班嶺嶺

摘 要：對于冷鮮肉的保鮮，該文主要采取小根蒜與產(chǎn)細菌素乳酸菌按照不同比例進行復(fù)配處理的方法，通過測定冷鮮肉處理樣品在貯存過程中的微生物、理化指標來進行分析探討。小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌菌液復(fù)配比例為1∶5時處理的冷鮮肉樣品保鮮結(jié)果最好，保鮮效果明顯優(yōu)于空白對照組。

關(guān)鍵詞：冷鮮豬肉 食品保鮮 小根蒜提取物 乳酸菌

中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2017）04（c）-0068-02

1 引言

1.1 冷鮮肉變質(zhì)原因

冷鮮肉變質(zhì)原因多樣，冷鮮肉內(nèi)腐敗菌繁殖，空氣中的氧氣引起冷鮮肉氧化，冷鮮肉所含自溶酶等促進生理代謝均可能導致冷鮮肉變質(zhì)。此外溫度的升高會引起冷鮮肉中化學成分改變，影響酶代謝，光線照射、水分等物理因素以及其他原因如機械損傷、外源污染物等也會引起冷鮮肉變質(zhì)。

1.2 小根蒜和乳酸菌的作用

小根蒜是一種安全無毒的食用野菜，對于食品防腐劑的開發(fā)具有重要的價值。小根蒜提取物是一種混合物， 其中的某些成分可能具有抑制微生物生長的作用，對其抑菌活性成分進行分離純化，可能會進一步提高其抑菌效果，使實驗結(jié)果更加精確[1]。

乳酸菌可以代謝產(chǎn)生乳酸從而能夠使食物的pH降低，作為優(yōu)勢菌可以抑制冷鮮肉內(nèi)一些有害微生物的增長，而決定抑菌效果的主要因素是產(chǎn)細菌素乳酸菌和小根蒜提取物以及冷鮮肉中的腐敗菌和致病菌的生長繁殖速率。

2 實驗方法

2.1 小根蒜提取物的制備

采用醇提法：小根蒜除去根葉后洗凈取500 g研碎，按照料液比1∶3體積使用95%乙醇溶液浸泡4 h，上清液在離心機中離心5 min，取離心后的上清液備用。

2.2 小根蒜-乳酸菌復(fù)合生物防腐保鮮劑的制備

將產(chǎn)細菌素乳酸菌在超凈臺中接種至MRS培養(yǎng)基中37 ℃保溫24 h，離心機離心5 min獲得沉淀，將沉淀按1∶80溶于無菌生理鹽水中，制成產(chǎn)細菌素乳酸菌菌液備用。將小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌菌液分別按照1∶1、1∶3、1∶5濃度比進行復(fù)配。

2.3 冷鮮肉保鮮處理

用經(jīng)酒精球充分擦拭的刀具和案板將冷鮮豬肉切成重約50 g的肉塊，隨機分成6組，每組12塊。將小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌1∶1、1∶3、1∶5復(fù)配液用毛刷均勻涂抹于肉樣表面，同時設(shè)小根蒜提取物、產(chǎn)細菌素乳酸菌單獨處理組及不做任何處理的空白對照組，每種處理組均設(shè)置兩個重復(fù)。處理完畢后將冷鮮肉樣品用保鮮膜密封好立即放入4℃的冰箱中冷藏至11 d。

2.4 保鮮效果測定

冷鮮肉樣品在第1、3、5、7、9、11 d分別進行以下測試。

pH值測定：按照如下評價標準記錄結(jié)果：5.6～6.2為一級新鮮肉，6.3～6.6為二級新鮮肉，pH>6.7為變質(zhì)肉。[2]

TBA值測定：將10 g研磨充分的冷鮮肉樣品加入50 mL 7.5%濃度的三氯乙酸混合液中，振搖30 min后使用雙層濾紙過濾2次，隨即取5 mL上清液并加入5 mL 0.02 M的TBA溶液，90 ℃沸水浴中保溫40 min，待取出后冷卻1 h隨即在16 000 r/min的離心機中離心5 min。取上清液加5 mL三氯甲烷混勻，靜止分層后使用分光光度儀將上清液在532 nm和600 nm處比色，記錄其吸光值并按照公式計算：TBA值。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值測定：采用凱氏定氮法測定。按照如下公式計算：

