遲曉君，王童，徐鎮(zhèn)祥，魏賽賽

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南250100）

蘋(píng)果超微粉軟糖的研制

遲曉君，王童，徐鎮(zhèn)祥，魏賽賽

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南250100）

以蘋(píng)果超微粉為主料，添加一定的白糖，魔芋膠，卡拉膠和檸檬酸等為輔料研制的一種軟糖。本文探討蘋(píng)果超微粉軟糖的加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)，通過(guò)正交試驗(yàn)方法確定最佳蘋(píng)果超微粉軟糖最佳配方為：魔芋粉與卡拉膠之比為3：7，白糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.48%，蘋(píng)果超微粉添加量為11%。并測(cè)定產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標(biāo)，確立蘋(píng)果超微粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為蘋(píng)果的綜合開(kāi)發(fā)利用提供了一條新途徑。

蘋(píng)果；超微粉；軟糖

新型糖果不僅要求甜度較低，口感適宜，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。軟糖即是典型代表，目前我國(guó)軟糖仍以添加果味香精和人工食用色素為主，趣味性低，營(yíng)養(yǎng)性也較差。蘋(píng)果含有多種維生素、礦物質(zhì)、糖類(lèi)及纖維素等，被科學(xué)家譽(yù)為“全方位的健康水果”[1]，超微粉技術(shù)作為一種新興技術(shù)步入人們視線，采用超微粉碎技術(shù)將食材加工成微米級(jí)甚至納米級(jí)超微粉體，其顆粒的細(xì)微化使得超微粉體具有獨(dú)特的物理化學(xué)性能，可以使有些物料低溫的加加工過(guò)程或者工藝發(fā)生革命性的變化[2]，低溫的加工工藝則可更好的保留生物活性成分[3]。目前食品中特別是食品工業(yè)中的下腳料應(yīng)用超微粉碎技術(shù)受到廣泛關(guān)注。為此，我們向軟糖中添加超微粉，達(dá)到良好的營(yíng)養(yǎng)性，適宜的口感，適當(dāng)?shù)膹椥裕^低的甜度，并且能夠易于消化吸收。本實(shí)驗(yàn)以蘋(píng)果超微粉為主要原料，研制出一種具有水果口味的軟糖，且本產(chǎn)品是用超微粉碎的原料加工而成，因此具有更好的口感、營(yíng)養(yǎng)吸收利用度顯著提高、完美保持原料原有的生物活性等優(yōu)點(diǎn)，使得該產(chǎn)品具有良好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1設(shè)備與器材

電子秤、電磁爐、鍋、燒杯、玻璃碗、勺子、漏勺、模具、刮板、瓷盤(pán)、鼓風(fēng)干燥箱、刷子

1.1.2材料

超微蘋(píng)果粉、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉、檸檬酸、乳糖粉

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 工藝操作要點(diǎn)[4-6]

1.2.2.1超微粉制備及過(guò)篩

將蘋(píng)果于70℃烘干6h后，低溫-10℃粉碎20s，過(guò)80目篩，出料,低溫-10℃粉碎10min，過(guò)300目得蘋(píng)果超微粉。

1.2.2.2溶粉

快速稱(chēng)取蘋(píng)果粉放入玻璃碗中加水溶解至基本無(wú)小顆粒。

1.2.2.4溶膠

在蘋(píng)果粉快溶解好時(shí)，將稱(chēng)量好的卡拉膠[5]、魔芋粉混合在玻璃碗中用20倍水快速溶解。

1.2.2.5混合加熱

將溶好的蘋(píng)果粉倒入已溶好糖的鍋中混合，隨后將溶解好的膠迅速倒入鍋中混合加熱，并不停的攪拌。

1.2.2.6加酸

在溶液煮沸后加入稱(chēng)量好的檸檬酸，30秒后停止加熱。

1.2.2.7注模

將軟糖迅速經(jīng)過(guò)漏勺倒入準(zhǔn)備好的模具中，立即用刮板刮平。

1.2.2.8成型

注模后放在原處晾一小會(huì)，待軟糖上層定型后放入冰箱保鮮層冷卻定性。

1.2.2.9烘干

將定型好的軟糖從冰箱中取出，然后從模具中取出后整齊地?cái)[放在瓷盤(pán)中（注意不能擺的過(guò)密影響烘干效果），放入45℃烘箱中烘干。第一天每半天翻一次軟糖，一天后每六小時(shí)翻一次軟糖，兩天后軟糖基本定型完成（可根據(jù)具體情況變動(dòng)）。

1.2.2.10涂粉

用小刷子把乳糖粉均勻的涂抹在定型好的軟糖上，在軟糖表面形成一層很薄的粉。

1.3感官評(píng)定

選取10名食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組進(jìn)行正交結(jié)果的品評(píng)，品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)如下[7]

