黃金枝 俞燕芳 萬雅靜

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

低糖桑椹薄餅的研制

黃金枝 俞燕芳 萬雅靜

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

以低筋面粉、桑椹粉等為主要原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了低糖桑椹薄餅生產(chǎn)的最佳配方為：低筋面粉添加量200g，桑椹粉添加量4g，甜菊糖添加量0.4g，植物油添加量60g，水添加量70g，酵母粉添加量1g。研制的低糖桑椹薄餅，呈均勻的淡紫色、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感清脆爽口，帶有桑椹特有的香味，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。

低糖；桑椹粉；保健價(jià)值

桑果，又叫桑椹，是多年生木本植物桑科桑屬的長(zhǎng)橢圓形聚合果[1]。桑果富含葡萄糖、果糖、鞣酸、蘋果酸、亞油酸、8種維生素、18種氨基酸以及鋅、鐵、鈣、錳等微量元素和礦物質(zhì)，具有烏發(fā)明目、滋陰補(bǔ)血、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)肝益腎、增強(qiáng)免疫、降血壓、降血脂和抗衰老等功效[2]。桑果性寒、味甘，利五臟關(guān)節(jié)，滋養(yǎng)肝、腎，養(yǎng)血潤(rùn)燥，可治療肝、腎陰虛、頭暈?zāi)垦?、頭發(fā)早白、腰膝酸軟、血虛和老人腸燥便秘[3]。目前，我國市場(chǎng)上的桑果產(chǎn)品主要有桑果果脯、桑果飲品、桑果冰淇淋、桑果果凍、桑果奶茶和桑果酸奶等[4]。

餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成型和烘烤等工藝制成的口感疏松或松脆的食品。因其具有耐貯藏、易攜帶和口味多樣等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者特別是青少年喜愛[5]。隨著社會(huì)的發(fā)展，越來越多的人關(guān)注身體健康狀況，用甜菊糖制得的低糖產(chǎn)品以安全性高、口感好、不齲齒、低熱值、不影響血糖值、不刺激胰島素分泌等特性在低糖食品的開發(fā)市場(chǎng)中擁有十分廣闊的前景。同時(shí)，桑果營養(yǎng)價(jià)值高、口感酸甜、顏色紫黑，添加于餅干中既能部分保存桑果色素，又能滿足現(xiàn)代年輕人追求時(shí)尚的特點(diǎn)，還能為老年人提供保健功能，可謂老少皆宜[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

低筋面粉、甜菊糖、植物油、水、酵母粉均為市售，桑椹粉，江西省蠶桑茶葉研究所自制。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-20 型攪拌機(jī)：珠海市鷹標(biāo)機(jī)電有限公司；GR型電烤箱：北京晨曦盛世有限公司；BK280F 型枕氏包裝機(jī)：廣東汕頭市金勝機(jī)械有限公司；UWA-105 型電子稱：南京聯(lián)宇計(jì)量設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程[6]

面粉、植物油、甜菊糖、水、酵母粉→攪拌、混勻→加桑椹粉→攪拌(15min)→發(fā)酵(1h)→輥軋→成型→烘烤(上火210℃，下火180℃，7～8min)→冷卻→裝袋。

1.4 原輔料對(duì)餅干品質(zhì)的影響[7]

1.4.1 甜菊糖含量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

稱取低筋面粉200g，植物油60g，水70g，桑果粉4g，酵母粉1g，再分別稱取甜菊糖的質(zhì)量為0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g，發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.2 桑椹粉含量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

稱取低筋面粉200g，植物油60g，水70g，酵母粉1g，甜菊糖0.4g，再分別稱取桑椹粉的質(zhì)量為1g、2g、3g、4g、5g，發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.3 酵母粉含量對(duì)餅干的影響

稱取低筋面粉200g，植物油60g，水70g，甜菊糖0.4g，桑椹粉4g，再分別稱取酵母粉的質(zhì)量為0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g，發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.4 植物油含量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

