文/賈懷毅

怎樣選購雞鴨鵝蛋食品

文/賈懷毅

眾所周知，我們經(jīng)常食用的雞、鴨、鵝等禽蛋食品，是我們身體中蛋白質(zhì)的重要來源，尤其是雞蛋，跟我們的生活最為密切，我們幾乎每天都要食用它。因此，它們的安全、衛(wèi)生自然就是我們健康的關(guān)注點。對于禽蛋，我們現(xiàn)在一般家里都不飼養(yǎng)，都是去市場上購買，這就有一個如何選購的問題。有的人會說，我們買了一輩子雞蛋了，難道還不知道如何挑選嗎？當(dāng)然，富有生活經(jīng)驗的老年人對于挑選禽蛋是非常精明的，好壞優(yōu)劣一般都能看得出來。不過，隨著市場的繁榮，有許多禽蛋新概念伴隨著新品種喧囂于市場，讓我們眼花繚亂，有時還真不好辨認(rèn)，例如“土雞蛋”“柴雞蛋”“蟲草蛋”“清香蛋”“綠殼蛋”，還有什么“走地雞蛋”“功能雞蛋”等等，都可能讓我們一頭霧水，更別提以假亂真的東西了。因此，本文來介紹一些這方面的情況，為讀者答疑解惑，相信就不是多余的了。好，下面就讓我們一起來看一看——

一、怎樣選購雞蛋

雞蛋又名雞卵、雞子，營養(yǎng)豐富，一個雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，易為人體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營養(yǎng)價值很高。它和豬肉一樣，是我們生活中接觸最多的食物之一，市場需要量極大。而隨著人們生活水平的提高和購買需求的加大，各種概念的雞蛋紛紛涌了進(jìn)來，供人們選購。但不管購買哪種雞蛋，安全、新鮮是第一指標(biāo)，大品牌且有消毒等國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的雞蛋應(yīng)是首選。

1．常見雞蛋分類?，F(xiàn)在市場上充斥著各種稱謂的雞蛋，有土雞蛋、柴雞蛋、洋雞蛋、山雞蛋、草雞蛋、紅心蛋、紅殼蛋等，其價格，也是高低不等。其實，這些雞蛋大致可分為以下兩類：①土雞蛋。土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋。真正意義上的山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋是土雞蛋另幾個稱謂，他們同屬 “土雞蛋系”。當(dāng)然，它們之間也有細(xì)微區(qū)別：山雞蛋、柴雞蛋幾乎是一個概念，特指產(chǎn)于山區(qū)丘陵地帶的雞蛋，當(dāng)?shù)匾愿吡?、紅薯、玉米、土豆、芋頭、山藥等粗雜糧喂食土雞。土雞蛋、草雞蛋幾乎是同一概念，特指產(chǎn)于平原湖汊地帶的雞蛋，是當(dāng)?shù)匾运?、小麥、花生、黃豆、綠豆、瓜果蔬菜等粗雜糧喂食的土雞所產(chǎn)。這幾種都是純天然、無污染雞蛋，所以價格較貴。②飼料蛋。普通蛋、紅心蛋、混合蛋、功能蛋等同屬“飼料蛋系”，也稱“洋雞蛋系”。普通蛋是市場上最多見且價格低廉的蛋，適合一般民眾消費，是養(yǎng)雞場大規(guī)模飼養(yǎng)所生產(chǎn)的種類，它們占到市場覆蓋率的80%以上。紅心蛋是指一些養(yǎng)殖場特意在飼料中加一些色素染料，人為將蛋黃變紅，充當(dāng)土雞蛋，牟取暴利，長期食用此蛋對身體有害，央視《焦點訪談》節(jié)目專門曝光過此蛋。混合蛋是指一些養(yǎng)殖場采用一部分飼料搭配一部分谷子粗糧喂食蛋雞，所產(chǎn)之蛋，由于其手法土洋結(jié)合，故稱之“混合蛋”。有些超市掛牌出售，聲稱為“土雞蛋”的多為此種蛋。功能雞蛋就是含鋅、碘、硒、鈣的雞蛋，它們是在飼養(yǎng)過程中在飼料中被人為添加進(jìn)去了微量元素而產(chǎn)的蛋。其實，并非所有的人都適合食用功能雞蛋，因為并不是每個人都缺乏功能雞蛋中所含的營養(yǎng)素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應(yīng)有針對性。

