周顯青，張玉榮

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

米粉（線）加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展

周顯青，張玉榮

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

綜述了國內(nèi)外影響米粉（線）加工及品質(zhì)的相關(guān)評(píng)價(jià)方法和研究成果，并就米粉（線）用大米及大米粉原料特性、米粉（線）制作及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行比較與分析，旨在提高評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，并為修改或制定米粉（線）的制作及其品質(zhì)評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。

大米；理化特性；米粉；制作方法；品質(zhì)評(píng)價(jià)

0 前言

米粉（米線）是以大米等為主料，經(jīng)清理與浸泡磨漿、熟化與擠壓成型等工序加工制成的產(chǎn)品[1]，長(zhǎng)期以來，一直是我國南方地區(qū)人們的傳統(tǒng)主食品，我國米粉（線）產(chǎn)品名稱和類型多而雜，不同區(qū)域其名稱各異，譬如湘、贛、鄂、閔、桂等地多稱其為米粉；在云、貴、川等多數(shù)稱米線；而粵、港一帶俗稱河粉。目前依據(jù)產(chǎn)品成型工藝和產(chǎn)品外觀形狀的不同，將其分為切粉和榨粉[2]。依據(jù)烹制方法的不同又可分為煮食（湯粉）、炒食（炒粉）和速食（方便米粉）。另依據(jù)米粉（線）產(chǎn)品水分及狀態(tài)的不同還可分為濕、干米粉、速凍及方便米粉。速凍米粉和方便米粉是近年興起的新型米制品，而目前餐食用米粉多為鮮濕米粉[3]。隨著經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型及技術(shù)的快速發(fā)展，我國米粉的消費(fèi)呈逐年遞增的趨勢(shì)，發(fā)展勢(shì)頭和前景良好。

米粉（線）最早起源于中國，距今已有2 000多年的歷史[3]，但到目前為止對(duì)其基礎(chǔ)理論的研究依然不夠深入與全面，尤其對(duì)稻米品種及大米粉品質(zhì)與米粉品質(zhì)的關(guān)系研究較少，多數(shù)集中于直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、脂質(zhì)以及米粉膠稠度等方面。近來關(guān)于淀粉糊化特性及黏度性狀與米粉品質(zhì)關(guān)系的研究備受關(guān)注，自2000年以來，有關(guān)米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)和影響米粉品質(zhì)的稻米品種和大米品質(zhì)性狀陸續(xù)開展了系列研究，但不同研究者的結(jié)論不盡相同，其主要原因是米粉（線）的加工及其品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不統(tǒng)一?？梢姡芯恐贫ㄏ到y(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)的米線生產(chǎn)及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)今米線行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急?；诖?，作者在查閱國內(nèi)外大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，綜述國內(nèi)外米粉（線）加工技術(shù)及評(píng)價(jià)方法的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展，并就米粉（線）用大米及大米粉原料特性、米粉（線）制作及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行比較與分析，旨在為米粉（線）的制作及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的標(biāo)準(zhǔn)化提供依據(jù)，以促進(jìn)米粉加工工藝與裝備及產(chǎn)品的研發(fā)，以及產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范管理進(jìn)程，促使米粉行業(yè)的健康而可持續(xù)發(fā)展。

1 米粉（線）用大米品質(zhì)指標(biāo)與分析

米粉加工用大米原料的品種和理化特性對(duì)最終產(chǎn)品米粉（線）的品質(zhì)的影響極為關(guān)鍵[4]。因此，檢測(cè)分析大米的原料特性指標(biāo)，探究大米品種、組分和理化特性對(duì)米粉食用品質(zhì)的影響及其關(guān)聯(lián)性，篩選米粉加工專用大米，可從源頭上確保其產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

根據(jù)GB 1350—2009，稻谷分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷5類，米粉加工原料的選擇一般傾向于直鏈淀粉含量較高的早秈米或晚秈米[5]。有關(guān)米粉加工用原料選擇的研究，有以單一品種秈米和不同品種秈米（早、中、晚秈米）配比而制作米粉兩種方法，最終分析原料品質(zhì)指標(biāo)與米粉品質(zhì)的相關(guān)性，以界定適宜米粉加工用的指標(biāo)及其區(qū)間。劉友明等[6]選用21種直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量不同的大米加工制作方便米粉，并探討大米原料組分與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系，結(jié)果表明，直鏈淀粉含量為10%～17.5%、蛋白質(zhì)含量為7.1%以上的大米適合于加工方便米粉。孫慶杰[3]將早、晚秈米按一定比例搭配來制作米粉，并通過相關(guān)分析研究了直鏈淀粉含量與米粉條的品質(zhì)關(guān)系，認(rèn)為直鏈淀粉含量＞23%時(shí)，制出的米粉質(zhì)量較好。目前該領(lǐng)域的研究依然不夠系統(tǒng)而全面，當(dāng)前米粉行業(yè)缺乏系統(tǒng)、科學(xué)的米粉加工特性評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)體系。

