□ 黎佩錦 梁旭霞 張 靜 劉嘉飛 熊含鴻 廣東省食品檢驗所

奶茶飲料中茶多酚含量的測定

□ 黎佩錦 梁旭霞 張 靜 劉嘉飛 熊含鴻 廣東省食品檢驗所

本文主要針對國標GB/T 21733-2008[1]奶茶飲料中茶多酚含量測定實驗中蛋白質(zhì)沉淀效果不夠理想所遇到的問題，比較分析各種沉淀劑的沉淀效果，改善奶茶飲料中蛋白質(zhì)的沉淀效果，確保茶多酚的提取。該處理方法操作簡單快捷，沉淀效果好，適用奶茶飲料中茶多酚含量的測定。

奶茶飲料；茶多酚；沉淀劑

奶茶飲料是以茶葉的水提取液或其他濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料?，F(xiàn)在市面流通的奶茶飲料中除了牛奶和奶湯以外，還添加了多種食品添加劑，導致在測定奶茶飲料中茶多酚含量時利用乙醇沉淀方法得不到澄清溶液，影響測定結(jié)果的準確性[2]。本文通過對比多種沉淀劑，最終選用20.0 g/L磺基水楊酸鈉水溶液沉淀蛋白，得到澄清的液體，但實驗中帶入了磺基水楊酸鈉，不宜采用酒石酸鐵比色法測定。福林酚試劑氧化茶多酚中-OH基團并顯藍色，最大吸收波長λ為765 nm，用沒食子酸作校正標準定量茶多酚。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與試劑

市面上的奶茶液體飲料、奶茶固體飲料；純凈水、磺基水楊酸鈉溶液（20.0 g/L）、7.5%碳酸鈉溶液（質(zhì)量濃度）、福林酚溶液、沒食子酸、乙醇、丙酮、乙腈、飽和硫酸銨溶液和乙酸鉛溶液（10 g/L）。

1.2 儀器設(shè)備

UV-2 600紫外可見光分光光度計、JJ523BC電子天平。

1.3 方法

1、標準溶液制備

沒食子酸標準溶液：稱取0.110 g±0.001 g沒食子酸（相對分子質(zhì)量188.14），于100 mL容量瓶中溶解，并定容至刻度，搖勻（現(xiàn)配）。

2、試液的制備

液體飲料：樣液充分搖勻后，準確吸取25.0 mL于50 mL具塞比色管中，加入20.0 g/L磺基水楊酸鈉溶液20 mL，搖勻，放置10 min，加水定容至刻度。樣液分層后，用快速定量濾紙過濾，濾液備用。

固體飲料：按包裝沖泡方法得到奶茶溶液，制備方法同液體飲料的制備。

3、茶多酚含量的測定方法

準確吸取沒食子酸標準溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4 mL和0.5 mL于50 mL的比色管中，此時它們的溶度為0、100、200、300、400 μg和500 μg，另取一根50 mL的比色管，準確吸取試樣1 g（精確到0.001 g）于50 mL的比色管中。每根比色管加水5 mL，再加0.50 mL福林酚試劑，搖勻。反應(yīng)5 min后，每根比色管分別加入20 mL 7.5%碳酸鈉溶液，加水定容至刻度，搖勻。常溫下放置60 min。用10 nm比色皿，在765 nm波長條件下以零管調(diào)零，用分光光度計測定各自的吸光度。根據(jù)沒食子酸標準溶液的濃度0、100、200、300、400 μg和500 μg以及其對應(yīng)的吸光度A制作標準曲線。

再根據(jù)標準曲線測出樣品管的濃度，用以下公式計算出樣品茶多酚的含量。

公式中：X—樣品中茶多酚的含量，mg/kg；m—樣品管測出的茶多酚的含量，μg；M—濾液取樣質(zhì)量，g；K—稀釋倍數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 沉淀劑的選擇

針對國家標準GB/T21733-2008茶飲料中沉淀劑95%乙醇的沉淀效果不夠理想，比較各種類型沉淀劑的沉淀效果。

奶茶飲料成分比較復雜，采用國標方法中的95%的乙醇沉淀方法，靜置不分層，沒有絮狀物，濾液渾濁過濾速度慢，基本得不到澄清的濾液。在實驗過程中，磺基水楊酸鈉的沉淀，靜置分層明顯，大量絮狀物，濾液澄清過濾速度快效果最好，操作簡單。

2.2 沉淀劑使用量的選擇

過量的磺基水楊酸鈉會造成茶多酚測定結(jié)果偏低。在實驗過程中，通過比較不同濃度的磺基水楊酸鈉溶液的沉淀效果，找出其適宜該實驗的最小濃度。

由表1可知，磺基水楊酸鈉溶液濃度過小，無法得到澄清的濾液，但磺基水楊酸鈉溶液濃度太大會影響實驗結(jié)果的準確性，只有當磺基水楊酸鈉溶液的濃度為20 g.0/L時，才能達到最佳的沉淀效果。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，磺基水楊酸鈉沉淀蛋白質(zhì)的效果最好，在取樣25 mL時，加入20 mL的20.0 g/L的磺基水楊酸鈉沉淀效果最好，過濾速度快，濾液澄清。采用福林酚比色法測定樣品含量，方法的相對標準偏差為2.4%～3.5%，回收率為90.15%～103.83%，能準確測定出奶茶飲料中茶多酚的含量。

表1 磺基水楊酸鈉濃度對沉淀效果的影響表

[1]中國國家標準化管理委員會.中華人民共和國國家標準GB/T 21733-2008茶飲料[S].北京:中國標準出版社,2008.

[2]梁瑞婷,劉青,奚星林,等.奶茶制品中茶多酚含量的測定方法改進[J].現(xiàn)代測量與實驗室管理,2014(3):17-18.