□ 莊巧云 周功明 陸俊磊 謝衛(wèi)忠 杭州東南面粉有限公司

關(guān)于國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥制成蛋糕專用粉的研究

□ 莊巧云 周功明 陸俊磊 謝衛(wèi)忠 杭州東南面粉有限公司

隨著我國對優(yōu)質(zhì)蛋糕專用粉的需求日益增加，國內(nèi)蛋糕生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)對優(yōu)質(zhì)低筋小麥的需求量持續(xù)增加。本文通過對國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥和進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥進行各項實驗和評比，如：面粉的流變學(xué)測試、面團的延伸度測試和蛋糕的烘焙測試，試圖找出可以部分或完全替代進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的國產(chǎn)小麥。國內(nèi)蛋糕產(chǎn)業(yè)鏈條上的諸多企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效益提出了自己的建議和對策。

低筋蛋糕專用粉；流變學(xué)特性；吸水率；穩(wěn)定時間；彈性

隨著改革開放的不斷深入和全球化程度的不斷加深，我國民眾的食品消費習(xí)慣也在逐漸發(fā)生著變化，一些新的需求在不斷浮現(xiàn)并且隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展和商品的不斷豐富，民眾需求本身也在發(fā)生著不斷地變化和迭代。當(dāng)前我國民眾食品需求變化中較為顯著的是民眾對蛋糕和蛋糕相關(guān)產(chǎn)品的需求以及高品質(zhì)蛋糕的需求日益增加。這一變化就要求面粉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)蛋糕專用粉，同時也要求供應(yīng)商提供更多優(yōu)質(zhì)的低筋小麥。然而我國當(dāng)前的現(xiàn)狀是，我國目前市場上流通的主要優(yōu)質(zhì)低筋小麥多數(shù)是進口小麥，這對我國面粉生產(chǎn)和蛋糕生產(chǎn)行業(yè)的諸多企業(yè)為降低生產(chǎn)成本和增加生產(chǎn)靈活度方面造成了諸多困擾。隨著我國政府日益重視國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的生產(chǎn)規(guī)模和國內(nèi)多個研究機構(gòu)的研發(fā)和推廣，我國江淮地區(qū)小麥主產(chǎn)地開始廣泛推廣種植國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥。本文選取了其中廣泛種植的數(shù)個品種和主要的進口低筋小麥進行對比，試圖找出進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的替代方案或者部分替代進口低筋小麥的配方，為降低我國蛋糕生產(chǎn)企業(yè)和蛋糕粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)成本，提升生產(chǎn)經(jīng)營水平做出自己的努力。

1 實驗材料和實驗方法

1.1 主要實驗材料

國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥楊麥17、鄭400-1；進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥：澳白軟麥、美國軟麥；相關(guān)蛋糕添加劑等。

1.2 實驗儀器

法國肖邦吹泡儀；德國布拉本徳粉質(zhì)儀；德國布拉本徳面團拉伸儀；法國近紅外測定儀等儀器；布勒實驗?zāi)ァ?/p>

1.3 試驗流程概述

本文嘗試通過相關(guān)實驗儀器對參與實驗的各個樣本進行粉質(zhì)分析，著重于分析和對比優(yōu)質(zhì)國產(chǎn)低筋小麥和進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的區(qū)別，再通過四個不同實驗對象形成不同的面團，分析并對比不同品種間不同的流變學(xué)和吹泡特性，最后再根據(jù)四個不同實驗對象所烘焙出的不同蛋糕，盡行對比和評分。通過諸多實驗和對比，嘗試?yán)砬逦覈鴥?yōu)質(zhì)低筋小麥生產(chǎn)出的蛋糕專用粉，與國外進口產(chǎn)品間可能存在的差距、可能出現(xiàn)的替代性以及國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的優(yōu)質(zhì)，為下一步的分析和結(jié)論創(chuàng)造有利條件[1]。

2 實驗的過程結(jié)果與分析

2.1 粉質(zhì)分析

將等待測試的4個樣本用布勒實驗?zāi)ツブ瞥煞郏ㄟ^法國近紅外測定儀和德國布拉本德粉質(zhì)儀對這四個樣本進行分析。我們可以選擇出以下6項數(shù)據(jù)，用于下一個階段的對比，其中面粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間對于面粉烘焙承成蛋糕時影響最大。通過粉質(zhì)分析，我們可以得出下列表格。

2.2 拉伸特性和吹泡特性對比

在這一階段，將實驗開始時制好的四種不同的小麥形成的面粉，做成四份面團，等待檢驗。通過德國布拉本德面團拉伸儀和法國肖邦吹泡儀[2]。針對四個樣本的拉伸、吹泡等做出一定的測試，而拉伸能力和延展面積本身則代表著面粉本身的彈性以及其中所含有的面筋含量。經(jīng)過一段時間的放置和實驗以及測算，可以得出如下的流變學(xué)對比。

