劉仁前

麻雀

我們那一帶，最易見，最多的鳥雀，便是麻雀。

麻雀竟然就是這種身邊小鳥的學(xué)名，讓我多少還是有點(diǎn)兒意外之喜。故鄉(xiāng)人以方言土語(yǔ)行世，與人交往極少官話。平日里，所言物件也好，所稱活物也罷，皆以俗言俚語(yǔ)為多。這一回，叫幾乎天天在身邊繞飛的麻雀，叫的是學(xué)名，頗難得。

不過(guò)，這小小麻雀，在不同地方竟有那么多不同的稱號(hào)，又讓我感到意外。原以為，我們這兒都叫學(xué)名了，大概其他地方，也差不多都這么叫吧。不想，非也，非也。這麻雀，除了又叫樹麻雀之外，還有一大堆希奇古怪的名字。帶“雀”字的就有：霍雀、瓦雀、琉雀、禾雀、賓雀、家雀、南麻雀；還有你一下子根本弄不清爽的，諸如：只只、嘉賓、照夜、麻谷、老家賊、戶巴拉，等等。

這眾多名字中，我挑兩個(gè)點(diǎn)評(píng)一番，包你覺著好笑。一為“照夜”，這麻雀，眼睛是日間還行，夜間完全不行，有“斜馬眼兒”之說(shuō)，文后會(huì)說(shuō)及。此處，只略點(diǎn)一下。既然夜間眼睛不行，還叫什么“照夜”呢？！二者“嘉賓”，這小小麻雀，本身怎么看，無(wú)論形體，還是外貌，以及其行為方式，都算不上“大氣”，也沒有當(dāng)“嘉賓”的資本。不僅如此，中間曾經(jīng)有一段，確切說(shuō)是1958年，曾被列為“四害”之一，哪里還有什么嘉賓待遇唦？真的名不符實(shí)。

麻雀，小個(gè)頭，黑眼斂，灰羽毛，相貌平常。未成年時(shí)，嘴角呈乳黃色。

鄉(xiāng)間清晨，便有麻雀跳躍在枝頭，嘰嘰喳喳，叫個(gè)不停。叫聲雖不大悅耳，尚屬歡快。然，有時(shí)亦煩躁。對(duì)一些夜歸之人，抑或夜間工作之人，麻雀是不管你的，一大清早，就在枝頭，抑或屋頂上，嘰嘰喳喳，嘰嘰喳喳，似在開會(huì)一般，熱嘈得不得了。這種群居的小鳥，到哪兒都是一趟一趟的，群體意識(shí)強(qiáng)得很。而如若沒有防噪音之法，你只好在床上輾轉(zhuǎn)反側(cè)，煩躁不安地等待著麻雀?jìng)冿w走再行入睡。別無(wú)它法。有人會(huì)說(shuō)，不能趕么？

這可不是在谷田之邊，趕不走的。只有在谷田之上，用繩索將稻田、麥田之類團(tuán)團(tuán)圍住，繩間夾以紅布條之類，中央扎以稻草人之類，麻雀停落下來(lái)啄食谷物之時(shí)，田主一拽繩索，紅布抖動(dòng)跳躍，再加之稻草人手中三角小紅旗隨風(fēng)飄起，麻雀?jìng)円幌伦痈悴磺闋顩r，嚇得驚慌而飛。

人們這樣的招數(shù)，也只能偶爾用上一用。次數(shù)多了，麻雀?jìng)兗幢悴荒茏R(shí)破，習(xí)慣了也就不起作用也。這種小精靈，見人多了，再也不那么慌張了，有時(shí)會(huì)靠近你的身邊，跳來(lái)跳去，尋找它自己食物。你不耐煩時(shí)，噓聲驅(qū)趕，多半見效甚微，它們會(huì)不識(shí)趣地盯著你，驅(qū)也驅(qū)不散。對(duì)于麻雀的不識(shí)趣，也只好忍著。

