周林++郭尚+宋敏麗+郭霄飛+周玉嫚

摘 要：調查了山西省和順縣食用菌生產企業(yè)的經營方式和質量管理狀況，分析了這些企業(yè)以及和順縣食用菌產業(yè)的發(fā)展和存在的問題，特別是對食用菌生產企業(yè)的生產管理和質量管理的現狀與問題進行了解析，結合和順縣的食用菌產業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢，對和順縣食用菌產業(yè)的未來以及對企業(yè)的生產效益與質量管理提出了幾點建議，為和順縣食用菌的發(fā)展提供一些借鑒。

關鍵詞：和順縣；食用菌生產；企業(yè)經營；質量管理

中圖分類號 F323 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）10-0064-04

在2011年，雙胞蘑菇經由山西大友牧業(yè)有限公司成功引進并推廣之后，和順縣的食用菌產業(yè)就開始有了較大較快的發(fā)展。到2014年，和順縣的食用菌總產量已達到7826t，銷售收入約7043.4萬元，農民獲利有3000多萬元。2015年，和順縣為了提升農業(yè)主導產業(yè)、發(fā)展壯大龍頭企業(yè)和基礎設施、和順縣將種植和發(fā)展食用菌產業(yè)作為優(yōu)化農業(yè)產業(yè)結構的重中之重，建立了一條走廊、兩大片區(qū)、五大基地的食用菌種植模式，形成了以雙胞蘑菇為主要種類，平菇、香菇、木耳、蟲草、豬苓和羊肚菌等全面發(fā)展的局面?，F在，全縣食用菌種植總面積約為30.5萬m2，其中雙孢蘑菇為14.8萬m2、香菇為10.8萬m2、木耳為1.6萬m2、豬苓為2.1萬m2，其他種類為1.2萬左右m2。目前有9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、57個行政村、千戶農戶參與，從業(yè)勞動力達到3000多個[1]。為了摸清和順縣食用菌的產業(yè)現狀，明確食用菌產業(yè)的發(fā)展思路，推動全縣食用菌產業(yè)步入持續(xù)良性的發(fā)展軌道，筆者對全縣主要的食用菌種植戶、生產企業(yè)和合作社進行了生產規(guī)模、技術服務、經營方式、質量管理以及市場銷售等狀況的調查，分析了和順縣的食用菌產業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢，對和順縣食用菌產業(yè)的未來以及對企業(yè)的生產效益與質量管理提出了幾點建議，為和順縣食用菌的發(fā)展提供一些借鑒。

1 調查方法與內容

1.1 調查方法 本調查是我們的研究項目山西省煤基重點科技攻關項目：設施食用菌高效碳循環(huán)研究與示范之一“食用菌產品質量保證體系構建與研究（編號：FT2014-03-08）”的一部分，根據項目計劃要求，本次調查主要是了解食用菌產業(yè)生產經營方式與質量管理理念對食用菌產業(yè)發(fā)展的影響作用。主要采取以下幾種調查方法。（1）訪談調查：課題組下鄉(xiāng)，在指導企業(yè)、農戶生產的同時，與一些實際生產的企業(yè)負責人、種植農戶、技術人員、采收人員等會談，交流，收集一些相關經營數據和技術數據。（2）問卷調查：以課題組發(fā)放調查問卷，通過回收問卷并統(tǒng)計相關數據。問卷調查形式有2種，網上問卷調查，紙質問卷調查。網上問卷調查主要是通過從一些網站和及電子郵件，紙質調查問卷主要是發(fā)放問卷。（3）市場調查：本課題組還進行了食用菌銷售市場調查，在對超市、農貿市場、批發(fā)市場、個體攤販的一些負責人員及消費者進行調查的同時，也對和順縣生產的蘑菇進行了一些調查。（4）資料調查：查閱了有關和順縣的食用菌企業(yè)發(fā)展狀況的報道資料，如有關和順縣食用菌的報紙報道以及網站等。

1.2 調查內容 主要是了解和順縣食用菌企業(yè)的生產現狀，經營方式，發(fā)展食用菌產業(yè)存在優(yōu)劣勢以及食用菌產品質量對經營效益的影響等等。同時也調查了一些關于食用菌發(fā)展中盲目跟風、資源浪費、布局不合理的現實問題，為今后更加合理地發(fā)展食用菌產業(yè)規(guī)模和種類積累了基礎資料。

