李蘇城

桂林三花股份有限公司

米香型白酒降度后調(diào)香技術的研究

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高度白酒降度后會導致酒液失光混濁，這與酒中的風味物質(zhì)成分及其濃度和水質(zhì)有關。據(jù)資料表明，我國白酒香味成分不下200余種，既有水溶性的也有醇溶性的。以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等高級脂肪酸為代表的醇溶性成分，隨著酒度的降低、溫度的降低而析出，是造成酒液混濁的主要因素。同時水質(zhì)硬度高也易引起混濁，水中的鈣鎂離子和酒反應生成有機酸鈣引起沉淀，水中的有機物進入酒中易引起混濁沉淀。

白酒降度；調(diào)香技術；應用

進入21世紀以來，廣大消費者對于白酒質(zhì)量特別是白酒的風味要求越來越高，為了滿足廣大消費者的生活需求，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術也不斷進行著改進，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高，涌現(xiàn)出了各種各樣的香型，其中米香型白酒就是其中之一。根據(jù)消費者不同的感官要求采用不同的原料、技術，生產(chǎn)不同側(cè)重點的原酒。但是總體來說，香氣馥郁，濃醬米香協(xié)調(diào)，口感獨特，風味俱佳。使得米香型白酒具有蜜香清雅、入口柔綿、滿口爽洌、回味怡暢等風格特點。

1 白酒的香型概述

白酒的香型是由地域特點(氣候、水土、釀酒原輔料等)和消費習慣而形成的。1979年第三屆全國評酒會正式確定白酒分為五種香型(即清香、濃香、醬香、米香、其它香)，現(xiàn)已發(fā)展成12種香型(清香、濃香、醬香、米香、兼香、特香、鳳香、藥香、豉香、芝麻香、老白干、馥郁香)?？梢哉f，白酒香型的確立是為評酒的方便而已。上世紀90年代開始，白酒香型逐漸淡化，有的香型雖然爭得國家名優(yōu)酒，但市場效果并不理想，有的香型市場和消費者不認，銷量不斷縮小，市場份額下降，甚至走上虧損倒閉的邊沿，于是改變香型另謀出路。

2 調(diào)香技術

2.1 米香型白酒調(diào)配設計原則與方法

生產(chǎn)高質(zhì)量的低度白酒，僅在酒基中添加幾種主體香味成分，其風味難以與降度前媲美。為此我們采用如下設計原則與方法。

1)主體香味物質(zhì)的調(diào)配。根據(jù)優(yōu)質(zhì)米香型白酒成分資料及本53°酒樣、低度除濁酒基的測定結果，進行主體香味物質(zhì)的計算，并分別對低度除濁酒基樣進行主體香味物質(zhì)的適當補加，攪拌均勻，再用單香調(diào)整至最佳。

2)酒體的修補。視上述調(diào)香酒液的香氣、口感、風格的優(yōu)劣適當添加少量優(yōu)質(zhì)米甜酒(離心清液)、白酒風味改良劑等以改善調(diào)香白酒的風味。

2.2 調(diào)香技術的 應用

1)調(diào)配配方。53°酒樣降度至25°并除濁后，感官風味降幅較大，進行主體香味物質(zhì)的補加調(diào)香(配方1)，可提高感官值，但仍離降度前較大；若再用優(yōu)質(zhì)甜酒一起調(diào)配(配方2)，可使總體風味值接近降度前；如再增用白酒風味改良劑一起調(diào)配(配方3)，便可使總體風味值達到降度前。配方3的酒樣入口醇厚柔和、綿甜、落口爽凈，與調(diào)香前25°除濁酒基的辛辣、苦澀、米香不足相比，風味大大改善。

2)理化分析。乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例在各樣品中有所差異，說明米香型白酒的特殊風味在其它風味物不同的條件下對乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例要求有差異。三配方酒樣中乳酸乙酯：乙酸乙酯值比53°酒樣小，說明降度后對乙酸乙酯的比例要求提高，當只考慮主體香味物質(zhì)的調(diào)香時(配方1)，乙酸乙酯的含量還超過了乳酸乙酯，另外的兩配方也接近1：1，出現(xiàn)了與傳統(tǒng)米香型白酒(53°)理化指標上的明顯差異。

53°酒降至25°并除濁后，發(fā)現(xiàn)總酯失率較大，說明除濁時酯類被除去較多；而總酸變化很小，說明被去除不明顯。因此在降度調(diào)香時，補加酯類要比酸類迫切得多。除濁后總酸損失較少是因為米香型白酒總酸以乳酸、乙酸為主，其它有機酸數(shù)量少，兩者合計占99.25%；其中乳酸占總酸的百分比達81.38%，是其它各類酒之最。它們較易電離出H+，較易溶于水，較少的被吸附過濾掉。

表1 25°低度調(diào)香白酒的配方(mL)

除濁后總酯損失較大。本研究測定證明是以下兩個方面引起了酒液中酯類減少：混濁物中含酯和除濁劑吸附酯。以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等高級脂肪酸酯為代表的醇溶性成分，隨著酒度的降低，溫度的降低而析出，是造成酒液混濁的主要因素。本試驗通過對降度后的離心清液測定值乘以稀釋倍數(shù)與降度前測定值比較，證明混濁物出現(xiàn)后形成的固定相表面對液相中的低分子酯類等風味有機化合物有吸附作用，因此在除濁時，它們便被除去，這是造成酯類損失的重要原因；同時，通過離心除濁，吸附除濁比較分析發(fā)現(xiàn)：除濁劑在吸附混濁物的同時，也能吸附液相中的酯類分子，因此在過濾時這部分酯也被除掉。

3 進一步提高勾調(diào)技術水平

白酒勾調(diào)技術通過幾十年的研究、應用，有很大的發(fā)展。根據(jù)市場消費口味的變化，要做更深一步的研究。認真領會12種香型酒各自的特點：醬香型酒：“醬香突出，幽雅細膩，回味悠長，杯中留香持久”。清香型白酒：“清香純正，清雅諧調(diào)，綿甜凈爽，余香悠長”。濃香型白酒：“窖香幽雅，陳香舒適，醇厚綿甜，酒體豐滿，余味爽凈”。米香型白酒：“蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”。鳳香型白酒：“醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長”。藥香型白酒：“藥香舒適，香氣典雅，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長”。豉香型白酒：“玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘潤，余味爽凈”。芝麻香型白酒：“芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈”。特香型白酒：“酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味諧調(diào)，香味悠長”。兼香型白酒：“芳香幽雅，濃兼醬或醬兼濃，諸味諧調(diào)，舒適細膩，余味爽凈”。

綜上所述，乳酸乙酯與乙酸乙酯失率都較大，尤以高含量的乳酸乙酯為甚，失率高達41.6%；另一方面，由于兌水降度，對它們也有較大的稀釋作用。因而在調(diào)香過程中，需要加入較多量的乙酸乙酯和乳酸乙酯。除25°除濁酒基外，各酒樣中的總酯、總酸含量均達到優(yōu)質(zhì)低度米香型白酒的國家標準。

[1]黃名揚，曾鈞，郭慶東，寇巧花.傳統(tǒng)小曲米香型白酒生產(chǎn)的工藝技術探討[J].現(xiàn)代食品科技，2013，04：845-847.

[2]邱修柄.米香型白酒上頭成分的形成機理及控制措施研究[D].仲愷農(nóng)業(yè)工程學院，2014.