孫瑩瑩

《金瓶梅詞話》第十一回講到，潘金蓮剛嫁入西門慶家，暫時遠離武松這個心腹大患，又幫著西門慶梳籠了春梅，主仆二人正春風得意。為鞏固家中地位，金蓮借便挑撥妻妾關系，激得西門慶暴打孫雪娥：“一陣風走到后邊，采過雪娥頭發(fā)來，盡力拿短棍打了幾下。”這場鉤心斗角所借助的手段，就是荷花餅和銀絲鲊湯。荷花餅是北方的家常面食，銀絲鲊湯也需要現(xiàn)做，清早起來忙著做這兩樣食物，掌廚的孫雪娥不免抱怨，因此招來了這場無妄之災。荷花餅是一種現(xiàn)烙的白面餅，可鲊是什么，如何做成銀絲鲊湯，就別需一番探究了。

“鲊”字《說文解字》未載，最早可見于漢代劉熙的《釋名》。清代畢沅為《釋名》作疏時，考證出“鲊”字音近“菹”，懷疑借用自“菹”字。《周禮》有“七菹”的說法，鄭玄解釋為七種腌菜，分別是：韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍?！拜稀痹凇墩f文》里的解釋為：“酢菜也。從艸沮聲?！倍t與味酸者有關。由此可見，菹與鹽和腌制有關。據(jù)《釋名疏證補》，以鹽米釀魚者為菹。唐代釋慧琳《一切經音義》將菹與鲊列為一條，以“腌菜為藏魚筍”為鲊，可見鲊是一種腌制食品，其目的是為了延長魚肉類食物的保存期限，這種食物至少在漢代就已經出現(xiàn)。

托名漢代東方朔所作的《神異經》記錄了鲊的制作方法：“以鹽米釀之，如菹，熟而食之?！笨梢娭谱鼢囆枰}和米作為輔料，腌制一段時間后可供進食。具體腌制的對象主要為魚肉。南北朝時期的《齊民要術》記載六種制鲊方法，都與魚肉有關，即裹鲊法、蒲鲊法、魚鲊法、夏月魚鲊法、干魚鲊法、豬肉鲊法。不同制作方法的區(qū)別在于包裹、存放方式和配料的不同，輔料則一般是“鹽”和“糝”。糝是煮熟的米飯，將其長時間裹在肉類外面，能起到發(fā)酵的功效。盡管不同的制鲊法所需要的配料不同，但通常都使用荷葉包裹，這與荷葉既容易獲得又可密封的特性有關。例如裹鲊法建議使用荷葉將魚肉厚密包裹，這樣做出的鲊別有一種清香，當然，如果加入茱萸、橘皮則更增風味。干魚鲊需要用荷葉包裹浸泡后的干魚放入甕中，如無荷葉，可以用蘆葉、葦葉代替。鲊的制作時節(jié)一般在春夏，時間通常在四五天以內，如果是以干魚作為底料，則春、秋時需要一個月，夏季則二十天即可。制作鲊肉最重要的是密封，不可漏氣，以防止蟲子進入破壞食材。而如何令包好的肉類熟透呢？可以僅是腌制（蒲鲊法），或是在太陽底下暴曬（干魚鲊法）。暴曬的方法通常用于質地較硬的肉類，比如豬肉鲊。由于豬肉比魚肉堅硬，豬肉鲊法建議先將豬肉切成條，煮熟、晾干，再包裹好放置在太陽底下暴曬。

與此相應的是，魏晉之后鲊已經成為宴會上的食物，當時制作的工藝還不算特別成熟，因此有些美食家常以此自秘?！赌鲜贰び輴泜鳌酚涊d，宋武帝游覽芳林園時，虞悰獻上一方醒酒鯖鲊，功效顯著。虞悰善于治肴，獻給武帝的“粣及雜肴數(shù)十輿，太官鼎味不及也”。這方能夠解酒的魚鲊，其制作之法自然是秘而不傳的了。虞悰的這一典故影響了此后對于鲊的三種認識，第一，鲊是一種精致難得的美味。李商隱《太尉衛(wèi)公會昌一品集序》稱贊李德裕為：“無潁陽之善田，乏好畤之巨產，何曾之食既去，虞悰之鲊方嘗。憂其厚味，有爽和氣，肴蔌無在，琴鶴有馀?！睂⒂輴浿嚺c晉代何曾的奢靡對舉，可見鲊之美味。第二，鲊成為解酒佳品的象征，因此經常與酒同食，陸游《鷓鴣天》云：“歌縹緲，櫓嘔啞，酒如清露鲊如花?！摈嚨南涛杜c鮮味并存，也使得其特別有佐酒的好處。第三，唐人已經開始注意鲊與養(yǎng)生的關系。唐代孫思邈《千金要方》介紹能夠食療的菜蔬時，特別指出：“凡葵菜和鯉魚鲊，食之害人?！笨藢儆谝安艘活?，孫思邈出于養(yǎng)生的角度，認為鯉魚制成的鲊不可與葵菜同食。這是中醫(yī)常見的相生相克思想，但此后文獻似乎注重鲊的美味居多，很少提到食用鲊時的避忌了。

