部建雯袁魏雯雯袁遲曉君袁姜桂傳袁岳鳳麗*

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100；2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250100）

硅窗氣調(diào)包裝對(duì)白蘆筍貯藏品質(zhì)的影響

部建雯1袁魏雯雯2袁遲曉君1袁姜桂傳1袁岳鳳麗1*

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100；2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250100）

本文研究了硅膠窗氣調(diào)包裝低溫貯藏對(duì)白蘆筍貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，PVC加硅窗和PE加硅窗氣調(diào)包裝均能延長白蘆筍的貯藏期。硅窗氣調(diào)包裝處理降低了蘆筍的剪切力，延緩了蘆筍的木質(zhì)化。用硅窗氣調(diào)包裝后的蘆筍，顏色沒有發(fā)生明顯變化，同時(shí)加硅窗顯著抑制了抗壞血酸含量的下降和膜脂過氧化程度的提高。

白蘆筍；硅窗氣調(diào)保鮮；品質(zhì)變化；保鮮效果

蘆筍（Asparagus o f f ina l is L.）又名石刁柏，是以嫩莖作為食用器官，藥食兼用型保健蔬菜，有“蔬菜之王”的美稱。由于其采收后呼吸作用旺盛，因此衰老迅速，貯藏期很短。以往的研究數(shù)據(jù)顯示，即使在適宜的溫度、濕度和氣體成分的氣調(diào)貯藏中，蘆筍嫩莖最長貯藏期也只有14d左右。白蘆筍是蘆筍地下生長的嫩莖，其組織幼嫩，口感脆嫩，在常溫下很容易木質(zhì)化，影響其營養(yǎng)、感官和商品質(zhì)量。目前白蘆筍在生產(chǎn)上多用于加工罐頭和速凍產(chǎn)品，白蘆筍產(chǎn)量受溫度影響較大，易造成生產(chǎn)原料短期缺乏或過剩，嚴(yán)重影響其加工生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量，因此短期貯藏對(duì)于調(diào)節(jié)原料供應(yīng)和保證加工產(chǎn)品質(zhì)量尤為重要。

氣調(diào)保鮮，即采用降低O2濃度、提高CO2濃度進(jìn)行貯藏保鮮新鮮水果、蔬菜的一種方法[1-4]。硅窗氣調(diào)保鮮貯藏則是在氣調(diào)保鮮研究的基礎(chǔ)上，利用鑲嵌在塑料薄膜袋上的硅橡膠膜進(jìn)行包裝袋內(nèi)外氣體調(diào)節(jié)，由于硅橡膠膜具有較大的透氣率及高CO2和O2的透氣比，果蔬產(chǎn)品貯藏一段時(shí)間后，包裝內(nèi)CO2和O2會(huì)調(diào)節(jié)到適宜的比例，以保證被貯藏產(chǎn)品總是處在適宜環(huán)境中，避免厭氧呼吸發(fā)生的一種保鮮方法[5,6]。

關(guān)于蘆筍的保鮮研究方法已經(jīng)有很多，大多集中在研究綠蘆筍，而且多是集中在氣調(diào)包裝及不同的保鮮劑處理等方面[7-10]。關(guān)于硅橡膠窗（以下簡稱硅窗）氣調(diào)包裝貯藏白蘆筍研究的報(bào)道還比較少。本實(shí)驗(yàn)采用不同的硅窗氣調(diào)包裝處理，定期測定貯藏期間白蘆筍的理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分，研究硅窗氣調(diào)包裝對(duì)白蘆筍生理變化和保鮮效果的影響，為白蘆筍短期貯藏保鮮提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

白蘆筍：2016年6月采自山東曹縣。選粗細(xì)基本一致（直徑10～12mm）、無開花散頭、無彎曲變形、無病蟲害、無機(jī)械傷的白色嫩莖，切去莖基部，留嫩莖長22～25cm。

預(yù)冷箱：尺寸為2.5m×3.5m，自重1.5t，載重2t，由濟(jì)南果品研究院與日本電裝聯(lián)合研制提供。

聚乙烯硅窗袋（鑲嵌硅橡膠窗的聚乙烯薄膜袋，PE+Si）：厚0.03mm，長30cm，寬20cm，硅窗面積0.6cm2，由中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院生產(chǎn)提供。

聚氯乙烯硅窗袋（鑲嵌硅橡膠窗的聚氯乙烯薄膜袋，PVC+Si）：厚0.03mm，長30cm，寬20cm，硅窗面積0.6cm2，由中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院生產(chǎn)提供。