1.1 大米制粉方法

有關(guān)大米粉的磨制工藝對(duì)米粉品質(zhì)影響的研究國內(nèi)外已有大量報(bào)道。大米制粉有干法與濕法兩種典型的方法，破碎方式的不同將直接導(dǎo)致其粒度、損傷淀粉含量以及糊化特性等的差異[7-8]，由此導(dǎo)致米粉品質(zhì)的變化。其中大米粉的粒度大小、分布和損傷淀粉含量是直接影響其糊化特性的關(guān)鍵，最終導(dǎo)致米粉（線）產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性的發(fā)生顯著變化。國內(nèi)外有關(guān)研究[7,9-10]表明，大米粉的粒度越細(xì)、損傷淀粉含量越高，其米粉的糊化度和膨脹率越高。究其原因主要有兩種觀點(diǎn)：（1）磨粉時(shí)的溫度過高；（2）磨粉時(shí)支鏈淀粉的支鏈斷裂。由此可見，大米在制粉過程中避免出現(xiàn)瞬時(shí)高溫和過度的機(jī)械作用是非常重要的，就大米粉的粒度分布和損傷淀粉含量的合理區(qū)間乃有待進(jìn)一步研究。

1.2 大米及大米粉的品質(zhì)

1.2.1 堊白

堊白是指米粒胚乳中白色不透明部分，包括腹白、心白和背白，堊白大小通常由堊白粒率（有堊白的米粒占整個(gè)米樣粒數(shù)的百分率）和堊白度（堊白米的堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分比）表示。堊白作為評(píng)價(jià)大米外觀的指標(biāo)，其本身對(duì)米粉條品質(zhì)沒有影響，但有研究[11]表明堊白與直鏈淀粉含量成正比，且外觀品質(zhì)（粒型、堊白等）、直鏈淀粉均與秈米食味品質(zhì)緊密相關(guān)，前者對(duì)米飯食味影響較大[12]。羅文波[13]研究發(fā)現(xiàn)堊白粒率越高，米粉條的色澤、口感、總分越高，由此可見，堊白粒率可作為篩選原料的重要參考指標(biāo)。成明華[14]對(duì)堊白粒率與米粉條（切粉）感官品質(zhì)、拉伸特性等進(jìn)行了相關(guān)分析，結(jié)果表明，堊白粒率與感官評(píng)價(jià)中的黏性、硬度、筋道感及綜合評(píng)分呈顯著相關(guān)，與抗拉強(qiáng)度、最大應(yīng)變呈極顯著相關(guān)，由此表明其是米粉口感及品質(zhì)的決定性指標(biāo)。

1.2.2 直鏈淀粉

米粉的品質(zhì)及性質(zhì)主要來自大米淀粉的行為表現(xiàn)。目前普遍認(rèn)為直鏈淀粉含量較高的秈稻，適合于制作米粉[15-16]。Bhattacharya等[17]研究發(fā)現(xiàn)表觀直鏈淀粉含量與米粉的硬度、膠黏性、咀嚼性、抗拉強(qiáng)度呈正相關(guān)。Han等[18]則認(rèn)為大米粉的直鏈淀粉含量、RVA糊化參數(shù)、破損淀粉含量與米粉品質(zhì)有較好的關(guān)聯(lián)性。成明華[14]認(rèn)為直鏈淀粉含量是決定米粉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，直鏈淀粉含量較低的秈米不適宜制作米粉，應(yīng)選取直鏈淀粉含量20%以上的品種。然而孫慶杰[3]指出，直鏈淀粉可為米粉引入彈性（嚼勁），而支鏈淀粉則可為米粉引入柔軟。Yoenyongbuddhagal等[19]研究了直鏈淀粉含量較高且接近的不同品種大米制作的米粉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其蒸煮特性較為一致而質(zhì)構(gòu)特性差異較大。Ong等[20]研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)與米飯質(zhì)地都有良好的相關(guān)性，而直鏈淀粉含量相近的不同品種米飯的質(zhì)構(gòu)特性不相同，這可能與支鏈淀粉結(jié)構(gòu)的不同有關(guān)。亦有研究認(rèn)為直鏈淀粉含量接近的不同品種大米其糊化及凝膠特性存在差異[21-22]。由此可見，雖然直鏈淀粉含量對(duì)大米凝膠產(chǎn)品影響較大，但并不是唯一決定因素，大米原料其他品質(zhì)參數(shù)對(duì)大米凝膠特性也有一定的影響。

