘自寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)昊特蘭郭記酒莊葡萄園。赤霞珠采用東西行向，蛇龍珠采用南北行向，株行距0.6 m×2.0 m，規(guī)范化田間管理。

主要儀器：50/30 μm PDMS/DVB萃取頭，日本島津公司；JJ-2（2003-61）型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理。

未遮光：隨機(jī)取樣，選取不同行、不同面的果實(shí)進(jìn)行采樣。采取上中下的方式進(jìn)行采樣，另外，東西走向的葡萄藤采取南北面分別采樣，保證采樣的隨機(jī)性。

遮光：由于樹齡較小，樹形較小，受多種因素的影響，不能保證完全遮光，因此在取樣過程中不能完全保證采取上中下的方式進(jìn)行取樣，只選取南北面不同行的完全遮光的果實(shí)進(jìn)行采樣。

1.2.2 生產(chǎn)工藝。葡萄原料→分選→破碎入小罐（添加SO2）→果膠酶及酵母→酒精發(fā)酵。

1.2.3 揮發(fā)性成分的提取。

固相微萃?。簠⒖枷嚓P(guān)文獻(xiàn)[14]，并進(jìn)行修改，準(zhǔn)確稱取1.5 g NaCl于20 mL的頂空瓶中，依次加入待測酒樣3 mL，20 μL濃度為3 g/L的內(nèi)標(biāo)使用液（2-辛醇），密封。插入270 ℃老化1 h后的規(guī)格為DVB/CAR/PDMS（灰色），50/30 μm的萃取頭，纖維頭置于距離酒樣表面約20 mm的上部空間，頂空瓶于45 ℃水浴溫度下萃取30 min后，取出手柄，直接進(jìn)樣分析，并解析5 min。

1.2.4 揮發(fā)性成分檢測。

氣相色譜條件：參考相關(guān)文獻(xiàn)[14]，并進(jìn)行修改，DB-5MS毛細(xì)管柱（30.00 m×0.25 mm×0.50 μm；Agilent Technologies），載氣為氦氣，流速為3.0 mL/min，分流比為20∶1；將進(jìn)樣口溫度和FID檢測器溫度都設(shè)為250 ℃，起始柱溫為40 ℃，保持2 min，以15 ℃/min升溫到100 ℃，然后再以5 ℃/min升溫到220 ℃，保持10 min，最后以5 ℃/min升溫到250 ℃。接口溫度為250 ℃，質(zhì)量范圍為30～450 amu。

質(zhì)譜條件：色譜-質(zhì)譜接口溫度250 ℃，譜庫 NIST05a.L。

1.3 數(shù)據(jù)分析 用Microsoft Office Excel 2007軟件對樣品中各類物質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測

2.1.1 不遮光蛇龍珠釀造的葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。由圖1可知，不遮光的蛇龍珠釀造的葡萄酒中檢測出揮發(fā)性成分為33種，包括烴類5種、醛類3種、醇類7種、酯類12種、酮類3種和酸類3種。

2.1.2 遮光蛇龍珠釀造的葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

由圖2可知，遮光的蛇龍珠釀造的葡萄酒中檢測出揮發(fā)性成分為31種，包括烴類2種、醛類3種、醇類7種、酯類12種、酮類4種和酸類3種。

2.1.3 不遮光赤霞珠釀造的葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

由圖3可知，不遮光赤霞珠釀造的葡萄酒中檢測出揮發(fā)性成分為33種，包括烴類5種、醛類4種、醇類7種、酯類11種、酮類2種和酸類4種。

2.1.4 遮光赤霞珠釀造的葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

由圖4可知，遮光的赤霞珠釀造的葡萄酒中檢測出揮發(fā)性成分為34種，包括烴類5種、醛類4種、醇類8種、酯類11種、酮類2種和酸類4種。

由表1可得，4種不同處理的樣品中檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為33、31、33和34種，其中4個樣品中的共同物質(zhì)有18種。

由表2可知，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共分為6類，各組中各類物質(zhì)的含量與數(shù)量均不盡相同。同時(shí)由表2可得，4種不同處理的樣品中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與相對含量發(fā)生了變化。其中遮光組與不遮光組對比來看，不遮光組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量高于遮光組；對于蛇龍珠來說，其烴類物質(zhì)種類遮光后減少?？梢?，陽光對于葡萄生長品質(zhì)的影響比較明顯，在促進(jìn)植物生長的同時(shí)，也賦予了其特殊的風(fēng)味。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

烴類主要來源于烷氧自由基的均裂。通常烷烴閾值較高，所以對于食品整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)很小[15]，但其中有些是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，因此對提高風(fēng)味有著不可忽視的作用。

葡萄酒中揮發(fā)性酸類物質(zhì)主要來源于發(fā)酵過程，對葡萄酒中果香氣味酯類物質(zhì)的形成具有重要作用。其中己醛、壬醛、辛醛等具有清香青草氣味[16-17]，醛類物質(zhì)一般閾值很低，可能組成特征風(fēng)味。醇類含量較低，通常醇類具有芳香、植物香、酸敗和土氣味，一般認(rèn)為，飽和醇的風(fēng)味閾值較高，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，而一些不飽和醇閾值則較低，可能對風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)[18]。據(jù)報(bào)道，葡萄酒中的高級醇質(zhì)量濃度不高于300 mg/L時(shí)，會使葡萄酒宜人的復(fù)雜風(fēng)味更加突出，但當(dāng)其質(zhì)量濃度超過400 mg/L時(shí)，會使葡萄酒香氣失去平衡，對葡萄酒的香氣產(chǎn)生負(fù)面影響。酮類可能是由不飽和脂肪酸的熱氧化或降解產(chǎn)生的[19-20]，其中2，3-辛二酮、2，5- 己二酮等表現(xiàn)出花香和果香的風(fēng)味，并且隨著碳鏈的增長會表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的果香味[21-24]。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)得出，4種不同處理的葡萄酒樣品中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與相對含量發(fā)生了變化。遮光組與不遮光組對比來看，不遮光組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量高于遮光組；對于蛇龍珠來說，其烴類物質(zhì)種類遮光后減少。可見，陽光對于葡萄生長品質(zhì)的影響比較明顯，在促進(jìn)植物生長的同時(shí)，也大大影響了其特殊風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而影響了所釀葡萄酒香氣的變化。但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與葡萄酒香氣品質(zhì)的關(guān)系還需做進(jìn)一步的研究。

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