手持氣體成分測定儀，CheckPoint，丹圣PBI-Dansensor，產(chǎn)自丹麥。

英國TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，TA-XT 2i，Stable Micro SystemsSurrey。

色差計(jì)，WSC-S型色差計(jì)。

1.2 試驗(yàn)處理

蘆筍嫩莖早晨采收后立刻進(jìn)行產(chǎn)地預(yù)冷，預(yù)冷條件為：冷風(fēng)溫度5℃，風(fēng)速0～2m/s，6h達(dá)到設(shè)定溫度，連夜運(yùn)回濟(jì)南果品研究院。將預(yù)冷的蘆筍樣品分成30支一組稱重，裝入聚乙烯硅窗袋和聚氯乙烯硅窗袋。每個(gè)處理中有18袋，其中6袋有測氣管，其他12袋均沒有測氣管。對(duì)照樣品裝入聚乙烯（PE）袋內(nèi)，共裝36袋，敞口。然后，將預(yù)冷包裝好的蘆筍立刻放入冷庫（3℃）進(jìn)行貯藏。貯藏期間每隔14d取蘆筍中部樣品用液氮冷凍，測定相關(guān)的生理生化指標(biāo)。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 氣體成分

O2/CO2的含量采用氣體成分測定儀進(jìn)行測定。

1.3.2 失重率1.3.3剪切力

果實(shí)的硬度采用英國TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測定，探頭直徑為刀片式探頭，探頭以1mm/s的穿刺速率進(jìn)行下壓，下壓深度為8mm，通過力與時(shí)間的作用曲線，讀取最大剪切力為硬度指標(biāo)。

1.3.4 色差

采用色差計(jì)測定蘆筍的L值、a值和b值。L為亮度值，a和b表示色方向：+a為紅色方向，-a為綠色方向，+b為黃色方向，-b為藍(lán)色方向。測定蘆筍中部的表皮色差，每個(gè)處理測定10個(gè)值。

1.3.5 抗壞血酸含量（Vc）

抗壞血酸含量的測定采用紅菲咯啉比色法，參照李曉鶯等[11]的方法，略有改動(dòng)。

1.3.6 丙二醛含量

用丙二醛（MDA）的含量表示膜脂的過氧化水平。MDA含量的測定參照趙世杰等[12]改進(jìn)的方法，分別測定OD450、OD532、OD600，根據(jù)公式（2）求得濃度，再由提取液體積和組織鮮重計(jì)算MDA的含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)均采用DPS軟件進(jìn)行方差分析，用LSD法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，p<0.05代表有顯著性差異。圖表采用Excel 2007軟件進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 O2和CO2的濃度

圖1 硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍氣體成分淵O2和CO2冤隨貯藏時(shí)間的變化

硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍氣體成分（O2和CO2）隨貯藏時(shí)間的變化如圖1所示。貯藏期間，PE+Si及PVC+Si袋內(nèi)的O2濃度逐漸降低，CO2的濃度逐漸升高，并且在28d時(shí)達(dá)到穩(wěn)定。PE+Si及PVC+Si包裝袋內(nèi)的氣體濃度變化基本一致，這主要取決于硅橡膠膜對(duì)CO2和O2的調(diào)節(jié)作用。

2.2 失重率

失水會(huì)導(dǎo)致采后果蔬重量減輕，降低果蔬的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)會(huì)加速果蔬的衰老，提高活性氧的活性，加速果蔬品質(zhì)的劣變[13]。硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍失重率隨貯藏時(shí)間的變化如圖2所示。由圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，對(duì)照蘆筍、PE+Si和PVC+Si包裝的蘆筍的失重率在儲(chǔ)藏的過程中均上升，但是PVC+Si包裝處理的白蘆筍失重率低于對(duì)照。在貯藏到42d之前，PE+Si處理的果實(shí)失重率低于PVC+Si包裝的蘆筍（p<0.05），這與PVC薄膜材質(zhì)的透濕性大有關(guān)。

