改敬禮

牛街過(guò)去有個(gè)叫馬寶貴的，他和京東大廠縣的拜把子哥們兒李維芝合伙于1937年在牛街路東十號(hào)開(kāi)了一家牛羊肉踑，起名“聚寶源”，既賣(mài)生肉也賣(mài)熟肉，當(dāng)年很有名氣。那時(shí)候，老百姓肚子里都缺油水，所以“聚寶源”賣(mài)的牛浮油很受歡迎。牛浮油是煮醬牛肉時(shí)的衍生品，把漂在鍋里的油從滾燙的肉湯里撇出來(lái)，經(jīng)冷卻就變成了奶油似的淡黃色固體。出售的時(shí)候，用薄木紙卷成小筒，一毛錢(qián)一個(gè)，賣(mài)得挺火。牛街里但凡五六十歲的人，都吃過(guò)它。家里炒菜、包餃子，適度放一點(diǎn)兒，吃到嘴里特別香。現(xiàn)在牛街的老人們聚到一起，還經(jīng)常調(diào)侃對(duì)方的言行舉止帶有“浮油味”。其實(shí)這并不是不尊重對(duì)方，而是一種親切和善意的表達(dá)，表示認(rèn)可對(duì)方曾經(jīng)吃過(guò)浮油或者知道浮油的歷史，的確是地地道道、純粹的牛街人。

過(guò)去的老北京人見(jiàn)了面，總愛(ài)問(wèn)對(duì)方：“您吃了嗎？”可見(jiàn)“吃”是人們生活中的一件基本大事。牛街人愛(ài)吃、會(huì)吃、講究吃，但最喜歡吃的是肉食，所以牛街人總愛(ài)說(shuō)，自己是“肉胃吻”。那么，咱們就首先從牛羊肉說(shuō)起吧！

買(mǎi)賣(mài)牛羊肉有很多講究，也有很多禁忌。首先出售的牛羊肉必須經(jīng)過(guò)清真寺里的阿訇屠宰，而且過(guò)去牛街人賣(mài)牛羊肉的店踑，牛羊肉也是分開(kāi)賣(mài)的。賣(mài)牛肉的喚作“牛肉踑”或“牛鍋房”，賣(mài)羊肉的叫“羊肉踑”、“羊肉床子”。過(guò)去凡是回民開(kāi)的牛羊肉踑，講究的是干凈利索。店里店外清潔衛(wèi)生，木質(zhì)的桌椅、案板講究白茬本色，不刷油漆，手使的家伙锃光瓦亮。店主、伙計(jì)也要精神體面，手腳麻利，說(shuō)話(huà)和氣，笑臉迎人，頭上戴的禮拜帽永遠(yuǎn)是潔白如雪。顧客上門(mén)以后，買(mǎi)賣(mài)雙方都不能問(wèn)或答“什么肉”，只能說(shuō)“牛的”或“羊的”。原因很簡(jiǎn)單，牛羊肉店除了賣(mài)牛羊肉，還能有什么肉呢？回民不說(shuō)“殺”而說(shuō)“宰”，不吃牛羊的血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和豬肉的叫法都截然不同。比如臀部的肉，豬肉叫后臀肩，牛肉叫“仔蓋”、“和尚頭”，羊肉則叫“磨襠兒”。再比如牛羊的心、肝、肚、肺、腸不能叫下水，而叫“下貨”。按照回民的民族習(xí)俗，牛羊身上能食用的只有“筋骨油肉肝肺皮、心腰腸肚管頭蹄”，而嚴(yán)格忌食的是“兩門(mén)鼻耳臍刀腦、鞭包衣乳兒血疾”（依次分別指肛門(mén)和陰門(mén)、鼻中的毛、耳蠶、屠宰下刀的地方、腦子、性器官、衣包、胎盤(pán)、乳房、羔崽、血液以及病變的部位）。這一點(diǎn)，從現(xiàn)代健康的角度來(lái)講，也是有科學(xué)依據(jù)的。另外牛羊肉店內(nèi)懸掛肉的橫桿叫纖桿，不能叫杠，往纖桿上掛肉的鉤子都是雙頭鉤。踑子里使的刀都應(yīng)是直把兒帶尖的，不能用帶彎兒的或斷頭刀。賣(mài)肉時(shí)講究一刀肉，也不能切成豎條狀，一定要橫拉成片或塊狀。賣(mài)肉的人不能滿(mǎn)把攥刀，要把右手的食指伸出來(lái)壓住刀背，以證明你的回族身份。不過(guò)現(xiàn)在有許多年輕人都不大講究這些了。

說(shuō)到這里，我講一個(gè)真實(shí)的故事。有一位牛街老人到一家清真牛肉踑里去買(mǎi)肉，和肉踑的年輕掌柜說(shuō)：“爺們兒，給我來(lái)五斤燉著吃的腰窩（肋條肉）?！蹦贻p人下刀很準(zhǔn)，拉下一塊肉來(lái)一稱(chēng)，不多不少整五斤。老人沒(méi)有理會(huì)，接著說(shuō)：“你再給來(lái)五斤！”年輕人照例又給拉了五斤。老人依然不予理會(huì)，仍要年輕人接著拉。反復(fù)幾次，年輕人惱了，他把刀往案子上一擱，對(duì)老人說(shuō)：“您到底買(mǎi)還是不買(mǎi)？”老人氣憤地說(shuō)：“我來(lái)這里就是為買(mǎi)肉來(lái)的，怎么不買(mǎi)！我倒要問(wèn)問(wèn)你，你到底是回民不是？”旁邊的顧客看出了門(mén)道兒，對(duì)年輕人說(shuō)：“你拉肉的刀滿(mǎn)把攥，他能要這塊肉嗎？”年輕人恍然大悟，連忙向老人道歉，又用食指壓住刀背拉了一塊肉，這才平息了老人的怒氣。

