李玉清 唐麗霞

HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用

李玉清 唐麗霞

目的探究HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用，以能夠?yàn)闃?gòu)建完備的衛(wèi)生監(jiān)督體系提供參考。方法按照隨機(jī)數(shù)字法在我市的餐飲企業(yè)中抽取42家作為本次研究對(duì)象，隨機(jī)分成兩組，每組21家，對(duì)照組采用常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督方法，而觀察組則采用HACCP體系來(lái)對(duì)食品的安全進(jìn)行監(jiān)控，一年內(nèi)隨機(jī)對(duì)兩組機(jī)構(gòu)抽取5次，對(duì)抽檢結(jié)果進(jìn)行比較。結(jié)果觀察組在物理危害以及化學(xué)危害和生物危害方面與對(duì)照組差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0．01）。結(jié)論HACCP體系運(yùn)用到餐飲機(jī)構(gòu)中能夠有效的提升食品的安全性，有利于衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品衛(wèi)生的安全進(jìn)行監(jiān)督和管控。

HACCP體系；餐飲機(jī)構(gòu)；衛(wèi)生監(jiān)督

HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種控制食品生產(chǎn)或者加工過(guò)程中食品安全的手段[1]。其中主要包含危害分析安全以及關(guān)鍵控制點(diǎn)，既要保證食品在制造加工以及消費(fèi)者食用等過(guò)程的安全，同時(shí)也對(duì)食品安全的危險(xiǎn)系數(shù)進(jìn)行識(shí)別，并且評(píng)價(jià)食品的安全性以及對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制的一種科學(xué)高效的方法[2]。本研究在餐飲行業(yè)中進(jìn)行HACCP食品安全控制，來(lái)探究HACCP體系應(yīng)用后對(duì)于食品安全衛(wèi)生監(jiān)督的效果，為提高和完備食品衛(wèi)生監(jiān)督提供相應(yīng)的參考。

1 方法與樣本

1.1 研究樣本選擇

隨機(jī)選取我市42家餐飲機(jī)構(gòu)，其中有33家中餐機(jī)構(gòu)，3家西餐以及6家快餐服務(wù)機(jī)構(gòu)。

1.2 分組方案

依據(jù)餐飲企業(yè)服務(wù)的類別以及服務(wù)的規(guī)模來(lái)對(duì)選取的42家餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行配對(duì)，對(duì)其中的21家餐飲企業(yè)采用HACCP體系來(lái)控制食品的安全，同時(shí)運(yùn)用HACCP體系來(lái)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)將這21家餐飲機(jī)構(gòu)歸入觀察組。剩余的21家餐飲企業(yè)構(gòu)成對(duì)照組，對(duì)其采用常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督方法來(lái)監(jiān)督。

表1 兩組危害分析評(píng)價(jià)的對(duì)比（例數(shù)）

1.3 HACCP體系

HACCP體系中主要囊括兩方面的內(nèi)容，其一是對(duì)危害的分析，其二是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，本次研究對(duì)危害的分析主要針對(duì)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面。制定關(guān)鍵控制點(diǎn)中主要涉及三個(gè)環(huán)節(jié)，一是食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，二是食品加工以及制作環(huán)節(jié)，三是食品的儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，依據(jù)每一個(gè)關(guān)鍵的控制點(diǎn)確定出污染預(yù)防的臨界值[3]，比如確定食品添加劑或者農(nóng)藥殘留等化學(xué)危害的臨界值，再比如大腸桿菌等生物，又如包括食品金屬成分在內(nèi)的一些物理危害的臨界值，同時(shí)依照這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行檢測(cè)并記錄，同時(shí)持續(xù)性的進(jìn)行完善。

1.4 評(píng)價(jià)方法

在本年度，對(duì)研究中的42家餐飲機(jī)構(gòu)的食品進(jìn)行5次隨機(jī)抽檢，每一單位每次抽檢取食品樣品10份，對(duì)兩組機(jī)構(gòu)中的食品樣品進(jìn)行安全指標(biāo)監(jiān)測(cè)，并按照臨界值確定出合格的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)兩組食品的符合安全指標(biāo)情況進(jìn)行比較。利用一年的時(shí)間對(duì)采用以及未采用HACCP體系的各餐飲機(jī)構(gòu)的抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件分析數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

對(duì)照組和觀察組在物理，化學(xué)以及生物危害因素三個(gè)方面比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01），其中觀察組企業(yè)物理危害的合格率是99.6%（1 046/1 050），化學(xué)危害的合格率是 99.1%（1 041/1 050），生物危害的合格率達(dá)到 98.7%（1 036/1 050），表明采用HACCP體系的觀察組在以上三個(gè)方面的危害都弱于對(duì)照組，見(jiàn)表1。