2．土雞蛋和飼料蛋的對比。對于這兩種雞蛋哪種營養(yǎng)價值更高的問題，一直有爭議。用科學(xué)儀器對這兩種雞蛋的17種氨基酸含量進(jìn)行測定分析，沒有明顯的差異，更多的是人為的炒作，加個“潮”名賣個高價。不過，如果是真的土雞蛋，營養(yǎng)價值略高，污染情況更小，很多人愿意買土雞蛋，蓋出于此。那么，從外觀上如何區(qū)分這兩種雞蛋？這里提供一些經(jīng)驗供您參考：①從雞蛋的外觀上看，一般土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜；飼料蛋蛋殼大、厚，蛋殼呈（深）褐色。②光憑蛋殼顏色以及大小還不能完全說明問題，可在購買后打開蛋殼，放在平底碟子里觀看。蛋黃占蛋體比例大、呈金黃色、蛋黃蛋清能看到高低三層、蛋清特別黏稠的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對小、呈淺黃色、基本平鋪在碟子里、分不出高低層次的為飼料蛋。③特別需要指出的是，在土雞蛋和飼料蛋的分辨中，人們往往忽視了對蛋清的分辨。蛋黃的黃度固然重要，但是有不良的人可以通過添加違禁添加劑來達(dá)到目的。而黏稠的蛋清只有能跑、能跳、能飛的活動度大的雞才能生得出來，這個比蛋黃更能區(qū)分土雞蛋和飼料蛋。

3．其他特殊名稱的雞蛋。①舊院黑雞蛋。系四川省萬源市特產(chǎn)，為該縣特色家禽舊院黑雞所產(chǎn)的雞蛋。舊院黑雞蛋營養(yǎng)豐富，富硒，營養(yǎng)明顯高于當(dāng)?shù)赝岭u蛋，具有滋補、美容、延緩細(xì)胞衰老、提高人體免疫功能等特殊功效。舊院黑雞蛋蛋殼顏色有青殼和褐殼兩種；蛋清清澈黏稠，用筷子挑，牽絲較長；蛋黃呈橘黃色或橙紅色，打開后蛋黃凸起、有韌性，不會散黃；雞蛋腥味較輕，入口香喉。2011年被審定為中國國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，價格昂貴，市面上極少。②生鮮雞蛋。市場上近年來出現(xiàn)了一種能夠生吃的雞蛋，這種從蛋雞的飼養(yǎng)環(huán)境與喂食都被先進(jìn)科技監(jiān)控的雞蛋，有著與眾不同的特點，無論蛋質(zhì)還是味道，都是同類中最特殊的。其最大的特性就是無菌。③保潔雞蛋。保潔雞蛋就是我們最常見的雞蛋經(jīng)過了紫外線消毒、紅外線挑選散黃蛋、超聲波挑選裂紋蛋和涂油保鮮等幾個工序，相比以前粘著雞毛雞糞、存在肉眼難辨的裂紋雞蛋，其清潔保鮮程度大大增加，也加大了雞蛋本身的安全系數(shù)。

4．怎樣挑選雞蛋。①看。用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼干凈、無光澤，氣孔明顯，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質(zhì)蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。或者將蛋對著日光看，新鮮蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，表明蛋已變質(zhì)。②掂。把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)，良質(zhì)鮮蛋重量適當(dāng)；劣質(zhì)蛋，手掂重量輕。用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。③聽。良質(zhì)鮮蛋相互輕輕碰擊聲音清脆，劣質(zhì)蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲 （孵化蛋）、空空聲（水花蛋）。 ④嗅。用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味，劣質(zhì)蛋有輕微的腐臭味。

二、怎樣選購鴨蛋

鴨蛋又名鴨卵，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯等營養(yǎng)成分，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預(yù)防貧血，促進(jìn)骨骼發(fā)育。鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，適應(yīng)于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、泄瀉痢疾等病患者食用。水煮后蛋白成有一點兒淺藍(lán)的白色，蛋黃則是橘紅色。因為鴨子是以水生動物和植物為主要食物來源，所以鮮鴨蛋有腥味，新鮮食用時不如雞蛋可口，但吃起來較雞蛋油潤。根據(jù)不同工藝，鴨蛋可制成咸鴨蛋、松花蛋。

1．怎樣選購新鮮鴨蛋。①從蛋殼顏色來判斷。如果鴨蛋顏色為淡藍(lán)色青皮鴨蛋，且顏色非常均勻，那么基本上是壯年鴨子生產(chǎn)的，因為這種鴨子年輕體壯，產(chǎn)蛋有力，鈣的成分也會多一些，因此蛋殼較厚，難以碰壞。白色外殼的鴨蛋則是老鴨子生產(chǎn)的，鴨子的年齡大了，身體衰弱，產(chǎn)蛋無力，因此外殼較薄，容易撞壞。還有一種鴨蛋的外殼粗糙有斑點，這種鴨蛋屬“營養(yǎng)不良”，外殼薄，也容易碰壞。②用鼻子聞。挑選鴨蛋時，也可以用鼻子聞一聞。新鮮的鴨蛋，聞不到味，如果不是新鮮的鴨蛋，會聞到一股臭味。③搖晃。挑選鴨蛋時，也可以用手握住鴨蛋進(jìn)行適量用力地?fù)u晃，耳朵聽一聽鴨蛋有無響聲，有聲音的就是有問題的，沒有發(fā)出聲音的是好的。