牛街人一般不用羊肉炒菜，講究用牛肉，像牛的仔蓋、里脊條等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用來(lái)涮著吃或汆丸子，包餃子烙肉餅時(shí)則用牛肉。我聽(tīng)許多漢族朋友說(shuō)過(guò)：“到你們牛街回民家里串門(mén)兒，怎么一點(diǎn)兒都聞不到牛羊肉的膻味呢？”其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，就是牛街人在烹飪菜肴時(shí)，特別注重使用各種調(diào)料，蔥、姜、蒜、大料等都是必備的。再加上肉的選材、切的方法、煸炒的火候和主人多年來(lái)對(duì)牛羊肉輕車(chē)熟路的烹飪技巧，幾乎所有的牛街人都能做出幾道風(fēng)味濃郁的清真家常菜來(lái)。因?yàn)榧壹叶紩?huì)做，興許做得比你還要好，所以就出現(xiàn)了“墻里開(kāi)花墻外香”的局面。許多身懷廚藝絕技的回民，紛紛走出牛街，在北京的四九城開(kāi)設(shè)了許多品種不同、風(fēng)味各異的清真飯莊、飯店和小吃攤點(diǎn)，把牛街穆斯林獨(dú)特的飲食文化盡情地展示給了世人。

早年傳入我國(guó)的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來(lái)的回族人經(jīng)營(yíng)。所以牛街人的飲食特點(diǎn)受這些方面的影響，始終以鮮、咸、甜、黏為主。尤其是烹制菜肴時(shí)受山東菜影響較大，口味略重但烹調(diào)方法很精細(xì)，喜用醬油。以大汁大芡為多。制作的方法不外乎“蒸燒燜燉，煎烤烹炸，熘扒爆涮，炒燴汆拔”。在肉的使用上也有獨(dú)到的地方：首先要對(duì)肉進(jìn)行充分的浸泡，泡去血水。一方面既符合回民不吃血的民族習(xí)慣；另一方面肉也更加嫩，口感也好。過(guò)去的清真飯館有很多講究，比如后廚紅案切肉時(shí)不切肉絲、肉丁，一律切成長(zhǎng)方形的馬牙丁，成菜后稱(chēng)“里脊丁”，忌叫肉丁。對(duì)菜的稱(chēng)呼也有忌諱，牛羊肉和蔬菜一起烹制成的菜，比如說(shuō)蒜苗，只能說(shuō)肉炒蒜苗，不能說(shuō)蒜苗炒肉，也沒(méi)有“肉絲”這種叫法，所以老的清真飯館里根本沒(méi)有“京醬肉絲”這道菜。即使是熟肉制品也是如此，比如羊頭肉，過(guò)去就分為“紅作”和“白作”兩種。“白作”指白水羊頭，一般都由漢族人經(jīng)營(yíng)，“紅作”指醬羊頭肉，經(jīng)營(yíng)者皆為回民。

牛街人當(dāng)年在北京城里經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)并有名氣的老字號(hào)就有：“南來(lái)順”、“西來(lái)順”、“同和軒”、“兩益軒”、“同益軒”、“元興堂”、“烤肉陳”、“烤肉劉”、“爆肚滿(mǎn)”、“爆肚王”、“同聚館（餡餅周）”、“月盛館”等等。牛街人經(jīng)營(yíng)各種風(fēng)味的小吃攤點(diǎn)則更多，如：東安市場(chǎng)的“面茶馬”、門(mén)框胡同的“豆腐腦白”……風(fēng)味濃郁的各種清真小吃在北京城里遍地開(kāi)花，不勝枚舉。

“兩益軒”飯莊號(hào)稱(chēng)老北京清真三軒之首，開(kāi)業(yè)于中華民國(guó)二年（1913年），創(chuàng)辦人是牛街回民楊德山、王永壽。王永壽是我奶奶的父親，在家排行老二，街里人都稱(chēng)他“王老二”。王永壽二十出頭時(shí)，就和家住牛街周家胡同的楊德山合計(jì)，兩個(gè)小窮哥們兒決定聯(lián)手經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，幫助家里減輕負(fù)擔(dān)。創(chuàng)業(yè)之初，只是在李鐵拐斜街里的“三元客店”擺了個(gè)小食攤兒，為住店的客人們做吃食。

楊德山在廚行里學(xué)過(guò)徒，有顛勺炒菜的手藝，王永壽則負(fù)責(zé)采買(mǎi)購(gòu)貨，由于飯菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，很受歡迎。時(shí)間長(zhǎng)了，客店主人看兩人起早貪黑，非常辛苦，就租給了他們兩間閑房做店堂。地方寬敞了，生意也漸漸興隆起來(lái)，還陸續(xù)增添了七八個(gè)伙計(jì)。后來(lái)買(mǎi)賣(mài)漸趨發(fā)展，就在三元店對(duì)面租了幾間平房，開(kāi)了一家飯莊。《京話(huà)日?qǐng)?bào)》主筆彭翼仲先生是這家飯莊的老主顧，就給起了個(gè)“兩益軒”的店名，著名書(shū)法家馮恕題寫(xiě)了匾額，寓意兩人合伙而雙方得益。店內(nèi)的伙計(jì)一度達(dá)到了四五十人，門(mén)庭若市，顯赫一時(shí)。后來(lái)一位住在“三元客店”的南京回族玉器商人童文裕，把南方風(fēng)味的做法傳授給了楊、王二人。楊德山、王永壽立足改革，用老母雞和牛肉吊湯，用原湯煨，靠汁，改變了清真菜芡汁大和口重偏咸的烹飪手法，使菜肴更符合廣大食客的飲食需求，為北京清真菜增添了很多新的品種，如：紅煨雞、白煨雞、烹蝦段、東坡羊肉等。老北京的回民家中遇到紅白喜事都愿意在此預(yù)訂宴席。后來(lái)成為著名表演藝術(shù)家的譚鑫培、馬連良、譚富英、程硯秋、李萬(wàn)春等人晚間演出完畢，出了戲園子就到“王二爺”這里來(lái)吃夜宵，當(dāng)時(shí)在飯莊里還備有他們每個(gè)人專(zhuān)用的菜單。