麻雀的窩，隨氣候的不同，而遷徙。夏季，麻雀居高樹叢間為多；冬季，則移到農(nóng)家房檐之下，或是土場(chǎng)草堆之上。因而，鄉(xiāng)里孩子逮麻雀，夏夜多用彈弓，—鐵絲或樹枝丫作架，拴上十來(lái)根橡皮筋，便成。電筒往樹上一照，發(fā)現(xiàn)目標(biāo)，舉弓便打。冬夜則用鳥袋，—一只小袋子，鐵絲做成圓形袋口，綁在一根長(zhǎng)竹子的端頭，折成彎狀。袋內(nèi)裝些稻草。尋著麻雀窩巢，便將袋口對(duì)準(zhǔn)洞口，往上一頂，窩里麻雀受了驚動(dòng)，便往外溜，確好落入袋中。這時(shí)，拿袋則較關(guān)鍵，需貼近墻壁，慢慢下移，否則雀兒會(huì)飛。要是矮的屋檐，則可用人打高肩直搗雀窩。

麻雀是個(gè)“斜馬眼兒”，白天還可以，天一黑便不辨方向了。逮麻雀，多在夜間進(jìn)行，就是欺負(fù)它夜間眼睛不行，易捉。若是前些天剛下了雪，地上、房上、樹上，凈是白茫茫的，白得逼人眼，那更是逮麻雀的好時(shí)機(jī)。

我們那兒，傳說(shuō)每年的年三十，便見不到麻雀了。說(shuō)，麻雀是灶王爺?shù)囊黄ヱR，年三十，灶王爺?shù)蒙咸煅院檬氯ィ槿副闶撬驮钔鯛斏咸烊チ?。到了年三十，平時(shí)嘰嘰喳喳的麻雀一下子無(wú)影無(wú)蹤了，真的不易見到。不過(guò)，是否送灶王爺上天言好事去了，那就無(wú)從查考也。

看起來(lái)，塵世間并不曾因?yàn)槁槿杆驮钔鯛斏咸煺f(shuō)過(guò)好話，而對(duì)它尊敬起來(lái)，給予以“嘉賓”待遇。一度，曾將其定為“四害”中的一害，號(hào)召群起而滅之。

鄉(xiāng)村，剛落種的秧池邊上，時(shí)?？吹接袆e了紅布條子的繩子（以紅色為主，間或也有些其他雜色），或是“稻草人”，用以對(duì)付麻雀。播種時(shí)節(jié)，用以看護(hù)剛落種的秧池之類；收獲季節(jié)，則保護(hù)成熟的稻谷之類。此法前文已述，不再多言。

這麻雀摘帽，除了多虧有人發(fā)了善心之外，也還要銘記用于解剖的幾只犧牲者。因?yàn)橛袑＜覐穆槿附馄手邪l(fā)現(xiàn)，麻雀腹中以昆蟲為多，僅有少量谷物。當(dāng)初給麻雀帶上“四害”的帽子，真是冤枉煞小小麻雀矣。萬(wàn)幸的是，人們并沒有一直這樣糊涂下去，而是在此后糾正了以前的錯(cuò)誤，最終讓麻雀得以擺脫萬(wàn)民齊打的困境。

說(shuō)起來(lái)，麻雀非十全十美，那倒是一定的。

不過(guò)，用麻雀做菜，品位則頗高。袁枚《隨園食單》中有“煨麻雀”一單，“取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連湯放盤中，甘鮮異常。”

初見此單，感覺袁才子胃口太大，一開口，“取麻雀五十只”，似乎多了。然細(xì)看之后，他“單取雀胸、頭肉”，那就沒有多少份量矣。

不過(guò)，這樣的要求，放在現(xiàn)在，恐怕也不易辦到。因此，“甘鮮異?！钡拿牢?，也就不是那么容易品嘗的了。

野雞·野鴨

我的老家興化，是全國(guó)聞名的產(chǎn)糧大縣、產(chǎn)棉大縣，以及淡水產(chǎn)品生產(chǎn)大縣。上個(gè)世紀(jì)七八十年代，曾多次榮獲全國(guó)產(chǎn)糧、產(chǎn)棉大縣之殊榮，“興化油菜，全國(guó)掛帥”，更是家喻戶曉，淡水產(chǎn)品總量連續(xù)16年列江蘇第一。但不知什么原因，一度時(shí)期，在家鄉(xiāng)主政的領(lǐng)導(dǎo)者，羞于啟齒，再介紹這些。而是千方百計(jì)，想走工業(yè)強(qiáng)市之路。順帶說(shuō)一句，和全國(guó)眾多縣一樣，家鄉(xiāng)也在1987年撤縣設(shè)市。