2 和順縣食用菌企業(yè)生產者的基本情況

橫嶺鎮(zhèn)、義興鎮(zhèn)是和順縣的主要的食用菌生產基地，其中許多企業(yè)是和順縣的農業(yè)龍頭企業(yè)以及具有一定影響力的企業(yè)。如我們調查的企業(yè)，和順金旭中藥材種植專業(yè)合作社、和順縣軍綠農林開發(fā)有限公司、和順縣平松鄉(xiāng)沙佛陀村的個體戶，和順縣太行白雙孢菇專業(yè)合作社、和順縣嶺上人食用菌種植專業(yè)合作社、晉中市消源食用菌種植加工合作社、晉中市碧海星園農業(yè)有限公司、山西大友農牧業(yè)有限公司、和順縣永健農業(yè)發(fā)展有限公司、順宇蕻農牧業(yè)開發(fā)有限公司、青城鎮(zhèn)雙孢菇片區(qū)、橫嶺鎮(zhèn)的雙孢菇片區(qū)、東關村的平菇種植園區(qū)、華新村香菇種植園區(qū)儀村的雙孢菇園區(qū)等等。這次主要是集中對這些企業(yè)進行調查和分析。

2.1 生產資金來源 和順縣的食用菌生產企業(yè)的資金來源主要是自家籌款、銀行貸款、自家籌款和銀行貸款相結合，還有部分企業(yè)是自家現款與政府扶持資金相結合。投資金額在5萬元到1000萬元不等，其中在30萬元到50萬元的居多，基本上占調查企業(yè)數的50%。企業(yè)雇傭的的從業(yè)人數也是不定的，依據生產季節(jié)或者是在不同的作業(yè)時間有很大的不同。有些企業(yè)負責人表示在忙時可能會多用幾個人，在淡季可能就不會用到人手，但一般都需要的5人以上的勞動力。

2.2 食用菌產業(yè)的經營形式 目前和順縣的食用菌產業(yè)經營形式主要是以合作社、家庭農場、專業(yè)戶經營占主導。還有一些農業(yè)企業(yè)，個體戶等等。其中農業(yè)合作社大約占40%，家庭農場占30%左右，而企業(yè)型的農業(yè)公司只占不到10%。這幾種模式有的是采取合作社+基地+農戶的模式，這種方式有利于打消農民銷售食用菌的后顧之憂，又可調動農戶種植食用菌的積極性。

2.3 食用菌企業(yè)生產食用菌的種類 近年來和順縣的食用菌產業(yè)結構基本上是以雙孢菇占主流地位。2012年時雙孢菇總產量高達300多萬kg，產值約2300萬元，占全部食用菌產品總量的80%以上。2015年全縣食用菌種植總面積約為30.5萬m2，其中雙孢蘑菇為14.8萬m2、香菇為10.8萬m2、木耳為1.6萬m2、豬苓為2.1萬m2，其他種類為1.2萬左右m2，雙孢菇占50%左右，香菇占30%左右，其他各食用菌種類只占20%弱。雖然近年來已經打破了這種雙孢菇單獨菌種發(fā)展的局面，一些企業(yè)開始因地制宜的種植其他菌類，例如以和順金旭中藥材種植專業(yè)合作社開始種植豬苓，和順縣橫嶺鎮(zhèn)石拐村引進了黑木耳栽培，但總體上仍然存在著比例失調的現象。目前，在我所科技人員的幫助下，和順縣有很多農戶和合作社，還有一些企業(yè)開始生產豬苓和黑木耳，未來有希望形成“白（白色雙孢菇）+黑（黑木耳，豬苓）”種植模式[2-4]。

2.4 食用菌的銷售方式 和順縣的食用菌生產者中，有40%左右的生產者是個人直接銷售，30%的企業(yè)是個人直接銷售和送超市銷售相結合的，還有20%左右的企業(yè)送往農貿市場銷售或批發(fā)給經濟人銷售。雖然有30%的生產者將自己生產的食用菌產品送往超市銷售，但是送往超市的份額卻很少。我們調查中的一家企業(yè)提到他們和山西省清徐縣的某家美特好有合作，發(fā)現超市的負責人在對食用菌產品的品質以及產品分級，并不了解，不懂得什么樣的蘑菇是好蘑菇，也分不清蘑菇的種類，而只是一般地認為大的、新鮮蘑菇是好蘑菇，而不知蘑菇開傘后，個頭雖然很大，其營養(yǎng)成分和味感就降低了。還有20%左右的企業(yè)送往農貿市場銷售或批發(fā)給經紀人銷售，一般批發(fā)給經紀人銷售的食用菌企業(yè)采取的是臨時性批發(fā)，很少有簽合同銷售的企業(yè)，甚至有的經紀人即使是簽了合同，也不是誠信地遵守。