兩益軒是一套老北京四合院式的古典建筑。五間門(mén)臉坐南朝北，穿過(guò)斜屏風(fēng)隔擋的過(guò)道，是一個(gè)滿(mǎn)搭罩棚的后院，院里擺著七八張八仙桌，可以承接百八十桌流水席。牛街“兩益軒王”的后人王士華是筆者的二伯，今年已經(jīng)八十七歲高齡。據(jù)他回憶，如今在各大清真飯莊頗受青睞的菜肴“它似蜜”，就是當(dāng)年王永壽老人首創(chuàng)的。據(jù)二伯說(shuō)，當(dāng)年有一位清朝的遺老是個(gè)蒙古王爺，經(jīng)常坐著轎子到飯莊里用餐。每次來(lái)都要由王永壽親自到門(mén)口迎接，且愛(ài)吃王永壽做的清炒肉片。有一天，王永壽誤將白糖當(dāng)作了鹽，想不到端上來(lái)的這道發(fā)甜的清炒肉片，竟受到了這位蒙古王爺意外的好評(píng)，還給了賞錢(qián)，后被命名為“它似蜜”，成為兩益軒飯莊的看家菜。以后被餐飲業(yè)其他同行們爭(zhēng)相效仿，至此，清真菜又多了一個(gè)新的菜品。

關(guān)于“兩益軒”，還有一件令我們深思的往事。有一天，飯莊里來(lái)了一位北平小報(bào)的記者，要了一個(gè)醋熘肉片，吃完了贊不絕口，一定要見(jiàn)一見(jiàn)炒菜的師傅當(dāng)面致謝。到了后廚，才發(fā)現(xiàn)師傅是個(gè)老者，而且患有嚴(yán)重的白內(nèi)障，幾乎是閉著眼睛在操作。他感到既意外又感動(dòng)，就一連要了十份醋熘肉片。想不到端上來(lái)以后，十個(gè)菜無(wú)論外觀、咸淡、顏色、味道以及菜量幾乎都一模一樣，看不出任何差異，讓這位記者贊嘆不已。我想，這些從事餐飲業(yè)的老前輩，給我們留下的不僅是精湛的廚藝，應(yīng)該還有他們兢兢業(yè)業(yè)、一絲不茍的服務(wù)態(tài)度。令人遺憾的是，作為“清真三軒”之首的兩益軒，在激烈的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，自二十世紀(jì)四十年代末期就已風(fēng)光不再，并最終于1949年年初歇業(yè)。當(dāng)年老北京曾有一首《竹枝詞》道：“四座春風(fēng)笑語(yǔ)喧，自斟斗酒滌塵煩。清真飲食求潔凈，善制佳肴兩益軒?！边@是對(duì)兩益軒最好的贊譽(yù)。

“同和軒”清真飯莊是老北京著名的“清真三軒”之一，是牛街回民馬氏三兄弟——馬萬(wàn)福、馬萬(wàn)清、馬萬(wàn)林合伙兒創(chuàng)辦的。三爺馬萬(wàn)福原在“兩益軒”飯館做紅案掌灶，練就了一手炒菜的好手藝，同時(shí)，也逐漸學(xué)到了“兩益軒”的經(jīng)營(yíng)手段。馬萬(wàn)福有自己的抱負(fù)，后來(lái)脫離了“兩益軒”，聯(lián)手大哥萬(wàn)清、二哥萬(wàn)林籌措資金，于1925年在鐵樹(shù)斜街路南22號(hào)開(kāi)設(shè)了一家清真飯莊，取名“同和軒”，寓意老哥兒仨同心合力之意。開(kāi)業(yè)之初，舉步維艱，連桌椅板凳、鍋碗瓢盆都沒(méi)有，只好長(zhǎng)期租賃牛街“廚子王”家的廚具家伙使用，以至于“同和軒”聲名鵲起之后，許多不明就里的人以為“同和軒”是“廚子王”家開(kāi)的買(mǎi)賣(mài)，把王家稱(chēng)為“同和軒王”?！巴蛙帯逼刚?qǐng)的從業(yè)人員大多是牛街回民的窮苦孩子和自己家里的子弟、親戚。三兄弟堂、柜、灶，各理一攤，各司其職，與“兩益軒”互相競(jìng)爭(zhēng)，又互相學(xué)習(xí)，很快在北京城里打出了一片新的天地。

“兩益軒”引進(jìn)南方烹調(diào)手藝，改革京菜風(fēng)味，創(chuàng)出京都大菜。“同和軒”則在京派本邦菜上下功夫，不斷創(chuàng)出新品種。北京烤鴨是北京特有的名吃，但當(dāng)時(shí)的清真飯莊無(wú)人經(jīng)營(yíng)，“同和軒”就在自己的堆房（庫(kù)房）院里飼養(yǎng)鴨子，并請(qǐng)一位蔡姓山東人專(zhuān)門(mén)手工填鴨，請(qǐng)清真寺阿訇“下刀兒”屠宰鴨子。胡寶珍俗稱(chēng)“鴨胡”，曾在老字號(hào)“便宜坊”學(xué)過(guò)徒，后被“同和軒”高薪請(qǐng)去專(zhuān)門(mén)制作清真燜爐烤鴨，開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)清真烤鴨的先河。