這幾年，情況有所不同，似有明顯變化。家鄉(xiāng)的主政者打起了“生態(tài)牌”、“旅游牌”。自然生態(tài)保護(hù)，被提上了重要位置。如若你的腳步踏上興化這塊黑土地，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里除了有一望無(wú)際、土地肥沃的良田之外，還有縱橫交錯(cuò)的河道港汊，以及大片大片的湖蕩濕地，是名副其實(shí)的魚米之鄉(xiāng)。

曾幾何時(shí)，每到夏秋之際，家鄉(xiāng)的湖蕩里，放眼望去，滿眼都是碧青的蘆葦子，闊闊的葦葉，新抽的蘆穗，隨風(fēng)起伏，漾出“沙沙”聲響。密密的蘆葦間，抑或是水面上，時(shí)常有野雞野鴨出沒，雙翅一振，“撲楞楞”地飛。湖蕩成了它們生息繁衍之所在。

在我的記憶里，野雞野鴨與家雞家鴨頗相似，只是野雞尾部較家雞為長(zhǎng)，冠較紅；野鴨塊頭一般說(shuō)來(lái)，較家鴨則小，羽毛多光澤，雄野鴨的頭部有綠亮的毛，兩翼有藍(lán)色斑點(diǎn)。野雞善飛，野鴨既善飛，亦善水。乘船傍湖蕩而行，常能看到野鴨，撲楞著雙翅，兩腿劃水而翔，在湖面上留下長(zhǎng)長(zhǎng)的浪痕，樣子挺瀟灑。

野雞野鴨多，打野雞野鴨的也多。湖蕩地帶，打野雞野鴨的常來(lái)，不論白天，或是夜晚。先“嗷嗷”地吆喝幾聲，等野雞野鴨飛起來(lái)時(shí)，才放槍?！芭椤薄芭榕椤睒屄曧懫穑銜?huì)有野禽遭殃矣。

打野雞野鴨用的木船，極小，窄長(zhǎng)窄長(zhǎng)的，卻放得了好幾管長(zhǎng)長(zhǎng)的獵槍，載得了打野雞野鴨的，還有他那條吐著長(zhǎng)舌頭的獵狗。讓人驚嘆造船人的精打細(xì)算，槍怎么擱，獵狗怎么蹲，槍手怎么坐，都是有所考慮的，一切聽從槍手安排。人們往往看到，槍手上了船，手握那兩只短小的木槳，劃起來(lái)，極快，小船似在水上飛。不一會(huì)兒，便不見了蹤影。

打野雞野鴨的，有單個(gè)劃了船去打，也有幾個(gè)聯(lián)合行動(dòng)，拉網(wǎng)似的，圍了湖蕩打。這多半在晚上。幾個(gè)打野雞野鴨的槍手，彼此商議妥當(dāng)，聯(lián)手出擊。那當(dāng)然是白天摸準(zhǔn)了野雞野鴨歇腳地—找到了它們的窩。如若是野雞野鴨成了趟，一桿槍肯定是對(duì)付不過(guò)來(lái)的，容易驚窩。槍手們聯(lián)手后，四面有槍，野雞野鴨想逃，則難矣。

打野雞野鴨的，最精貴、最看重的，不是槍，不是船，不是獵犬，而是“媒鴨”。

這“媒鴨”是野生的，特靈。主人放出后，它便滿湖蕩地飛，尋到鴨群之后，便落下，暗中牽引鴨群向主人火力范圍靠，或是“啞啞”叫喚幾聲，給主人報(bào)信。主人槍一響，剛剛飛起的“媒鴨”，須迅疾掉下，假死。否則，槍彈是不長(zhǎng)眼睛的。這便是“媒鴨”的絕活了。自然，也有打野雞野鴨的，誤擊了“媒鴨”，那就怪可惜啦。將一只羽毛未豐的野鴨，調(diào)馴成一只上好的“媒鴨”，花上三四年工夫，亦不一定滿意。