1.2.3 蛋白質(zhì)

大米中蛋白質(zhì)的含量因品種和產(chǎn)地的不同會(huì)有較大差別，對(duì)于同類型大米，其蛋白含量高，淀粉粒間空隙小，米粒胚乳細(xì)胞結(jié)構(gòu)緊密，吸水速率慢，吸水量少，因此米飯蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，米飯黏度低、硬度高，結(jié)構(gòu)較松散。Martin等[23]認(rèn)為大米中的蛋白質(zhì)通過與水結(jié)合以及二硫鍵形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)大米粉的糊化特性產(chǎn)生影響。Baxter等[24]研究認(rèn)為大米蛋白主要通過對(duì)其糊化特性的改變來間接影響大米的加工適應(yīng)性，包括其耐熱性、擠壓成型及老化回生等特性。大米中的蛋白質(zhì)會(huì)抑制淀粉顆粒的吸水和膨脹特性，致使大米粉的糊化峰值溫度較其淀粉的高，此外，其蛋白質(zhì)能強(qiáng)化米粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。劉奕等[25]利用DSC和RVA測(cè)試分析表明，脫蛋白組的峰值溫度以及糊化過程中的熱焓值均高于正常組，其最終黏度、回生值等顯著降低，崩解值升高，出峰時(shí)間縮短。成明華[14]研究表明蛋白含量與感官品質(zhì)中的黏性、筋道感以及綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)，與拉伸特性中的抗拉強(qiáng)度以及最大應(yīng)變呈顯著正相關(guān)，因此認(rèn)為蛋白含量可作為篩選制作切粉原料大米的輔助指標(biāo)。

1.2.4 脂質(zhì)

大米中的脂類物質(zhì)的含量約為2%，其主要存在狀態(tài)有兩類[1]：一類是與淀粉形成復(fù)合體；另一類是存在于淀粉顆粒周圍，處于游離而非結(jié)合的狀態(tài)，稱為淀粉脂與非淀粉脂。在大米淀粉中的脂質(zhì)含量極低，但與大米的凝膠特性關(guān)系密切。Ibá觡ez等[26]研究發(fā)現(xiàn)與蛋白相比，脂類對(duì)大米糊化特性及流變特性影響更大。除糊化特性與流變特性外，脂類與大米淀粉的溶解性、溶脹性以及老化回生特性均有一定關(guān)聯(lián)性[27]。通常脂類的存在會(huì)使淀粉糊化熱焓值降低，促進(jìn)凝膠體系的形成，同時(shí)脂質(zhì)與淀粉所形成的復(fù)合物能阻止直鏈淀粉結(jié)晶，減少淀粉溶出，維持凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而抑制老化的產(chǎn)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。此外，脂質(zhì)與淀粉的結(jié)合作用會(huì)阻礙水與淀粉的結(jié)合，對(duì)米粉加工適應(yīng)性產(chǎn)生較大影響。因?yàn)樵诟鞣N大米中的脂類含量極低，在米粉（線）用原料大米的質(zhì)量規(guī)格中不再將其作為重要質(zhì)量指標(biāo)，但是，在淀粉顆粒內(nèi)部的脂質(zhì)對(duì)米粉的加工特性的影響有待進(jìn)一步深入研究。