3 討論

食品安全在全球的食品生產(chǎn)以及銷售過(guò)程中受到了廣泛的關(guān)注，食源性疾病的出現(xiàn)一方面會(huì)對(duì)消費(fèi)者的生命健康造成直接的傷害，另一方面更可能會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)恐慌情緒，而且對(duì)政府的形象以及信譽(yù)度造成惡劣的影響，增加社會(huì)中的不穩(wěn)定因素[4]。鑒于此，為了更好的保障食品的安全，我國(guó)規(guī)定餐飲服務(wù)活動(dòng)直接由食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行監(jiān)督和管理。其中，HACCP體系是一種重要的安全管理方法。

HACCP體系是對(duì)食品危害具有一定預(yù)防性的控制體系，有利于衛(wèi)生監(jiān)督組織在進(jìn)行食品安全的控制方面進(jìn)行預(yù)防性的干預(yù)，避免發(fā)生食源性疾病或者群體性的食物中毒，為消費(fèi)者的生命健康提供一定的保障[5]，所以有必要在餐飲機(jī)構(gòu)中實(shí)施HACCP體系。因?yàn)镠ACCP體系在進(jìn)行食品安全管理方面是一種十分簡(jiǎn)單便捷，又合理有效且先進(jìn)的方法，所以這一方式不僅廣泛的被運(yùn)用到食品生產(chǎn)企業(yè)中，還被應(yīng)用到衛(wèi)生監(jiān)督工作的實(shí)施以及管理方面[6]，對(duì)監(jiān)督管理方式的多樣化十分有利，而且節(jié)約了社會(huì)的資本，進(jìn)而提升了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率，繼而促使餐飲單位對(duì)本身食品安全質(zhì)量進(jìn)行控制，同時(shí)強(qiáng)化自身管理的水平[7]。

本次研究針對(duì)HACCP體系在衛(wèi)生監(jiān)督領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行了一定的探索，研究結(jié)果顯示，在物理危害，生物危害以及化學(xué)危害三個(gè)方面，實(shí)驗(yàn)組食品安全的合格率都要高于對(duì)照組食品，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。充分說(shuō)明采用HACCP體系能夠在一定程度上提升食品安全的質(zhì)量，同時(shí)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門形成食品安全指標(biāo)的一個(gè)完善的體系標(biāo)準(zhǔn)有一定的促進(jìn)和幫助作用[8]。

綜上所述，HACCP體系有益于衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食品衛(wèi)生的安全進(jìn)行管理和控制，有利于保障食品的安全。

[1] 佟佳玉，邱永強(qiáng)，王慧． HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)用的探索[J]． 醫(yī)藥論壇雜志，2013，34（3）：72-73．

[2] 王凱，崔秀霞． HACCP體系在學(xué)校食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用研究[J]．現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，37（18）：3470-3473．

[3] 鄭朝陽(yáng)，鄭偉，張梓洋，等． 應(yīng)用HACCP體系開(kāi)展航空食品衛(wèi)生監(jiān)督的探索與分析[J]． 口岸衛(wèi)生控制，2014，19（3）：26-32．

[4] 劉蔚，姚衛(wèi)蓉． HACCP體系在集體用餐單位中的應(yīng)用[J]． 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2011，17（7）：15-17．

[5] 牛強(qiáng)，李力軍，劉國(guó)武． HACCP體系在航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中的實(shí)踐與分析[J]．口岸衛(wèi)生控制，2012，17（6）：20-23．

[6] 王宇飛． HACCP在學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理中的應(yīng)用[J]． 醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制，2013，29（7）：805，808．

[7] 王春玲． HACCP在食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用之我見(jiàn)[J]． 中國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理，2015，6（14）：3-4．

[8] 王浩，王友水，周長(zhǎng)寶． HACCP體系在餐飲具集中消毒單位中的建立與應(yīng)用[J]． 實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2015，22（11）：1358-1360．

Application of HACCP System in Food Hygiene Supervision

LI Yuqing TANG Lixia Harbin Railway Health Supervision Institute Qiqihar Supervisory Station, Qiqihar Heilongjiang 161000, China

ObjectiveTo explore the application of HACCP system in sanitary supervision of catering, in order to provide reference for the construction of a complete health supervision system.Methods42 catering enterprises in our city were randomly divided into two groups, 21 in each group, the control group adopted routine health supervision method, while the observation group monitored food safety by using the HACCP system. Two groups of institutions were randomly selected 5 times in 1 year, and the results of sampling were compared.ResultsThere was significant difference between theobservation group and control group (P ＜ 0.01 ).ConclusionThe application of HACCP system can effectively improve the safety of food, and is conducive to the supervision and control of food hygiene by health regulators.

HACCP system; catering establishments; health supervision

R155．5

A

1674-9316（2017）13．0006-02

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．13．004

哈爾濱鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所齊齊哈爾監(jiān)督站，黑龍江 齊齊哈爾161000