表1 蘋(píng)果超微粉軟糖感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1加水量的確定

表1 不同比例水對(duì)軟糖影響的試驗(yàn)結(jié)果

由表1可知，水含量在75%最好。

2.1.2蘋(píng)果粉的含量

表2 不同比例原料粉對(duì)軟糖的影響的試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，原料粉最佳添加比例為10%。

2.1.3魔芋粉與卡拉膠比例

表3 魔芋粉與卡拉膠比例確定的試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，魔芋粉增加彈性，卡拉膠[8]凝固快，當(dāng)魔芋粉與卡拉膠之比為2：3的時(shí)候，軟糖成型最好[9]。

2.1.4檸檬酸含量

表4 不同檸檬酸量對(duì)軟糖影響的試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，檸檬酸加量為0.48%時(shí)，成型最好。

2.1.5白糖含量

表5 不同白砂糖比例對(duì)軟糖影響的試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，當(dāng)白砂糖加入到12%時(shí)，軟糖各方面最好。

2.2正交實(shí)驗(yàn)

表6 四因素三水平表

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)做出九組軟糖，在感官實(shí)驗(yàn)室用評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)定，品定結(jié)果如下：

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)正交試驗(yàn)可以看出，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，因素主次為B〉D〉C〉A(chǔ)，最優(yōu)水平為A2B2C3D1,即白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次是蘋(píng)果粉添加量，再次是檸檬酸添加量，最后是魔芋粉與卡拉膠之比。蘋(píng)果超微粉軟糖的最佳配比為魔芋粉與卡拉膠之比為3：7，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.48%，蘋(píng)果粉添加量為11%。

2.3最佳配方產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

2.3.1感官指標(biāo)

蘋(píng)果超微粉軟糖的感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8

表8 蘋(píng)果超微粉軟糖感官品質(zhì)

注：感官評(píng)定為10人小組評(píng)定結(jié)果。

3.2理化指標(biāo)

水分含量經(jīng)熬糖后16.8%，還原糖含量3l%，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)1500個(gè)/g，大腸菌群30個(gè)/kg，致病菌不得檢出。

4.結(jié)論

蘋(píng)果超微粉軟糖的最佳配比為魔芋粉與卡拉膠之比為3：7，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.48%，蘋(píng)果粉添加量為11%。這個(gè)配比的軟糖咀嚼性，外形，感官性狀等都最好。該產(chǎn)品色澤呈橙色，結(jié)構(gòu)組織細(xì)密均勻，口感細(xì)滑，軟硬適度，且酸甜適口，很受小朋友的喜愛(ài)，為軟糖的開(kāi)發(fā)提供了新的方向，也為不愛(ài)吃水果蔬菜的小朋友提供新的補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)的方法。

[1]聶繼云.蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)與功能[J].保鮮與加工，2013,13(6): 56-59.

[2]Zhao Xiaoyan,Du Fangling,Zhu Qingjun,et al.Effect ofsuperfine pulverization on properties ofastragalus membranaceus powder[J].Powder Technology,2010,203 (3): 620-625

[3]Li Hua,Yuan Chunlong,Shen Jie.Application of superfine grinding technology in process of grape seeds[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition),2007,35(4):123-126

[4]馬靜 ,劉樹(shù)興 ,蘇鳳先 .麥麩膳食纖維軟糖的制備[J].食品科技,2006,(6):75-76

[5]胡國(guó)華.功能性食品膠 [M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2004.173.

[6]朱宏莉,張秀齊,楊彬彬,等.紅棗保健軟糖加工工藝研究[J].食品科學(xué),2005,26(9):288-289

[7]陸璐，黃衛(wèi)萍，楊昌鵬.山楂-紫薯軟糖工藝[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2015，36(19)：106-107.

編輯：董剛

Development of Apple Superfine Powder Fudge

CHI Xiaojun,WANG Tong,XU Zhenxiang,WEI Saisai
（Department of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural and Engineering Uniwersity,Jinan Shandong 250100）

The apple superfine powder fudges were made of apple superfine powder,as main ingredient，and add white sugar,konjac gum,carrageenan and citric acid as the supplementary material.The processing technology and key technology of apple superfine powder fudges were discussed.The optimal formula of apple superfine powder fudges were determined by the orthogonal experimental:konjac gum:carrageenan is 3:7,white sugar：12%,citric acid：0.48%,apple superfine powder：11%.The sensory characteristic,physical and chemical,and microbiological indexes of the products were determined as well,the quality standards were established,and provided a new way for the development and utilization of apple.1

apples;superfine powder;fudge

TH744.1；TH773

A

2095-7327（2017）-03-0043-04

遲曉君（1984-），女，山東青島人，山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院講師，碩士，研究方向：保健食。

國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目(201514439001)。