1.2.5 膠稠度

大米粉或淀粉制成的糊或凝膠的黏滯性常用膠稠度來衡量與評(píng)價(jià)。膠稠度是一項(xiàng)反映米膠延展性的指標(biāo)，主要表征為米粉復(fù)水后的黏彈特性[3]。依據(jù)膠稠度的數(shù)值大小，大米凝膠分為硬膠稠度（＜40 mm），中等膠稠度（40～60 mm），軟膠稠度（＞60 mm）3種。通常較高直鏈淀粉含量的早秈米多屬于硬膠稠度類，在米粉加工中，單獨(dú)用早秈米生產(chǎn)米粉常出現(xiàn)斷條率高、蒸煮損失率大等現(xiàn)象，適度提高配合米中支鏈淀粉含量將會(huì)改善上述現(xiàn)象。羅文波[13]研究發(fā)現(xiàn)，原料大米的膠稠度越低，在米粉食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)中的組織結(jié)構(gòu)和口感評(píng)分越高，可見，膠稠度可作為原料大米篩選時(shí)的重要參考指標(biāo)。

1.2.6 糊化特性

通過加熱提供足夠的能量，破壞掉結(jié)晶區(qū)的弱氫鍵后，淀粉顆粒開始水合并吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，促使其溶液黏度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射現(xiàn)象消失，這一過程為淀粉糊化[28]。糊化特性的檢測(cè)技術(shù)有RVA、DSC、BV、碘藍(lán)值法以及酶解法。其中，由于RVA具有用樣少、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)快速等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用廣泛。RVA測(cè)定糊化特性的主要參數(shù)有峰值黏度、最低黏度（熱漿黏度）、回生值、最終黏度、崩解值等。峰值黏度是淀粉粒充分吸水膨脹后在加熱過程中出現(xiàn)的最高黏度。峰值黏度低可降低米粉成品的黏滯性；熱漿黏度是淀粉粒膨脹至極限達(dá)到峰值黏度后在冷卻過程中出現(xiàn)的最小黏度，反映了淀粉在高溫下耐剪切的能力[29]。糊化溫度反映米粉糊化的難易程度。Noosuk等[30]研究表明，大米淀粉的糊化焓、RVA峰值黏度、結(jié)晶度隨直鏈淀粉含量的增加而降低，而回生值則隨其增加而增加。竇紅霞等[3 1]研究認(rèn)為米粉加工用大米應(yīng)選擇凝膠黏附性、熱漿黏度較小，膠黏性、回彈性和糊化溫度較大的原料，此時(shí)米粉條成品的質(zhì)地柔軟而富有彈性，口感爽滑。廖盧艷等[32]對(duì)5種淀粉原料的糊化特性及其制作的粉條品質(zhì)特性之間的關(guān)系進(jìn)行了探討，發(fā)現(xiàn)淀粉的糊化特性各指標(biāo)與粉條品質(zhì)間有顯著相關(guān)性。可見，在米粉條加工原料選擇及其品質(zhì)改善中，可用淀粉的糊化特征指標(biāo)（峰值黏度、最低黏度、回生值）以及淀粉凝膠特征指標(biāo)（回復(fù)性、咀嚼性和黏性）作為考核指標(biāo)。

1.2.7 老化回生特性

淀粉糊化后停止加熱，冷卻時(shí)淀粉即開始老化回生，并形成具有一定物性的凝膠。凝膠特性（如硬度、彈性、黏性等）是解析米粉加工特性及其食味品質(zhì)形成的理論基礎(chǔ)。淀粉老化包含短期老化（數(shù)小時(shí)內(nèi)）和長(zhǎng)期老化（數(shù)星期內(nèi)），短期凝膠結(jié)構(gòu)及結(jié)晶結(jié)構(gòu)的形成主要依賴于直鏈淀粉基質(zhì)不可逆的凝膠化和重結(jié)晶；而凝膠彈性模量的長(zhǎng)期增加主要與儲(chǔ)存過程中支鏈淀粉可逆的重結(jié)晶有關(guān)[33]。短期回生在淀粉凝膠的形成中有重要作用；而長(zhǎng)期老化往往會(huì)引起凝膠產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷，影響其貨架期。米粉的質(zhì)量與其老化進(jìn)程、老化條件關(guān)系密切[2]。老化不足，米粉的黏性大，烹煮時(shí)斷條率高；而老化過度則導(dǎo)致米粉過度失水，烹煮后米粉口感發(fā)硬[34]。

