黃金枝 俞燕芳 萬雅靜
(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)
低糖桑椹薄餅的研制
黃金枝 俞燕芳 萬雅靜
(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)
以低筋面粉、桑椹粉等為主要原料,采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),確定了低糖桑椹薄餅生產(chǎn)的最佳配方為:低筋面粉添加量200g,桑椹粉添加量4g,甜菊糖添加量0.4g,植物油添加量60g,水添加量70g,酵母粉添加量1g。研制的低糖桑椹薄餅,呈均勻的淡紫色、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感清脆爽口,帶有桑椹特有的香味,具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。
低糖;桑椹粉;保健價(jià)值
桑果,又叫桑椹,是多年生木本植物桑科桑屬的長(zhǎng)橢圓形聚合果[1]。桑果富含葡萄糖、果糖、鞣酸、蘋果酸、亞油酸、8種維生素、18種氨基酸以及鋅、鐵、鈣、錳等微量元素和礦物質(zhì),具有烏發(fā)明目、滋陰補(bǔ)血、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)肝益腎、增強(qiáng)免疫、降血壓、降血脂和抗衰老等功效[2]。桑果性寒、味甘,利五臟關(guān)節(jié),滋養(yǎng)肝、腎,養(yǎng)血潤(rùn)燥,可治療肝、腎陰虛、頭暈?zāi)垦?、頭發(fā)早白、腰膝酸軟、血虛和老人腸燥便秘[3]。目前,我國市場(chǎng)上的桑果產(chǎn)品主要有桑果果脯、桑果飲品、桑果冰淇淋、桑果果凍、桑果奶茶和桑果酸奶等[4]。
餅干是以小麥粉為主要原料,加入糖、油脂及其他原料,經(jīng)調(diào)粉、成型和烘烤等工藝制成的口感疏松或松脆的食品。因其具有耐貯藏、易攜帶和口味多樣等特點(diǎn),深受消費(fèi)者特別是青少年喜愛[5]。隨著社會(huì)的發(fā)展,越來越多的人關(guān)注身體健康狀況,用甜菊糖制得的低糖產(chǎn)品以安全性高、口感好、不齲齒、低熱值、不影響血糖值、不刺激胰島素分泌等特性在低糖食品的開發(fā)市場(chǎng)中擁有十分廣闊的前景。同時(shí),桑果營養(yǎng)價(jià)值高、口感酸甜、顏色紫黑,添加于餅干中既能部分保存桑果色素,又能滿足現(xiàn)代年輕人追求時(shí)尚的特點(diǎn),還能為老年人提供保健功能,可謂老少皆宜[6]。
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
低筋面粉、甜菊糖、植物油、水、酵母粉均為市售,桑椹粉,江西省蠶桑茶葉研究所自制。
1.2 儀器與設(shè)備
GY-20 型攪拌機(jī):珠海市鷹標(biāo)機(jī)電有限公司;GR型電烤箱:北京晨曦盛世有限公司;BK280F 型枕氏包裝機(jī):廣東汕頭市金勝機(jī)械有限公司;UWA-105 型電子稱:南京聯(lián)宇計(jì)量設(shè)備有限公司。
1.3 工藝流程[6]
面粉、植物油、甜菊糖、水、酵母粉→攪拌、混勻→加桑椹粉→攪拌(15min)→發(fā)酵(1h)→輥軋→成型→烘烤(上火210℃,下火180℃,7~8min)→冷卻→裝袋。
1.4 原輔料對(duì)餅干品質(zhì)的影響[7]
1.4.1 甜菊糖含量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
稱取低筋面粉200g,植物油60g,水70g,桑果粉4g,酵母粉1g,再分別稱取甜菊糖的質(zhì)量為0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g,發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。
1.4.2 桑椹粉含量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
稱取低筋面粉200g,植物油60g,水70g,酵母粉1g,甜菊糖0.4g,再分別稱取桑椹粉的質(zhì)量為1g、2g、3g、4g、5g,發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。
1.4.3 酵母粉含量對(duì)餅干的影響
稱取低筋面粉200g,植物油60g,水70g,甜菊糖0.4g,桑椹粉4g,再分別稱取酵母粉的質(zhì)量為0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g,發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。
1.4.4 植物油含量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
稱取低筋面粉200g,水70g,酵母粉1g,甜菊糖0.4g,桑椹粉4g,再分別稱取植物油的質(zhì)量為40g、50g、60g、70g、80g,發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。
1.5 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[8]
餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分方法依照SB/T10141-1993方法。每種實(shí)驗(yàn)餅干在冷卻后,由8人組成的評(píng)分人員每人任意取10份,按表1進(jìn)行評(píng)分,最后評(píng)分取算術(shù)平均值,取兩位小數(shù)。
表1 桑椹薄脆餅干評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
2.1 最佳配方的單因素實(shí)驗(yàn)
2.1.1 甜菊糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
由圖1可知,當(dāng)甜菊糖添加量為0.4g時(shí),餅干感官評(píng)分最高。加甜菊糖對(duì)餅干品質(zhì)影響不明顯,主要是對(duì)甜度以及色澤有影響。從健康及節(jié)約成本角度出發(fā),宜選用稍低的甜菊糖添加量。
圖1 甜菊糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
2.1.2 桑椹粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
由圖2可知,當(dāng)桑椹粉添加量為4g時(shí),餅干感官評(píng)價(jià)得分最高。當(dāng)桑椹粉含量過低時(shí),餅干顏色偏淺,桑椹味不明顯。桑椹粉含量過高,餅干成型困難,酸味明顯,顏色過深。
圖2 桑椹粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
2.1.3 酵母粉添加量對(duì)餅干的影響
由圖3可知,當(dāng)酵母粉添加量為1g時(shí),餅干感官評(píng)分最高。當(dāng)酵母粉添加量過低時(shí),餅干偏硬。當(dāng)酵母粉添加量過高時(shí),發(fā)酵時(shí)間短,發(fā)酵過程過快會(huì)導(dǎo)致餅干風(fēng)味朝不好的方向變化。
圖3 酵母粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
2.1.4 植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
由圖4可知,當(dāng)植物油添加量為60g時(shí),餅干感官評(píng)價(jià)得分最高。含油量對(duì)餅干品質(zhì)影響較大,含油量過少時(shí),餅干紋理不清晰,硬度較大,松脆度不足。含油量過高時(shí),餅干成型困難,口感油膩,對(duì)健康影響較大,而且增加了成本[9]。
圖4 植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
通過單因素實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo),最終確定了低糖桑椹薄餅的最佳配方。低筋面粉添加量200g,桑椹粉添加量4g,甜菊糖添加量0.4g,植物
油添加量60g,水添加量70g,酵母粉添加量1g。按此配方生產(chǎn)出的低糖桑椹薄餅感官品質(zhì)較為理想,呈均勻的淡紫色、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感清脆爽口,帶有桑椹特有的香味,具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。
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現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蠶桑專項(xiàng)(CARS-22-SYZ11)。