表1 不同小麥品種的性質(zhì)

表2 不同品種小麥的相關(guān)測試數(shù)據(jù)

表3 不同品種小麥制成的蛋糕性質(zhì)測試數(shù)據(jù)

2.3 烘焙實驗即相關(guān)評分

實驗相關(guān)配方：四種送檢樣品支撐的面粉100%、50%水、15%白砂糖、1.4%鹽、以及相應(yīng)的蛋糕輔料和適量的添加劑；將準(zhǔn)備好的面粉、各項輔料和添加劑，放入攪拌缸中進行均勻攪拌等待面團成形；將面團分為一個100 g，壓入模具中，放入烤箱之中進行烘烤。將烘烤完成的蛋糕脫模進行冷卻，并為四種送檢樣品制成的蛋糕進行盲測。測試的項目分為外觀、香味和口感等分項，并根據(jù)出現(xiàn)的瑕疵和不足，進行評分。通過測試，我們得到見表3。

3 結(jié)論

與國家在1993年頒布的精制級專用面包粉標(biāo)準(zhǔn)LS/T3207-93的對比不難發(fā)現(xiàn)，精制級的專用蛋糕粉在濕面筋的成分上要求不大于22%，在普通級的專用蛋糕粉的濕面筋成分要求上，則是不大于24%。在穩(wěn)定時間上精制級專用蛋糕粉的要求是不大于1.5 min，而普通級專用蛋糕粉的穩(wěn)定時間要求則是不大于2 min。對比之前實驗的數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)，鄭400-1、楊麥17的濕面筋含量均達到了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并且都進入精制級的門檻，雖然這與最佳的進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥還有一段不小的差距，但是已經(jīng)足以供國內(nèi)專用蛋糕粉生產(chǎn)廠家直接使用或者是搭配使用。穩(wěn)定時間方面，楊麥17和鄭400-1相對于進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥有著很大的優(yōu)勢。從這方面上看，可以將國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥與進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥進行適量的混合，以取得更好的粉質(zhì)分析結(jié)果，烘焙出更優(yōu)秀的蛋糕，進一步降低到優(yōu)質(zhì)進口低筋小麥的進口量[3]。

從拉伸試驗的諸多參數(shù)和特性上看，有關(guān)延展的各項指標(biāo)無一例外，均與低筋小麥的面筋占比有極大的關(guān)聯(lián)。面筋含量越高，延展性方面的特性也就相應(yīng)表現(xiàn)的更加突出。從這方面入手，通過上文流變性特性對比我們可以發(fā)現(xiàn)，兩種進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的延展性方面要明顯強于國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的延展性。從吹泡特性來看，P/ L在0.65-0.75適宜制作蛋糕專用粉。

通過烘焙實驗的相關(guān)設(shè)置和實驗結(jié)果我們可以發(fā)現(xiàn)：鄭400-1在多方面均可以和優(yōu)質(zhì)進口低筋小麥所差無幾，從總評分上看，鄭400-1的在整體表現(xiàn)在四種送檢小麥中表現(xiàn)優(yōu)異，而另一組的國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥則離國外優(yōu)秀低筋小麥有一定的差距。從烘焙實驗我們可以看出，鄭400-1可以單獨替代進口優(yōu)質(zhì)低筋小麥成為專用蛋糕粉的主要原料，而楊麥17則需要和一定量的國外優(yōu)秀低筋小麥搭配使用以提高自身的品質(zhì)。

文章通過對兩種常見的進口優(yōu)秀低筋小麥和國產(chǎn)優(yōu)秀低筋小麥的對比，深入探討了國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的特性，分析了國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥優(yōu)勢和劣勢，并根據(jù)當(dāng)前國內(nèi)蛋糕專用粉產(chǎn)業(yè)鏈的特點，進行了相應(yīng)的對策安排，希望能對國產(chǎn)低筋小麥的生產(chǎn)者和專用蛋糕粉制造商提供和借鑒[4]。

[1]胡學(xué)旭.2006-2014年我國小麥品質(zhì)在年度和品質(zhì)區(qū)之間的變化.[J].麥類作物學(xué)報,2016,36(3):292-301

[2]孫麗娟.2006—2015年中國小麥質(zhì)量年度變化[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,49(16):3063-3072.

[3]姚金保.中國弱筋小麥品種研究進展[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報，2009(4):919-924

[4]賈峰,周曉配,秦夢夢,等.一種微量有效檢測小麥面粉筋力的方法[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2016(1):1-4