老化工藝是米粉加工的關(guān)鍵，影響米粉（線）老化品質(zhì)的因素主要有溫度、濕度和時(shí)間。丁文平等[35]通過對(duì)比4℃與25℃條件下大米淀粉凝膠品質(zhì)，認(rèn)為4℃時(shí)雖然凝膠老化速度快，達(dá)到重結(jié)晶時(shí)間短，其凝膠結(jié)構(gòu)不均勻，或疏松或成塊；而25℃時(shí)形成的凝膠柔軟富有彈性，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻致密，且回生動(dòng)力學(xué)模型表明此時(shí)重結(jié)晶是逐漸形成、不斷成核，因此回生速率較慢。徐曉輝[36]研究鮮濕米粉條最佳老化條件，探討短期老化條件對(duì)米粉條品質(zhì)的影響，可找到加速米粉老化的適宜方法，以縮短老化時(shí)間，改善米粉品質(zhì)。

2 米粉（線）（鮮濕米粉、干米粉）的制作與評(píng)價(jià)方法

2.1 典型米粉的制作方法

我國典型米粉產(chǎn)品外觀形狀見圖1。傳統(tǒng)米粉的加工工藝：大米→淘洗→浸泡→磨漿→蒸粉→切條（擠絲）→冷卻老化→成品。近年來，自熟式榨粉機(jī)的研制與應(yīng)用使得米粉生產(chǎn)工藝路程縮短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定[1]。該工藝為米粉一步成型，具體方法為原料→浸泡→擠壓成型→老化→成品，得到的鮮濕米粉干燥后即為干米粉，且根據(jù)出粉模具（圓孔和扁寬孔）可選擇生產(chǎn)圓粉和寬粉。與傳統(tǒng)制作方法相比，現(xiàn)代米粉自熟式榨粉成型工藝具有工藝簡(jiǎn)單，營養(yǎng)流失少，風(fēng)味好，得率高，成本低，能耗少，操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)[37-38]。

圖1 米粉產(chǎn)品外觀Fig.1 The appearance of rice flour products

2.2 米粉的感官評(píng)價(jià)方法

目前米粉感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法尚缺乏統(tǒng)一而權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)[39]。文獻(xiàn)報(bào)道的有關(guān)鮮濕直條米粉、干燥直條米粉、切粉的感官評(píng)價(jià)方法及特征見表1、表2和表3。

由表1、表2和表3可知，在有關(guān)米粉（線）感官評(píng)價(jià)中，羅文波[13]就鮮濕米粉的感官評(píng)價(jià)體系進(jìn)行初步探討，并建立包括色澤、氣味、組織形態(tài)、口感4項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分體系；高靜丹[40]就直條米粉所建立的感官評(píng)價(jià)方法較為詳細(xì)，一級(jí)指標(biāo)有米粉外觀、氣味口感和蒸煮特性，各一級(jí)指標(biāo)細(xì)分為二級(jí)指標(biāo)，二級(jí)指標(biāo)的分級(jí)及描述詳細(xì)；陶華堂[41]也就鮮米粉的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分體系進(jìn)行了探索，也建立了相應(yīng)的評(píng)分方法。與米粉的感官評(píng)價(jià)相比，目前就面制品的感官評(píng)價(jià)方法的研究則較為成熟，研究方法和思路值得借鑒。與面條、饅頭產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法相比，目前就米粉感官評(píng)價(jià)體系和方法的建立，還不夠完善，產(chǎn)品類型針對(duì)性不夠強(qiáng)，體系構(gòu)成因子難于統(tǒng)一，因此，采用客觀評(píng)價(jià)方法輔助來建立米粉（線）的感官評(píng)價(jià)細(xì)則顯得十分重要。

表1 鮮濕米粉感官評(píng)價(jià)[13]Table 1 The sensory evaluation of fresh rice noodles

表2 直條米粉干的感官評(píng)價(jià)[40]Table 2 The sensory evaluation of dried rice noodles

表3 切粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[41]Table 3 The sensory evaluation standard of rice noodles

2.3 米粉的理化特性的評(píng)價(jià)方法

米粉（線）的理化品質(zhì)指標(biāo)主要有斷條率、蒸煮損失（吐漿值）、碘藍(lán)值、透射比、復(fù)水時(shí)間（干粉）等[13]。斷條率是通過蒸煮后米粉斷裂程度來判斷其凝膠品質(zhì)，斷條率高說明凝膠品質(zhì)差，米粉韌性不佳。吐漿值可反映出蒸煮后湯汁中米粉殘留物的多少，吐漿值越高米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越松散，米粉中可溶性成分越易溢出。通常斷條率高的米粉，其吐漿值往往較高。碘藍(lán)值則與可溶性直鏈淀粉有關(guān)，碘藍(lán)值越高說明可溶性直鏈淀粉越多。