其他如全羊席、涮羊肉、煨牛肉等一些北方特色菜，也精工細(xì)作，色香味俱佳，很快贏得了贊譽(yù)，在清真菜館中獨(dú)樹(shù)一幟。到了二十世紀(jì)三十年代，“同和軒”日漸發(fā)展到有罩棚、大廳、雅間的三層樓房，并請(qǐng)已經(jīng)閑居在家的原直系軍閥首領(lǐng)吳佩孚題寫(xiě)了匾額，在馬路對(duì)面的“三元店”東側(cè)開(kāi)設(shè)了“同和軒”北號(hào)。精湛的烹調(diào)技藝、低廉實(shí)惠的價(jià)格和熱情周到的服務(wù)，常常讓南北兩號(hào)的飯莊里座無(wú)虛席。戲曲界拜師收徒經(jīng)常在這里行禮，例如程麗芳拜程硯秋為師、李少春拜余叔巖為師的儀式都曾在這里舉行。許多梨園行、曲藝界的文化名人，如馬連良、侯喜瑞、李多奎、常寶（小蘑菇）等，也都是“同和軒”的?？?。

經(jīng)過(guò)三兄弟幾年的苦心打拼，“同和軒”很快成為聞名北京四九城的大飯莊。筆者是馬萬(wàn)福的外孫，二十世紀(jì)五十年代初，曾有幸和母親、姑姑坐洋車(chē)去過(guò)北海五龍亭“同和軒”分店，盡管當(dāng)時(shí)已顯頹勢(shì)，但它經(jīng)營(yíng)的情景，依然給幼年的筆者留下了頗深的印象。當(dāng)年在九龍壁西側(cè)，是“同和軒”分店的廚房。坐西朝東的幾間房子前，一條碎石鋪就的小徑，蜿蜒地通向湖邊的五龍亭。干凈利落的伙計(jì)們單手托舉著食盤(pán)，一路輕盈地小跑著，把泛著熱氣的各種美味佳肴送到亭子里。亭子四周都是精美的中式隔扇，推開(kāi)窗子，映入眼簾的便是碧波蕩漾的北海湖面，亭子四周坐滿(mǎn)了就餐的食客。我們?cè)谶@里品嘗過(guò)栗子面小窩頭，還有又筋道又爽滑的小碗炸醬面和雪一樣晶瑩剔透的江米年糕。那種香甜可口的滋味，至今口齒留香，終生難忘。途徑五龍亭的小路旁，是舅老爺擺的冷食攤，潔白的布棚下，專(zhuān)門(mén)售賣(mài)“同和軒”自己特制的各種冷飲小吃。有雪花酪、果子干、冰激凌，還有涼絲絲的酸梅湯。舅老爺手里總握著一對(duì)锃光瓦亮的小銅碗，他用兩根手指夾著，就能擊打出悅耳動(dòng)聽(tīng)的“當(dāng)啷當(dāng)啷”的聲響，曾讓我十分癡迷。

隨著時(shí)局的變遷，“同和軒”幾度起落，最后飯莊不得不于二十世紀(jì)五十年代初期歇業(yè)。

中華民國(guó)時(shí)期，在西長(zhǎng)安街路南，曾有過(guò)一家名為“南園澡堂”的浴池。老板姓藍(lán)，由于經(jīng)營(yíng)不善，生意冷清，就有了改換門(mén)庭，另謀職業(yè)的打算。他找到當(dāng)時(shí)的北平市商會(huì)會(huì)長(zhǎng)冷家驥，求他幫忙想想辦法。冷家驥頭腦靈活，看事長(zhǎng)遠(yuǎn)，早就相中了“南園澡堂”這塊風(fēng)水寶地。他聯(lián)手西單牌樓“恒麗綢緞店”的老板潘佩華、“同懋德南紙店”的老板程林波、新街口“慶豐錢(qián)踑”的老板李左之，共同出資，于中華民國(guó)十九年（1930年）利用“南園澡堂”舊址創(chuàng)建了“西來(lái)順”清真飯莊，并聘請(qǐng)了牛街著名清真廚師褚祥擔(dān)當(dāng)經(jīng)理和主灶。

“西來(lái)順”和老字號(hào)“天源醬園”毗鄰，是一座看上去并不起眼的小店。一個(gè)隨墻的門(mén)面，進(jìn)門(mén)后是一條狹長(zhǎng)的胡同，兩側(cè)的房間被開(kāi)辟成客座。環(huán)境既不寬敞，也沒(méi)有什么講究的設(shè)施，前店后廚也就三十來(lái)人。不明底細(xì)的人以為這只不過(guò)是家中低檔的飯館而已，殊不知這家小店卻是許多北京人心儀之地。究其原因，就是由于名噪一時(shí)的清真廚師褚祥。褚祥原名褚連祥，父親原在另一家牛街人開(kāi)的清真飯店“元興堂”當(dāng)跑堂。褚祥是家中的長(zhǎng)子，從小就在牛街“跑大棚”的楊華亭手下學(xué)徒，二十歲時(shí)進(jìn)入清宮廷御膳房，二十五歲時(shí)到北洋政府總統(tǒng)府內(nèi)擔(dān)當(dāng)掌灶，這一時(shí)期他精湛的烹飪技術(shù)初露鋒芒。后來(lái)他先后曾在兩益軒、三元店、又一村等清真飯店掌灶，受到越來(lái)越多食客的歡迎。那時(shí)候，國(guó)人觀念比較保守，在餐飲上也是如此。如何能在眾多餐飲老字號(hào)中站住腳，褚祥選擇了創(chuàng)新。因?yàn)樗趯m里、府里都干過(guò)，見(jiàn)的東西也多，就大膽引進(jìn)番茄、蘆筍、洋芋、生菜等“洋菜”，把西餐調(diào)味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶用到清真炒菜里邊。一下子，褚祥在西來(lái)順創(chuàng)新了七十多種菜品，菜單上的菜一共達(dá)到一百四十五個(gè)。都說(shuō)眾口難調(diào)，到了“西來(lái)順”基本上不算事兒了。這樣，生意自然紅火起來(lái)了。