2．怎樣選購咸鴨蛋。咸鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜，是夏日補充鈣、鐵的好食物。咸鴨蛋與新鮮鴨蛋的挑選辦法基本一致：①聽。將兩個鴨蛋放在一起輕輕磕碰，聲音清脆的就是好鴨蛋，而聲音比較沙啞、發(fā)悶的就是不好的鴨蛋，也有可能是有裂縫的鴨蛋。②看。先看咸鴨蛋的外形。鴨蛋的外形是有一定標(biāo)準(zhǔn)的。品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑；質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點，這種咸鴨蛋保質(zhì)期相對較短。注意觀察蛋殼飽滿部分，如果有個突出的黑圈，就是黃和油比較多的。③晃。拿起咸鴨蛋輕輕搖晃蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動感；如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。④剝。如果條件允許，將咸鴨蛋煮熟后剝開蛋殼，好的咸鴨蛋的蛋白、蛋黃清晰，蛋白潔白凝練，咸味適中，油多味美，用筷子輕輕一挑便有黃油冒出；蛋黃質(zhì)地細(xì)沙，并一層一層的由淺至深，越往里面蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美。而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。

需要提醒的是，再好的東西也有不適合的人群。鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用；鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應(yīng)少食；咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、冠心病患者不宜多食。

3．怎樣選購松花蛋。松花蛋又稱 “松花”“皮蛋”“灰包蛋”等，是由鴨蛋加工成的一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，制作松花蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰，它們按一定的比例混合，再將泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均很獨特，是極好的下酒菜，深受民眾歡迎。松花蛋味辛、澀、甘、咸，性寒，入胃經(jīng)；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補健身，可用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。挑選松花蛋的方法：①掂。將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質(zhì)較差。②搖。用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的松花蛋無響聲；質(zhì)量差的則有聲音，而且聲音越大質(zhì)越差。③看殼。即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)。④看蛋肉顏色及品味。松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈橘紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點；劣質(zhì)蛋蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀，品嘗一下有苦澀、麻辣或霉味。⑤關(guān)于無鉛松花蛋。松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買“無鉛”松花蛋以為就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，只不過含量未超標(biāo)。因為加工松花蛋時，要使用黃丹粉，黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋含鉛量不得超過3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫“無鉛松花蛋”。所以，無鉛松花蛋并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。所以，嬰兒及心血管病、肝腎疾病、神經(jīng)性疾病患者還是少食為好。

三、怎樣選購鵝蛋

鵝蛋個體很大，一般可達(dá)80～100克，表面較光滑，呈白色，其蛋白質(zhì)含量低于雞蛋，脂肪含量高于其他蛋類。鵝蛋中含有多種維生素及礦物質(zhì)，但質(zhì)地較粗糙，草腥味較重，食味不及雞、鴨蛋。

鵝蛋和雞蛋一樣，也分散養(yǎng)和籠養(yǎng)。鵝蛋中以散養(yǎng)大白鵝蛋 （白羽）營養(yǎng)最好；等級最低的是大雁鵝蛋，一般是集體大規(guī)模養(yǎng)殖。鵝蛋的簡單選購技巧是：用手電照鵝蛋外殼，里面蛋黃、蛋清分離較清楚，沒有血絲狀物體，打開后蛋黃飽滿、黃色均勻，手指輕壓蛋黃不會破裂，聞之新鮮略腥的是優(yōu)質(zhì)鵝蛋。

四、怎樣選購鵪鶉蛋

鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，是一種很好的滋補品，常被認(rèn)為是 “動物中的人參”，且有“卵中佳品”之稱。其營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，一般3個鵪鶉蛋的營養(yǎng)含量相當(dāng)于1個雞蛋。鵪鶉蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維生素A、B族維生素、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，可補氣益血，強筋壯骨。因為鵪鶉蛋中營養(yǎng)分子較小，營養(yǎng)更易被吸收利用，所以更適宜幼兒、孕產(chǎn)婦、老人、病人及身體虛弱的人食用；經(jīng)國內(nèi)外臨床證實，鵪鶉蛋可輔助治療浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、肝脾腫大、肝硬化、腹水等多種疾??；鵪鶉蛋中所含豐富的卵磷脂，是高級神經(jīng)活動不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健腦的作用；鵪鶉蛋還含有能降血壓的蘆丁等物質(zhì)，是心血管病患者理想的滋補品。和雞蛋一樣，鵪鶉蛋以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以達(dá)到100%。其選購方法如下：

1．新鮮的鵪鶉蛋外殼呈灰白色，帶有紅褐色或紫褐色的斑紋，其色澤鮮艷，外殼堅硬，富有光澤；蛋黃呈深黃色，蛋清透明且黏稠。

2．用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。

3．將鵪鶉蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。

注意事項：鵪鶉蛋在禽蛋中膽固醇含量最高，高血脂患者不可多食。另外，鵪鶉蛋的新鮮程度與它蛋殼上的花紋一點關(guān)系都沒有，蛋殼上的花紋是受先天條件以及產(chǎn)卵環(huán)境影響的。