2.4 米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)方法

米粉屬大米凝膠制品，其力學(xué)特性是用于表征其食品流變學(xué)特性的系列指標(biāo)。食品力學(xué)特性的分析有助于原料品質(zhì)篩選和米粉加工工藝及操作參數(shù)的控制，常用的米粉力學(xué)特性分析方法有兩次壓縮試驗(yàn)（TPA）、剪切和拉伸試驗(yàn)等。TPA通過對(duì)樣品兩次壓縮來模擬口腔“咬合”作用[42]，得到樣品的硬度、黏性、彈性、咀嚼性、黏附性等參數(shù)；剪切特性主要表現(xiàn)為凝膠的抗剪切能力，與凝膠的硬度呈顯著正相關(guān)，可得到樣品的最大剪切應(yīng)力、剪切功等參數(shù)；拉伸特性主要體現(xiàn)樣品的抗拉伸能力，可得到最大拉伸應(yīng)力、拉伸強(qiáng)度等參數(shù)。

對(duì)于質(zhì)構(gòu)密實(shí)、韌性較強(qiáng)的凝膠體，常采用高壓縮比（75%～90%）的剪切試驗(yàn)方法；而對(duì)于質(zhì)構(gòu)松軟、韌性差的凝膠，則宜采用低壓縮比（50%～75%）的壓縮試驗(yàn)[45]。食品組分、加工工藝以及操作參數(shù)等對(duì)其凝膠體的力學(xué)特性均產(chǎn)生顯著影響[43]。由于感官評(píng)價(jià)受主觀因素制約，其結(jié)果重現(xiàn)性差且評(píng)價(jià)方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此，近年來儀器測(cè)定以其客觀、快速、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)迅速受到食品領(lǐng)域研究人員的關(guān)注。

2.4.1 壓縮特性

米粉凝膠的壓縮特性試驗(yàn)，多采用TPA模式進(jìn)行測(cè)定。常用于米粉凝膠測(cè)試時(shí)，參數(shù)選擇：選用P/36R型探頭；探頭測(cè)試前下壓、測(cè)試后上升速度和測(cè)試速度均設(shè)置為1 mm/s；感應(yīng)力為5 g；壓縮率為50%至75%；兩次壓縮間隔時(shí)間為3 s。典型TPA特征曲線如圖2所示。

圖2 典型TPA特征曲線[46]Fig.2 Typical gel twice compression curve of TPA

Bhattacharya等[17]通過對(duì)大米凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、RVA糊化特性與米粉條品質(zhì)的相關(guān)分析，認(rèn)為凝膠壓縮特性可較好地預(yù)測(cè)米粉條品質(zhì)，可應(yīng)用于原料大米選擇及育種研究；Han等[18]研究發(fā)現(xiàn)米粉條的質(zhì)構(gòu)特性與直鏈淀粉有關(guān)，直鏈淀粉含量越高，米粉條質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮品質(zhì)越好。直鏈淀粉含量較高時(shí)，米粉條“黏附性”較低，這表明米粉條表面黏著性較小，即達(dá)到米粉條“爽滑”的要求[11]。Cameron等[45]研究得出了類似結(jié)論，即直鏈淀粉含量較高時(shí)，米粉條硬度較高、黏性較低。

2.4.2 剪切特性

凝膠剪切特性試驗(yàn)參數(shù)：選用A-LKBF型剪切探頭；探頭測(cè)試前下壓速度和測(cè)試后的上升速度分別為1 mm/s和10 mm/s，而測(cè)試速度0.5 mm/s，感應(yīng)力為5 g；壓縮率為90%。典型剪切特征曲線，如圖3所示。

圖3 典型剪切特征曲線[46]Fig.3 Typical shear characteristic curve

米粉條受剪切作用時(shí)，探頭“切入”樣品內(nèi)部到達(dá)最低位置時(shí)，剪切應(yīng)力最大；之后探頭離開樣品，由于米粉條有一定黏性，給探頭相應(yīng)的反作用力（即負(fù)值段），直至探頭完全離開。剪切曲線獲得的最大剪切力與凝膠的硬度呈顯著正相關(guān)[46]。許金東等[44]以16種秈米凝膠為研究對(duì)象，依據(jù)最大剪切應(yīng)力，將剪切特征曲線分為兩類：一類剪切應(yīng)力隨時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)增大且最大剪切力較小，凝膠表現(xiàn)出較強(qiáng)的黏滯性流體的特征而彈性和韌性差；另一類剪切應(yīng)力隨時(shí)間延長(zhǎng)先增后減且最大剪切力較大，凝膠表現(xiàn)出較強(qiáng)的彈性固體的特征而彈性和韌性較好。