2.5 食用菌生產數量與質量的季節(jié)變動 和順縣食用菌栽培的產菇時期和生產數量來看，每年主要是集中在2個時期，一是5月到6月，二是9月到10月或延長到11月上旬。7-8月份出菇量相對較少。不同月份出菇數不同，主要是由于夏季炎熱，出菇數量和質量都受到了一定的影響。盡管山西或者說和順夏季比較涼爽，是作為全國雙孢菇以及其他食用菌種類的生產淡季補充的重要基地，但高溫影響出菇質量和數量，仍然是和順縣雙孢菇生產中的重要課題。

2.6 關于食用菌生產的經營效益 我們就和順縣的一些生產雙孢菇的企業(yè)進行了調查，根據企業(yè)生產負責人介紹的資料，在2016年，大約750m2左右的雙孢菇生產大棚，經濟效益較好的，可以收入3萬元到4萬元人民幣，如果經營不好的話，一般只能收入1萬元到2萬元人民幣。2016年和順縣周圍的產地的雙孢菇價格基本上是，質量優(yōu)良的，即不開傘的、沒病菌、沒有黑斑的產品，可以賣到6～9元/kg，這類質量好的優(yōu)等產品如果能達到總產量的80%以上，就可以獲得較好的經濟收益。如果是質量差的產品，一般就只能賣到1.6～3元/kg左右。上面所述的經濟收入只是農民生產者所認為的收入，而與正規(guī)的經營核算是有所不同的。在我們的調查中發(fā)現，一些企業(yè)在計算利潤時往往只計算收到多少錢，而對于生產投入的計算，特別是正規(guī)的經營核算是不太了解的，甚至是完全的不懂。他們很多情況下不把自己的勞動計算到投資里面，很多自家的原材料，例如木屑，玉米芯、牛糞，也沒有計算到投資里面，所以，我們認為農業(yè)經營以及經濟核算在一定的時期內還是這些企業(yè)、合作社應該加強的重點，也是我們農業(yè)技術工作者應該加以認識的重要課題。

2.7 關于食用菌產品質量觀念與質量管理

2.7.1 關于質量認證方面 關于農產品質量認證方面，被訪問的企業(yè)和生產戶都表示聽說過這方面的事情，也有一定的信息了解，但是沒有加入質量認證體系。他們表示沒有專門的人來負責這件事，企業(yè)沒有專人負責產品質量管理工作，只是在產品收貨時檢查產品的外觀質量。也沒有外部管理人員來向企業(yè)和農戶宣傳或是幫助管理這些業(yè)務。當問到這些企業(yè)和農戶是否愿意加入質量認證體系時，他們表示愿意參加，因為這樣不僅對消費者有了保障，加大了產品誠信度，而且還能擴大了產品銷路，使銷售得到保障，從而增加經營收入。

2.7.2 企業(yè)及生產者對質量管理與主動執(zhí)行標準的認識 發(fā)揮食用菌產業(yè)從業(yè)者的主動性，調動所有與質量管理相關的行政、商業(yè)、技術部門，甚至是消費者的互動整合積極性，形成一個主動型的質量安全管理執(zhí)行效應，是解決食用菌產品質量安全的一個有力措施。對于我們提出的建立質量安全保證體系的理論[5]，即以食用菌產業(yè)鏈的實際從業(yè)者為主的質量安全保證體系，使食用菌產業(yè)的生產、流通、銷售、消費、服務等全過程的從業(yè)者自愿參加，以自身誠信，嚴格執(zhí)行國家有關質量法規(guī)標準，保證提供責任分明、安全衛(wèi)生的優(yōu)質產品，這些企業(yè)和生產者都是十分贊賞的，并表示愿意參加這樣的自己為自己的產業(yè)創(chuàng)造的質量保證體系。