圖2 硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍失重率隨貯藏時(shí)間的變化

2.3 剪切力

圖3 硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍剪切力隨貯藏時(shí)間的變化

蘆筍老化的主要原因之一是木質(zhì)素的生成。有研究表明，剪切力與蘆筍的木質(zhì)化密切相關(guān)[14]。顧振新等[15]研究發(fā)現(xiàn)，蘆筍采收后,即使在低溫下貯藏，基部木質(zhì)化程度也會(huì)迅速增加，導(dǎo)致整個(gè)蘆筍嫩莖粗纖維含量升高。PE+Si和PVC+Si包裝的蘆筍的剪切力隨貯藏時(shí)間的變化如圖3所示。貯藏期間，與對(duì)照組蘆筍的剪切力隨著貯藏時(shí)間的延長均呈現(xiàn)上升的趨勢，但硅窗氣調(diào)包裝的均低于對(duì)照組，PE+Si和PVC+Si包裝的剪切力差異不明顯。

2.4 色差

圖4 硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍顏色隨貯藏時(shí)間的變化

貯藏期間白蘆筍的顏色變化如圖4所示。由圖4（1）可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，蘆筍的L值略有下降，但是差異不顯著（p>0.05），貯藏28d和42d的時(shí)候，PE+Si包裝的L值高于其他處理，但是差異不顯著（p>0.05）。由圖4（2）可以看出，p值在貯藏的前42d，對(duì)照及氣調(diào)包裝處理的蘆筍均沒有明顯的變化，在從28d開始，對(duì)照蘆筍的a值逐漸升高，到56d時(shí)達(dá)到2.85，明顯高于氣調(diào)包裝處理的蘆筍（p<0.05）。在整個(gè)貯藏的過程中，b值的變化如圖4（3）所示，從28d開始，對(duì)照蘆筍的b值逐漸上升，56d數(shù)值達(dá)到21.34，明顯高于PE+Si和PVC+Si包裝處理的蘆筍。

2.5 抗壞血酸含量

圖5 硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍抗壞血酸含量隨貯藏時(shí)間的變化

抗壞血酸含量是反映果實(shí)品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，同時(shí)抗壞血酸也是一種重要的抗氧化劑，對(duì)延緩果蔬衰老具有一定的效果?？箟难岷康淖兓鐖D5所示。PE+Si和PVC+Si處理對(duì)抗壞血酸含量變化有著明顯的影響。貯藏前14d，對(duì)照及氣調(diào)包裝蘆筍的抗壞血酸含量均逐漸升高，而14d后則逐漸下降，對(duì)照蘆筍的抗壞血酸含量低于PE+Si和PVC+Si，28d時(shí)，PVC+Si蘆筍的抗壞血酸含量明顯高于PE+Si包裝的蘆筍（p<0.05）。但整個(gè)貯藏期間，PE+Si和PVC+Si包裝的蘆筍的抗壞血酸含量均高于對(duì)照，但是差異不明顯（p>0.05）。

2.6 膜脂過氧化程度

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化的產(chǎn)物之一。MDA可以損傷果蔬細(xì)胞的生物膜，使膜蛋白發(fā)生聚合，同時(shí)降低膜脂的不飽和度而引起膜流動(dòng)性降低，造成細(xì)胞膜系統(tǒng)損害，加速果蔬組織衰老。因此可以通過測定MDA的含量了解貯藏過程中蘆筍膜脂過氧化的程度，以間接測定膜系統(tǒng)的受傷害程度。在整個(gè)貯藏期間，MDA含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，并且PE+Si和PVC+Si包裝的蘆筍的MDA含量明顯低于對(duì)照蘆筍（p<0.05）。說明蘆筍在貯藏過程中，膜系統(tǒng)受到了傷害，并且貯藏后期，傷害更嚴(yán)重，氣調(diào)包裝明顯降低了蘆筍的膜脂過氧化程度。