稱取低筋面粉200g，水70g，酵母粉1g，甜菊糖0.4g，桑椹粉4g，再分別稱取植物油的質(zhì)量為40g、50g、60g、70g、80g，發(fā)酵1h制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

1.5 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[8]

餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分方法依照SB/T10141-1993方法。每種實(shí)驗(yàn)餅干在冷卻后，由8人組成的評(píng)分人員每人任意取10份，按表1進(jìn)行評(píng)分，最后評(píng)分取算術(shù)平均值，取兩位小數(shù)。

表1 桑椹薄脆餅干評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳配方的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 甜菊糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)甜菊糖添加量為0.4g時(shí)，餅干感官評(píng)分最高。加甜菊糖對(duì)餅干品質(zhì)影響不明顯，主要是對(duì)甜度以及色澤有影響。從健康及節(jié)約成本角度出發(fā)，宜選用稍低的甜菊糖添加量。

圖1 甜菊糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.2 桑椹粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)桑椹粉添加量為4g時(shí)，餅干感官評(píng)價(jià)得分最高。當(dāng)桑椹粉含量過低時(shí)，餅干顏色偏淺，桑椹味不明顯。桑椹粉含量過高，餅干成型困難，酸味明顯，顏色過深。

圖2 桑椹粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.3 酵母粉添加量對(duì)餅干的影響

由圖3可知，當(dāng)酵母粉添加量為1g時(shí)，餅干感官評(píng)分最高。當(dāng)酵母粉添加量過低時(shí)，餅干偏硬。當(dāng)酵母粉添加量過高時(shí)，發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵過程過快會(huì)導(dǎo)致餅干風(fēng)味朝不好的方向變化。

圖3 酵母粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.4 植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)植物油添加量為60g時(shí)，餅干感官評(píng)價(jià)得分最高。含油量對(duì)餅干品質(zhì)影響較大，含油量過少時(shí)，餅干紋理不清晰，硬度較大，松脆度不足。含油量過高時(shí)，餅干成型困難，口感油膩，對(duì)健康影響較大，而且增加了成本[9]。

圖4 植物油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終確定了低糖桑椹薄餅的最佳配方。低筋面粉添加量200g，桑椹粉添加量4g，甜菊糖添加量0.4g，植物

油添加量60g，水添加量70g，酵母粉添加量1g。按此配方生產(chǎn)出的低糖桑椹薄餅感官品質(zhì)較為理想，呈均勻的淡紫色、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感清脆爽口，帶有桑椹特有的香味，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。

[1] 張燕忠,王忠華.桑果生理活性成分及其產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2009,30(11):314～318.

[2] 王儲(chǔ)炎,范濤,桂仲爭(zhēng),等.桑椹食品的開發(fā)探討[J].食品工業(yè),2011(3):95～97.

[3] 邱長(zhǎng)玉,朱方容,林強(qiáng).桑果的利用與開發(fā)前景[J].廣西蠶業(yè),2009,46(3):63～66.

[4] 袁云香.桑椹在食品加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè),2013(2):171～173.

[5] 董瑞霞,王芳.紅茶餅干的制作[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(21):11479～11481.

[6] 夏雨,呂瑤瑤,孟嫚,等.低糖桑果月餅生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究[J].食品研究與開發(fā),2016,37(4):67～70.

[7] 王海波,呂新,王海藍(lán).彩豆巧克力味曲奇餅干的研制[J].食品研究與開發(fā),2014,35(24):79～83.

[8] 王小平,雷激,孫曼兮.麩皮酥性餅干制備的工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技,2015,22(36):277～281.

[9] 潘陽,仰振中,王穎周,等.綠茶韌性餅干的研制[J].包裝與食品機(jī)械,2013,31(2):14～17.

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蠶桑專項(xiàng)(CARS-22-SYZ11)。