鄭紅

（海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

復(fù)配膠體對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

鄭紅

（海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

為了研究魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠等膠體對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳復(fù)配膠體添加量。結(jié)果表明，魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠的最佳添加量分別為0.3%，0.3%，0.4%，此時(shí)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為482.50 g/mm。

復(fù)配膠體；魚糜制品；凝膠強(qiáng)度

0 引言

魚糜制品作為一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。凝膠特性是決定魚糜制品品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性及產(chǎn)品得率，是評價(jià)魚糜品質(zhì)的重要指標(biāo)。有效改善凝膠特性，是目前魚糜加工過程中的一個焦點(diǎn)問題[1]。

多糖類凝膠增強(qiáng)劑能有效促進(jìn)凝膠基質(zhì)的形成，其中淀粉、卡拉膠、魔芋膠是幾種典型的糖類凝膠增強(qiáng)劑，均可用來提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度[2-3]。另外，槐豆膠和黃原膠若以一定比例添加到鰱魚中也能起到增強(qiáng)魚糜凝膠強(qiáng)度的效果[4]。目前，在改善魚糜制品凝膠強(qiáng)度方面，大多研究集中在變性淀粉、大豆分離蛋白、單一使用某種膠體上，對于研究復(fù)配膠體對魚糜制品凝膠強(qiáng)度影響的報(bào)道還比較少。

試驗(yàn)通過研究魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠三者協(xié)同作用對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，為魚糜制品加工業(yè)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雜魚魚糜，海欣食品股份有限公司提供；木薯變性淀粉（食品級），杭州普羅星淀粉有限公司提供；魔芋精粉（食品級），鄭州優(yōu)然食品配料有限公司提供；卡拉膠（食品級），河南華建化工產(chǎn)品有限公司提供；黃原膠（食品級），山東阜豐集團(tuán)公司提供；復(fù)配磷酸鹽（食品級），南京晨陽生物科技有限公司提供；食鹽，市購。

1.2 儀器與設(shè)備

NHY20型低溫?cái)匕铏C(jī)，江陰市保利科研器械有限公司產(chǎn)品；BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)施設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SD-700型物性測試儀，日本東京丸一商事（株）產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 魚糜凝膠體的制備

稱取一定量魚糜，半解凍后用斬拌機(jī)斬拌5 min，期間不斷加入冰水混合液保持?jǐn)匕铏C(jī)內(nèi)魚糜在10℃以下，調(diào)節(jié)水分含量70%，打至魚糜松軟，再加入一定比例的食鹽繼續(xù)攪拌5 min，至魚肉中鹽溶性蛋白質(zhì)充分變成黏性很強(qiáng)的溶膠，最后加入木薯變性淀粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠繼續(xù)攪拌至魚糜均勻，再將魚糜進(jìn)行真空脫氣，確保其結(jié)構(gòu)緊致。將脫氣后的魚糜制品灌入腸衣中，然后置于90±3℃的恒溫水浴鍋中煮30 min。將魚糜制品從水浴鍋中冷卻，然后放到冰箱中冷凍保存。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度的測定

將樣品從冰箱中取出，解凍，除去腸衣，切成2 cm長的凝膠體，依次置于SD-700型物性測試儀上，橫切面朝上，然后開啟儀器，探頭直徑為5 mm的探針緩緩下降，嵌入魚糜橫切面中央，直至達(dá)到魚糜的最大承重時(shí)，探針再緩緩回升，隨后顯示器上顯示出該魚糜制品的承重以及凹陷深度，記錄數(shù)據(jù)，根據(jù)以下公式計(jì)算出凝膠強(qiáng)度。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)及分析

按照1.3.1魚糜凝膠體制備的方法，分別研究不同添加量魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響。

不同添加量黃原膠、卡拉膠和魔芋精粉對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響見圖1。

圖1 不同添加量黃原膠、卡拉膠和魔芋精粉對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

不同添加量黃原膠、卡拉膠和魔芋精粉對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響較為一致，隨著添加量的增加，凝膠強(qiáng)度呈先增強(qiáng)后減弱的趨勢。原因可能是三者自身形成的凝膠強(qiáng)度增加了魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，但當(dāng)三者的添加量過量時(shí)，引起對水分子結(jié)合魚肉肌原纖維的競爭，從而使魚糜持水能力下降并降低魚糜凝膠品質(zhì)[2]。

2.2 正交試驗(yàn)及分析

在單因素試驗(yàn)分析基礎(chǔ)上，以魔芋精粉、黃原膠、卡拉膠的添加量為主要因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以凝膠強(qiáng)度作為考查指標(biāo)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2，方差分析見表3。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 方差分析

由表2可知，3個因素對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響順序?yàn)榭ɡz＞魔芋精粉＞黃原膠，最佳組合為A2B2C3，即魔芋精粉添加量0.3%，卡拉膠添加量0.3%，黃原膠添加量0.4%。由表3可知，3個因素對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響均有顯著性，因此證明A2B2C3確為最佳組合，從表2中的試驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)了該組合最佳，此時(shí)魚糜制品凝膠強(qiáng)度為482.50 g/mm。

3 結(jié)論

（1）由單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，添加適量的魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠均能提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。

（2）由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠的最佳添加量分別為0.3%，0.3%，0.4%，此時(shí)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為482.50 g/mm。

[1]羅通彪.大豆分離蛋白對魚糜凝膠特性的影響[J].食品工程，2015（4）：37-40.

[2]王禹，劉瑱，王娜，等.魚糜制品凝膠特性改良研究進(jìn)展[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2014，41（1）：61-65.

[3]Park J W.Surimi and surimi seafood[M].New York：Marcel Dekker Inc，2000：237-265.

[4]Ramirez J A，Barrera M，Morales O G，et al.Effect of xanthan gum and locust bean gums on the gelling properties of myofibrillar protein[J].Food Hydrocolloids，2002，16（1）：11-16.◇

Effect of Compound Gel on Gel Strength of Surimi

ZHENG Hong
（Haixin Foods Co.，Ltd.，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350008，China）

The effect of konjac flour，xanthan gum and carrageenan on gel strength of surimi are studied.Through the single factor experiment and orthogogal test，The results show that the most appropriate portion is as follows：the supplemental of konjac flour，xanthan gum and carrageenan are 0.3%，0.3%，0.4%，the gel strength is 482.50 g/mm.

compound gel；surimi；gel strength

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.007

1671-9646（2017）06a-0022-02

2017-04-07

鄭紅（1984—），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc應(yīng)用。