3 和順縣食用菌產業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢

3.1 和順縣的地理氣候優(yōu)勢 和順縣是山西省晉中市的下轄縣。它位于山西省的東部，太行山脈的西邊，其東邊接壤著邢臺市，西邊直通省會太原，北邊連接著太舊高速，南邊與長治晉城等城市相接。和順縣的氣候為溫帶大陸性氣候，春天干燥多風，夏天炎熱暫短，秋天涼爽多雨，冬天寒冷漫長。全年的平均氣溫約6.3℃，全年的降水約593mm，霜凍期為9月15日至翌年的5月15日左右，無霜期約124d。這種氣候很是適宜食用菌的生長，并且從全國食用菌產業(yè)布局來講，是很好的盛夏生產淡季的補充基地。

3.2 食用菌生產的原材料優(yōu)勢 和順縣的牧業(yè)、林業(yè)發(fā)達，資源豐富，放牧的場地廣闊，水資源豐富，草地茂盛，森林覆蓋率高達27%，在生產食用菌的原材料上，提供了廉價的牛糞和廢木枝葉，特別適合于生產雙孢菇。此外由于和順縣的林果業(yè)，種植業(yè)發(fā)展較好，也為食用菌種植提供了玉米芯、玉米秸稈、高粱秸稈作為原料。

3.3 信息和物流方面的優(yōu)勢 隨著和順縣電信產業(yè)的不斷發(fā)展，和順縣加強了無線移動通信，無線聯通通信等基礎通信設施；同時為了提高食用菌產業(yè)方面的信息交流，建立了一系列的網絡信息交流平臺。例如：山西晉中碧海食用菌交易網等。物流建設方面也在不斷壯大，例如建立了一批商貿物流基地，各類信息通暢，為廣大企業(yè)和生產者及時了解食用菌市場行情及行業(yè)走勢等提供了便利的條件。

3.4 和順縣政府的政策、資金和物力的支持優(yōu)勢 和順縣委縣政府響應國家“十二五計劃”，為增加經濟收入和加快經濟轉型，加快了和順縣農業(yè)現代化的進程，把食用菌產業(yè)作為和順縣農業(yè)結構調整的重點產業(yè)來發(fā)展，因此加大了對食用菌產業(yè)資金的扶持力度。例如，2014年和順縣在農業(yè)主導產業(yè)上，財政扶持資金約1800萬元，其中設施蔬菜及食用菌產業(yè)發(fā)展達到了800萬元。另外，和順農委積極為食用菌企業(yè)提供了貸款貼息并在2014年和順縣列入了“晉中市現代農業(yè)示范區(qū)建設擔保貸款項目”范圍中。還有中國福利彩票在該縣投資了約4934萬元的彩票公益金發(fā)展雙孢菇產業(yè)項目。2014年，全縣有32個行政村開始了以雙孢菇為主的生產大棚建設，投資達到2303萬元左右。

3.5 先進科技的支持優(yōu)勢 和順縣與山西省農科院食用菌研究所，山西農業(yè)大學食用菌科技中心簽訂了食用菌合作協議，結合和順縣農業(yè)產業(yè)化發(fā)展的需求，在食用菌產業(yè)的相關項目上進行深入合作，高度發(fā)揮科技優(yōu)勢、人才優(yōu)勢，為和順縣食用菌產業(yè)發(fā)展注入新的動力。

4 和順縣食用菌企業(yè)發(fā)展存在的問題

據我們近年來的調查研究感到，整體食用菌產業(yè)的發(fā)展表現出了重生產，輕經營；重技術，輕管理；重產量，輕質量；重收益，輕信譽；重投入，輕效益的傾向，導致了整體食用菌產業(yè)發(fā)展不扎實，經濟效益不高，生產者收入不多，社會效益不明顯，消費者缺乏安心感。

4.1 食用菌產業(yè)鏈的組織化程度不夠 和順縣的食用菌產業(yè)有了很大的發(fā)展，但大多是以生產環(huán)節(jié)為重點，生產模式是以合作社、公司+農戶+基地等形式發(fā)展的，并沒有組成以食用菌產業(yè)特征為核心的產業(yè)鏈體系，因此嚴重影響了食用菌產業(yè)的發(fā)展，甚至造成很多生產者開始產生了打退堂鼓，退出生產的念想。主要表現在銷售渠道不暢通。因此經常發(fā)生企業(yè)及生產者間為搶市場而低價銷售、不注重質量等無序競爭的情況。還有相關部門以及龍頭企業(yè)無力引導生產者與產業(yè)鏈其他環(huán)節(jié)形成訂單農業(yè)體系，致使生產者的產品不得不銷售給零散的中介人，并受到中介人的銷售限制，不能獲得應有的經濟效益。