“西來(lái)順”創(chuàng)新的菜肴很多，最有名的莫過(guò)于“馬連良鴨子”。這里邊還有一段典故：有一天，回族京劇名家馬連良演出后去褚祥掌灶的“又一村”吃飯。飯興正濃的時(shí)候，忽然聽(tīng)得門(mén)外槍響，馬連良一打聽(tīng)才知道，北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個(gè)也有權(quán)勢(shì)的李姓處長(zhǎng)，為了爭(zhēng)一個(gè)雅間打起來(lái)了，并且放出話(huà)來(lái)要砸館子。馬連良聽(tīng)后沒(méi)含糊，撂下碗筷出面，把事擺平了，保住了“又一村”。褚祥對(duì)馬連良十分感謝。到了“西來(lái)順”后，褚祥特意給馬連良做了道菜，這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚(yáng)菜風(fēng)味湯料，烹制成香酥鴨，冠名“馬連良鴨子”?？蓜e小看這道菜，鴨子精細(xì)加工洗凈后，經(jīng)腌、漬、蒸、炸等幾道工序才成菜。繁到什么程度？腌制時(shí)講究?jī)?nèi)膛、外皮搓抹，入味后蒸上三到四小時(shí)一直到蒸透為止，然后再用溫油炸到皮酥。起鍋上桌時(shí)整只鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。吃的時(shí)候還要蘸上佐味小料，或夾荷葉餅?！榜R連良鴨子”上了桌，馬連良只吃了頭一筷子，就不禁拍巴掌叫了聲“好”。從這兒起，“西來(lái)順”和廚師褚祥真正在四九城傳開(kāi)了。許多知名人士、文化學(xué)者都是他的座上賓，如齊白石、老舍、王雪濤等?！拔鱽?lái)順”門(mén)前時(shí)常停滿(mǎn)了小臥車(chē)、洋車(chē)，人來(lái)客往，熱鬧非凡。褚祥改革推出的清真菜，被老北京人稱(chēng)為“西派”，它吸收了南方菜、漢民菜、西式菜和全國(guó)地方菜的諸多長(zhǎng)處，充分展現(xiàn)了褚祥豐富的想象力，為清真菜系的發(fā)展做出了不可磨滅的杰出貢獻(xiàn)。他不僅是牛街回族人的驕傲，而且給后人留下了一份非常寶貴的文化遺產(chǎn)。舊時(shí)的北京有“東來(lái)順西來(lái)順，誰(shuí)家羊肉能與竟”的說(shuō)法，臺(tái)灣美食家唐魯孫先生在回憶“西來(lái)順”時(shí)說(shuō)道：“門(mén)口左右兩邊，掛著紅字白底‘烤、‘涮兩個(gè)磨盤(pán)般的大字，周?chē)Y滿(mǎn)了小電燈，既豁亮又醒眼。一進(jìn)門(mén)是長(zhǎng)條院子，正房和東西兩邊廂房，都隔成雅座，高大的鉛鐵罩棚底下，擺了一排烤肉炙子……”

遺憾的是“西來(lái)順”好景不長(zhǎng)，作為主要股東之一的“恒麗綢緞店”倒閉了，老板潘佩華決定撤資。更為不幸的是，1947年7月29日，褚祥在爐灶旁炒菜時(shí)，竟溘然長(zhǎng)逝，歸真時(shí)只有五十八歲。顯赫一時(shí)的“西來(lái)順”只好關(guān)門(mén)歇業(yè)了，它雖然在老北京歷史上只存在了短短的十七個(gè)年頭，但我們不應(yīng)忘記，如今我們吃到的清真菜，有很多都是和牛街人褚祥的名字連在一起的。

雖說(shuō)當(dāng)年老牛街里沒(méi)有一家清真飯館，但經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)和各種小吃的攤點(diǎn)卻星羅棋布?？傊?，那時(shí)牛街的許多門(mén)店攤點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)的清真小吃種類(lèi)繁多，目不暇接。一年四季、從早到晚，有坐店經(jīng)營(yíng)的、有擺攤設(shè)點(diǎn)的、有沿街叫賣(mài)的，各種吃食有咸有甜、有涼有熱、有干有稀、有軟有硬、有炸有烙、有蒸有煮。其中據(jù)老人回憶和給我印象最深的就有：馬蹄燒餅、羊肉包子、老豆腐、甑兒糕、豆汁兒、杏仁兒茶、芝麻燒餅、麻花兒、爐食、扒糕、果子干兒、糖溜卷果、炸松肉……