。

菌落總數(shù)的測定：按照GB4789.2—2010測定[3]。

3 結(jié)果與分析

3.1 pH值的測定結(jié)果與分析

每組pH值一直呈上升的趨勢，1∶3復(fù)配濃度的冷鮮肉樣品pH值最高，1∶5復(fù)配濃度的冷鮮肉樣品pH值最低，而空白組pH最先超過6.7變質(zhì)；小根蒜提取物處理的冷鮮肉樣品pH值從5.65升到6.72；產(chǎn)細菌素乳酸菌處理的冷鮮肉樣品pH值從5.64升到6.69?？瞻讓φ战M里沒有乳酸菌及小根蒜提取物的抑菌作用，pH不是降低而是逐漸增加的趨勢可能與此有關(guān)，隨著貯藏時間的增加冷鮮肉里的葡萄糖越來越少，產(chǎn)細菌素乳酸菌發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生的乳酸減少，冷鮮肉中還存在其他腐敗菌繁殖，氨基酸分解后產(chǎn)生氨，導致冷鮮肉樣品的pH處于增加趨勢，pH呈上升趨勢可能與此有關(guān)[4]。

3.2 TBA值測定結(jié)果與分析

6種處理樣品差異不明顯，其中小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌1∶3復(fù)配液處理過的冷鮮肉樣品的TBA值較高。由于冷鮮肉處理樣品不是完全貯存于真空環(huán)境中，氧氣會加速冷鮮肉樣品中的脂肪氧化，經(jīng)小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌復(fù)配液處理過的冷鮮肉樣品TBA值明顯比空白組偏低，這可能與小根蒜提取物具有抗氧化作用有關(guān)。

3.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）測定結(jié)果與分析

6組冷鮮肉樣品的TVB-N值隨著貯存時間的增加而升高，含有產(chǎn)細菌素乳酸菌的冷鮮肉處理樣品的揮發(fā)性鹽基氮值不高，而空白組和小根蒜提取物處理組明顯偏高。主要原因是乳酸菌會利用冷鮮肉中的葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不會將氨基酸分解從而產(chǎn)生氨和胺類等物質(zhì)，而冷鮮肉中存在腐敗菌的繁殖以及產(chǎn)生的酶類作用，冷鮮肉中自溶酶的作用會分解氨基酸產(chǎn)生氨、胺類物質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮值升高可能與此相關(guān)。

3.4 菌落總數(shù)測定結(jié)果與分析

小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌菌液1∶1、1∶3、1∶5復(fù)配的冷鮮肉處理組細菌總數(shù)對數(shù)值從初始的3.23分別猛升到5.14、5.33、5.68。小根蒜提取物處理的冷鮮肉樣品細菌總數(shù)對數(shù)值從初始的3.23升到3.52，沒有明顯提升，產(chǎn)細菌素乳酸菌處理的冷鮮肉樣品細菌總數(shù)對數(shù)值從初始的3.23猛升到5.82，而在之后的貯存過程中則保持平穩(wěn)狀態(tài)，而空白組的菌數(shù)則相對偏低。這可能與在增加的細菌總數(shù)中，主要是乳酸菌的數(shù)量，由于乳酸菌是兼性厭氧菌，冷鮮肉處理樣品一直貯存在4 ℃的環(huán)境中，因此，在之后的貯存過程中冷鮮肉處理樣品里的菌落總數(shù)幾乎保持平穩(wěn)狀態(tài)。微生物的生長是需要消耗冷鮮肉樣品中的低分子成分，乳酸菌屬于優(yōu)勢菌，可以有效抑制冷鮮肉里的腐敗菌和致病菌有關(guān)。

4 結(jié)語

經(jīng)過小根蒜提取物或產(chǎn)細菌素乳酸菌單一處理都對冷鮮肉樣品具有保鮮作用，但保鮮效果明顯低于小根蒜提取物和產(chǎn)細菌素乳酸菌復(fù)配液處理后的冷鮮肉樣品。小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌菌液復(fù)配確實對冷鮮肉有抑菌作用，能延長冷鮮肉的保質(zhì)期限。

在5種處理組中小根蒜提取物與產(chǎn)細菌素乳酸菌菌液復(fù)配比為1∶5時對冷鮮肉處理效果最好，保質(zhì)期最長，延長了4 d；復(fù)配比為1∶3時對冷鮮肉處理效果最差，最容易變質(zhì)，保鮮期延長了1 d；1∶1復(fù)配處理組結(jié)果優(yōu)于1∶3復(fù)配處理組，目前還無法做出合理的解釋，有待進一步研究是否復(fù)配保鮮液改變了貯存時期的生理代謝。

參考文獻

[1] 張香美，劉煥云，王春霞，等.小根蒜抑菌作用的初步研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2005，33（9）：1676-1677.

[2] 陸寬，黃運安，武劍，等，異硫氰酸烯丙酯包合物殼聚糖復(fù)合保鮮紙對冷鮮肉的保鮮效果[J].貴州農(nóng)業(yè)科學，2013，41（4）：117-119.

[3] GB/T 4789.2-2010，GB/T 4789.3-2010，食品微生物學檢測菌落總數(shù)測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[4] 馬麗珍，南慶賢，戴瑞彤，等.乳酸菌發(fā)酵液保鮮冷卻豬肉的效果研究[J].中國農(nóng)業(yè)科學，2004，37（8）：1222-1228.