4.2 菌種生產與管理環(huán)節(jié)短缺 菌種生產和管理是食用菌生產栽培過程中最關鍵的環(huán)節(jié)，直接影響著出菇的質量和產量。目前，和順縣內的大型食用菌生產企業(yè)是可以自己制備菌種，或者購買菌種專業(yè)企業(yè)的原種，然后制備栽培種，而小型企業(yè)以及普通生產農戶就沒有這方面的條件。就食用菌菌種來說，其母種、原種的真?zhèn)?，質量好壞，產能性狀等，一般的企業(yè)和農戶是無法用普通方法來識別的，特別是許多生產企業(yè)和農戶根本就不問菌種的真?zhèn)闻c質量，而肉眼鑒別不了的菌種質量，卻會給生產和經營帶來巨大的損失或者是毀滅性的打擊。

4.3 食用菌產品的加工和保鮮技術不足 食用菌產品的新鮮度和口感質量是產品的根本，很多食用菌種類其產品的保質期只有1～2d功夫，特別是雙孢菇產品，不能及時出售，就會變黑腐爛。和順縣目前缺乏食用菌深加工和保鮮方面的龍頭企業(yè)，也缺乏這方面的技術。小的企業(yè)根本沒有加工和保鮮的設備，大的企業(yè)即使引進了先進的設備，但很多時候并沒有充分利用起來，大量的、質量好的食用菌產品卻不能及時地銷售出去，而導致腐爛變質，給企業(yè)帶來一定的損失，也使得食用菌產業(yè)發(fā)展受到制約。

5 和順縣食用菌產業(yè)發(fā)展建議

5.1 建立菌種審核推廣制度、加強質量監(jiān)督體制建設 要建立和順縣食用菌優(yōu)良菌種推廣制度，創(chuàng)新食用菌菌種質量監(jiān)督體系，同時加強對食用菌菌種生產廠家資質審核、技術考核和生產監(jiān)管，以便實現食用菌菌種的優(yōu)質生產，從而確保廣大菇農和食用菌企業(yè)的利益。

5.2 開發(fā)引進食用菌保鮮加工技術 加強和順縣的食用菌保鮮加工技術的開發(fā)，積極引進產品保鮮加工技術和優(yōu)秀人才，利用企業(yè)的積極性，在政府的引導下、資金幫助下，打造更多的和順縣食用菌加工的企業(yè)，創(chuàng)造提升食用菌產品的附加價值，從而取得更好的經濟效益。

5.3 重視產品質量管理，建立產業(yè)鏈誠信體系 在產業(yè)全過程中進行質量管理，以自身的誠信，生產高質量和安全產品，提高產品檔次，提供健康產品，同時增加食用菌產業(yè)從業(yè)者的經濟收入，是一個亟待解決的問題。本研究從食用菌產業(yè)全方位著眼，探討與質量相關的節(jié)點問題，尋找質量管理關鍵因素，提出確立一個以實際從業(yè)者為主體、自身運營的食用菌產品質量保證組織體系，在實際食用菌生產過程中主動地保證食用菌產品質量，以誠信贏得社會效應，建設一個使從業(yè)者收入高，消費者放心的食用菌產業(yè)。

6 結語

發(fā)揮和順縣地域優(yōu)勢，建立食用菌全產業(yè)鏈的大構造，以食用菌產品質量誠信為根本，從生產環(huán)節(jié)開始，在產品流通，銷售以及消費環(huán)節(jié)等各個領域，全力打造優(yōu)質產品和綠色農業(yè)形象，大力推進像養(yǎng)?！託狻p孢菇—有機肥生態(tài)循環(huán)經濟產業(yè)的模式，繼續(xù)構建和做扎實像“公司+基地+農戶”的利益聯結機制等[5-6]，根據本地的農業(yè)特點，因地制宜發(fā)展食用菌產業(yè)，使之真正和順縣的主力農業(yè)。

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