每逢暮色降臨，那才是牛街各種清真小吃集中上市的時(shí)候。一些老人孩子推著小車(chē)挎著竹籃走街串巷叫賣(mài)著自家制作的牛頭肉、駱駝?wù)?、蕓豆餅、果子干兒、玫瑰棗兒、茶菜、蜜餞海棠等各種食品。俗話(huà)說(shuō)“賣(mài)什么吆喝什么”，街巷里不時(shí)傳出或高亢，或低沉，或悠揚(yáng)的叫賣(mài)聲，此起彼伏，隔老遠(yuǎn)都能聽(tīng)得真真兒的，即便住在深宅大院里，你也能知道外面是賣(mài)什么的來(lái)了。牛街周家胡同（牛街二條）住著一位姓劉的老人，挎?zhèn)€小籃兒，專(zhuān)門(mén)沿街叫賣(mài)五香駱駝?wù)?。二三分錢(qián)就可以買(mǎi)上一塊兒。他用小刀在駱駝?wù)粕细顜紫?，用特制的羊角往上撒點(diǎn)兒椒鹽，絕對(duì)是美味佳肴，越嚼越香。賣(mài)蕓豆餅的黃姓老人也不能不提。他把煮熟的蕓豆舀上一勺，用白布包好一揉一磕，像變魔術(shù)似的，一個(gè)冒著熱氣的五香蕓豆餅就遞到你的嘴邊兒了。沿街推車(chē)賣(mài)茶菜的卻是另一道獨(dú)特的風(fēng)景，一個(gè)四面玻璃的大罩子放在排子車(chē)上，里面放著一盞火石燈，不時(shí)竄動(dòng)的黃色火焰，映照著主人幾近精美的藝術(shù)杰作。有沾滿(mǎn)芝麻、泛著油光的棗卷果，黃色、又薄又脆的茶菜（炸薯片裹糖?。?，還有皮薄肉厚的玫瑰棗兒。尤其到了一年一度的開(kāi)齋節(jié)，這些獨(dú)具特色的清真美食頗受牛街大眾的青睞。一方水土養(yǎng)育一方人，就是這些小商、小販，小店、小鋪，演繹著牛街普通百姓的甜酸苦樂(lè)和為生存而忙碌的艱辛。同時(shí)也可感受到牛街那具有回族特色的風(fēng)情和濃郁的生活氣息。

牛街源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的清真飲食文化不僅體現(xiàn)在肉食和各色小吃上，而且還有一個(gè)重要的群體不能不說(shuō)，那就是曾經(jīng)活躍在老牛街的家家戶(hù)戶(hù)，操辦婚宴或喪事的“廚行”。過(guò)去在牛街里，各家要是辦個(gè)紅白事，都愿意在自己家里操辦。一來(lái)省不少開(kāi)銷(xiāo)，二來(lái)也在街坊四鄰中顯得火熱體面，最主要的是家里都有大院子，想使什么東西、用什么家伙什兒都很方便。所以就都在自家院子里搭個(gè)大棚，壘上高灶，請(qǐng)上幾個(gè)包辦“教席”的廚師，擺宴招待賓客。家里的婚喪嫁娶、老人生日、孩子滿(mǎn)月、提念亡人，都要請(qǐng)清真寺的阿訇念經(jīng)，所以招待親朋好友的宴席稱(chēng)之為“教席”。牛街的清真教席交融了阿拉伯飲食文化和中國(guó)飲食文化的精粹，形成了一套比較格式化的菜肴。如扒肉條、煨牛肉、焦熘肉片、松肉、甜咸卷果、燉牛肉、黃燜牛肉、熘丸子、紅燒牛尾、芫爆散丹、它似蜜、燒蹄筋、香酥雞鴨、油香等，都是教席上必備的。由于歷史悠久，故被牛街人稱(chēng)其為“巴巴菜”（注：回族用語(yǔ)巴巴即爺爺），也是目前牛街的一些清真飯店主打的菜肴，頗受廣大回族人民的喜愛(ài)。

牛街人把上門(mén)服務(wù)稱(chēng)為包廚，包辦“教席”的廚師稱(chēng)為“廚子”或“跑大棚的”。當(dāng)年牛街里從事這種行業(yè)的，一般以家庭為單位，還有一些人由于經(jīng)常在一起合作就形成了比較固定的組合。他們分工明確、各司其職，承頭人負(fù)責(zé)租賃桌椅板凳，準(zhǔn)備席面家伙、鍋碗瓢盆，“紅案”掌管刀俎，“白案”掌管面食、點(diǎn)心，打雜的則專(zhuān)管添火、刷家伙，類(lèi)似于總調(diào)度的“茶房”前呼后應(yīng)，指揮若定，往往把這場(chǎng)“事”辦得有聲有色、干凈利落，很受各家主人的歡迎。老牛街里“跑大棚”比較有名的人家有：“廚子許”、“廚子梁”、“廚子金”、“廚子馮”、“廚子楊”、“廚子王”等等。他們都是牛街具有高超手藝的廚師，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的清真飲食方面起到了不可小覷的作用，由此也催生了牛街一些其他行業(yè)，像專(zhuān)門(mén)承攬包建席棚的人家，“棚沙”、“棚于”、“棚楊”等。在辦紅白喜事的前幾天，就要來(lái)人搭好棚桿架子，不管搭多大、多高的席棚，杉篙都是平地立起，扎巴繩的扣系得既簡(jiǎn)單又結(jié)實(shí)，他們能搭喜棚、白棚、暖棚、涼棚，還有玻璃罩棚，有些棚工也對(duì)外承攬建筑工程中的架子。