圖6 硅窗氣調(diào)包裝白蘆筍膜脂過氧化程度隨貯藏時(shí)間的變化

3 討論

本實(shí)驗(yàn)采用不同材質(zhì)的硅窗氣調(diào)包裝（PE+Si和PVC+Si包裝）低溫貯藏白蘆筍，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，自發(fā)硅窗氣調(diào)包裝蘆筍的氣體成分在28d時(shí)達(dá)到平衡，這可能與硅窗的面積有關(guān)。同時(shí)硅窗氣調(diào)包裝降低了蘆筍重量的損失，有效地降低了水分的散失，進(jìn)而可以提高果蔬的貯藏品質(zhì)，這與楊相政等[16]對(duì)杏的研究結(jié)果是一致的。硅窗氣調(diào)包裝的剪切力低于對(duì)照，說明硅窗氣調(diào)包裝降低了蘆筍的剪切力，這可能與積累的木質(zhì)素含量低有密切的關(guān)系。整個(gè)貯藏期間，硅窗氣調(diào)包裝的蘆筍的色差值L值、a值、b值變化不是很明顯（p>0.05），這與感官評(píng)價(jià)是一致的（數(shù)據(jù)未列），說明硅窗氣調(diào)包裝的蘆筍更好地保持了蘆筍的感官品質(zhì)。在貯藏初期14d時(shí)，硅窗氣調(diào)包裝更好地保持了抗壞血酸的含量，盡管在整個(gè)貯藏后期抗壞血酸的含量逐漸下降。硅窗氣調(diào)包裝貯藏的蘆筍MDA含量低于對(duì)照，說明硅窗氣調(diào)包裝更好的保護(hù)蘆筍的膜系統(tǒng)，延遲了膜脂過氧化?？傊璐皻庹{(diào)包裝低溫貯藏白蘆筍，能更好地保持白蘆筍的貯藏品質(zhì)，延長白蘆筍的貯藏期，PVC加硅窗和PE加硅窗氣調(diào)包裝的保鮮效果差異不明顯。

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行業(yè)動(dòng)態(tài)

菠蘿能溶解身體結(jié)石

腎結(jié)石是一種痛起來要人命的病，而且一旦你得了腎結(jié)石，有70%～80%的可能會(huì)復(fù)發(fā)，很難根治。然而不幸的是，可能由于現(xiàn)代飲食不健康，成年人腎結(jié)石病例的數(shù)量在不斷上升。怎么辦呢？我們可以嘗試一些天然方法來防治腎結(jié)石，不僅非常安全方便，而且很容易長期堅(jiān)持下去。

這里我們給大家推薦一種水果——菠蘿，它是防治腎結(jié)石最值得推薦的食物。如你所知，這種熱帶水果富含許多人體必需的營養(yǎng)，比如維生素A、維生素B6和維生素C、鈣、錳、鎂、磷、氟、茁-胡蘿卜素、葉酸和抗氧化劑。它還含有一種叫做菠蘿蛋白酶的酶，不僅能嫩膚、消炎、防治心血管疾病，還能抑制腫瘤細(xì)胞生長，這也使得菠蘿被稱為“超級(jí)食物”。

那么，菠蘿是怎樣幫我們應(yīng)對(duì)腎結(jié)石的？跟很多人的觀點(diǎn)不同，菠蘿或菠蘿汁并不治療腎結(jié)石，只是有助于溶解它們。此外，菠蘿中含有豐富的菠蘿蛋白酶，這種物質(zhì)可以非常有效地改善消化，減少血液凝結(jié)，進(jìn)而有助于預(yù)防腎結(jié)石的形成。它還在蛋白質(zhì)的分解過程中發(fā)揮作用。這意味著，菠蘿汁有助于減少結(jié)石的大小，方便他們排出。

而且，菠蘿汁是一種低鉀飲品，這使它對(duì)于慢性腎臟疾病患者有益。如前所述，菠蘿果汁有助于溶解腎結(jié)石，但它不是單獨(dú)執(zhí)行這個(gè)任務(wù)的，而是在其他物質(zhì)溶解結(jié)石的時(shí)候，為腎臟解毒。

消息來源：中國水果蔬菜網(wǎng)

Effect of M odified Atmosphere Packaging w ith Silicon Gum Film W indow on W hite Asparagus

BU Jian-wen1,WEIWen-wen2,CHIXiao-jun1,JIANGGui-chuan1,YUE Feng-li1*
(1.Department of Food Science and Engineering,Shandong Agriculture and Engineering University,Jinan 250100,China; 2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply馭Marketing Co-operatives,Jinan 250100,China)

In this paper,the author studied the effect ofmodified atmosphere packaging with silicon gum film window on white asparagus at low temperature.The results showed that PVC with silicon gum film window and PE with silicon gum film window treatments delayed shelf life and asparagus stored with silicon gum film window for modified atmosphere packaging could better maintain a lower shearing force than control.The modified atmosphere packaging with silicon window treatment also kept the color unchanged and inhibited the decrease of ascorbic acid content and the degree of membrane lipid peroxidation.

Whiteasparagus;modified atmospherepackagingwith silicon gum filmwindow;quality changes;preservation effect

TS255.3

A

1008-1038(2017)02-0001-05

2017-01-10

院山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蔬菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)貯藏加工崗位（SDAIT-05-14）

部建雯（1983—），女，博士，講師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工教學(xué)與研究工作*

岳鳳麗（1963—），女，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工教學(xué)與研究工作