宋代士人持續(xù)了唐人對鲊的喜愛。宋祁《閱古堂》云：“蟹美持螯日，魴甘抑鲊天?！焙笠痪湟灿凶鳌镑|香抑鲊天”者，但無論食材是魴還是鱸，在秋日食用蟹與鲊，已經成為士大夫精致的休閑生活的一部分。從外形來說，鲊的精致程度得到進一步發(fā)展，陸游的詩詞中已經多次以“花”形容鲊肉，并將其與其他美食對舉，例如“熊肪玉潔美香飯，鲊臠花糝宜新醅”，“縷飛綠鯽膾，花簇赪鯉鲊”等。相比此前僅以一種魚類制作鲊的做法，宋代制鲊法已經發(fā)展為搭配不同食材以增添風味。據(jù)羅濬的《四明志》記載，三和鲊即由鯯魚、章舉（即章魚）和蝦合制而成。由于江南地區(qū)水產豐富，鲊的制作方式在江南地區(qū)得到廣泛傳播，并不斷推陳出新。

除了制作工藝更為精致，宋代鲊的種類更加豐富，其制作原材料不限于肉類，已經發(fā)展至葷素皆可，并且都能在市集買到。自從內藤湖南提出“唐宋變革論”之后，學者從政治、經濟、家族、地域、城市、文學等多個角度提出唐、宋的巨大差異。而從飲食角度來看，相比唐代的鲊多為士大夫所關注，宋代食用鲊的人群更為普遍，除了仍為士人喜愛，鲊也更多地出現(xiàn)在市井生活之中。宋人筆記曾記載蘇東坡的說法：“江南人好作盤游飯，鲊脯膾炙，無有不埋在飯中?！睎|坡所說的鲊肉，大概就是吳自牧《夢粱錄》中記錄的飯鲊。周密的《武林舊事》記錄臨安市集售賣的食物時，將鲊類食物分為兩類，一種屬于菜蔬，例如藕鲊、冬瓜鲊、茭白鲊等，都是以菜蔬腌制成的食物；另一種屬于豝鲊，即肉類，有鵝鲊、荷包旋鲊、三和鲊、桃花鲊等共十三種之多。鲊在宋詩中已經成為日常美味的代表，陸游《醉中歌》列出喜歡的食物時說：“黃雀萬里行頭顱，白鵝作鲊天下無?！标懹螌Z鲊特別喜愛，他的《對酒》詩云：“名酒來清江，嫩色如新鵝。奇菹映玉盤，珍鲊開綠荷?！睆奈迓稍姼璧膶ε继卣鱽砜矗拜稀?、“鲊”同屬一類食物，適合飲酒時食用，后一句“珍鲊開綠荷”則生動地呈現(xiàn)出以綠色荷葉包裹鵝鲊的情狀。

宋為元所滅，嗜好牛羊肉的蒙古貴族似乎對于鲊這種注重腌制的鮮美食物不太感興趣，因此鲊大多出現(xiàn)在與南方、中原相關的情境里?！镑嚒痹谠泻苁浅Ｒ姟Ｔ髡叨酁槭б獾闹邢聦游氖?，他們的日常飲食中多見魚鲊。例如喬吉的《滿庭芳·漁父詞》：“盤中不是鯨鯢肉，鱘鲊初熟?！庇捎诤扇~已經成為包裹鲊的必需品，因此元曲中涉及鲊時，通常也與荷葉相關。例如馬致遠《南呂·金字經》：“絮飛飄白雪，鲊香荷葉風?！摈嚾獾孽r味混合荷葉的清香，足以令讀者垂涎。元明時期，鲊在通俗文學中頻繁出現(xiàn)，成為尋常百姓家餐桌上的美味。在《水滸傳》第二十一回，閻婆為了撮合宋江和閻婆惜的感情，特意去巷口買了時新果子、鮮魚、嫩雞和肥鲊，用來佐酒?！督鹌棵贰返谌赝跗艦榱藥臀鏖T慶誘惑潘金蓮，得了西門慶的銀子之后置辦“熟肉鮮鲊”，此后書中又有“細鲊”、“木樨銀魚鲊”等，都是一些配菜類。鲊在《金瓶梅》中出現(xiàn)的次數(shù)不多，在西門慶正式宴請的場合也從未出現(xiàn)，可見它已經失卻了早期精致的身份，成為日常之物。從鲊的制作歷史來看，鲊最早用來制作保存魚類，并且被認為有醒酒的作用。

那么，令孫雪娥心生不滿的銀絲鲊湯，到底是怎么做的呢？所謂“銀絲”，指的是魚肉切絲后細如雪花的一種狀態(tài)。杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林十首》（其二）以“鮮鯽銀絲鲙，香芹碧澗羮”，稱贊何氏山林之美。新鮮的魚肉細切稱之為鲙，因鯽魚絲為銀白色，因此有“銀絲”之稱。清初的王漁洋《歷下銀絲鲊》詩云：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微。欲析朝酲香滿席，虞家鯖鲊尚方稀?！币詫憣嵉墓P法介紹了魚鲊切絲后呈上酒席的美味，又巧妙地呼應了“醒酒鯖鲊”的典故。這種美味既有視覺上的銀色魚絲與金色盤碟的對比，又有搭配美酒時味覺上的享受。因此，作為西門慶家早餐的“銀絲鲊湯”，即是以將腌制好的魚塊切成絲狀，再下鍋做成湯。雖然是家常食物，但對于刀工有特別的要求，既費工夫又耗時，怪不得孫雪娥抱怨。然而，面對著金蓮主仆二人的滿園春色，西門慶當時大概是不會想到這些吧。