牛街人和絕大部分北方人一樣，喜歡吃面食，尤以粘食、油炸食品為最，像抻面、大餅、燒賣(mài)、肉餅、包子、餃子、油香、年糕、元宵、粽子等。就吃面條這一項(xiàng)，對(duì)牛街大多數(shù)靠體力勞動(dòng)吃飯的人來(lái)說(shuō)，吃面條比吃什么都“扛餓”。面條誰(shuí)都吃過(guò)，并不稀奇，但牛街的家庭主婦，在當(dāng)年經(jīng)濟(jì)條件比較艱難的情況下，根據(jù)手頭現(xiàn)有的食材，總能千方百計(jì)為全家老小做出各種花樣翻新的面條來(lái)。手搟面自不必說(shuō)，而用棒子面做成的煮嘎咯兒、用棒子面和白面混合做成的兩樣切條兒、用白面包棒子面做成的包棋子兒，都是她們?cè)趶N藝方面的上等佳作。就拿“包棋子兒”來(lái)說(shuō)，很多人大概聽(tīng)也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，更別提吃了。那是一種“粗糧細(xì)做”的食品，由牛街的家庭主婦們發(fā)明。具體做法是：一斤白面和得較軟一點(diǎn)兒備用，半斤玉米面用開(kāi)水燙熟，不發(fā)散就成。和好的面團(tuán)搟成一厘米厚，把玉米面均勻地?cái)傇诎酌娴陌脒厓耗ㄆ健Ｈ缓笤侔蚜硪话氚酌婧显谏厦?，輕輕壓實(shí)，使白面和玉米面結(jié)合得緊一些，把邊沿捏嚴(yán)，然后搟薄、切成一厘米的條狀，用刀剁成小的棱形塊，下到開(kāi)水鍋里煮熟即可。如果再澆上各種“汆兒”，吃到嘴里又筋道又爽滑，好吃極了。

老牛街人的面條種類(lèi)頗為繁多，其中就有：汆兒面、打鹵面、炸醬面，煨汆兒面、燉牛肉澆面、芝麻醬涼面、熱湯面。如果您來(lái)得急，又想急著走，主人用芝麻醬調(diào)些許鮲菜花、再點(diǎn)幾滴香油，一碗熱氣騰騰的鮲菜花芝麻醬面，保你吃得“嘖嘖”稱(chēng)道，過(guò)后難忘。

吃面條的關(guān)鍵，要看澆在上面做佐餐的調(diào)料。有些地方的人，把它一律稱(chēng)為“鹵”。但牛街人不一樣，他們把調(diào)料嚴(yán)格地分為兩類(lèi)。凡是用濃汁兒或用淀粉勾芡的叫“鹵”，經(jīng)過(guò)熗鍋油炸的則叫“汆兒”。這“汆兒”是否老北京人都這么叫，我沒(méi)考證過(guò)。不過(guò)這面條好吃不好吃，主要就要看“汆兒”地道不地道了。牛街人根據(jù)自己民族的飲食特點(diǎn)和季節(jié)交替，可以隨手調(diào)配出許多種“汆兒”來(lái)。像羊肉汆兒、牛肉汆兒、爆肉汆兒、苜蓿汆兒、豌豆汆兒、芽豆汆兒、榨菜汆兒、西紅柿雞蛋汆兒、茄子汆兒、土豆汆兒、扁豆汆兒、柿子椒汆兒等等?，F(xiàn)在有些清真飯店也有經(jīng)營(yíng)“汆兒面”的，雖很有特色，但我吃過(guò)以后，感覺(jué)仍沒(méi)有牛街人家里做的汆兒面地道。三十年前，我有一個(gè)姓白的漢族朋友，吃過(guò)一次我母親做的羊肉汆兒面，從此以后，便一發(fā)不可收拾。像吃了什么海外珍饈似的，逢人便講，見(jiàn)人就說(shuō)，這羊肉汆兒面是如何好、如何香。后來(lái)他和許多朋友經(jīng)常來(lái)我家，母親總想炒幾個(gè)菜款待他們，但他們點(diǎn)名就只吃羊肉汆兒面，我母親很不落忍，怕慢待了他們。但每當(dāng)看到他們端著羊肉汆兒面大碗二碗地招呼時(shí)，母親在廚房里總是笑得合不上嘴。

牛街人喜歡喝茶，這大概和平日喜吃肉食的飲食習(xí)慣有關(guān)。老人起床以后的第一件事，就是先把小汆兒（盛水的器皿）坐在煤球爐上，燒好開(kāi)水把茶沏上。洗漱完畢后，就開(kāi)始坐下來(lái)空肚兒喝，喝幾過(guò)兒之后，喝透了，再吃早點(diǎn)或去辦其他事。按牛街人的老規(guī)矩，早點(diǎn)可以不吃，豆?jié){、牛奶也可以不喝，但早茶是絕對(duì)不能不喝的。所以牛街人早晨見(jiàn)面時(shí)，都會(huì)互相問(wèn)候：“您喝了嗎？”即使現(xiàn)在，一些牛街人還都保持著這個(gè)習(xí)慣。老人一般喜歡用蓋碗兒、“茶悶兒”，中年人則愛(ài)用茶缸子。牛街人出門(mén)訪親走友，尤以送長(zhǎng)輩茶葉為首選，來(lái)表示對(duì)老人的尊重與敬意。如果家里有客人來(lái)訪，牛街人首先是以茶相待，主人會(huì)用最好的茶葉先為你沏上一杯，以表歡迎與友情。牛街人老禮兒很多，茶一般不會(huì)沏滿(mǎn)，常常等客人喝一口再續(xù)上，再喝再續(xù)，不厭其煩。

從歷史上看，過(guò)去牛街的回族人生活圈子比較集中，錯(cuò)使許多漢族朋友認(rèn)為牛街人厲害、不好惹，其實(shí)這是因?yàn)閷?duì)牛街人缺乏認(rèn)識(shí)而產(chǎn)生的誤解。當(dāng)年的牛街里就有不少的漢族人居住于此，并且常年與回族住戶(hù)互相尊重、和睦相處，有的甚至還在牛街里經(jīng)營(yíng)著食品生意。最有代表性的是來(lái)自山西的漢族人經(jīng)營(yíng)的“萬(wàn)豐記”?！叭f(wàn)豐記”最早只賣(mài)些油鹽醬醋等副食，后來(lái)改為經(jīng)營(yíng)米面糧食，是牛街遠(yuǎn)近聞名的老字號(hào)。