2.4.3 拉伸特性

凝膠拉伸特性測(cè)定的參數(shù)一般為：A/SPR拉伸探頭；將米粉條纏繞固定在2個(gè)平行的摩擦輪之間（米粉條在被拉的過程中不能夠松動(dòng)）；兩探頭間距50.0 mm；下端探頭固定，上端探頭測(cè)試速度3.0 mm/s；感應(yīng)力為5 g。典型的凝膠剪切曲線如圖4所示。

圖4 典型的凝膠拉伸曲線［46］Fig.4 Typical gel stretch curve

米粉條在拉伸過程中，受力未達(dá)到最大拉伸應(yīng)力前的形變可恢復(fù)，達(dá)到最大拉伸應(yīng)力時(shí)受力屈服發(fā)生斷裂，此時(shí)的形變則是不可逆的。拉伸特性所得到的指標(biāo)斷裂強(qiáng)度（最大拉伸應(yīng)力）及拉伸距離可用來表示米粉條在蒸煮時(shí)結(jié)構(gòu)的緊密性，即可表示米粉條的蒸煮品質(zhì)。最大拉伸應(yīng)力與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與破損淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)[18]。

3 結(jié)語

由于感官評(píng)價(jià)易受品嘗人員組成、素質(zhì)及其嗜好的影響而出現(xiàn)偏差，尋找一種科學(xué)、客觀的米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，充分利用如質(zhì)構(gòu)儀等作為米粉條品質(zhì)評(píng)價(jià)重要輔助手段，提高測(cè)試結(jié)果的可比性和重復(fù)性，為科學(xué)快捷選擇原料、穩(wěn)定米粉質(zhì)量、研發(fā)優(yōu)質(zhì)米粉產(chǎn)品提供方法保證，因此，米粉感官評(píng)價(jià)、米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)、米粉用稻谷等系列標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺(tái)。

米粉老化是決定產(chǎn)品最終品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，淀粉的充分老化可使米粉（線）具有筋道感、不濁湯等產(chǎn)品特性。老化是糊化的逆過程，也是淀粉分子從無序狀態(tài)重新組合成為有序狀態(tài)的過程，是米粉形成凝膠強(qiáng)度的工序。米粉品質(zhì)的形成取決于其凝膠特性，而凝膠特性受多方面因素的影響，如原料成分、加工工藝、老化環(huán)境條件等。目前米粉凝膠形成機(jī)理的研究尚停留在“直鏈淀粉高”這一水平上，支鏈淀粉結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)與直鏈淀粉復(fù)合物等的影響有待進(jìn)一步深入研究；在現(xiàn)代食品工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)中，為使傳統(tǒng)食品具有穩(wěn)定的優(yōu)良品質(zhì)，選對(duì)合適的原料至關(guān)重要，因此在科學(xué)客觀評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ)上，需對(duì)原料成分對(duì)米粉的影響機(jī)理，以及大米淀粉凝膠特性及其形成機(jī)理和影響因素等進(jìn)行全面系統(tǒng)研究，為米粉品質(zhì)科學(xué)控制、推動(dòng)中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展均有極其重要的意義。

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ADVANCE OF PROCESSING AND QUALITY EVALUATION METHOD OF RICE NOODLES

ZHOU Xianqing，ZHANG Yurong
（School of Food Science and Technology， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China）

The paper reviewed the relevant evaluation methods and research results influencing the processing and quality of rice noodles at home and abroad，and also compared and analyzed raw materials and properties thereof，the processing and quality evaluation method of rice noodles，aiming to improve the accuracy of the evaluation results and provide supports for revising or standardizing the processing and quality evaluation method of rice noodles.

rice；physiochemical property；rice noodles；making methods；quality evaluation

TS 213.2

A

1673-2383(2017)03-0123-08

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170621.1051.044.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-6-21 10:51:28

2016-11-03

周顯青（1964—），男，江西吉安人，教授，博士，研究方向?yàn)楣任锟茖W(xué)及產(chǎn)后加工與利用。