打下的野雞野鴨，便用羽毛串了鼻孔，拎到集市上賣。所謂物以稀為貴，這野雞野鴨還真能賣出個(gè)好價(jià)錢的，比家雞家鴨貴多矣。

野雞野鴨皆為人間美味，做成菜品，其“格”遠(yuǎn)高于家養(yǎng)的雞鴨。清代袁枚《隨園食單》中記有“野雞五法”，野鴨二法。其“野雞五法”內(nèi)容如下：

野雞披胸肉，清醬郁過(guò)，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。

從袁才子這段文字中，明顯看到了“六法”，怎么標(biāo)題為“五法”呢？奇怪。

其對(duì)野鴨制作記有二法。一法為已經(jīng)失傳的“蘇州包道臺(tái)家”的制法，“野鴨切厚片，秋油郁過(guò)，用兩片雪梨夾住炮炒之。”這里“秋油”實(shí)指醬油，“秋油郁過(guò)”，就是用醬油腌泡一下?！芭诔础迸c“爆炒”義同。袁才子隨后交代說(shuō)，此法“今失傳矣”，他建議：“用蒸家鴨法蒸之，亦可?！辈环翆⑵渌f(shuō)“蒸家鴨法”抄錄如下：“生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯，放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也?！?/p>

另有“野鴨團(tuán)”制作法：“細(xì)斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調(diào)揉成團(tuán)，入雞湯滾之。或用本鴨湯，亦佳。太興孔親家制之甚精?！?/p>

這兩則野鴨制作之法，均強(qiáng)調(diào)用雞湯。竊以為，不那么純粹矣。若能用鴨湯，為何不用呢？連袁才子在后一制法中，自己都說(shuō)了，“或用本鴨湯，亦佳?！笨梢姡啘捎?，且效果很好。否則，鴨肉滾在雞湯里，雖無(wú)大礙，終究口感上會(huì)發(fā)生變化。還是用“本鴨湯”為佳。

民間燒這樣的禽類野味，幾乎都是配咸菜紅燒。當(dāng)然，咸菜最好選雪里蕻。這野雞或野鴨燒雪里蕻，由于雪里蕻的加盟，燒出的野雞，或是野鴨，不僅肉香，且味鮮。那雪里蕻雖為配料，更占全了香、鮮、脆、嫩四字，多為人們青睞，均愿意多挾上幾筷子。自然，野鴨與野雞比，做出的菜，肉更精，味更香，品更高。集市上，野鴨價(jià)貴，難怪。

現(xiàn)時(shí)，再難有野雞或野鴨燒雪里蕻端上餐桌矣。倒不完全是汪曾祺先生所言，“現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。原因據(jù)說(shuō)是因?yàn)榭h里對(duì)各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過(guò)去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無(wú)處棲息。而且，野鴨子過(guò)去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉(cāng)，野鴨子沒有什么可吃的，不來(lái)了?！?/p>

我所了解到的，較汪老講的上個(gè)世紀(jì)八十年代的情況，又有些變化?，F(xiàn)在家鄉(xiāng)那一帶，只要是濕地保護(hù)好的地方，野雞野鴨均日見增加，且有蓬勃發(fā)展之勢(shì)，只是從濕地保護(hù)，到野生動(dòng)、植物保護(hù)，再美的野味，也不能享用矣。

當(dāng)然，凡事不能一概而論。地方上總是會(huì)有一些人，喜歡鋌而走險(xiǎn)，暗地里捕獲，暗地里交易，暗地里烹制，最后暗地里品嘗。想來(lái)，這一路“暗”下來(lái)，能品嘗出個(gè)好味道來(lái)嗎？這樣的情境下，享用再美的野味，恐怕也只能讓自己的內(nèi)心變得陰暗起來(lái)。