老于和老石是“萬(wàn)豐記”店里的兩個(gè)伙計(jì)，當(dāng)年也就有三十幾歲，也許是掌柜的親戚或同鄉(xiāng)，總之始終拿店里的事當(dāng)成自己的事，非常負(fù)責(zé)任。對(duì)上門(mén)的顧客及街坊四鄰從來(lái)都是笑臉相待，和氣至極，還和牛街的許多回族居民成了朋友。老石有推拿正骨的手藝，有些傷筋動(dòng)骨的牛街人經(jīng)常上門(mén)求助，熱心純樸的老于就經(jīng)常停下手里的活兒，在門(mén)店里為患者又揉又捏，絕對(duì)是手到病除。當(dāng)時(shí)正上中學(xué)的我，就是其中的受益人。

“毛記炒貨”在牛街路西，掌柜的姓毛，是原籍大興縣的漢族人，一家老小起早貪黑經(jīng)營(yíng)著這家小店，賣(mài)花生、瓜子兒、糖炒栗子等炒貨。因?yàn)槔险乒翊撕蜌?，所賣(mài)的東西價(jià)格也低廉，牛街人一般都經(jīng)常光顧，他家和周?chē)慕址凰泥彾嗄晗喟矡o(wú)事。每到天一黑下來(lái)，他們的門(mén)店前總是點(diǎn)起一盞亮晃晃的電燈，許多牛街的娃娃就在燈光下嬉笑打鬧，也為他們家賺了不少人氣?？梢?jiàn)牛街人對(duì)尊重他們的漢族朋友是很寬厚與包容的。

許多漢族人逐步融入了牛街人的生活，成了這里的老住戶(hù)。像牛街吳家橋二條里開(kāi)理發(fā)館的老周家，牛街三條東口開(kāi)鞋店的老王家，以及現(xiàn)在仍在牛街輸入胡同路北經(jīng)營(yíng)豆汁的“寶記”家都是這種情況。說(shuō)到牛街回漢居民互相尊重、交流、融合的關(guān)系，不由得想起一件令我至今感動(dòng)的真實(shí)故事來(lái)。據(jù)《岡志》記載，牛街輸入胡同里住過(guò)一個(gè)姓楊的漢族人，歷經(jīng)元、明、清數(shù)百年，始終祖居于此。楊家從不供佛、不貼門(mén)神、春聯(lián)，也不吃回民忌食的東西，生活習(xí)慣和牛街的回民一樣。他家有個(gè)七八歲的小姑娘，從小就和街坊四鄰的回民孩子玩，還和他們一起上學(xué)。有一日，小姑娘的哥哥意外去世了。她父親從外面買(mǎi)回一口棺材準(zhǔn)備下殮，小姑娘見(jiàn)了大吃一驚，忙問(wèn)母親是怎么回事，母親才告訴她，他們家本來(lái)就是漢族人。小姑娘得知實(shí)情后又驚又悲，連著哭了好幾天，像丟了魂兒似的。楊家姑娘長(zhǎng)大成人以后，嫁給了一個(gè)漢族人家。后來(lái)就干脆另置炊具，單獨(dú)起火做飯。久而久之憂(yōu)郁成疾，最后不治身亡。臨去世前她對(duì)母親說(shuō)，“我死后，不要用棺木，要請(qǐng)清真寺的阿訇為我念經(jīng)，并按照回民的習(xí)俗安葬。”她母親悲痛萬(wàn)分答應(yīng)了孩子的請(qǐng)求，清真寺也破例為她料理了后事。

從牛街的飲食文化談起，啰里啰唆、東拉西扯說(shuō)了很多，在本文收筆之前，卻仍有言猶未盡之感。人上了年齡，總愛(ài)回首往事，但最主要的是我對(duì)這片生我養(yǎng)我的土地魂?duì)繅?mèng)繞、感情至深。尤其是現(xiàn)在，每逢我穿行在牛街那一片片水泥叢林的時(shí)候，總會(huì)不由得回憶起那些曾經(jīng)的市井風(fēng)情和一個(gè)個(gè)鮮活的老牛街人，他們讓你心緒難平，感慨良多。

過(guò)去牛街有個(gè)叫王友的，他和老父親在吳家橋二條東口支了個(gè)布棚，擺個(gè)小攤兒，經(jīng)營(yíng)糖豆、酸棗、糊涂糕、酸梅湯等等，幾乎都是哄小孩兒的小食品。每逢夏天，王友的小攤兒前就成了一些牛街老人們納涼閑聊的好去處。晌午一過(guò)，太陽(yáng)偏了西，他在小攤前就擺上幾個(gè)小板凳兒，還把四周打掃干凈、淋上清水，專(zhuān)候這些老人們的光臨。王友一邊照看著他的小生意，一邊與人們天南地北地閑聊。給我留下印象最深的是王友有一臺(tái)小小的礦石收音機(jī)，在那個(gè)年頭兒可是個(gè)稀罕物。他常常把它擺在小攤兒的一角兒，許多人圍在一起興趣盎然地收聽(tīng)連闊如的評(píng)書(shū)和侯寶林的相聲。盛夏時(shí)分，我常常忘記了回家，蹲在人群里，沐浴著晚間難得的習(xí)習(xí)涼風(fēng)，聽(tīng)著大人們的侃侃而談。有個(gè)人經(jīng)歷，有奇聞逸事，有典故傳說(shuō)。直到天上繁星點(diǎn)點(diǎn)、暮色深沉，眼前的人和物都已悄悄融進(jìn)朦朧的夜色里，耳邊還不時(shí)傳來(lái)走街串巷的小販兒們婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的叫賣(mài)聲。

但如今這一切都已經(jīng)成了永遠(yuǎn)不可復(fù)制的遙遠(yuǎn)記憶！